Ostatnio w naszej kuchni króluje mąka pszenna. I to nie dlatego, że zrobiliśmy wielkie zapasy – po prostu od jakiegoś czasu jemy dużo makaronów (japońskich i włoskich), pieczemy chleby, lepimy chińskie pierogi, eksperymentujemy z tempurą, okonomiyaki, naleśnikami i robimy różne style pizzy.
Dlaczego uwielbiam ramen? Bo pod swoją pozorną przaśnością kryje tysiące możliwości modyfikacji każdego z elementów. Przepis, którym się dzielę jest uczciwy, chociaż uproszczony – istota tego dania została zachowana, ale forma dostosowana. Co zyskujemy? Ramen dnia powszedniego. Taki, którego przygotowanie nie będzie trwało do najbliższej wiosny. Róbcie z nim co chcecie – mroźcie wywar, sezonujcie tare, dorzucajcie gotowy makaron, a dodatki niech będą przeglądem lodówki. Wszystko po to, aby był dostępny ku pokrzepieniu w każdej chwili. R-amen!
Skoro już tu jesteś, musimy coś wyjaśnić. Makaron ramen w 20 minut będzie możliwy do przygotowania jeśli masz już wcześniej gotowy węglan sodu i pominiesz proces „odpoczywania ciasta”, który nie jest niezbędny, ale poprawia teksturę makaronu i jego walory smakowe.
KATSUOBUSHI (鰹節) to jeden z najważniejszych składników podstawowych kuchni japońskiej, w tym element niezwykle ważnego ichiban dashi, będącego bazą wielu potraw. To dlatego, że katsuobushi odgrywa szczególną rolę w dostarczeniu bogatego i wyraźnego smaku dzięki synergii pomiędzy umami i aromatem. Umami, źródło „smakowitości”, jest uważane za jeden z 5 podstawowych smaków wraz ze słodkim, kwaśnym, słonym i gorzkim. Katsuobushi jest szczególnie bogate w kwas inozynowy – dzięki temu wnosi do dań głębię i złożoność smaku mnożąc efekt w kontakcie z kwasem glutaminowym, który również odpowiada za odczuwanie smaku umami.
W ciągu ostatnich lat pierożki xiao long bao stały się jednym z najbardziej rozpoznawanych chińskich dań, szczególnie w środowisku smakoszy (czy smakosz to dobre tłumaczenie terminu „foodie”?). Sakiewki o cieniutkiej skórce, delikatnym farszu i przede wszystkim bulionie pływającym w środku pobudzają wyobraźnie, ale powstało na ich temat też wiele mitów i nieporozumień. Nie należy ich mylić z pierożkami jiaozi czy pampuchami baozi. Xiao long bao nie jest również alternatywną nazwą dla dim sum. Dim sum to więcej niż pierożki. To rodzaj tradycji kulinarnej i sposobu jedzenia, wywodzący się z Kantonu, ale obecnie spopularyzowany w całych Chinach i wielu innych krajach. Xiao long bao może być częścią posiłku dim sum, ale nie można stosować tych nazw zamiennie.
Umami stało się słowem-wytrychem, które określa niemal wszystko, a znaczy prawie nic. To „mięsna smakowitość”, „smak wodorostów”, „orgazm w ustach”, „wymysł Japończyków”. To „nie jest prawdziwy smak”. „Ja w umami nie wierzę”. Czy w umami w ogóle można wierzyć? Równie dobrze możemy wierzyć w smak słodki czy gorzki.
Mając do czynienia ze świeżym homarem do jego przygotowania nie trzeba wiele. Prawdziwe wyzwanie pojawia się jednak wtedy kiedy produkt ten dociera do nas mrożony, a sądząc po dyskontowej cenie nie reprezentuje najwyższej jakości. Uratować go może jednak silne doprawienie w stylu kantońskim, a szybka obróbka sprawia, że można go przygotować w biegu, w każdy dzień tygodnia. W moim przypadku ukryty w zamrażalniku homar jest najlepszym patentem na niezapowiedzianych gości. Sprawdźcie sami!
Kuchnia wietnamska jest zwykle czasochłonna, pracochłonna lub ewentualnie czaso-pracochłonna. Występuje w niej jednak kategoria dań, która stanowi wyjątek od reguły: zupy canh. Stanowią one jeden z podstawowych elementów posiłku kuchni domowej, służą popijaniu, wspierają trawienie, a na dodatek można nimi przepłukać miseczkę z ostatnich ziaren ryżu zamiast pieczołowicie wyjadać je pałeczkami.
A dzisiaj na deser skóra z pomelo! Nie brzmi apetycznie? Nic nie szkodzi – wietnamska kuchnia pełna jest zaskakujących sposobów na wykorzystanie każdego składnika do ostatka. Dzisiaj nazwalibyśmy to modnie gotowaniem w duchu zero waste. I dobrze! Pzyglądając się temu, co bliskie, co dalekie, znajdujemy rozwiązania, które sprawiają, że możemy żyć uważniej. A może i nawet lepiej – w końcu kolejny prosty deser w repertuarze, na dodatek pachnący Azją Południowo-Wschodnią, to skarb.
Kłącze lotosu chodziło za mną odkąd w trzecim sezonie Chef’s Table koreańska mniszka Jeong Kwan pokazała swoją interpretację kuchni świątynnej. Jej wyrafinowany, ale bezpretensjonalny sposób gotowania, którego celem nie jest bycie lepszym od innych, ale lepszym dla innych brzmi we współczesnym świecie jak jedna z mantr Paulo Coelho.
