Od jakiegoś czasu na dobre sushi jeździmy wyłącznie do Kielc i Łodzi. Poza nielicznymi i sporadycznymi wyjątkami, Warszawa pod tym względem pozostaje pustynią. To nie tak, że w stolicy nie ma talentu czy potencjału, żeby robić sushi lepiej. Być może po prostu nie ma takiej potrzeby. Stołeczne lokale zarabiają na wieloskładnikowych rolkach, dostawach i wynosach, więc po co to zmieniać. Z punktu widzenia prowadzenia biznesu doskonale to rozumiemy.

Sushi nie musi być kuchnią wysoką i futomaki czy rolki California w stylu amerykańskim jak najbardziej mają rację bytu. Nie chcemy stwarzać wrażenia, że makizushi (rolki) nie może być dobre albo, że serwowanie ich jest powodem do wstydu. Ba, sam Takashi Saito w Sushi Saito*** (uznawanej za najlepszą restaurację sushi świata) podczas omakase serwuje… grubą rolkę (futomaki). Rolkę niesamowitą. Marzy nam się po prostu, żeby warszawskie lokale serwowały rolki w cenach adekwatnych do jakości i rodzaju użytych składników. Ale to temat na osobny tekst.

Obserwując jak zmienia się rodzima scena sushi można zauważyć jakie elementy są potrzebne, żeby stworzyć restaurację z najlepszym sushi w Polsce. Michał Kostrzewa z kieleckiej Sushiya [1, 2] i Kasper Krajewski z łódzkiego Ato Sushi [1, 2] różnią się w wielu aspektach – w podejściu do samego sushi jak i prowadzenia biznesu, ale istnieje też wiele punktów wspólnych. Czynników, które sprawiły, że w ich lokalach podaje się sushi, na które warto jechać z innych miast. Ale też czynników, które pozwoliły nie tylko robić świetne sushi, ale też stworzyć stabilny model biznesowy prowadzący do ciągłego rozwoju restauracji. Co prawda to podejście zapewne nie pozwoli wyprzedzić Sushi Wola w wolumenie sprzedaży, ale na szczęście nie to wydaje się być celem nadrzędnym.

Jak założyć świetną restaurację sushi, do której będą ustawiać się kolejki? Kasper i Michał pokazali wszystkim jak. I odnoszę wrażenie, że nie zdradzam tutaj żadnych sekretów, a siedem poniższych punktów może wydać się oczywistością. Oczywistością, której w Warszawie nikt trwale nie powtórzył. Mówiąc trwale, mam na myśli formę regularną i dostępną dla wszystkich – bo pojedyncze przypadki się zdarzały w wykonaniu Alona Thana (właściciela Izumi) i Pawła Trzaskowskiego w Mizu.

#1 Właściciel to szef kuchni

Możliwość samodzielnego podejmowania decyzji co do kierunku rozwoju restauracji, kształtu menu czy zamawianych składników daje ogromną przewagę. Oczywiście znane są nam sytuacje, gdzie restaurator/inwestor traktuje szefa kuchni po partnersku i pozwala na rozwój zarówno osobisty jak i rozwój samej restauracji. Takie przypadki są jednak rzadkością i niestety zbyt często widzimy sytuację konfliktu interesów. Restaurator zamierza ciąć food cost jak tylko się da i maksymalizować obroty (często kosztem jakości składników i komfortu pracy załogi), a sushi chef chce się rozwijać i pracować na dobrym produkcie. To bez wątpienia uogólnienie, bo zdarzają się (też w Warszawie, znamy!) ambitni restauratorzy, którzy mają problem z szefami kuchni. Ci drudzy często nie są w stanie lub nie mają chęci samodzielnie podnosić umiejętności, co frustruje właściciela i prowadzi do dużej rotacji na kuchni.

Bycie właścicielem restauracji, w której jest się szefem kuchni to moim zdaniem największy atut i największy potencjał przy tworzeniu miejsca z sushi najwyższej jakości. Prawdopodobnie nie jest to warunek konieczny, ale praktyka pokazuje, że pełna kontrola nad tym co się robi w kuchni i jak, daje niekwestionowaną przewagę. Szczególnie dzięki możliwości ćwiczenia na droższych, trudniej dostępnych składnikach. Obserwując rozwój Sushiya i Ato Sushi widać jak pewne odważne decyzje sprawiły, że taki rozwój był możliwy i zaowocował nie tylko świetnym sushi, ale też sukcesem biznesowym. Bo kto by pomyślał jeszcze rok temu, że do Kielc będą przyjeżdżać osoby z dużych miast Polski, żeby zjeść ryż z rybą za 300 zł za osobę?

#2 Ryzyko i zaufanie

Zakładanie restauracji zawsze wiąże się z ryzykiem. Czynników decydujących o sukcesie czy porażce jest mnóstwo, ale myślę sobie, że kiedyś w głowie Michała czy Kaspra pojawiła się myśl – „A co by było, gdybym zaczął robić świetne sushi w Kielcach/Łodzi? Może trochę drożej niż lokalna konkurencja. Na pewno inaczej. Z innych składników.”. To niewątpliwie jest ryzyko. A dodatkowo to własne pieniądze czy kredyt. Wyjście ze strefy komfortu (nie znoszę tego terminu!) i działanie na przekór utartym modelom biznesowym setek restauracji sushi w Polsce. Uwierzenie w to, że nie tylko da się to robić lepiej, ale że robienie lepiej przełoży się też na finansową stabilność.

Druga kwestia to wiara w ludzi. Nie jest sztuką realizować jedynie swoje ambicje kulinarne – sztuką jest przekonać ludzi do lepszego jedzenia i zaufanie, że goście docenią wyższą jakość i będą się tym kierować przy wyborze lokalu. A to zdecydowanie nie jest sprawą oczywistą, mając na uwadze jak wygląda sushi w Polsce. Zaufanie okazane gościom się opłaciło. Wbrew opiniom niektórych, to nie jest tak, że „Polak zje wszystko” i „nie wyczuje lepszej jakości, więc po co się starać”. Klienci Ato Sushi czy Sushiya błyskawicznie zorientowali się, że mają do czynienia z czymś lepszym. Bez względu na to czy było to nigirizushi czy rolki.

#3 Ryby i znajomość produktu

Najlepsze sushi nie może istnieć bez dobrego składnika. Ato Sushi i Sushiya część dostawców mają wspólnych, ale niektóre rodzaje ryb zamawiają z różnych źródeł. Rezygnując z paluszków krabowych czy ryby maślanej, regularnie podają gościom seriolę, kalmara, ostroboka, beryksa wspaniałego, makrelę, tunka pasiastego, małża arktycznego czy przegrzebki. Dużą zasługę trzeba przypisać dobrej współpracy tych restauracji z Fish Lovers Jakuba Pieniążka. Jakub ma ogromną wiedzę o rybach i dzieli się nią z osobami, które są w stanie ją wykorzystać. Sama wiedza o rybach i źródło zamówień to jednak nie wszystko. Bez towaroznawstwa nie ma mowy o doskonaleniu.

Sushi chefowie, którzy potrafią skontrolować jakość dostaw, wiedzą o sposobach przechowywania produktów i w końcu wyczuwają niuanse oraz różnice smakowe, mogą dążyć do perfekcji, bo wiedzą w którą stronę zmierzać. I nie chcę słyszeć tekstów „my korzystamy z tego samego dostawcy”. Mieliśmy okazję próbować toro (tłusta część tuńczyka) ze wspólnego źródła w wielu lokalach, ale tylko w nielicznych smakowało naprawdę dobrze. Właśnie dzięki kontroli dostawców, właściwym przechowywaniu i sposobie obróbki.

Druga podstawowa kwestia to ryż. Świadomy wybór jego gatunku, sposób płukania, polerowania i późniejszej obróbki cieplnej jest kluczowy dla smaku dobrego sushi, szczególnie jeśli chodzi o nigiri. W tej kwestii mamy swojego faworyta (nie powiem którego, choć może podpowiedzią będzie, że restauracja znajduje się w Kielcach), ale oba te lokale doszły do poziomu, który pozwala na możliwie pełne wykorzystanie potencjału smakowego głównego składnika (neta). I choć zaprawiony ryż (shari) w Ato i Sushiya różni się od siebie bardzo, to w porównaniu z ultra-słodkim ryżem, często spotykanym w stołecznych restauracjach, charakteryzuje się zauważalnie większą słonością i kwasowością. Dodatkowo, kulka formowana jest dużo delikatniej, co realnie wpływa na smak i teksturę. Jeśli spróbujecie takiego ryżu do nigirizushi, już nigdy nie będziecie chcieli wrócić do tego co było.

Dbałość o szczegóły to również podawanie coraz popularniejszego ostatnio świeżo startego kłącza wasabi. Wasabi Farm Poland popularyzuje ten produkt na rodzimym rynku, ale tylko nieliczni potrafią ocenić jego jakość. Idąc do zaufanego lokalu nie słyszymy „zobaczcie, mamy świeże wasabi”, a raczej „spróbujcie, ta partia jest inna niż ostatnio, da się wyczuć większą słodycz, ale kolor jest mniej intensywny…”. Doceniamy!

#4 (Samo)rozwój

Najlepszego sushi w dwóch lokalach, o których mowa, nie byłoby gdyby nie ambicja ich właścicieli. Michał i Kasper chcą nie tylko robić dobre sushi, ale i jeść dobre sushi, bo to ich pasjonuje i sprawia przyjemność. A bez pasji trudno zmotywować się do systematycznego rozwoju, poznawania nowych technik, czy to podczas konkursów, wyjazdów lub choćby z Internetu. I choć to ostatnie może brzmi mało profesjonalnie, to przy obecnym dostępnie do (wszech)wiedzy w sieci, niekorzystanie z takiego źródła jest po prostu grzechem zaniechania. Szczególnie, że w Polsce możliwości nauki na wyższym poziomie są wyjątkowo ograniczone.

Podczas wizyt w obu lokalach zawsze udaje nam się porozmawiać z chefami, co pozwala jeszcze lepiej  zrozumieć co się w lokalu zmienia, co zostało poprawione, jakie wprowadzono techniki, jak poszerza się wiedza i świadomość na temat składników, obróbki czy w końcu prowadzenia lokalu. A dzięki temu uczymy się też my, mając nadzieję, że zadając niewygodne pytania i wymieniając się doświadczeniami przyczyniamy się do dodatkowego zwiększenia motywacji. ?

#5 Menu

Zarówno w Sushiya jak i w Ato Sushi konstrukcja menu sprawia, że wysokiej jakości produkty i dania są promowane. Nie trzeba (choć warto!) specjalnie się umawiać na spotkanie – każdy może zamówić zestaw omakase o różnej liczbie kawałków, a sushi chef przygotuje najlepsze nigirizushi, na jakie pozwolą dostępne w tym momencie składniki.

To jest moja prywatna opinia i nie potrafię poprzeć jej twardymi liczbami (do których nie mam dostępu), ale najprawdopodobniej procentowy food cost na nigiri w Sushiya i Ato Sushi jest zauważalnie wyższy niż na rolkach. W ten sposób Kasper i Michał dodatkowo promują najlepsze kawałki, czyniąc je dostępnymi dla szerszego grona odbiorców. Szczególnie widoczne jest to, gdy porównamy ceny z warszawskimi, gdzie dwa kawałki nigirizushi z drogiego składnika potrafią kosztować grubo ponad 50 zł.

Wygodna jest też forma zestawów – nie musimy zamawiać nigiri na talerzyki po dwie sztuki, a raczej w formie „zestawu omakase”, gdzie każdy kawałek jest inny. To szczególnie przyjazne dla osób, które chcą przyjść do lokalu w pojedynkę.

#6 Zespół

Załoga to kluczowy element każdego lokalu, decydujący o jego atmosferze, powtarzalności i jakości serwisu. Opowieść o załodze trzeba zacząć od kapitana. Szczególnie w przypadku omakase, ale również przy codziennej pracy przy kontuarze, osobowość sushi chefa ma ogromne znaczenie. Nie wystarczy tu sama wiedza, czy nawet sposób przekazywania jej. To bezpośrednia interakcja z gośćmi zdecyduje czy będziemy chcieli wrócić do lokalu czy nie. Oczywiście pierwsze razy bywają najtrudniejsze i nie ma mowy o pełnej swobodzie, ale wystarczy, że coś zaiskrzy, a szef kuchni będzie emanował pewnością i wiarą w to co robi.

Właściciel i szef kuchni w jednej osobie nie może być jednak sam. Potrzebuje zastępcy, który jest w stanie przypilnować lokalu pod jego nieobecność i zapewnić równą jakość. Nie powinno być tak, że bez lidera pozostali kucharze nie są w stanie zapewnić dobrego poziomu. Przyjemnie jest widzieć jak cała kadra rozwija się pod okiem dowódcy. Umiejętności szefa kuchni są niezaprzeczalnie kluczowe i nie do przecenienia, ale nie można dopuścić do sytuacji, że gdy go nie ma, to pozostali sushi chefowie nie potrafią zrobić dobrego nigiri. Zarówno Sushiya i Ato Sushi ma zgrany zespół kucharzy sushi i kucharzy kuchni ciepłej, a ich współpraca przekłada się na powtarzalność i dobrą, równą jakość. Szczególnie widoczne jest to w Ato, gdzie niektórzy pracują ze sobą już kilka lat, a Kasper ustawił wszystko, by chodziło jak w zegarku. W połączeniu z obsługą na sali (kelnerzy i kelnerki), całość sprawia, że oba lokale mają wyjątkową, choć zupełnie inną atmosferę.

#7 Rolki, czyli chleba i igrzysk

Chciałbym wierzyć, że Polska (a w szczególności Warszawa) gotowa jest na mały lokal sushi dedykowany omakase, czyli kolacji dla kilku osób, gdzie pojedyncze kawałki nigiri sukcesywnie trafiają na talerzyki gości, a sushi chef obsługuje gości bezpośrednio. I nie chodzi nawet o to, że w stolicy nie ma tyle osób, które są w stanie zapłacić za takie wydarzenie i regularnie na nie wracać. Nie ma jednak rozwiniętej świadomości i kultury jedzenia sushi w takiej formie i pewnie upłynie jeszcze trochę czasu, zanim otworzenie takiego lokalu w pełnym wymiarze czasowym będzie możliwe.

Jak więc serwować najlepsze sushi i jednocześnie sprawić, żeby lokal na siebie zarabiał? To proste – sprzedając rolki i przygotowując zestawy na wynos. Maki w świecie zachodnim prawdopodobnie już zawsze będą najpopularniejszą formą sushi i trzeba to zaakceptować oraz zrozumieć. Walczenie z gustami klientów do niczego nie prowadzi. Ale przygotowywanie rolek o wyższej jakości, z lepszej jakości składników to dobry kompromis. Szczególnie, że w zestawach można też przemycać nigiri, a od tego już krótka droga do…

Sushiya, a w szczególności Ato Sushi robią bardzo smaczne rolki i choć nie wszystkie ich formy przypadają nam do gustu, to rozumiemy, że nie jest to „zgniły kompromis”. Wręcz przeciwnie. Dzięki lepszym składnikom i ryżowi, Kasper i Michał o lepsze sushi walczą nie tylko za pomocą nigiri, ale też dzięki rolkom. I gdyby nie one, omakase w tych lokalach, z przyczyn biznesowo-finansowych nie byłoby możliwe.

Poniżej znajdziecie foto-relacje z naszych ostatnich (pół) spontanicznych wizyt w Sushiya i Ato Sushi.

Sushiya

Adres: ul. Św. Leonarda 1 lok. G, Kielce
Godziny otwarcia: pon.-czw. 14:00-21:00, pt.-sob. 14:00-23:00, niedz. zamknięte
Telefon: +48 730 260 534

Ato Sushi

Adres: 6 Sierpnia 1/3, 90-646 Łódź
Godziny otwarcia: pon.-czw. 12:00-23:00, pt.-sob. 12:00-0:00, niedz. 12:00-22:00