Czerwona papryka (Capsicum annuum L.) trafiła do Azji z Ameryki Południowej prawdopodobnie w XVI wieku – i choć do tego momentu koreańska kuchnia była jej pozbawiona, to obecnie trudno wyobrazić sobie jej istnienie bez dodatku gochugaru (고추가루), czyli suszonych płatków chili.
Aby nakreślić skalę przydadzą się statystyki – 60% uprawianej w Korei papryki przeznaczana jest na produkcję tego składnika, a jego roczne spożycie wynosi od 2 do 2,5 kg na osobę! Konsumpcja jest na tyle imponująca, że w Korei prowadzone są badania, których celem jest odkrycie wpływu systematycznego przyjmowania wysokich dawek kapsaicyny, odpowiedzialnej za ostrość, na zdrowie. Jak się okazuje w koreańskiej diecie znaleźć można aż 178 produktów zawierających ten związek!
I tu należy się bardziej szczegółowe wyjaśnienie. Przez wiele lat przyjmowano, że za wrażenie ostrości w papryce odpowiedzialna jest tylko kapsaicyna – dająca uczucie gorąca i pobudzająca receptory bólu. Nie jest to jednak aż tak proste – okazuje się bowiem, że jeszcze 4 inne związki wykazują podobne właściwości (nordihydrokapsaicyna, homokapsaicyna, homodihydrokapsaicyna oraz dihydrokapsaicyna). Całą grupę nazywa się kapsaicynoidami i ich łączny poziom mierzony jest najczęściej w badaniach.
Wracając do produktu, który najbardziej nas interesuje – gochugaru jest głównym źródłem ostrości w kuchni koreańskiej: trafia do kiszonek pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, jest bazą sosów czy dipów oraz może być też bezpośrednio dodawana do dań.
W Korei uprawia się cztery główne rodzaje papryki gochu do spożycia w formie świeżej. Najbardziej popularna jest Nokguang gochu, którą charakteryzuje ciemnozielona barwa w formie niedojrzałej, następnie najostrzejsza jest Cheongyang gochu, umiarkowanie ostra papryka shishito (po koreańsku Kkawri gochu) oraz najłagodniejsza papryka ogórkowa Oi gochu.
Płatki czerwonej papryki otrzymywane są w procesie suszenia, jednak odmiany przeznaczone na gochugaru różnią się od tych, które spożywane na świeżo. Dla ułatwienia przyjąć jednak można, że stosowane są głównie dwie w formie dojrzałej: Nokguang gochu i Cheongyang gochu.
Ich ostrość, czyli zawartość kapsainocydów, zależna jest od wielu czynników – określonej odmiany papryki, lokalizacji uprawy, warunków suszenia (temperatury czy ekspozycji na słońce) oraz przechowywania.
Gochugaru podzielić można na cztery kategorie ostrości: łagodną (20mg kapsaicynoidów na 100g), średnią (70mg/100g), ostrą (100mg/100g) oraz bardzo ostrą (150mg/100g). W praktyce jednak wyróżnia się dwie kategorie: łagodną (deol-maewoon gochu-garu 덜매운 고춧가루) i ostrą (maewoon gochu-garu 매운 고춧가루). Mam wrażenie, że w Polsce najbardziej poszukiwana jest jak najostrzejsza papryka do kimchi baechu – tymczasem lepiej wybrać paprykę łagodną i dodać jej więcej, aby otrzymać intensywnie czerwony kolor kiszonki.
Jak ostrość gochugaru przekłada się na produkt finalny np. kimchi?
Typowa zawartość papryki gochugaru w kimchi z kapusty napa (odpowiednik kapusty pekińskiej) to 2,9 g płatków na 100g kapusty. Podczas produkcji kimchi może występować jednak 20% spadek zawartości kapsaicynoidów pod wpływem działania mikroorganizmów odpowiedzialnych za fermentację.
Jak podzielić możemy kimchi ze względu na ostrość? Łagodne zawiera poniżej 0,4 mg kapsaicynoidów, średnie pomiędzy 0,4 mg a 1,2 mg, a ostre powyżej 1,2 mg na 100 g.
Czy istnieją idealne proporcje składników kimchi?
Zapewne każda koreańska babcia odpowie na takie pytanie twierdząco – najlepsze są takie proporcje jakie stosowane są w danej rodzinie od pokoleń. Nam jednak brakuje tego międzypokoleniowego transferu wiedzy i doświadczenia, dlatego poza zaufaniem do Koreańczyków dzielących się z nami swoimi przepisami możemy zastosować meta-analizę zaczerpniętą z badań. Co z niej wynika? Złote proporcje prezentują się następująco:
- 13 g rzodkwi,
- 2 g zielonej części dymki,
- 3,5 g płatków gochugaru,
- 1,4 g czosnku,
- 0,6 g imbiru,
- 2,2 g sosu rybnego,
- 1 g cukru,
przy końcowym stężeniu soli 2,7 g w proporcji na 100 g solonej kapusty pekińskiej.
Na blogu znaleźć możecie przepis na kimchi baechu, który powstał na bazie naszych doświadczeń: nauki pod okiem Rosy z Centrum Kultury Korei i pobytu w Korei (m.in. uczestnictwo w World Kimchi Festival w Gwangju 광주세계김치축제 czy nauka w klasztorze buddyjskim pod okiem sunim Jeon Kwan, znaną z Chef’s Table Netflixa). Na pewno jednak będziemy w praktyce testować złote proporcje, aby przekonać się czy mają zastosowanie w polskich warunkach, gdzie większość produktów odbiega od koreańskich standardów (np. stosowanie kapusty pekińskiej i rzodkwi japońskiej daikon zamiast oryginalnych składników).
Jak wybierać gochugaru?
Najlepiej wybierać po nazwie – jeśli znacie koreański, to należy szukać oznaczenia suszenia metodą naturalną, a zatem na słońcu: taeyangcho (taeyang 태양 oznacza słońce) lub taekyung. Jest to zwykle najdroższy produkt, ponieważ papryka musi być wielokrotnie obracana, a dla zapewnienia stałości barwy pomieszczenie musi być (paradoksalnie) osłonięte.
Najczęściej jednak papryka suszona jest w maszynach systematycznie podnoszących temperaturę powietrza aż do osiągniecia określonego poziomu dehydratacji (poniżej 15%). Najszybsze efekty osiągane są jednak dzięki obniżeniu wilgotności powietrza – jest to również metoda maszynowa. Wybrana obróbka nie wpływa na poziom ostrości czy stopień wysuszenia, ale różnicuje gochugaru pod względem koloru (najlepiej sprawdza się maszynowe suszenie!) i smaku (zawartość cukrów oraz witaminy C jest wyższa w przypadku metody naturalnej).
Kolejnym kryterium wyboru jest kolor, a ten powinien być intensywnie czerwony. To dlatego opakowania płatków chili mają zwykle okienko, które umożliwia jego sprawdzenie. Czas oraz warunki przechowywania mogą wpływać negatywnie na tę cechę produktu – następuje jego bardzo szybkie ciemnienie.
Kolejnym parametrem jest sposób zmielenia suszonych papryczek chili – powinien być dosyć gruby, ponieważ drobny proszek chili stosowany jest raczej do produkcji pasty gochujang, a nie do kimchi.
Na koniec pozostała kwestia smaku – wysokiej jakości gochugaru charakteryzuje słodki smak, owocowość, niska gorycz oraz lekko dymny aromat.
Gochugaru z Korei, Chin czy z Wietnamu
Większość gochugaru pochodzi z trzech krajów: Korei, Chin oraz w najmniejszym stopniu – z Wietnamu (używana jest papryka o cienkich ściankach, dlatego powstaje z niej proszek, a nie płatki). Chociaż większość osób opowiada się za wyższą jakością koreańskiego produktu, to nie ma podstaw do takiej oceny.
Co więc wywołuje kontrowersje? Chiński produkt dadaegi często jedynie imituje gochugaru – dodawane są do niego jednak dodatkowe składniki: glutaminian sodu, mąka pszenna lub mąka z ryżu kleistego, sproszkowany czosnek lub cebula, a nawet barwniki.
Na polskim rynku bardzo trudno zakupić gochugaru z Korei – większość produktów, zapewne ze względu na 2 razy niższą cenę, produkowana jest w Chinach dla koreańskich marek. Podczas zakupu warto zwrócić uwagę na skład – powinna się w nim znajdować jedynie suszona papryka chili.
Do oceny jakości gochugaru zatrudniani są profesjonalni testerzy, dlatego naszą analizę należy traktować jako subiektywne wrażenie. Nałożyliśmy na siebie jednak trzy wyniki w ślepym teście (Pana Pyza, Pani Pyzy i Małej Pyzy) i na tej podstawie udało nam się dojść do następujących wniosków.
Do testów użyliśmy papryki gochugaru z internetowego sklep.nasushi.pl, naszego partnera i sponsora tego wpisu:
Testy zrobiliśmy na sucho oraz w postaci pasty (w proporcji 1:3 wody). Profesjonalni testerzy najczęściej stosują roztwór papryki w etanolu. Szok!
Gochugaru testowane na sucho nie było tak wyraziste w smaku i ostre. Dało się jednak zauważyć nieznaczne różnice w kwasowości i owocowości (Mała Pyza określiła to jako smak malin). Natomiast roztwór w wodzie pozwolił na lepsze rozróżnienie subiektywnej jakości produktu.
Werdykt
- HoSan – kwasowość zbalansowana słodyczą, interesująca owocowość
- Oh (Qingdao Ourhome) – poza kwasowością pojawiła się słodycz, stłumiona jednak nieco goryczą
- Lim Ga Ne Red – wyraźna kwasowość, dość nieprzyjemna gorzkość
- Asia Kitchen – kwasowość, bardzo delikatna owocowość, płaski smak
- Sempio – gorzki i płaski smak, mocny aromat „suszenia”
Najlepsze gochugaru to dla nas jednogłośnie HoSan, natomiast największym zaskoczeniem okazał się produkt popularnej marki Sempio (na dodatek oznaczony jako suszony naturalnie!), który zamyka ten ranking. Dla porównania sprawdziliśmy dostępne w koreańskich sklepach produkty i okazuje się, że polscy Koreańczycy wybierają podobnie: 2 i 3 pozycję z naszego rankingu.
Jak przechowywać gochugaru?
Najczęściej płatki chili zakupić można w opakowaniach 500g lub 1kg – z perspektywy przeciętnego Koreańczyka nie wydaje się to imponujące. W warunkach polskich domowa produkcja kimchi nie osiąga jednak podobnej skali, dlatego warto wiedzieć jak przechowywać gochugaru po otwarciu opakowania.
Na kolor w największym stopniu wpływają trzy czynniki: utlenianie, ekspozycja na słońce oraz temperatura. Oznacza to, że gochugaru najlepiej przechowywać w ciemnym, szczelnie zamkniętym opakowaniu w niskiej temperaturze (w lodówce lub zamrażalniku).
Poza kolorem warto również zadbać o smak, a na ten wpływa w ogromnym stopniu wilgoć – częste otwieranie opakowania sprawia, że nasza papryka może pokryć się pleśnią. Najlepiej więc podzielić całość na mniejsze porcje, szczelnie zamykane.
Gochugaru do rankingu otrzymaliśmy od sklep.nasushi.pl, partnera tego wpisu.
Niektóre z źródeł, którymi posiłkowałam się podczas pisania tego tekstu:
[1] Development of a database of capsaicinoid contents in foods commonly consumed in Korea
[2] Standardization of Ingredient Ratios of Chinese Cabbage Kimchi
[3] The difference in the quality of red pepper powder according to the drying method
[4] 고춧가루, 원산지보다는 원재료가 중요하다 [출처] 본 기사는 조선닷컴에서 작성된 기사입니다
