main

RestauracjeWydarzenia

Omakase w Mizu Sushi

Wiktoria Górecka - 2017-11-22

Doczekaliśmy się omakase w stolicy! Chociaż chodzą słuchy, że w restauracji Mizu, itamae Paweł Trzaskowski, przygotowuje omakase już od niespełna roku nam nigdy nie udało się na nie załapać. Oficjalnie jednak od listopada ruszyły zapisy na indywidualne spotkania z szefem kuchni, więc szybko zarezerwowaliśmy pierwsze wolne miejsca przy barze.

Mizu reklamuje się dość kontrowersyjnie “(…) jako jedna z nielicznych restauracji w Europie praktykujących ten kulinarny rytuał.” Nie możemy się z tym stwierdzeniem zgodzić – do tej pory omakase w samej Polsce jedliśmy już w Krakowie (Youmiko Sushi i Hana Sushi), Kielcach (Sushiya) oraz Łodzi (Ato Sushi). Cieszymy się jednak, że chociaż raz nie musimy pokonywać tych dodatkowych kilometrów. Warszawo, przygotuj się na omakase!

Ta forma doświadczenia restauracyjnego wymaga nie tylko doskonałej techniki przygotowywania nigiri, ale również pewnej teatralności gestów i zaawansowanej wielozadaniowości podczas rozmowy z gośćmi. To fine-dining po japońsku, którego cena w Polsce wynosi dokładnie tyle, co 9-momentowe menu w gwiazdkowym Atelier Amaro. Czy jest to dużo? Wszystko zależy od punktu odniesienia – w londyńskiej restauracji specjalizującej się w omakase The Araki*** zapłacimy 300 funtów (czyli ok. 1000zł więcej), a u słynnego Jiro Ono (Sukiyabashi Jiro***) 30,000 jenów – zatem odrobinę taniej niż w Wielkiej Brytanii.

Omakase wymaga nie tylko doskonałej techniki, ale również teatralności gestów

W Mizu doświadczyliśmy 10 nigiri (a w praktyce więcej ze względu na dietetyczne wymagania), gunkan ikura (sushi w formie okrętu wojennego wypełnione ikrą łososia) oraz 2 drobnych przekąsek (otsumami, おつまみ) i kończącego posiłek omleta w stylu japońskim (tamagoyaki).

To, na co zwykle zwracamy uwagę na wstępie to jakość ryżu. W tym przypadku użyty został ryż, który stosowany jest na co dzień w Mizu. Takie podejście działa jednak jak broń obosieczna – z jednej strony dobrze ugotowane ziarna, sprężyste i błyszczące świadczą o wysokim standardzie restauracji, z drugiej po omakase oczekiwaliśmy wyjątkowej jakości ryżu, którego naturalna słodycz przełamana zostałaby lekko kwaśną zalewą. Chociaż był zmieniany podczas posiłku, aby zachować swoje właściwości, to jego słodkie doprawienie i odrobinę zbyt mocne zbicie podczas kształtowania podstawy do nigiri pozostawiło nas z lekkim niedosytem. Warto jednak pamiętać, że szef kuchni Mizu w tegorocznym konkursie Global Sushi Challenge dostał się do 20 najlepszych uczestników, więc jego technika niezaprzeczalnie stoi na wysokim poziomie i to właśnie dlatego stawiamy mu bardzo wysoką poprzeczkę.

Doceniam wysiłek włożony w skompletowanie tak bogatej palety składników

Zajrzymy jednak do pojemnika z dodatkami – rzadko bowiem mamy przed oczami takie cuda. W neta boxie znalazły się m.in. corvina, okoń morski, kilka cięć tuńczyka, tunek pasiasty (bonito), graniec czerwony, homarzce czy słodkie pandaletki (amaebi). Dzięki tak dużemu zróżnicowaniu składników nasze omakase było najciekawsze z dostępnych w Polsce. Ucieszyła nas również możliwość spróbowania (po raz pierwszy!) naszego rodzimego kłącza wasabi (tak, wyhodowanego w Polsce!) oraz własnej produkcji piklowanych pędów kizami i smażonych liści. Moje oczy zaświeciły się również na widok pączków kwiatowych imbiru japońskiego (myoga, 茗荷). Kojarzą mi się podobnie jak truskawki z sezonem letnim, dlatego ich widok późną jesienią wzbudza tyle radości. Tym bardziej doceniam wysiłek włożony w skompletowanie tak bogatej palety składników.

Samo omakase rozpoczęliśmy od niewielkiej przekąski o uwielbianej przez Japończyków śliskiej konsystencji. Piklowane warzywa połączone zostały ze świeżą okrą, która po przekrojeniu wypuszcza soki z egzopolisacharydów i glikoprotein. Brzmi groźnie, a jednak przekąska wygląda tak niewinnie i smakuje słodko-kwaśno. Następnie itamae (sushi master) zdecydował się na podanie nigiri z najbardziej cenionym podbrzuszem tuńczyka błękitnopłetwego (otoro). Jego gruby plaster spoczął dumnie na ryżu, aby po chwilę rozpłynąć się na języku. Ten efekt przyjemnie kontrastował z kolejnymi nigiri z tuńczyka. Szczególnie smakowała nam marynowana polędwica (akami zuke) z tuńczyka żółtopłetwego, co pokazuje że  mniej kosztowne kawałki ryby zyskują na obróbce, natomiast te droższe najlepsze są w swojej najprostszej formie.

Nie sposób opisać wszystkich naszych wrażeń z omakase w Mizu, dlatego skupię się na tych najważniejszych. Bardzo pozytywnie zaskoczyła nas konsystencja corviny (nibe) – nie jest to typowa ryba do sushi. Ma dość zwięzłą konsystencję, dlatego potrzebuje wielu niewielkich cięć, aby stać się składnikiem nigiri. Jest jednak jeden ważny powód, dla którego warto ją jeść – należy do najlepszych ryb w kategorii odpowiedzialności za ekosystem morski. Podobnie jest również z podawaną w Mizu makrelą – delikatnie zakwaszana (shime saba) podana została w formie otsumami (przekąski), podostrzonej pastą z zielonego chili i cytrusów yuzu (yuzu kosho). Również okoń morski (suzuki) to doskonały materiał na sushi pod względem etycznej konsumpcji, na dodatek zaintrygowało nas efektowne nacięcia ryby, pozostawiające część skóry.

Okoń morski to doskonały materiał na sushi

Niestety jak to w Polsce bywa z dostępnością owoców morza – najsłabiej z całego menu wypadły krewetki oraz homarzec. Nie jest to wina obróbki, ale faktu, że smakują najlepiej ekstremalnie świeże, a do nas trafiają niestety już mrożone. W mojej bardzo subiektywnej opinii jedynie homary i kraby, które kupić można żywe warte są inwestycji w składnik.

Omakase zakończył tradycyjnie omlet tamagoyaki o dość nietypowej, ale uzależniającej konsystencji flanu. Brak morskiego smaku sprawił, że bardziej przypominał deser o zrównoważonej słodyczy oraz – co ważne i bardzo cenne – aromat jajeczny nie był wyczuwalny. To jedna z tych pozycji, w której wyraźnie widać doświadczenie sushi mastera łączącego podejście klasyczne z zaawansowanymi technikami obróbki.

Z Mizu wyszliśmy zadowoleni, ale z pewnym niedosytem – od dłuższego czasu podglądam poczynania szefa kuchni na Instagramie. Zdjęcia jego wyestetyzowanych, ale i oryginalnych nigiri sprawiają, że zaczynam kompulsywnie klikać w klawiaturę, próbując wyrazić moje uznanie w zinfantylizowanej formie serduszka. Podczas omakase w którym braliśmy udział brakowało momentami tego efektu wow – nieszablonowego połączenia smaków czy zalążków nowatorskiego polskiego sushi. Podoba nam się jednak rozluźniona atmosfera tego doświadczenia restauracyjnego – etykieta japońska schodzi na drugi plan, najważniejsza jest przyjemność jedzenia i dobre samopoczucie gości. Przyglądając się konkurencji widać wyraźnie, że Mizu zmierza w kierunku tytułu najlepszej restauracji sushi w stolicy. A może właśnie się nią stało?

Mizu

Adres: ul Duchnicka 3, 01-796 Warszawa
Godziny otwarcia: pon.-sob. 12:00-22:00, niedz. 13:00-20:00
Telefon: 882 982 702

Nukazuke (marynowana okra, shimeji, pak choy, daikon, liście wasabi)
Toro (tłusta część tuńczyka błękitnopłetwego)
Akami (polędwica tuńczyka błękitnopłetwego)
Akami zuke (marynowa polędwica z tuńczyka żółtopłetwego)
Bonito (tunek pasiasty)
Yukata hata (graniec czerwony)
Aka ebi (krewetka czerwona)
Saba (makrela, negi, yuzu kosho)
Ama ebi (słodka krewetka)
Anago (węgorz morski, grzyby, marynowane liście wasabi)
Corvina (kulbin)
Ikura (ikra, yuzu)
Corvina (kulbin, wersja aburi z suchym czerwonym miso)
Tenaga ebi (homarzec)
Fukko (okoń morski)
Tamagoyaki (omlet, chips z czarnego ryżu, biszkopt pistacjowy)