Lecąc do Tajlandii w ramach programu Sandbox jako jedni z pierwszych, przecieraliśmy szlaki przed prawdziwym turystycznym sezonem. W perspektywie była pora deszczowa, zamknięta wyspa, skomplikowane procedury i niepewność tego, co zastaniemy. Jaka jest nowa tajska rzeczywistość?
To już ostatni moment, żeby przygotować nasze podsumowanie roku 2019. Skoncentrujemy się tylko na Polsce i tylko na kuchniach Azji. Nie wypada za każdym razem pisać, że jest to zestawienie bardzo subiektywne, ale tym razem trzeba to podkreślić, bo w wielu opisanych niżej „naj-” braliśmy udział, wspieraliśmy je lub nawet współtworzyliśmy. To nasze naj-, ale w komentarzach chętnie poznamy Waszą perspektywę.
Umami stało się słowem-wytrychem, które określa niemal wszystko, a znaczy prawie nic. To „mięsna smakowitość”, „smak wodorostów”, „orgazm w ustach”, „wymysł Japończyków”. To „nie jest prawdziwy smak”. „Ja w umami nie wierzę”. Czy w umami w ogóle można wierzyć? Równie dobrze możemy wierzyć w smak słodki czy gorzki.
Zaskoczył mnie aż tak duży odzew na tekst o dobrych praktykach współpracy na linii bloger-restaurator. W komentarzach pojawiło się sporo żalu i niezadowolenia z pewnych rodzajów zachowań i praktyk, których dopuszczają się blogerzy. Niektóre z zarzutów wydały mi się niesprawiedliwe, ale trudno być obiektywnym gdy samemu jest się częścią blogosfery kulinarnej.
Zupełnie niedawno w gastro-światku zawrzało. A zasięg tej afery szybko wykroczył poza kulinarną bańkę restauratorów, kucharzy, blogerów kulinarnych i tak zwanych foodies (smakoszy?). Zaczęło się od udostępnienia zrzutów z ekranu prywatnych wiadomości jednej z sopockich restauracji, na których można było zobaczyć dość nieudolne propozycje „influencerskich barterów”. Temat dość szybko podchwycił popularny portal internetowy, szokując klikbajtowym tytułem „Influencerki ŻEBRAŁY O JEDZENIE!”. Czy rzeczywiście żebrały – przeczytajcie i zdecydujcie sami. W środowisku zrobiło się o tym głośno i dość szybko wykrystalizował się podział na kilka obozów, z których najliczniejsze to „blogerzy/influencerzy największe zło gastronomii”, „a o co właściwie wam chodzi, barter to barter” czy „ja jestem fajnym blogerem, ale tamte laski z Insta to rzeczywiście patologia”. Czy prawda znowu leży gdzieś po środku? I o czyjej prawdzie mówimy?
Przewidywanie trendów kulinarnych to poważna sprawa – wymaga analizy wielu danych, a nie czarnowidztwa czy intuicji. Najbezpieczniej opierać się więc na raportach, które dają nam wgląd w meta-perspektywę stanu globalnej gastronomii. Wśród nich niezaprzeczalnie prym popularności wiedzie Baum and Whiteman 2019 Food & Beverage Trend Report. Niestety nie wszyscy wspominają o tym, że to właśnie on zainspirował ich do wieszczenia nagłego bumu na kulinaria byłych republik radzieckich (Uzbekistanu, Kazachstanu, Tadżykistanu czy Azerbejdżanu)… w Polsce. Zdziwieni? Ja też!
Ocenianie restauracji to rzecz trudna, czasochłonna i niewdzięczna. I nawet jeśli zrobi się to najlepiej jak tylko potrafimy, zawsze znajdzie się ktoś, kto nie będzie zadowolony. Nie tylko ze względu na inne gusta kulinarne, ale też na różne oczekiwania czy różną „dyspozycję dnia” poszczególnych restauracji. Nie jest tajemnicą, że problemy z utrzymywaniem równego poziomu, to jeden z grzechów głównych polskiej gastronomii.
Od jakiegoś czasu na dobre sushi jeździmy wyłącznie do Kielc i Łodzi. Poza nielicznymi i sporadycznymi wyjątkami, Warszawa pod tym względem pozostaje pustynią. To nie tak, że w stolicy nie ma talentu czy potencjału, żeby robić sushi lepiej. Być może po prostu nie ma takiej potrzeby. Stołeczne lokale zarabiają na wieloskładnikowych rolkach, dostawach i wynosach, więc po co to zmieniać. Z punktu widzenia prowadzenia biznesu doskonale to rozumiemy.
Żyjemy w czasach paradoksów. Możemy jeść wszystko, obawiamy się jeść cokolwiek. W konsekwencji dźwignią marketingu jest nie bogactwo składu, a jego ograniczenia. Oznaczenia NO MSG (bez glutaminianu sodu) są zachętą do posiłku w restauracji, chociaż składnik ten odpowiedzialny jest za „smakowitość” jedzenia.
Ponad wszystkimi trendami – od odejścia od wątpliwego etycznie spożywania produktów odzwierzęcych (fleksitarianizm, wegetarianizm i weganizm) po odpowiedzialne podejście do konsumpcji, zwane zero/less waste, istnieje jeden najważniejszy – z angielskiego zwany storytelling. Jak się bowiem okazuje, kształtowanie czy świadome zarządzanie oczekiwaniami i przekonaniami ludzi na temat jedzenia ma ogromny wpływ na doświadczanie przyjemności płynącej z konsumpcji. Największym zadaniem stojącym przed restauratorami i szefami kuchni jest więc nie tylko asymilacja trendów, ale również tworzenie przekazów poświadczających wprowadzanie zmian.
