To jedno z naszych ulubionych dań – proste, ale wymaga kolektywnej pracy wielu osób. Bún chả grillowana i jedzona w samotności po prostu nie smakuje! Podczas naszej wyprawy do Wietnamu postanowiliśmy powykradać dla Was przepisy konkretnych rodzin napotkanych na naszej drodze – są nie tylko autentyczne, ale mają też domowy sznyt. Bún chả cioci Thanh jest pyszna, a jej sekretem jest ekstremalnie świeże mięso – w Wietnamie ze względu na klimat nie ma mowy o długim przechowywaniu nieprzetworzonych składników. Jeśli chcecie osiągnąć podobny efekt w Polsce, warto rozejrzeć się za dobrej jakości wieprzowiną prosto od rzeźnika.
To jednak nie koniec kulinarnych trików z Hanoi! Po zgrillowaniu kawałki boczku są przyjemnie brązowe, ponieważ zostały podkolorowane naturalnym barwnikiem – ziarnami annatto (jeśli ich nie znacie to zajrzyjcie do składu żółtego sera, to dzięki nim ma taką apetyczną barwę). No to teraz zaopatrzeni w tę wiedzę jesteście gotowi na swojego pierwszego grilla w wietnamskim stylu!
Bún chả – składniki
Boczek marynowany
- 1 kg surowego boczku ze skórą
- 1 trawa cytrynowa
- 4 łyżki miodu
- 4 łyżki sosu ostrygowego
- 2 łyżki sosu rybnego
- Opcjonalnie 1 łyżka ziaren annatto (opcjonalnie) + 3 łyżki oleju o neutralnym smaku
Kotleciki z dymką
- 1 pęczek zielonej części dymki
- 300g mielonej wieprzowiny
- 2 łyżki pokrojonej w kostkę szalotki
- 1 łyżeczka soli
- 2 łyżeczki mielonego pieprzu
Sos
- 3 łyżki posiekanego czosnku
- ½ łyżki zmielonego pieprzu
- 1/2 marchwi pociętej w cienkie plastry
- 1/2 kalarepy pociętej w cienkie plastry
- 4 łyżki soku z limonek
- 2 łyżki cukru trzcinowego
- 4 łyżki sosu rybnego
- 300ml wody
Dodatki
- 200g cienkiego makaronu ryżowego
- 1/2 główki sałaty masłowej
- świeże zioła (kolendra, pachnotka, kolendra meksykańska, rybia mięta, wietnamska melisa)
Sposób przygotowania
Boczek kroimy na wąskie plastry (ok 3 mm – warto lekko zmrozić mięso, żeby łatwiej było je pokroić), dodajemy miód, sos rybny i ostrygowy. Jeśli chcemy uzyskać intensywny kolor mięsa przygotowujemy jeszcze czerwony olej barwiony ziarnami annatto (przez 15 minut gotujemy je w ciepłym, ale nie gorącym oleju). Trawę cytrynową kroimy na 3 cm kawałki, miażdżymy w moździerzu i rozdzielamy palcami na pojedyncze liście. Przekładamy do boczku, mieszamy i odstawiamy na 2 godziny, a najlepiej całą noc.
Mięso mielone przyprawiamy solą i pieprzem, dodajemy posiekaną szalotkę. Dokładnie mieszamy. Zieloną część dymki kroimy na 3 cm kawałki. Z mięsa formujemy niewielkie kotleciki i z obu stron obkładamy je liśćmi dymki (po 3 na każdą stronę).
Sos do bun cha przygotowujemy łącząc wszystkie jego składniki i dodając pokrojoną marchew oraz kalarepę. Można podawać temperaturze pokojowej lub lekko podgrzany. Pamiętajcie, że proporcje składników są zależne np. od tego jak intensywny i słony jest nasz sos rybny, ile jest cukru w cukrze, jak kwaśne są limonki itp., więc dostosowujemy proporcje, dążąc do zrównoważenia smaków.
W międzyczasie gotujemy cienki makaron ryżowy zgodnie z przepisem z opakowania.
Zamarynowane mięso oraz kotleciki z zieloną częścią dymki grillujemy (około 10-15 minut). Przekładamy na talerz, podajemy z makaronem ryżowym, sosem oraz sowitą porcją porwanej sałaty i świeżych ziół – w osobnych miseczkach sos, mięso, makaron i zioła.
Sposób jedzenia
Każdy z uczestników uczty nalewa sos do swojej miseczki i zamacza w nim pojedyncze kawałki mięsa i niewielkie porcje makaronu oraz ziół – wszystko na jeden kęs. Nie wrzucamy wszystkich składników na raz!
