Z Karimą poznałyśmy się lata temu i naprawdę trudno wyjaśnić mi jak to się stało, że od wspólnej edukacji wielokulturowej studentów Uniwersytetu SWPS przeszłyśmy w zawrotnym tempie do rodzinnego gotowania kuchni syryjskiej na mazurskiej wsi. Przypuszczam, że coś z tym wspólnego ma jej wrodzona charyzma i mój nieposkromiony głód, ale czy to wszystkie elementy równania? Nie, nasze drogi przecięły się przez wojnę.
Zauważyłem, że odkąd zacząłem się na poważnie interesować nożami, dużo rzadziej muszę je ostrzyć (co nie znaczy, że rzadziej je ostrzę – ostrzę bo lubię). Okazuje się, że nóż może trzymać ostrość znacznie dłużej, jeśli tylko będziemy się z nim odpowiednio obchodzić. Niektóre porady wydadzą się oczywiste, ale patrząc na to co z nożami robią rodzina i znajomi – wiele z tych błędów jest popełniana nieustannie. Fun fact: to nie krojenie jedzenia jest główną przyczyną tępienia się noża.
#1 MYCIE NOŻA
Większość wie, że nie powinno się myć noży w zmywarce, nawet tych, które są do tego przystosowane. Nóż w zmywarce może rytmicznie obijać się od szklanych i stalowych przedmiotów, momentalnie tracąc ostrość. Ale nie tylko zmywarka jest problemem. Jest nim też zlew. W zlewie nóż też trafia na ceramikę, szkło czy stal, czyli materiały o twardości często wyższej niż stal noża. Każde obicie o talerz, sztućce czy szklankę to zauważalna miejscowa utrata ostrości. Serio. Wrogiem może być tez gąbka. Jej (zazwyczaj) zielona część często zrobiona jest ze sztucznego materiału ściernego, bo taka jest jej rola. Każdy jej kontakt z krawędzią tnącą noża może go stępić. Do czyszczenia noża najlepiej używać strony miękkiej lub być bardzo ostrożnym przecierając płaską część ostrza, ale nie dotykając krawędzi tnącej. Myjąc, gąbkę zawijamy na nożu zawsze od strony grzbietu, a nie od strony krawędzi tnącej. Nóż po użyciu od razu myjemy, wycieramy i odkładamy w wyznaczone miejsce.
#2 PRZECHOWYWANIE NOŻA
Noży nie powinniśmy składować luzem w szufladach czy pionowych nablatowych pojemnikach na sztućce. Problem jest ten sam co ze zlewem czy zmywarką. Składowanie luzem potęgować będzie obijanie się krawędzi tnącej o twarde przedmioty, co znacznie skraca życie noża. Składowanie na listwie magnetycznej (najlepiej powleczonej drewnem lub gumą – ja swoje metalowe listwy z Ikea okleiłem gotowym paskiem gumy z klejem dwustronnym) lub w specjalnych blokach. Jeśli chcemy trzymać noże w szufladzie, są do tego specjalne sortery.
#3 DESKA DO KROJENIA
O ile dla większości jest oczywiste, że szklana czy ceramiczna deska do krojenia to totalne nieporozumienie, o tyle oferty „szklanych desek” dalej są popularne w wielu sklepach. Taki materiał stępi nóż momentalnie, kilkaset razy szybciej niż krojenie na odpowiedniej desce z tworzywa lub miękkiego drewna. No właśnie. Tworzywo przeznaczone do kontaktu z żywnością to dobry i niedrogi wybór, ale wielu z nas woli deski drewniane z przyczyn estetycznych. To zrozumiałe, ale i problematyczne. Wiele desek robionych jest z twardego drewna, od tanich desek bambusowych do drogich z drewna orzechowego. O ile takie drewno to wciąż dużo lepsze rozwiązanie niż szkło, to wybierając deskę powinniśmy kierować się jej twardością. Mimo, że deska taka będzie podatniejsza na „rysy”, to nasz nóż zachowa ostrość o wiele dłużej. Następnym poziomem są syntetyczne japońskie deski z drewnianym rdzeniem używanych przez profesjonalistów sushi – to zabawa droga i może na wyrost, ale jeśli jesteście nożowymi freakami, to… O krojeniu ciast, serów czy choćby kanapek na talerzykach/szkle nawet nie wspomnę bo to zbrodnia, która momentalnie zabija ostrość noża.
#4 KROJENIE TWARDYCH RZECZY
Produkty głęboko zamrożone, skorupiaki, rozbiór kurczaka (kości, chrząstki), kokosy czy choćby… skorupka gotowanego jajka. Czasami nie mamy wyjścia i musimy użyć noża do pokrojenia tych rzeczy. I one stępią nóż stosunkowo szybko. Warto zastanowić się czy do tej czynności użyć wymuskanego noża szefa kuchni, który chcemy mieć cały czas ostry, czy może tasaka lub innego narzędzia lepiej pasującego do tych bardziej ekstremalnych czynności. Ogólna zasada – dobrym nożem kuchennym unikamy krojenia rzeczy, których nie chcielibyśmy musieć przegryźć zębami.
#5 TECHNIKA KROJENIA
Mając nawet odpowiednio miękką deskę, krojąc nóż tępił będzie się bardziej o nią niż o przedmioty, które kroimy. Tego nie wyeliminujemy nigdy, bo nie ma noży ostrych wiecznie, ale zmieniając technikę krojenia możemy sprawić, że nasze ostrza będą ostre zauważalnie dłużej. Mając ostry nóż na prawdę nie musimy walić nim o deskę jak Gordon Ramsay. Mocne uderzanie w dość twardą powierzchnię będzie powodować rolowanie się krawędzi tnącej, a odczuwalna ostrość noża szybko spadnie. Pewne, ale „miękkie” ruchy nożem sprawią natomiast, że krojenie będzie przyjemnością, a krawędź tnąca pozostanie ostra na długo. Kolejnym wrogiem ostrości jest suwanie nożem po desce na boki, na przykład zrzucając z niej składniki. Albo róbmy to bardzo delikatnie, albo użyjmy do tego grzbietu noża.
Lecąc do Tajlandii w ramach programu Sandbox jako jedni z pierwszych, przecieraliśmy szlaki przed prawdziwym turystycznym sezonem. W perspektywie była pora deszczowa, zamknięta wyspa, skomplikowane procedury i niepewność tego, co zastaniemy. Jaka jest nowa tajska rzeczywistość?
Czerwona papryka (Capsicum annuum L.) trafiła do Azji z Ameryki Południowej prawdopodobnie w XVI wieku – i choć do tego momentu koreańska kuchnia była jej pozbawiona, to obecnie trudno wyobrazić sobie jej istnienie bez dodatku gochugaru (고추가루), czyli suszonych płatków chili.
Jak to się stało, że ceremonialnie parzona herbata japońska stała się elementem globalnej popkultury, zawojowała Instagrama, a na dokładkę znalazła stałe miejsce w świecie kulinarnym? Odpowiedzi najlepiej szukać zadając kolejne pytania, czyli tak jak lubimy najbardziej – drążąc temat.
Co wypić do pad thaia? Dla niektórych odpowiedź wydaje się oczywista, my jednak postanowiliśmy poszaleć i zanurzyć się w smakach Azji Południowo-Wschodniej. Idealną harmonię kwaśnego, słodkiego i słonego, którą znajdziemy w pad thaiu – „królu” tajskiego streetfoodu, uzupełniliśmy o wyrafinowaną goryczkę za sprawą koktajlu na bazie BULLDOG Gin i domowego toniku.
Przygotowując się do napisania tego tekstu wylistowałem tematy, które chciałbym poruszyć i okazało się, że materiału jest na przynajmniej 5-6 długich wpisów. Ale to bez sensu. Prawdopodobnie przyszliście tutaj po konkrety, bez zbędnego wgłębiania się w szczegóły techniczne i historię samurajów.
Ta historia miała ciekawy początek. Kiedy spotkaliśmy się z Januszem Lemieszem, zawodowym barmanem i ambasadorem marki Bulldog London Dry Gin, postanowiliśmy zrobić coś niemożliwego. Pizzę neapolitańską. W domu. W 100% autentyczną. Z najlepszych składników. Bez kompromisów. Prawdziwą Napoletanę, nie „w typie neapolitańskim”. Z ANANASEM.
Tytuł jest niezamierzenie dwuznaczny. Pierwotnie miał podkreślić, że Warszawa znowu króluje jako stolica pizzy neapolitańskiej w Polsce. Znowu, bo jakiś czas temu straciła to miano na rzecz Wrocławia, ale w mieście 100 mostów ostatnio nie tylko zastój, ale też niestety regres. „Warszawa w koronie” ma jednak też wydźwięk symboliczny. Gastronomia w tym mieście, ale też w całej Polsce zmieniła się, być może nieodwracalnie. W kontekście Napoletany temat ten jest dodatkowo trudny, bo ten styl pizzy wyjątkowo ciężko znosi dowóz – nie oszukujmy się, prawdziwa pizza najlepiej smakuje tuż po wyjęciu jej z pieca.
