Happa to mame Warszawa, to filia poznańskiego lokalu, specjalizującego się w herbacie i japońskich słodyczach. Właściciele poświęcili temu miejscu mnóstwo uwagi, dbając o zachowanie specyficznego dla nich stylu charakteryzującego zarówno wystrój, kartę, ale i też relacje obsługi z gośćmi.
To dopracowanie nie daje gwarancji, że się z Happa to mame polubicie, ale jeśli czujecie podobnie to jesteście w domu. Niekoniecznie japońskim, chociaż elementy pochodzącej z tego kraju kultury herbacianej są tu oczywiste. Nie spodziewajcie się wymuszonej hierarchicznością uprzejmości czy popkulturowej uroczej (kawaii) otoczki – znajdźcie własny kod do tego miejsca, a mi pozwólcie, że trochę rozjaśnię kwestię japońskich słodyczy, aby łatwiej było Wam odnaleźć się w obco brzmiących nazwach z menu.
Japońskie słodycze zyskały zainteresowanie przede wszystkim dzięki wyestetyzowanej formie, jednak ich smaki oraz konsystencje określane są jako trudne.
Na czym właściwie ta trudność polega?
Wyważona, ale dość jednorodna słodkość to jedna z cech, które mogą zaskakiwać. Stonowany smak ma jednak sens kiedy wagashi, czyli japońskie słodycze (和, wa – japoński, 菓子, kashi – słodycze), towarzyszą piciu zielonej herbaty. Zwyczaj niewielkich posiłków podawanych z pobudzającym naparem zapoczątkowali mnisi buddyjscy, następnie upowszechnił się pośród samurajów i jak widać – trwa do dziś.
Co łączy dango, mochi i daifuku?
Wszystkie one należą do namagashi – kategorii japońskich słodyczy, które najlepiej spożywać niedługo po przygotowaniu. Nie jest to być może zaskakujące, bo znane nam zachodnie wypieki czy nowoczesne monoporcje również jemy na świeżo. W europejskiej kulturze kulinarnej systematyka słodyczy nie jest jednak tak upowszechniona. Konieczność zjedzenia pączka zaraz po usmażeniu uznajemy za oczywistą, natomiast w przypadku japońskich słodyczy poznanie ich właściwości może pomóc wyjaśnić zaskakujące wrażenia związane z ich konsumpcją.
Wspólnym mianownikiem dango, mochi i daifuku jest ryż, ale w zależności od jego przetworzenia uzyskujemy odmienne konsystencje. Jak ważna jest przyjemność płynąca właśnie z tzw. ustnej strefy dotykowej można dostrzec przyglądając się bliżej językowi japońskiemu. Liczne onomatopeje pokazują szczegółowe rozróżnienia chociażby rodzajów kleistości czy chrupkości pożywienia.
Mochi powstają z mochigome, czyli ryżu kleistego. Tradycyjnie jest on gotowany, a następnie ubijany na gładką masę (możliwe jest również wykorzystanie mąki z ryżu kleistego ち粉, mochiko lub grubszej 白玉粉, shiratamako, czasem z dodatkiem ryżu niekleistego czy „kaszy” z ugotowanego, wysuszonego i częściowo rozdrobnionego ryżu kleistego domyoji-ko jak w przypadku sakura mochi). Mochi najczęściej są okrągłe lub prostokątne, ale mają dużo wariacji w zależności od funkcji jaką pełnią (sezonowe, regionalne, świąteczne), sposobu dalszej obróbki (np. grillowanie czy smażenie) lub dodatków (najczęściej słodkich, ale i wytrawnych jak pasta sojowa miso). Zdarzają się również mochi, które nie są ciastkami ryżowymi np. warabi mochi, których galaretowata i ciągnąca się konsystencja uzyskiwana jest dzięki mące ze słodkich ziemniaków (dawniej właściwie ze skrobi z paproci orlicy – honwarabiko).
Dango to natomiast ciastka na bazie ryżu kleistego, ale ponieważ jest on w formie mąki (だんご粉, dangoko – mieszanki mąki ryżowej kleistej i niekleistej), to dla uzyskania masy konieczne jest dodanie wody oraz ugotowanie uformowanych kulek w wodzie lub na parze. Ich delikatny smak urozmaicony może być formą obróbki (np. grillowanie) lub dodatkami, które trafiają bezpośrednio do ciasta (np. zielona herbata czy yomogi – bylica japońska) lub stanowią topping (np. prażona mąka sojowa kinako, czarny sezam, fasola anko czy glazura z sosu sojowego i czarnego cukru trzcinowego w przypadku mitarashi dango). Kluseczki dango często nabijane są na patyczki, a ich liczba różni się w zależności od rodzaju np. w przypadku sanshoku / hanami dango są to zawsze trzy sztuki w wiosennych kolorach (od dołu: zielony, biały i różowy).
Daifuku (dosłownie wielkie szczęście) to kolejne słodycze z ubitego ryżu kleistego (lub mąki), ale odróżnia je obecność nadzienia. Najczęściej w środku znaleźć można pastę z fasoli azuki, ale również owoce (np. ichigo daifuku z truskawkami) i mniej tradycyjne wypełnienia np. bitą śmietanę. Smak może być nadany również samej masie ryżowej poprzez dodanie chociażby zielonej herbaty matcha.
W Happa to mame zamówić można również inne japońskie słodycze – dorayaki. Są to smażone puchate placuszki z mąki pszennej (zawierają jajka!), które najczęściej skleja się ze sobą pastą z fasoli azuki lub kremem matcha, ale są też wersje bardziej sprzyjające zachodnim preferencjom np. z czekoladą.
Jak już wystoicie swoje w kolejce do Happa to mame warto zamówić wszystkie dostępne słodycze, a następnie wybrać te, na które będziecie wracać. Prawdopodobnie będą to daifuku, czyli ciasteczka ryżowe, które mają najbardziej różnorodne smaki. Ichigo daifuku ze słodką truskawką wewnątrz są jak pocałunek zbliżającej się wiosny, kawowe budzić mogą sentymentalne wspomnienia intensywnego smaku cukierków Kopiko, a zielona herbata jest zawsze dobrym wyborem dla osób, które lubią ją w każdej formie (to ja!).
- Protip 1: przyjdźcie zanim uformuje się kolejka, czyli jakieś 20 minut przed otwarciem. Wtedy będziecie pewni, że dostaniecie się do środka, a czas oczekiwania będzie jasno określony i niezależny od innych klientów.
- Protip 2: jeśli chcecie spróbować własnych sił w produkcji japońskich słodyczy to przepisy znajdziecie na tej stronie. Warto obserwować również sociale autorki, aby wziąć udział w jej warsztatach. Miałam tę przyjemność przynajmniej z dwa razy i polecam!
- Protip 3: na Netflixie znaleźć można japoński serial, który może być dobrym uzupełnieniem tego tekstu, czyli Kantaro: sprzedawca, który kochał słodycze. Dwanaście odcinków po około 30 minut, więc teoretycznie można połknąć na raz. 😉 Jedyne ale – lepiej ogląda się go po zapoznaniu się ze słownictwem charakterystycznym dla wagashi, bo np. upgrade słodyczy z pasty koshian do tsubuan brzmi abstrakcyjnie kiedy nie wiecie, że jest to gładka pasta azuki lub z wyczuwalną konsystencją fasolki.
- Protip 4 dla tych, którzy chcą sobie poczytać: koniecznie zaopatrzcie się w książkę Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek Japońskie słodycze, bo znajdziecie w niej zarówno usystematyzowanie tematu, pogłębione o kulturowe i językowe konteksty, ale też zdjęcia oraz przepisy.
