Ta historia miała ciekawy początek. Kiedy spotkaliśmy się z Januszem Lemieszem, zawodowym barmanem i ambasadorem marki Bulldog London Dry Gin, postanowiliśmy zrobić coś niemożliwego. Pizzę neapolitańską. W domu. W 100% autentyczną. Z najlepszych składników. Bez kompromisów. Prawdziwą Napoletanę, nie „w typie neapolitańskim”. Z ANANASEM.
Co pić do sushi?
Otworzyć się w okresie tak trudnym dla gastronomii? To wymaga odwagi i… przemyślenia. Dlatego Niigata Onigiri (dawna Pani Onigiri) w formie okienka, z szybką obsługą i sporym wyborem japońskich ryżowych kanapek to opcja szyta na miarę obecnej rzeczywistości. My kibicujemy rodzinie stojącej za tym projektem od samego początku – po drodze nam z tą jakością i zaangażowaniem jakie wkładają w to co robią. Zawędrowali do Japonii (na zaproszenie Japończyków, którzy zachwycili się smakiem onigiri przygotowywanego w Pani Onigiri), a Kasia odbyła nawet staż w słynnej onigirowni Bongo w Tokio i sama sadziła ryż w prowincji Niigata. Kto ma lepsze CV niechaj pierwszy rzuci ryżem.
Czasowe ograniczenia związane z przemieszczaniem się, a szczególnie odwiedzaniem parków i lasów, sprawiły że jak nigdy brakuje nam kontaktu z naturą. Kompensujemy więc sobie na potęgę ten fakt jej skromnymi przejawami – hydroponiką dla zaawansowanych (o tym innym razem) i tą skromniejszą, czyli uprawą kiełków fasoli mung.
Ostatnio w naszej kuchni króluje mąka pszenna. I to nie dlatego, że zrobiliśmy wielkie zapasy – po prostu od jakiegoś czasu jemy dużo makaronów (japońskich i włoskich), pieczemy chleby, lepimy chińskie pierogi, eksperymentujemy z tempurą, okonomiyaki, naleśnikami i robimy różne style pizzy.
Dlaczego uwielbiam ramen? Bo pod swoją pozorną przaśnością kryje tysiące możliwości modyfikacji każdego z elementów. Przepis, którym się dzielę jest uczciwy, chociaż uproszczony – istota tego dania została zachowana, ale forma dostosowana. Co zyskujemy? Ramen dnia powszedniego. Taki, którego przygotowanie nie będzie trwało do najbliższej wiosny. Róbcie z nim co chcecie – mroźcie wywar, sezonujcie tare, dorzucajcie gotowy makaron, a dodatki niech będą przeglądem lodówki. Wszystko po to, aby był dostępny ku pokrzepieniu w każdej chwili. R-amen!
Skoro już tu jesteś, musimy coś wyjaśnić. Makaron ramen w 20 minut będzie możliwy do przygotowania jeśli masz już wcześniej gotowy węglan sodu i pominiesz proces „odpoczywania ciasta”, który nie jest niezbędny, ale poprawia teksturę makaronu i jego walory smakowe.
KATSUOBUSHI (鰹節) to jeden z najważniejszych składników podstawowych kuchni japońskiej, w tym element niezwykle ważnego ichiban dashi, będącego bazą wielu potraw. To dlatego, że katsuobushi odgrywa szczególną rolę w dostarczeniu bogatego i wyraźnego smaku dzięki synergii pomiędzy umami i aromatem. Umami, źródło „smakowitości”, jest uważane za jeden z 5 podstawowych smaków wraz ze słodkim, kwaśnym, słonym i gorzkim. Katsuobushi jest szczególnie bogate w kwas inozynowy – dzięki temu wnosi do dań głębię i złożoność smaku mnożąc efekt w kontakcie z kwasem glutaminowym, który również odpowiada za odczuwanie smaku umami.
W ciągu ostatnich lat pierożki xiao long bao stały się jednym z najbardziej rozpoznawanych chińskich dań, szczególnie w środowisku smakoszy (czy smakosz to dobre tłumaczenie terminu „foodie”?). Sakiewki o cieniutkiej skórce, delikatnym farszu i przede wszystkim bulionie pływającym w środku pobudzają wyobraźnie, ale powstało na ich temat też wiele mitów i nieporozumień. Nie należy ich mylić z pierożkami jiaozi czy pampuchami baozi. Xiao long bao nie jest również alternatywną nazwą dla dim sum. Dim sum to więcej niż pierożki. To rodzaj tradycji kulinarnej i sposobu jedzenia, wywodzący się z Kantonu, ale obecnie spopularyzowany w całych Chinach i wielu innych krajach. Xiao long bao może być częścią posiłku dim sum, ale nie można stosować tych nazw zamiennie.
Umami stało się słowem-wytrychem, które określa niemal wszystko, a znaczy prawie nic. To „mięsna smakowitość”, „smak wodorostów”, „orgazm w ustach”, „wymysł Japończyków”. To „nie jest prawdziwy smak”. „Ja w umami nie wierzę”. Czy w umami w ogóle można wierzyć? Równie dobrze możemy wierzyć w smak słodki czy gorzki.
