main

Restauracje

Sushiya – być może najlepsze sushi w Polsce

Wiktoria Górecka - 2017-09-07

Nazwa, oznaczająca po prostu lokal specjalizujący się w sushi, to kwintesencja bezpretensjonalności tego miejsca. Tu przychodzi się (albo przyjeżdża po 200 km w jedną i drugie tyle w powrotną drogę), żeby w skupieniu zjeść ryż i ryby.

Kartę odłóżcie na obok i powiedzcie: omakase!  

Zamiast rezerwować stolik lepiej zdecydujcie się zmierzyć wzrokiem z właścicielem i sushi masterem, siadając naprzeciwko niego przy barowym stole (kaunta seki). Kartę odłóżcie na obok i powiedzcie: omakase! Właśnie to jedno, łatwe do wymówienia japońskie słowo, gwarantuje Wam ucztę jak z filmu Jiro śni o sushi zamiast standardowego zestawu rolek. Ba! Nawet bardzo wypasiony zestaw jest niczym w porównaniu z tym, co wedle własnego uznania skomponować może dobry sushi master. Wybierze dla Was najlepsze ryby, te które jeszcze przed chwilą wyłowione zostały w Portugalii (od Fish Lovers!), ale i takie co poleżały dłużej (moje ulubione!) i dzięki umiejętnemu sezonowaniu zyskały skoncentrowany, złożony smak. Po wprawnym pokrojeniu, z pewną nonszalancją przykryją niewielkie wałeczki zakwaszonego ryżu, a na koniec doprawione zostaną sekretnym sosem sojowym, intrygującym lekką słodyczą i zapachem morza. Nigiri, bo to o nich mowa, mają wszystko to, co trzeba. Wystarczy sięgnąć po nie pałeczkami, a nawet dłonią, zjeść jednym kęsem i przeżywać. Zresztą sami zobaczcie, jak wyglądał i z czego składał się nasz zestaw Omakase Edo:

Chutoro z negi
bluefin akami
hamachi z parmezanem
sake toro ze świeżo tartym imbirem
yellowfin zuke akami z kizami wasabi
sake hara z marynowaną ikrą
okoń morski z pastą sezamową

Moją uwagę zwrócił ryż – to podstawa w ocenie tego typu restauracji. Nie chodzi o samą jego jakość, ale sposób ugotowania. Ziarna są sprężyste i chociaż sklejają się ze sobą, to nie mają efektu skrobiowej otoczki. To znak, że ryż był świeżo ugotowany i przechowywany w dobrej jakości drewnianym pojemniku ohitsu. Z wyczuciem przygotowane zostały z niego nigiri, jedynie lekko ugniecione, aby nie zaprzepaścić delikatnej natury składników.

W ramach omakase zjedliśmy siedem różnych nigiri, z których moim faworytem była seriola ze startym parmezanem. Wpierw na języku czujemy rozpływającą się falę umami, za którą następuje zderzenie ze zwartą konsystencją ryby. Drugim moim faworytem było zuke akami (marynowana polędwica tuńczyka żółtopłetwego) z zyskującymi coraz większą popularność w Polsce pędami wasabi (kizami wasabi). Trzecie miejsce dzierżyło tłuściutkie podbrzusze łososia z marynowaną ikrą, która w wyrafinowany sposób podkreśliła jego intensywnie rybny smak. Czy inne nigiri mi nie smakowały? Dla mnie były niezbędnym dopełnieniem, które komplementowało smak najlepszych kąsków.

Co zrobić, żeby Wasze doświadczenie w Sushiya oraz innych restauracjach sushi wyglądało podobnie? Usiąść przy barze i nawiązać kontakt z sushi masterem (jeśli jest ich więcej najlepiej wcześniej sprawdzić opinie, aby wybrać najlepszego). Zamawiamy sukcesywnie, ponieważ czas wpływa negatywnie zarówno na smak, jak i konsystencję. Dlatego też nigdy jakość sushi w formie wielkiego zestawu nie dorówna omakase przy barze. To nie kwestia mojego widzimisię, ale faktów – przygotowanie wielu, różnych rodzajów sushi na jednym talerzu wymaga czasu (nawet do pół godziny), a zjedzenie tych specjałów to… kolejne pół godziny. Możemy więc zapomnieć o chrupiącym nori, a lżej zawinięte rolki czy nigiri zaczną się rozpadać.  To nie wina sushi mastera, ale samego konceptu podawania sushi w tej formie.

Czy zamawiam omakase za każdym razem, kiedy jestem w Sushiya? Nie. Omakase to doświadczenie restauracyjne typu fine-dining i wymaga atencji z obu stron – czasami nie mam na nią ani czasu, ani ochoty. Wtedy przychodzi czas na dania typu donburi, w tym moje ulubione duże miski ryżu w wersji: chirashi don (wybór ryb i owoców morza) oraz unagi don/unadon (dwa spore kawałki węgorza w stylu kabayaki podawane z suszonymi ziarnami żółtodrzewu pieprzowego – sansho). Klasykiem comfort foodu w Sushiya jest również ramen z własnoręcznie przygotowywanym makaronem (co jest zaskakujące w miejscu, które nie specjalizuje się w tego typu kuchni). Dodatkom nie ma co zarzucić (no może jajko mogłoby być marynowane, ale w Japonii spotykane są też i jajka na twardo), a wywar ewoluuje w coraz lepszym kierunku.

Klasykiem comfort foodu w Sushiya jest również ramen  

Jestem bardzo ciekawa przyszłości Sushiya, ponieważ marzy mi się rozszerzenie repertuaru poza doskonałego tuńczyka, łososia, seriolę i okonia morskiego. Sushi chef, MIchał Kostrzewa, w chęci doskonalenia się nie ma granic i jeśli tylko pojawią się klienci otwarci na sushi wysokiej jakości, będzie mógł rozwinąć skrzydła zamawiając coraz ciekawsze ryby i owoce morza. Do tego odpowiednio dobrane herbaty oraz trunki i nic nie szkodzi na przeszkodzie, aby sushi z Kielc stało się najlepszym w Polsce!

Sushiya

Adres: ul. Św. Leonarda 1 lok. G, Kielce
Godziny otwarcia: pon-czw: 14:00-21:00, pt-sob: 14:00-23:00, nd: zamknięte
Telefon: +48 509 035 553