Uff jak gorąco! Niektórzy wraz ze wzrostem temperatury tracą apetyt – my zmieniamy kulinarne upodobania.
Wprawdzie w naszej kuchni nadal mamy Sajgon, ale rezygnujemy ze smażenia na ostrym ogniu i proponujemy Wam wietnamską sałatkę ze szpinaku wodnego z wołowiną marynowaną w limonce – gỏi rau muống trộn bò tái chanh.
Podobno każdą kuchnię można opisać za pomocą trzech podstawowych składników. W przypadku Wietnamu byłyby to: ryż, sos rybny, szpinak wodny. Dlaczego ten ostatni tak rzadko pojawia się na językach Zachodu?
W niepozornym, spowszedniałym rau muống – szpinaku wodnym (wilec wodny, Ipomoea aquatica) kryje się prawdziwy smak wietnamskiej kuchni domowej. W swojej ojczyźnie jest tak tani, że w czasach niedostatku zastępuje ryż, na obczyźnie z racji ceny i znikomej dostępności pojawia się na stołach znacznie rzadziej.
Gỏi gà bắp cải
Na straganach pojawiła się młoda kapusta, tak świeża i chrupiąca, że aż szkoda ją gotować. Jej właściwości zdrowotne kuszą, ale wizja przygotowania sałatki wietnamskiej na modłę baru orientalnego odstrasza. Z pomocą australijskiego szefa kuchni Luke’a Nguyena postanowiliśmy zaproponować Wam coś bardziej smakowitego, łącząc szatkowaną kapustę z gotowanym kurczakiem i aromatycznymi świeżymi ziołami. Sałatka ta nie jest nam znana z Wietnamu, tam częściej spotykana jest gà xé phay (kurczak, szybkie pikle z cebuli oraz rau răm – laksa, roślina z rodziny rdestowatych). Wersja z kapustą, najprawdopodobniej wymyślona przez wietnamskich migrantów, posmakowała nam jednak do tego stopnia, że aż szkoda zatrzymywać przepis tylko dla siebie. Lekka i kwaskowata doskonale sparuje się z grillowanym mięsiwem, o które w sezonie letnim nie trudno.
Zaczynamy od przygotowania wywaru – gotując wszystkie jego składniki przez pół godziny z dodatkiem 1 litra wody. Następnie do garnka wkładamy oczyszczone piersi kurze, a w momencie kiedy woda ponownie zawrze zestawiamy je z ognia i pozwalamy na ich 45 minutową kąpiel. Po upływie tego czasu przekładamy kurczaka na 10 minut do miski wypełnionej zimną wodą z lodem, dzięki czemu mięso będzie bardziej sprężyste. Gdy brakuje nam czasu możemy zdecydować się na 25 minutowe gotowanie piersi kurzych – również i w tym przypadku zastosować powinniśmy ich szybkie schłodzenie. Mięsa nie kroimy, ale rwiemy palcami na drobne paseczki.
W oczekiwaniu na kurczaka przygotować możemy warzywa – drobno szatkujemy kapustę, marchewkę kroimy w stylu julienne, a cebulę w drobne piórka. Łączymy ze sobą ocet, cukier oraz sos rybny, aby uzyskać szybkie pikle z cebuli (minimum 10 minut marynowania). Świeże zioła kroimy w paseczki, aby wydobyć ich aromat.
Następnie przygotowujemy olej czosnkowy powoli rumieniąc drobno posiekany czosnek w 3 łyżkach oleju. Dressing (sos nước chấm) uzyskamy łącząc jego składniki (chili oraz czosnek należy drobno posiekać).
Na koniec łączymy ze sobą warzywa (kapustę, marchew, pikle z cebuli, świeże zioła) z kurczakiem, polewamy wszystko olejem czosnkowym i dressingiem. Posypujemy sałatkę prażonymi orzechami i cebulką oraz drobno siekanymi chili. Przed samym podaniem polecamy skropić naszą gỏi gà bắp cải sokiem z ½ limonki.
Co zrobić z wywarem powstałym podczas przygotowywania kurczaka do sałatki? Ponownie go zagotowujemy, zdejmujemy szumowiny, studzimy, wyjmujemy przyprawy i przechowujemy do następnego użycia w lodówce lub mrozimy. Możemy przyrządzać w nim mięso wielokrotnie – z czasem nabierze jeszcze lepszego smaku! Uzdatniamy go co trzecie gotowanie – możemy dolać wody, dodać przyprawy lub dosolić (np. sosem sojowym).
Stoi tam w kącie i nieznośnie przypomina, że to już koniec. Choinka. Czeka na dokonanie żywota w pobliskim śmietniku w międzyczasie sypiąc igłami na złość. A gdyby tak w nowym roku spróbować odmienić jej los? I po prostu ją zjeść.
Wbrew pozorom nie jest to trudne zadanie. Dawniej kulinarne eksperymenty na świerkach czy sosnach były kwestią przeżycia na przednówku, obecnie to dobrowolne poszerzenie kategorii tego, co jadalne jest. Jak dobrać się do choinki podpowiedział nam duet artystyczno-kulinarny: Karolina Brzuzan i Jerzy Nogal podczas warsztatów w ramach projektu Historie Kuchenne.
Zniknęliśmy z eteru na dłuższy czas. Bardzo ważny czas doświadczania, smakowania, aktualizacji i rewizji własnych poglądów. Spędziliśmy dokładnie 21 dni w Wietnamie, a zmyślnie przygotowane poszukiwania nowych inspiracji kulinarnych niejednokrotnie zakłócane były walką z własnym organizmem, który nieprzyzwyczajony do warunków klimatycznych, a w szczególności inwazyjnej flory bakteryjnej, odmawiał posłuszeństwa. Ale jedliśmy, jedliśmy i jedliśmy, a wszystko to w celu wyższym, odtworzenia smaków Wietnamu na polskiej ziemi 
Sezon kiszenia kapusty w koreańskim stylu, tzw. kimjang, dotarł do Kobyłki prawie city. Wprawdzie z dużym opóźnieniem, ponieważ w swym ojczystym kraju zaczyna się pod koniec listopada, ale z pokaźnym efektem. W naszej kuchni pojawiły się już dwa pojemniki z fermentującą kapustą pekińską z dużą ilością chili. W Polsce potrawa ta znana jest jako kimchi, ale nazwa ta określa jedynie proces kiszenia
– możemy zatem przygotować kimchi z wielu innych składników, w tym m.in. z ogórków (oisobagi kimchi), szczypiorku (pa kimchi), japońskiej rzodkwi (mu kimchi), a nawet z bakłażana (kaji kimchi), na blisko 200 różnych sposobów. Słowo to stało się tak popularne, że w Korei używa się go podczas robienia portretowych zdjęć, aby wywołać szeroki uśmiech (zamiast znanego nam marmolada czy cheese).
