Korean Fried Chicken to jeden z najbardziej znanych klasyków koreańskiego street foodu. Koreański smażony kurczak, zwykle nazywany „chikin” (치킨), odnosi się do różnych dań smażonego kurczaka przygotowywanych w Korei Południowej, w tym prostego kurczaka huraideu-chicken (후라이드 치킨, od angielskiego „smażony kurczak” ) i pikantny kurczak yangnyeom (양념 치킨, „przyprawiony kurczak”). W Korei jest spożywany jako posiłek, przystawka, anju (dania podawane i spożywane z napojami) lub jako przekąska po posiłku.
To pytanie, które zadałam sobie po przeczytaniu niedawno wydanej, pierwszej książki Marty Skorupskiej, znanej w internetach jako Mochiko. Takie debiuty rządzą się swoimi prawami – to esencja osobistego doświadczania Japonii na przestrzeni lat, połączona z ewidentną ciekawością poznawczą dotyczącą historii ramenu. I chociaż początki takiej pasji mogą być spontaniczne, to wraz z czasem wiedza zdobywana i rozbudowywana jest coraz bardziej celowo. Ta podróż trwa.
Happa to mame Warszawa, to filia poznańskiego lokalu, specjalizującego się w herbacie i japońskich słodyczach. Właściciele poświęcili temu miejscu mnóstwo uwagi, dbając o zachowanie specyficznego dla nich stylu charakteryzującego zarówno wystrój, kartę, ale i też relacje obsługi z gośćmi.
„Jordan, you’re welcome” to słowa, które słyszeliśmy na każdym kroku naszego wyjazdu. I chociaż wkrada się w nie błąd tłumaczeniowy (zamiast zamierzonego „witaj” jest „nie ma za co”), to w gruncie rzeczy, paradoksalnie, hasło to jest bliskie skomplikowanej gościnności Jordanii.
Zauważyłem, że odkąd zacząłem się na poważnie interesować nożami, dużo rzadziej muszę je ostrzyć (co nie znaczy, że rzadziej je ostrzę – ostrzę bo lubię). Okazuje się, że nóż może trzymać ostrość znacznie dłużej, jeśli tylko będziemy się z nim odpowiednio obchodzić. Niektóre porady wydadzą się oczywiste, ale patrząc na to co z nożami robią rodzina i znajomi – wiele z tych błędów jest popełniana nieustannie. Fun fact: to nie krojenie jedzenia jest główną przyczyną tępienia się noża.
#1 MYCIE NOŻA
Większość wie, że nie powinno się myć noży w zmywarce, nawet tych, które są do tego przystosowane. Nóż w zmywarce może rytmicznie obijać się od szklanych i stalowych przedmiotów, momentalnie tracąc ostrość. Ale nie tylko zmywarka jest problemem. Jest nim też zlew. W zlewie nóż też trafia na ceramikę, szkło czy stal, czyli materiały o twardości często wyższej niż stal noża. Każde obicie o talerz, sztućce czy szklankę to zauważalna miejscowa utrata ostrości. Serio. Wrogiem może być tez gąbka. Jej (zazwyczaj) zielona część często zrobiona jest ze sztucznego materiału ściernego, bo taka jest jej rola. Każdy jej kontakt z krawędzią tnącą noża może go stępić. Do czyszczenia noża najlepiej używać strony miękkiej lub być bardzo ostrożnym przecierając płaską część ostrza, ale nie dotykając krawędzi tnącej. Myjąc, gąbkę zawijamy na nożu zawsze od strony grzbietu, a nie od strony krawędzi tnącej. Nóż po użyciu od razu myjemy, wycieramy i odkładamy w wyznaczone miejsce.
#2 PRZECHOWYWANIE NOŻA
Noży nie powinniśmy składować luzem w szufladach czy pionowych nablatowych pojemnikach na sztućce. Problem jest ten sam co ze zlewem czy zmywarką. Składowanie luzem potęgować będzie obijanie się krawędzi tnącej o twarde przedmioty, co znacznie skraca życie noża. Składowanie na listwie magnetycznej (najlepiej powleczonej drewnem lub gumą – ja swoje metalowe listwy z Ikea okleiłem gotowym paskiem gumy z klejem dwustronnym) lub w specjalnych blokach. Jeśli chcemy trzymać noże w szufladzie, są do tego specjalne sortery.
#3 DESKA DO KROJENIA
O ile dla większości jest oczywiste, że szklana czy ceramiczna deska do krojenia to totalne nieporozumienie, o tyle oferty „szklanych desek” dalej są popularne w wielu sklepach. Taki materiał stępi nóż momentalnie, kilkaset razy szybciej niż krojenie na odpowiedniej desce z tworzywa lub miękkiego drewna. No właśnie. Tworzywo przeznaczone do kontaktu z żywnością to dobry i niedrogi wybór, ale wielu z nas woli deski drewniane z przyczyn estetycznych. To zrozumiałe, ale i problematyczne. Wiele desek robionych jest z twardego drewna, od tanich desek bambusowych do drogich z drewna orzechowego. O ile takie drewno to wciąż dużo lepsze rozwiązanie niż szkło, to wybierając deskę powinniśmy kierować się jej twardością. Mimo, że deska taka będzie podatniejsza na „rysy”, to nasz nóż zachowa ostrość o wiele dłużej. Następnym poziomem są syntetyczne japońskie deski z drewnianym rdzeniem używanych przez profesjonalistów sushi – to zabawa droga i może na wyrost, ale jeśli jesteście nożowymi freakami, to… O krojeniu ciast, serów czy choćby kanapek na talerzykach/szkle nawet nie wspomnę bo to zbrodnia, która momentalnie zabija ostrość noża.
#4 KROJENIE TWARDYCH RZECZY
Produkty głęboko zamrożone, skorupiaki, rozbiór kurczaka (kości, chrząstki), kokosy czy choćby… skorupka gotowanego jajka. Czasami nie mamy wyjścia i musimy użyć noża do pokrojenia tych rzeczy. I one stępią nóż stosunkowo szybko. Warto zastanowić się czy do tej czynności użyć wymuskanego noża szefa kuchni, który chcemy mieć cały czas ostry, czy może tasaka lub innego narzędzia lepiej pasującego do tych bardziej ekstremalnych czynności. Ogólna zasada – dobrym nożem kuchennym unikamy krojenia rzeczy, których nie chcielibyśmy musieć przegryźć zębami.
#5 TECHNIKA KROJENIA
Mając nawet odpowiednio miękką deskę, krojąc nóż tępił będzie się bardziej o nią niż o przedmioty, które kroimy. Tego nie wyeliminujemy nigdy, bo nie ma noży ostrych wiecznie, ale zmieniając technikę krojenia możemy sprawić, że nasze ostrza będą ostre zauważalnie dłużej. Mając ostry nóż na prawdę nie musimy walić nim o deskę jak Gordon Ramsay. Mocne uderzanie w dość twardą powierzchnię będzie powodować rolowanie się krawędzi tnącej, a odczuwalna ostrość noża szybko spadnie. Pewne, ale „miękkie” ruchy nożem sprawią natomiast, że krojenie będzie przyjemnością, a krawędź tnąca pozostanie ostra na długo. Kolejnym wrogiem ostrości jest suwanie nożem po desce na boki, na przykład zrzucając z niej składniki. Albo róbmy to bardzo delikatnie, albo użyjmy do tego grzbietu noża.
Lecąc do Tajlandii w ramach programu Sandbox jako jedni z pierwszych, przecieraliśmy szlaki przed prawdziwym turystycznym sezonem. W perspektywie była pora deszczowa, zamknięta wyspa, skomplikowane procedury i niepewność tego, co zastaniemy. Jaka jest nowa tajska rzeczywistość?
Czerwona papryka (Capsicum annuum L.) trafiła do Azji z Ameryki Południowej prawdopodobnie w XVI wieku – i choć do tego momentu koreańska kuchnia była jej pozbawiona, to obecnie trudno wyobrazić sobie jej istnienie bez dodatku gochugaru (고추가루), czyli suszonych płatków chili.
Przygotowując się do napisania tego tekstu wylistowałem tematy, które chciałbym poruszyć i okazało się, że materiału jest na przynajmniej 5-6 długich wpisów. Ale to bez sensu. Prawdopodobnie przyszliście tutaj po konkrety, bez zbędnego wgłębiania się w szczegóły techniczne i historię samurajów.
Ranking, Top 20, Najlepsze. Wszystkie te kuszące nazwy nie oddają tego, co zadziało się w naszej kuchni, kiedy rzuciliśmy hasło zbiorowego (dokładnie, 5 osób spoza gospodarstwa domowego, żeby nie było!) jedzenia azjatyckich dań instant. Kiedy myślimy o „chińskich zupkach”, bo tak nazywaliśmy je w zamierzchłych czasach, to przed oczami jawi nam się opcja cudownie leniwego posiłku. Trochę grzesznego z racji na niezbyt chlubny skład (i składem nie będziemy się dzisiaj zajmować!), ale i sentymentalnego – w końcu to był dominujący smak Azji z dzieciństwa, nie jakieś zamówienia na wynos, sushi, orientalne bary czy restauracje ze złotymi smokami. Nie ma co się krygować, to właśnie realia pokolenia seniorów 30+, bo w tej kategorii się podobno plasujemy.
Bún chả to jedno z najstarszych dań z Hanoi, obecnej stolicy Wietnamu. W jego składzie znajdziecie marynowany i grillowany boczek wieprzowy, czasami podawany z niewielkimi kotletami mielonymi, które to mogą (ale nie muszą) być zanurzone w słodko-kwaśnej zalewie na bazie sosu rybnego, cienki makaron ryżowy bún, pikle z zielonej kalarepy i marchwi (czasami też ogórek i kiełki fasoli mung) oraz sowitą porcję ziół (kolendra, pachnotka purpurowa, sałata, wietnamska melisa kinh giới, ale raczej nie mięta czy tajska bazylia ze względu na zbyt dominujący aromat). Do samodzielnego doprawienia często podawane są plasterki świeżej papryczki chili (odmiany zwanej tajską lub ptasim okiem) oraz limonka. Jest to danie lunchowe i tradycyjnie nie jada się go rano lub wieczorem.
