Mógłbym pokusić się o odpowiedź na tytułowe pytanie trzema słowami „bo jest niesmaczne” – i prawdę mówiąc to zdanie streszczałoby główną myśl tego wpisu. Dużo ciekawsza jest jednak odpowiedź na pytanie dlaczego nigiri w Polsce jest niesmaczne? W tym przypadku również mam prostą odpowiedź: przez ryż, składniki i umiejętności sushi szefów (no offense!).

Zacznę jednak od początku. No dobrze, może nie tyle od początku, ale od czasów, które pamiętam. Kiedy prawie 15 lat temu Wiktoria zabierała mnie na sushi do Nippon-Kan, Tokio przy Dobrej, czy Inaby, miałem wrażenie, że to danie ekskluzywne, wyjątkowe. I choć już wtedy popularność sushi w Polsce była duża, istniały japońskie lokale podające je w stosunkowo klasycznej formie. Z perspektywy lat zdaję sobie sprawę, że poziom tego sushi nie był oszałamiająco wysoki. Za jego przygotowanie wcale nie odpowiadali Japończycy, a nawet jeśli, to nie byli to prawdziwi sushi szefowie, a raczej kucharze kuchni ciepłej. Wciąż było to jednak coś wyjątkowego, z elementem ceremonii.

W ciągu kolejnych lat sushi-szaleństwo w Polsce osiągnęło ten poziom, że w gastro-światku zwykło się mawiać, że trzeba być wyjątkowym biznesowym ignorantem, żeby zbankrutować mając sushi bar. Jak w całej Europie, królować zaczęło sushi w stylu amerykańskim, czyli California rolle (uramaki) z ryżem na wierzchu i futomaki z tysiącem dodatków, tempur i sosów. Czy to źle? Prawdopodobnie nie można rozpatrywać tego fenomenu w kategoriach „dobra i zła”. Potrzeba rynku i moda zadziałały i… tyle. Status sushi jako dania zdegradował się i stopniowo przestawał być utożsamiany z japońską kuchnią ekskluzywną, a zaczął kojarzyć się z fast foodem na wynos lub w dostawie. Restauracje rozpoczęły wyścig o to, kto da więcej kawałków w zestawie za 100 zł, a jakość zeszła na drugi albo trzeci plan. Jakość składnika, jakość ryżu i jakość wykonania.

Jak to wszystko wpłynęło na status nigiri? Tak jak można się domyślać – bardzo niekorzystnie. I ja się temu nie dziwię. To co można wybaczyć w przypadku rolek, w przypadku nigiri bywa niewybaczalne. Kiepski składnik (ryba) na kiepskim ryżu smakować po prostu nie może. W rolce z zimnego ryżu, w której upchano kilka różnych ryb, tempurę, serek „Philadelphia”, warzywa, a na koniec obficie polano majonezem i Srirachą albo gotowym „sosem kabayaki” (sic!), jakości składników nie docenimy i tak. Szczególnie gdy całość głęboko utopimy w misce z sosem sojowym. Problem w tym, że te same składniki i ten sam słodki ryż trafiają do nigiri, a potem do zestawów gości restauracji. Nie jest żadnym zaskoczeniem, że takie nigiri po prostu nie będzie smakowało, bo smakować nie ma prawa. To jak jest z tym ryżem, rybami i umiejętnościami potrzebnymi do ich właściwego połączenia?

Zacznę od ryżu. Czytając wpisy na facebookowej grupie dla sushi szefów czasami odnoszę wrażenie, że smak potraw i ciągłe doskonalenie tego co się robi zdecydowanie nie jest priorytetem. Nad proporcjami jeden do jeden octu i cukru do zalewy nie będę się pastwił, bo to jest taki polski standard. Gdy tylko ktoś spróbuje zakwestionować przepis pytając, czy chodzi o zalewę do ryżu czy może o klej do tapet, pojawiają się gromy gniewnych szefów opowiadających anegdotyczne historie w stylu: „Polacy wolą słodki ryż. Sam osobiście znam kogoś, kto zna kucharza, który spróbował dać gościom bardziej zakwaszony ryż i za dwa dni syn jego sąsiada złamał rękę. To nie może być przypadek!”. Wolą słodki czy nie wolą – nie wiem, nie mnie to oceniać. Znam co najmniej kilka dobrze prosperujących lokali sushi, które ryżu nie przesładzają. Jedno jest jednak pewne – słodki ryż, pozbawiony nut słonych i kwaśnych do nigiri się nie nadaje. To nie może się udać, sorry.

Poprawne wypłukanie i ugotowanie ryżu oraz jego późniejsze przechowywanie to kolejny problem. Zdarza się, że do gości trafia ryż albo niedogotowany, albo rozgotowany, najczęściej zimny. Częstą praktyką jest też podgrzewanie jego pozostałości z poprzedniego dnia. Zamiast odmiany krótkoziarnistej, używa się zazwyczaj dużo tańszej włoskiej, o średnim ziarnie (uprawianej w USA lub Wietnamie). Nawiązując do tego, co pisałem wcześniej: w przypadku wielkich rolek z ogromną liczbą dodatków i sosów, gatunek ryżu, jego przygotowanie czy „zasłodzenie” nie mają większego znaczenia, bo smak ziaren i tak nie przebije się przez dużo intensywniejsze aromaty składników, toppingów czy w końcu sosu sojowego. Zupełnie inaczej jest z nigiri, gdzie zazwyczaj mamy tylko ryż i rybę, między którymi może znajdować się cienka warstwa wasabi. Nigiri wymaga idealnie ugotowanego ryżu przyzwoitej jakości, podanego w odpowiedniej temperaturze oraz właściwego balansu smaków słodkich, słonych i kwaśnych. Niestety do pogorszenia poziomu tej formy sushi przyczyniają się też goście, którzy całe nigiri topią w obficie wypełnionej sosem sojowym misce. Sushi szefowie, chcąc uniknąć uwag o „złej technice”, mocno zgniatają kulki ryżu, co może i chroni przed ich rozpadem, ale bardzo niekorzystnie wpływa na smak i strukturę.

Drugi duży problem, który mam z nigiri w Polsce to jakość ryb, które do niego trafiają. Święta trójca tuńczyk, łosoś, maślana to zdecydowanie za mało. Szczególnie, że tuńczyk to zwykle najtańsze akami (chuda część tuńczyka) z yellowfina od dużych dystrybutorów, łosoś hodowlany bez odpowiedniej obróbki jest po prostu niesmaczny, a użycie ryby maślanej w nigiri powinno być zakazane w Konstytucji. Zanim ktoś powie: „przecież prawie wszyscy mają akami od tego samego dostawcy”, ja powiem: „sprawdzajcie dokładniej każdą partię pod względem jakości, bo poziom dostaw naprawdę bywa nierówny”. Nie mam też nic przeciwko hodowlanemu łososiowi, ale jeśli ma smakować naprawdę dobrze, to trzeba go bardzo umiejętnie rozebrać, przechowywać i przygotować przed podaniem. Bez tego, jego „surowy” smak naprawdę nie zrobi wrażenia. Pro tip: tłustsze cięcia z brzucha będą idealne na nigiri. Podsumowując, rybą trzeba się dobrze zająć. To co trafia od dystrybutora w surowej postaci to tylko pół sukcesu.

Nie chodzi mi jednak o to, że nagle wszyscy mają rzucić się na Fish Lovers i zamawiać drogie ryby z Portugalii. Jeśli jednak restauracja decyduje się na podawanie nigiri, od kucharzy powinno wymagać się bardzo dobrej znajomości składnika i technik postępowania z nim. Doskonale rozumiem sushi szefów, na których pracodawcy narzucają jasne ograniczenia co do food costu, ale lepsza kontrola jakości przy przyjęciu ryb i doskonalenie technik obróbki może zrobić naprawdę dużą różnicę. Wiem, że przygotowywanie lepszych cięć i pakowanie ich do zestawów na wynos trochę mija się z celem, ale warto zadbać, żeby przynajmniej nigiri w lokalu było na jak najwyższym poziomie.

Ostatni punkt jest dla mnie najtrudniejszy. Trudny jak druga runda w Familiadzie. Już na początku chciałbym podkreślić, że absolutnie nie chodzi mi o dyskredytowanie pracy czy umiejętności sushi szefów. Kto jest blisko świata gastro, wie jak wymagający to zawód. Mało tego – przy popularności sushi w stylu amerykańskim, nie uważam nawet, że każdy kucharz w restauracji sushi musi umieć robić dobre nigiri. Być może nie ma takiego zapotrzebowania rynku. Rozumiem też, że w Polsce bardzo trudno o dobry trening i osoby, od których można się uczyć technik i kunsztu. Mało kto może sobie pozwolić na dłuższy wyjazd i pracę w Japonii pod okiem doświadczonych itamae.

Cieszy mnie jednak, że coraz więcej szefów poszerza swoją wiedzę dzięki książkom, internetowi czy specjalistycznym szkoleniom. Chyba najbardziej doświadczony sushi master w Polsce, Alon Than, powiedział nam kiedyś, że na kursach które prowadzi nie musi nikogo uczyć robić rolek. Z tym polscy kucharze nie mają problemu. Technika i szybkość robienia nigiri oraz przygotowywania ryżu wymaga jednak jeszcze dużo pracy i wielokrotnych powtórzeń. To trudniejsze niż się wydaje. Na szczęście są osoby, które chcą się w tym doskonalić.

Zmiany w ostatnich latach są bardzo wyraźne i poziom nigiri w Polsce zdecydowanie poszedł w górę. Nie tylko dzięki coraz ciekawszym rybom, ale też poprzez ciągłe zwiększanie umiejętności szefów kuchni. W Warszawie, Łodzi, Krakowie czy Kielcach są miejsca, gdzie nie boję się iść na nigiri. Prawdopodobnie są też lokale, o których nie wiem, a zaskoczyłyby mnie bardzo pozytywnie. Chciałbym, żeby ten tekst również miał wydźwięk pozytywny. Nie chodzi o narzekanie na to jak jest, a o określenie przyczyn obecnego stanu i (na szczęście!) zauważenie trendów, które mogą tę sytuację zmienić. Trzymam mocno kciuki za wszystkich, którzy mniejszymi lub większymi krokami przyczyniają się do poprawy poziomu sushi w Polsce. Robicie kawał dobrej roboty! Make Sushi Great Again!