Ta ostatnia niedziela pełna była euforycznych uniesień, a ich bezpośrednią przyczyną – nowootwarty lokal My’o’tai, czyli pierwszy prawdziwie azjatycki streetfood w stolicy!
Emocje spotęgowało zaskoczenie, kiedy w progu zastaliśmy Trisno Hamida z krakowskiego Yellow Doga. Kiedy rządzi w kuchni potrawy są nieposkromione – pełne intensywnych smaków i chociaż oryginalne, to ich styl mocno naznaczony jest charakterem gotującego Singapurczyka.
Jeśli dotąd kuchnia tajska kojarzyła się Wam z trójbarwnym zawiesistym curry szykujcie kubki smakowe, bo potrawy z północy tego kraju mają w sobie świeżość i energię, jakiej do tej pory warszawskim lokalom brakowało. Korzystając z pogody, rozsiądźcie się przy ulicznym stoliku, zakasajcie rękawy i porzućcie sztućce – jedzenie w My’o’tai aż prosi się o oblizywanie palców. W krótkim menu znajdziecie trzy przekąski, które szczególnie się ku temu nadają – kukurydza w mleku kokosowym posypana chili, słodkie skrzydełka i miang kham (เมี่ยง คำ), czyli zawijańce w liściach betelu (na zdjęciach podpowiadamy jak się do nich dobrać). Te ostatnie można by jeszcze podkręcić, aby były prawdziwą eksplozją smaku.
Nie zawiedziecie się również głównymi daniami – wieprzowa polędwiczka w kwaśnym sosie pachnie tajską bazylią, a pieczony bakłażan to danie wegetariańskie (kiedy zrezygnujecie z dodatku suszonych krewetek), na które czekaliśmy od dawna – sytne, zdrowe i trafiające w naszą słodko-kwaśno-ostrą paletę smaków.
Czy może być jeszcze lepiej? Może! Autorskie inspirowane Azją drinki, świetna obsługa, darmowa woda i przystępne ceny. Idźcie, stestujcie, wróćcie. กินเผื่อด้วยนะ!
To miasto do zakochania. Eklektyczna architektura, palmiarnia z początków XX w. przenosząca w najbardziej egzotyczne zakątki świata i oczywiście energetyczna scena kulinarna. Poznań przyciągnął nas do siebie za sprawą wyrafinowanej kolacji duetu Tomasz Trąbski / Robert Makłowicz, w ramach Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku. Połączenia smardzów, foie gras, perliczki i grasicy nie zapomnimy do końca życia, jednak to azjatyckie smaki zatrzymały nas na dłużej w wielkopolskiej stolicy.
Jak z południowoamerykańskich składników uzyskać typowo azjatyckie danie, które w nie tak dalekiej przeszłości pojawiało się nawet na cesarskich stołach? Przepis jest prosty: maniok (khoai mì) i arnota właściwa (điều màu). Oba te składniki znajdziemy na polskim rynku w zaskakującej postaci. Z bulw manioku, które są chlebem powszednim Ameryki Południowej, Afryki i Azji, uzyskiwana jest skrobia, znana pod nazwą tapioka. Jeśli daliście się ponieść fali mody na tajwańską Bubble tea, to z pewnością próbowaliście już kulek z tapioki, które są główną atrakcją tego napoju. Skrobia z manioku nadaje się idealnie jako zagęstnik, a ponieważ nie zawiera glutenu może stanowić doskonałą alternatywę dla pszenicznej mąki.
W Wietnamie maniok pojawił się w XIX w. i nazywany jest ryżem dla ubogich. W smaku mączny i gorzkawy, ratował życie podczas ciężkich wojennych lat. Chociaż ze względu na zawartość kwasu pruskiego, nie jest jadany w surowej formie – po ugotowaniu, zgrillowaniu czy ususzeniu raczy swoimi wątpliwymi walorami smakowymi, przywołując nie tylko wspomnienia chudych lat, ale i swojskich pobytów na wietnamskiej wsi. Produkowana z niego tapioka (bột năng/bột lọc) jest natomiast królową deserów – pojawia się w formie galaretek (np. bánh da lợn) oraz bardzo popularnych chè – słodzonych napojów, zup, puddingów. W wytrawnej formie zagęszcza zupy, jest składnikiem panierek, dań z ciasta gotowanego na parze (bánh bèo, bánh ướt xứ Huế) i oczywiście przeźroczystych pierogów (bánh bột lọc), których przepisem dzielimy się z Wami.
Drugi z południowoamerykańskich składników tytułowego dania – arnotę właściwą odnajdziemy w Polsce w formie naturalnego barwnika serowarskiego (E160b). W przemyśle spożywczym dzięki niej uzyskuje się również, postrzegany jako apetyczny, żółty kolor wypieków i margaryn oraz pomarańczowy w przypadku ryb. W naszej kuchni korzystamy bezpośrednio z nasion arnoty do barwienia oleju rzepakowego na intensywnie czerwony kolor i smażymy w nim produkty, które wymagają podkręcenia – np. nadając rumieńców bladoróżowym z natury krewetkom.
Wiemy już jakie składniki będą nam potrzebne, ale jak uzyskać wyrafinowaną formę przezroczystych pierogów? Odpowiedź znajdziemy w historii. W Wietnamie doskonalenie się w sztuce kulinarnej było uznawane za jedną z konfucjańskich cnót kobiecych. Nie dziwi zatem fakt, że pierwsza wietnamska książka kucharska została napisana właśnie przez kobietę, Trương Đăng Thị Bích. Ponad sto przepisów przybrało formę wierszy zapisanych starodawnymi sinowietnamskimi ideogramami. Warto przytoczyć ogólne zalecenia (tổng luận) zawarte w tej książce, ponieważ podsumowują one ducha wietnamskiej kuchni:
Có khi cá thịt, có khi rau Nấu nướng chiên xào phải đủ màu Trong sạch là gương, tùy mặn lạt Dẻo dai cơm chín, chư làm đầu.
Jeśli masz mięso lub warzywa, Dbaj o kolor potrawy niezależnie od sposobu jej przyrządzenia, Każdy składnik powinien być czysty niczym lustro i odpowiednio słony, Perfekcyjny w swej formie.
Początek XX w. był okresem kulinarnej rewolucji w cesarskim mieście Huế – powstawały liczne szkoły gastronomiczne, a dania znane jedynie za murami Zakazanego Miasta zaczęły stawać się coraz bardziej powszechne, trafiając na uliczne stoiska. Dynastie przeminęły, a my do dziś możemy kosztować przeźroczystych pierogów z tapioki na ulicach tego sennego miasta, a nawet we własnej kuchni.
Składniki (20 pierogów):
Ciasto:
200g tapioki (skrobi z manioku)
½ szklanki gorącej wody
½ łyżeczki soli
1 łyżka oleju o neutralnym smaku (ryżowy, rzepakowy)
Farsz:
200g krewetek (świeżych lub mrożonych) lub w proporcji 1:1 z surowym boczkiem
1 łyżka oleju barwionego annato (może być bez barwnika lub z innym dowolnym czerwonym barwnikiem spożywczym)
Rozpoczynamy od przygotowania klasycznego sosu rybnego oraz oleju szczypiorkowego. Na niewielką zimną patelnię pokrytą olejem wsypujemy drobno pokrojony szczypiorek i podgrzewamy na bardzo małym ogniu. Kiedy zacznie się smażyć, mieszamy i wyłączamy po minucie. Przelewamy aromatyczny olej wraz z intensywnie zielonymi pędami do miseczki. Patelni nie myjemy!
Krewetki dokładnie myjemy i obieramy z pancerzyków. Jeśli kupiliśmy świeże, ale nie gotowane, to należy je oczyścić (krok ten możemy pominąć, ale ryzykujemy – wewnątrz mogą znajdować się ziarenka piasku, które skutecznie zepsują nam przyjemność jedzenia). W tym celu z wyczuciem (nie za głęboko) nacinamy skorupiaki wzdłuż części grzbietowej odwłoku, mniej więcej na środku nacięcia zagłębiamy wykałaczkę i wyciągamy przewód pokarmowy. Krewetki opłukujemy, suszymy i kroimy wedle uznania, ale tak aby w farszu wyraźnie wyczuwalne były ich kawałki.
Siekamy bardzo drobno szalotkę i czosnek. Smażymy je na patelni, której używaliśmy do przygotowania oleju szczypiorkowego, ale dodatkowo wlewamy dla koloru olej barwiony annato. Dodajemy pokrojone krewetki, sos rybny i cukier. Smażymy szybko – krewetki powinny przybrać pomarańczowo-czerwoną barwę i być chrupiące od karmelizacji. W przypadku farszu wieprzowo-krewetkowo wpierw smażymy pokrojony drobno boczek, a dopiero na koniec dodajemy krewetki.
Kiedy farsz spokojnie stygnie, przygotowujemy ciasto.
Odsypujemy 50g skrobi do miski i zalewamy gorącą wodą – powstanie kisiel, którego nie mieszamy. W tym czasie pozostałą część tapioki (150g) łączymy z solą w drugiej większej misce. Łączymy zawartość obu naczyń intensywnie mieszając łyżką (ważne ze względu na wysoką temperaturę!) do powstania gęstej masy, dodajemy olej. Zaczynamy wyrabiać ciasto dłonią, aż przestanie się kleić – w tym celu można dosypywać skrobię, pamiętając jednak, że naszym celem jest delikatna, lekko ciągnąca się konsystencja. Z ciasta przygotowujemy mniejsze kulki na pojedyncze pierogi i okrywamy je folią, aby nie wyschły. W dłoni rozpłaszczamy kulkę, nakładamy farsz i sklejamy. Na koniec brzeg można wyciąć szklanką, aby był bardziej regularny. Im cieńsze ciasto, tym bardziej przeźroczyste będą pierogi, ale niestety mogą pękać zarówno podczas sklejania, jak i gotowania. Pierogi gotujemy przez 10 minut od wypłynięcia na powierzchnię, a następnie przekładamy do dużej misy wypełnionej zimną wodą i kostkami lodu – dzięki temu zabiegowi powinny stać się transparentne.
Odsączamy pierogi i obficie polewamy olejem szczypiorkowym (lub/i czerwonym olejem z szalotką i szczypiorkiem, który pozostał nam z farszu). Podajemy z klasycznym sosem nước chấm.
Często podkreśla się, że współczesna kuchnia wietnamska to mieszanka wpływów chińskich, francuskich oraz regionu (Laos/Kambodża/Tajlandia).
Okazuje się jednak, że duże większe zasługi dla rozwoju naszych ulubionych kulinariów ma Ameryka Południowa! To z niej krętymi drogami do Wietnamu trafiły: papryka, ziemniaki, maniok, kukurydza, orzechy arachidowe, củ đậu (kłębian kątowaty, Pachyrhizus erosus), bataty, gujawa (quả ổi, Psidium L.), papaja, marakuja, ananas, smoczy owoc (quả thanh long,Hylocereus undatus/polyrhizus), pomidory, su su (kolczoch jadalny, Sechium edule), dynie (bí, Cucurbita), kakao, awokado, kolendra meksykańska (mùi tàu, Eryngium foetidum), słonecznik, điều nhuộm/cà ri (arnota właściwa/annato, Bixa orellana), xa pô chê (pigwica właściwa, Manilkara zapota), lêkima/quả trứng gà (Pouteria lucuma), mãng cầu (flaszowiec łuskowaty,Annona squamosa).
Pośród tych mniej lub bardziej znanych składników wyróźnia się papryka chili – trudno wyobrazić sobie kuchnię wietnamską bez jej udziału, a byłoby tak, gdyby nie odkrycie Ameryki przez Kolumba w XV w. W swojej ojczyźnie ostre papryczki znane były już od ponad 6000 lat, a do dnia dzisiejszego wciąż odkrywane (lub tworzone) są nowe ich rodzaje. Dzięki łatwej uprawie szybko rosprzestzeniły się po świecie, stając się tanim i łatowdostępnym źródłem ostrego smaku. Do Azji Południowo-Wschodniej papryczki chili trafiły najprawdopodobniej dzięki portugalskim kupcom. Stały się tak ważnym elementem lokalnych kuchni, że dziś już rzadko kto zdaje sobie sprawę z ich obcego pochodzenia.
Dlaczego ostra papryka jest tak chętnie spożywana? Jedno z możliwych wyjaśnień zawiera się w chińskim powiedzeniu “bez pikantnego jedzenia nie ma rewolucjonistów”. Ostrość kojarzona jest z takimi cechami charakteru jak odwaga, waleczność i wytrzymałość. Spożywanie bogatych w kapsaicynę potraw może być zatem swoistą deklaracją posiadania powyższych przymiotów.
Kolejne wyjaśnienie fascynacji papryką chili oferuje tradycyjna azjatycka medycyna. Zgodnie z jej wykładnią w swoim życiu powinniśmy dążyć do zachowania równowagi między gorącą energią męską yang i zimną energią żeńską yin. Posilając się ostrymi potrawami (yang) nasze ciało wytwarza zimną energię (yin) – być może dlatego w krajach o gorącym klimacie ludzie tak chętnie stosują pikantne przyprawy.
Do nas bardziej przemawia wyjaśnienie związane z fizjologią smaku ostrego – w skrócie: kapsaicyna zawarta w papryczkach odbierana jest przez receptory znajdujące się na języku oraz we wnętrzu jamy ustnej jako uczucie gorąca, w konsekwencji czego pobudzany zostaje ośrodek bólu w mózgu, reagujący wydzielaniem endorfin, których zadaniem jest złagodzenie nieprzyjemnego odczucia. To własnie te endogenne opioidy o łagodnym działaniu są źródłem przyjemności z jedzenia chilli i jednocześnie powodem uzależnienia od ostrości. Jak to z uzależnieniami bywa z czasem przyzwyczajamy się do określonej dawki i potrzebujemy coraz więcej kapsaicyny, aby odczuć szczypanie na języku. Ostrość papryki mierzona jest na Skali Scoville’a, a jej jednostką jest shu (od angielskiego wyrażenia Scoville Heat Units). Zwykle w reakcji na paprykę na poziomie 200 tysięcy reagujemy łzami, wciąż jednak trwają próby wyhodowania jej najostrzejszej odmiany. Do niedawna tytułem tym poszczycić się mogła indyjska bhut jolokia (zwana również ghost pepper) o mocy 850 tysięcy do ponad miliona shu, ale obecnie najostrzejszą papryką świata jest Moruga Scorpion (ponad 2 miliony shu).
Nas nie interesuje jednak pokonywanie rekordów (chociaż stosujemy ghost pepper w zrównoważony sposób również w naszej kuchni). Znacznie ciekawsze wydaje nam się obalanie kulinarnych mitów! Powszechnie twierdzi się, iż aby uniknąć nadmiernej ostrości należy wyrzucić znajdujące się w papryce pestki. Nie jest to jednak prawda, ponieważ to nie one są źródłem kapsaicyny! Większość jej znajduje się w łożysku, znajdującym się w centrum owocu i to właśnie na nim rosną nasiona. Jeśli chcemy zredukować ostrość papryki usuwamy tę część wraz z pestkami. Pozostała kapsaicyna znajduje się w pęcherzykach osadzonych na wewnętrznej stronie ścian papryki – możemy zetrzeć je (np. łyżką), przetrzeć dokładnie ręcznikiem papierowym nasączonym olejem, a następnie przepłukać alkoholem. Zastosować można też znacznie prostszą metodę – wystarczy chili nie przecinać, ale dodać w całości, dzięki czemu zahamujemy uwalnianie się kapsaicyny.
Ogólne wskazówki przy wyborze i stosowaniu papryki chili:
Zwykle szersze okazy o zaokrąglonym czubku są łagodniejsze.
Zwykle im mniejsze papryczki, tym ostrzejsze.
Ostrość nie jest zależna od koloru, który na dodatek zmienia się w trakcie wzrostu papryki.
Ostrość jest zależna nie tylko od odmiany, ale i warunków w jakich wzrastały papryki.
Aby papryka stała się mniej ostra można moczyć ją w słonej wodzie przez kilka godzin.
Kapsaicyna rozpuszcza się w tłuszczach, a nie w wodzie, dlatego najlepszym sposobem na poradzenie sobie z nadmierną ostrością jest wypicie mleka lub jogurtu, a podrażnioną skórę (np. podczas krojenia chili) można przetrzeć olejem.
W naszej domowej kuchni stosujemy najczęściej odmianę bird’s eye chili (ớt hiểm, Capsicum frutescens) w formie świeżej lub mrożonej, ale dzięki odwiedzinom w Gringo Barze, specjalizującym się w kuchni meksykańskiej, mieliśmy okazję poznać również:
Chipotle, czyli suszona w dymie papryka. Najczęściej takiej obróbce podlega jalapeño, która znana jest powszechnie w formie niedojrzałej o zielonym kolorze, ale wędzeniu poddawane są jej dojrzałe, czerwone, a jednocześnie ostrzejsze owoce.
Ancho, czyli suszona poblano (łagodniejsza ciemnozielona papryka, której nie je się na surowo, a z czasem nabiera ciemnoczerwnej, prawie czarnej barwy).Ancho oznacza szeroki, co wskazuje bezpoośrednio na kształt papryki po jej wysuszeniu.
Guajillo, czyli suszona papryka mirasol, rosnąca w charakterystyczny sposób – czubki owoców skierowane są ku górze, stąd też nazwa – patrząca w słońce. Jest wąska, dość długa, o żywej czerwonej barwie, w smaku nieznacznie ostra.
Chili de árbol, niewielka, wąska, dość ostra papryka, która nie traci koloru podczas suszenia.
Do gustu najbardziej przypadło nam chipotle – suszona papryka przesiąknięta dymem, o dość ciężkim, bogatym, owocowym aromacie przypominającym wędzoną śliwkę. Jeśli chcecie spróbować jak wpływa na smak potraw, polecamy Gringo Bar, który zdobył nasze podniebienia szczerą, autorską kuchnią inspirowaną Meksykiem. W menu m.in.: krem z kukurydzy doprawiony sosem malinowym z chili, przybrany popcornem i świeżą kolendrą oraz taco z niebieskiej kukurydzy. W smaku rewelacja, a dla nas także inspiracja do poszukiwań wpływu południowoamerykańskich składników na kuchnię Wietnamu.
Bywa, że upał odbiera apetyt. Któż jednak powstrzymać się może od zjedzenia węgorza, gdy w nozdrzach zagości zapach kurkumy, chili i trawy cytrynowej? Mięso tej ryby, która upodobała sobie błotne bajora i ryżowe pola, ma zadziwiająco czysty smak oraz (podobno) chłodzące właściwości, dzięki przypisywanej jej żeńskiej energii yin. Polecamy zakup żywego okazu lub przynajmniej świeżego – nam udało zakupić się jedynie mrożonego, którego znaleźliśmy w pełnych skarbów chłodniach azjatyckiego sklepu spożywczego. A tak właściwie odkryliśmy w nich słodkowodną rybę (Synbranchus bengalensis / Monopterus albus) zwaną azjatyckim węgorzem bagiennym, która faktycznie węgorzem nie jest. Cechuje ją mniejszy rozmiar oraz delikatny, subtelny smak. Łapie się wyszukując w błocie lub korzystając z pułapki z bambusa wypełnionej resztkami krabów i gotowanego ryżu. Zadanie to może wcale nie być takie łatwe, ponieważ azjatyckie „węgorze” potrafią oddychać powietrzem i przemieszczać się po lądzie na niewielkie odległości. Zgodnie z tradycyjną medycyną mogą wyleczyć wszystko – od hemoroidów po depresję, nie wspominając o cudownym wpływie na potencję. Nic tylko jeść
Smażony węgorz na ostro z liśćmi pieprzowca (lươn xào sả ớt)
Składniki:
400g świeżego węgorza (lub mrożonego)
1 średnia cebula
2 ząbki czosnku
1,5 cm korzenia imbiru
2 papryczki chili
trawa cytrynowa (2 pędy – tylko ich miękka część)
2 łyżki sosu rybnego
1 łyżeczka przyprawy 5 smaków
1 ½ łyżeczki kurkumy
½ łyżeczki białego pieprzu
½ łyżki wietnamskiej przyprawy granulowanej grzybowo-warzywnej (opcjonalnie)
pęczek świeżych liści pieprzowca (lá lốt)
prażone orzechy arachidowe (min. 1 łyżka)
neutralny w smaku olej do smażenia
Sposób przygotowania:
Węgorza oczyszczamy i kroimy na 3-4 cm części. Przez godzinę marynujemy w przyprawach, sosie rybnym, drobno posiekanym: czosnku, imbirze, trawie cytrynowej i chili. Następnie na mocno rozgrzanej patelni podsmażamy pokrojoną w piórka cebulę, a po chwili dodajemy rybę z marynatą. Smażymy przez 10 minut. W tym czasie liście pieprzowca zwijamy w ciasny rulon i kroimy w dość wąskie paski (co 1cm). Dodajemy je pod koniec smażenia, aby danie przesiąkło ich aromatem, ale jednocześnie nie straciły żywego zielonego koloru. Węgorza posypujemy orzechami i podajemy z ryżem.
Podróżując staramy się poszerzać swoje horyzonty smakowe o lokalne specjały, jednak równie często ulegamy naszym preferencjom, dzięki czemu odkrywamy Azję w najbardziej zaskakujących miejscach. Tak było i tym razem podczas weekendu w Krakowie.
Kuchnia tajska to dla nas wyzwanie – zaliczyliśmy już wiele kulinarnych fakapów, w tym warszawskie: Thai Thai, Why Thai, Naam Thai oraz Natara, a do listy dołączyło również krakowskie Samui. Ceny odstraszają, ponieważ w żaden sposób nie przystają do jakości składników, trudności zastosowanych technik, a odległość dań od oryginału jest równa tej dzielącej Polskę i Tajlandię. I nagle nasz kulinarny szlak zawiódł nas na krakowskie peryferia, gdzie skrywa się osiedlowego lokalu Big Mango. Skromny wystrój, w kuchni-akwarium, oddzielonej od klientów szybą, uwijają się chaotycznie przynajmniej cztery osoby, a czas oczekiwania jest niemiłosiernie długi. Co więc nas uwiodło? Szczere jedzenie, przyzwoity pad thai z możliwością doprawienia pod własne kubki smakowe, koktajl z mango i miętą, zapach tajskiej bazylii. Polsko-tajski komityw zarządzający bronowickim przybytkiem prezentuje kuchnię bezpretensjonalną, która nie musi skrywać się za złotym obliczem Buddy, żeby przekonać nas o swoim egzotycznym rodowodzie.
Nie znam drugiego lokalu, do którego wracałabym pomimo tak wielu wpadek. Stopy jednak same prowadzą mnie na Krupniczą, gdzie z bogatego menu wyłuskać można zaskakujące dania, ot choćby grillowanego kurczaka w liściach pandanu, w sosie z zielonymi bakłażanami i bambusem. Wybierać trzeba jednak rozważnie – azjatycki fusion jest sztuką trudną, co potwierdzają nierówne potrawy.
Kto by pomyślał, że trudnodostępny maleńki lokal i dwóch brodatych polskich sushimasterów, to przepis na sukces. Fusion najwyższych lotów – świeży pstrąg zamiast ryby maślanej, chrupiące szparagi ośnieżone delikatną tempurą, tarta skórka limonki, egzotyczna okra w makach. No i też ryż. Dobra temperatura, ziarna sprężyste, zalewa kwaśna. Menu zwiastuje ilość i rodzaj sushi, reszta jest milczeniem. Dosłownie – sushimaster podsuwa kolejne smakowite kąski na dopasowanej zastawie, obserwuje nasze reakcje i tworzy kolejne dzieła. Nie ma tu mowy o przesycie, onieśmielającej łodzi sushi, zalanego sosami i przytłoczonego dodatkami. Jest czas na przemyślenie, przeżycie, smakowanie. Jest dobrze.
Najzwyklejszy wietnamski domowy obiad nie obejdzie się bez zupy, zwanej po wietnamsku canh. Akompaniuje ona innym daniom, dlatego jest dość lekka i nie zawiera makaronu. Zapewnia biesiadnikom orzeźwienie, ponieważ zwykle nie podaje się do stołu (a częściej maty) napojów. W przeciwieństwie do polskich zwyczajów zupa ta może być jedzona pod koniec posiłku – nalana do miseczki po ryżu oczyszcza ją i sprawia, że żadne cenne ziarenko się nie zmarnuje.
Zupa z żeberkami zawiera interesujący składnik – kolokazję jadalną, w Polsce rzadko spotykaną poza azjatyckimi sklepami. Warzywo to zwykle kojarzymy z mącznym, lekko fioletowym taro, jednak w Wietnamie znanych jest wiele jej odmian. Podzielić je można na dwie główne grupy: większe bulwy – nawet do 2kg to khoai môn (Colocasia esculenta), a mniejsze zwą się khoai sọ (Colocasia antiquorum) i to właśnie one znalazły zastosowanie w naszym przepisie. Kolokazja jadalna uprawiana jest w Azji Południowo-Wschodniej od blisko siedmiu tysięcy lat, ale w kuchni wietnamskiej nie jest zbytnio ceniona. A szkoda – mimo podobieństwa do znanych nam ziemniaków, ma interesujący, lekko orzechowy smak.
Składniki na 3-4 porcje:
300g żeberek wieprzowych
4 bulwy taro (khoai sọ)
2 ząbki czosnku
2 małe szalotki (oraz ich zielona część)
½ pęczka kolendry meksykańskiej (ngò gai/mùi tàu, Eryngium foetidum)
½ marchwi
½ łyżki wietnamskiej przyprawy granulowanej o smaku warzywno-grzybowym (hạt nêm) – opcjonalnie
½ łyżki cukru
pieprz biały do smaku
2 łyżki sosu rybnego
olej o neutralnym smaku
Sposób przygotowania:
Żeberka oczyszczamy i kroimy na małe kawałki. Przygotowujemy marynatę łącząc ze sobą drobno posiekaną szalotkę, czosnek, pieprz, ½ łyżki przyprawy hạt nêm oraz 1 łyżkę sosu rybnego. Dodajemy do żeberek i odstawiamy na 20 minutowe leżakowanie. Taro obieramy tak jak ziemniaki, ale co ważne pilnujemy, aby nasze dłonie były suche (mokre mogą lekko szczypać podczas tej czynności, ponieważ bulwy zawierają kryształki szczawianu wapnia, który może podrażnić naszą skórę). Kroimy na dwie, trzy części.
Na dno garnka nalewamy olej i szybko obsmażamy żeberka. Następnie zalewamy je 0,5l wody, dodajemy 1 łyżkę sosu rybnego oraz ½ łyżki cukru i gotujemy przez 20-30 minut regularnie zdejmując szumowiny. Po tym czasie dodajemy pokrojone taro oraz marchewkę. Warzywa powinny gotować się około 7-10 minut. Na koniec doprawiamy do smaku pieprzem, posypujemy posiekanym szczypiorkiem i kolendrą meksykańską.
Na straganach pojawiła się młoda kapusta, tak świeża i chrupiąca, że aż szkoda ją gotować. Jej właściwości zdrowotne kuszą, ale wizja przygotowania sałatki wietnamskiej na modłę baru orientalnego odstrasza. Z pomocą australijskiego szefa kuchni Luke’a Nguyena postanowiliśmy zaproponować Wam coś bardziej smakowitego, łącząc szatkowaną kapustę z gotowanym kurczakiem i aromatycznymi świeżymi ziołami. Sałatka ta nie jest nam znana z Wietnamu, tam częściej spotykana jest gà xé phay (kurczak, szybkie pikle z cebuli oraz rau răm – laksa, roślina z rodziny rdestowatych). Wersja z kapustą, najprawdopodobniej wymyślona przez wietnamskich migrantów, posmakowała nam jednak do tego stopnia, że aż szkoda zatrzymywać przepis tylko dla siebie. Lekka i kwaskowata doskonale sparuje się z grillowanym mięsiwem, o które w sezonie letnim nie trudno.
Składniki na 8 małych porcji:
1 główka młodej kapusty (1/2 kg)
1 marchew
1 średniej wielkości cebula (może być czerwona, lub pół na pół z białą, dla pogodzenia walorów smakowych z kolorem)
400-500g piersi kurzej (lub innych lepszych części kurczaka, ale czas gotowania może się wydłużyć i trudniej rozdzielać włókna mięsa)
100g prażonych orzechów arachidowych
prażona cebulka (opcjonalnie, do smaku)
1 papryczka chili bird’s eye
3 ząbki czosnku
olej do smażenia o neutralnym smaku (np. ryżowy)
2 łyżki octu ryżowego
1 łyżeczka sosu rybnego
1 łyżeczka cukru
Składniki wywaru master stock, w którym gotujemy kurczaka
3cm laska cynamonu
2 gwiazdki anyżku
1 czarny kardamon
1 łyżka jasnego sosu sojowego
½ łyżki ciemnego sosu sojowego
½ łyżki wietnamskiej przyprawy granulowej warzywno-grzybowej (opcjonalnie)
Składniki sosu nước chấm
4 łyżki sosu rybnego
3 łyżki octu ryżowego
1 papryczka chili bird’s eye
sok z ½ limonki
½ łyżki cukru
Sposób przygotowania:
Zaczynamy od przygotowania wywaru – gotując wszystkie jego składniki przez pół godziny z dodatkiem 1 litra wody. Następnie do garnka wkładamy oczyszczone piersi kurze, a w momencie kiedy woda ponownie zawrze zestawiamy je z ognia i pozwalamy na ich 45 minutową kąpiel. Po upływie tego czasu przekładamy kurczaka na 10 minut do miski wypełnionej zimną wodą z lodem, dzięki czemu mięso będzie bardziej sprężyste. Gdy brakuje nam czasu możemy zdecydować się na 25 minutowe gotowanie piersi kurzych – również i w tym przypadku zastosować powinniśmy ich szybkie schłodzenie. Mięsa nie kroimy, ale rwiemy palcami na drobne paseczki.
W oczekiwaniu na kurczaka przygotować możemy warzywa – drobno szatkujemy kapustę, marchewkę kroimy w stylu julienne, a cebulę w drobne piórka. Łączymy ze sobą ocet, cukier oraz sos rybny, aby uzyskać szybkie pikle z cebuli (minimum 10 minut marynowania). Świeże zioła kroimy w paseczki, aby wydobyć ich aromat.
Następnie przygotowujemy olej czosnkowy powoli rumieniąc drobno posiekany czosnek w 3 łyżkach oleju. Dressing (sos nước chấm) uzyskamy łącząc jego składniki (chili oraz czosnek należy drobno posiekać).
Na koniec łączymy ze sobą warzywa (kapustę, marchew, pikle z cebuli, świeże zioła) z kurczakiem, polewamy wszystko olejem czosnkowym i dressingiem. Posypujemy sałatkę prażonymi orzechami i cebulką oraz drobno siekanymi chili. Przed samym podaniem polecamy skropić naszą gỏi gà bắp cải sokiem z ½ limonki.
Co zrobić z wywarem powstałym podczas przygotowywania kurczaka do sałatki? Ponownie go zagotowujemy, zdejmujemy szumowiny, studzimy, wyjmujemy przyprawy i przechowujemy do następnego użycia w lodówce lub mrozimy. Możemy przyrządzać w nim mięso wielokrotnie – z czasem nabierze jeszcze lepszego smaku! Uzdatniamy go co trzecie gotowanie – możemy dolać wody, dodać przyprawy lub dosolić (np. sosem sojowym).
Po latach dominacji kurczaka w cieście zanurzonego w galaretowatym sosie w kolorze psychodelicznego pomarańczu klasyczna zupa z makaronem phở nieśmiało wślizgnęła się do menu najpośledniejszych wietnamskich barów. I chociaż cieszymy się, że to kultowe danie zyskuje sobie w Polsce kolejnych amatorów, to niestety jego jakość odbiega od jakichkolwiek standardów. Zbyt tłuste, zbyt wodniste, za mało przypraw, za dużo glutaminianu sodu, marnej jakości mięso, zbyt mało mięsa, niezbyt klarowne… Można by wymieniać długo.
Gorący kociołek (po wietnamsku lẩu) to danie mojego dzieciństwa. Przygotowywany tylko na specjalne okazje, onieśmielał swoją wystawnością w szarych latach 90’.
Półmiski z krewetkami, cienkimi plastrami wołowiny, kulkami krabowymi, egzotycznymi warzywami przyprawiały o zawrót głowy. Niezwykłości uczcie nadawała również jej oprawa – podłoga zasłana gazetami służyła nam za stół. Przystawałam na tę egzotyczną zmianę obyczajów nie wiedząc, że wynika z przyzwyczajenia wietnamskich współbiesiadników do spożywania posiłków na słomianych matach, a nie z braku większego blatu. Siedząc w kucki czy skrzyżnie zbliżaliśmy się do siebie w skupieniu wyglądając co lepszych kąsków w bulgoczącym wywarze, podgrzewanym nieprzerwanie na polowej kuchence. Kolejne przysmaki pojawiające się w mojej miseczce, wrzucane przez przyjaciół bez pytania o zgodę, nauczyły mnie, co to znaczy okazywanie bliskości poprzez jedzenie.
W tym micie gorącego kociołka zawiera się smak mojego dzieciństwa, dlatego tak długo zwlekaliśmy z odwiedzeniem wietnamskiej restauracji o japońskiej nazwie Shabu Shabu, specjalizującej się w tego typu daniach. W Lany Poniedziałek wybór warszawskich lokali z przyzwoitą azjatycką kuchnią mieliśmy jednak ograniczony. Cóż robić? Postanowiliśmy zaryzykować.
Idea
Tradycja gorącego kociołka sięga podobno tysiąca lat, a jej korzenie wywodzą się z Mongolii i/lub Chin (to sporna kwestia). Idea zasadza się na celebracji wspólnego gotowania surowych składników w wywarze, który nieustannie podgrzewany jest w czasie ucztowania. Restauracja Shabu shabu nawiązuje do tej tradycji, ale jednocześnie odrzuca ważny jej element – jedzenie z jednego garnka. Kociołki wmontowane są w blat stołu i każdy może spróbować własnych sił w gotowaniu, dobierając ulubiony bulion, decydując o tym jakie składniki w nim zanurkują, w jakiej ilości i kolejności. Wszystko to wpływa na ostateczny efekt, dlatego danie to zawsze smakuje inaczej.
Tradycyjny jednogarnkowy lẩu występuje w Wietnamie w wielu odmianach (rozmaitości lẩu thập cẩm, z owocami morza lẩu hải sản, tajskiej lẩu Thái i innych – wegetariańskich oraz mięsnych, w tym wielu regionalnych), jednak w dużych miastach coraz większą popularność zyskują lokale z indywidualnymi gorącymi kociołkami. Wpierw pojawiły się ekskluzywne japońskieshabu shabu, a następnie w 2009 r. pierwsza sieciówka tego typu – Kichi Kichi, w której surowe składniki umieszczane są na ruchomej taśmie znanej z restauracji sushi typu kaiten. Obecna na polskim rynku restauracjaShabu Shabu oparta była na podobnym zamyśle sądząc po zdjęciach znajdujących się na stronie internetowej. W jej minimalistycznym, odrobinę postarzałym wnętrzu, nie ma już jednak taśmy, za to spore stoły z czterema kociołkami z osobnym sterowaniem. Szanowny Mąż chwali sobie neutralne wnętrze oraz możliwość samodzielnego gotowania, dzięki czemu może skomponować swój własny mięsny zestaw, pozostawiając mi rozkoszowanie się super świeżymi krewetkami (i mniej świeżymi krabami). Co ważne – pomocna obsługa udziela wskazówek technicznych i pomaga w doborze składników.
Co zjemy
Zaczynając od przekąsek możemy spróbować puchatych bułeczek bánh bao – to klasyk kuchni wietnamskiej, na dodatek atrakcyjnie podany w bambusowym koszyczku. W menu znajdziemy również inne potrawy typu dim sum (drobne przekąski) – pierożki há cảo z mąki ryżowej i tapioki (chińskie fun guo) czy sủi cảo, czyli pierożki z mąki pszennej, z różnymi nadzieniami.
Przejdźmy jednak do konkretów. Główne menu składa się z gotowych zestawów oraz listy składników, które możemy dowolnie łączyć. Znajdziemy pośród nich rzadko pojawiające się na polskich stołach warzywa takie jak taro czy kłącze lotosu, a również zioła – szpinak wodny (rau muống), tajemniczo brzmiące cải cúc (inaczej tần ô), czyli po prostu liście chryzantemy, chiński seler (cần ta/ cần nước) oraz grzyby, a wśród nich warto wspomnieć o delikatnych enoki i aromatyczne shiitake. Zestawy kompletujemy zgodnie z własnymi preferencjami, ale warto zdecydować się na połączenie mięsa, owoców morza, warzyw/ziół, grzybów i makaronu – tak, aby podczas gotowania stworzyć wielowymiarową kompozycję smakową.
Do wyboru mamy cztery rodzaje bulionów – wietnamski, tajski, koreański i wegetariański. Ostatni nie był dla nas kuszący, więc stestowaliśmy pozostałe trzy. Niestety tylko koreański wyróżniał się intensywnym smakiem i był przyjemnie pikantny, ale nie wszystkim do gustu przypaść może jego kalmarowy aromat. Wietnamski i tajski trochę nas rozczarowały, ale poratowaliśmy je świeżym chili i sosem rybnym. Pomocna kelnerka poinformowała nas, że smaki dostosowane są do gustów europejskich i chociaż rozumiemy takie ustępstwa, to jednak wydaje nam się, że dodatek trawy cytrynowej, ananasa czy pomidorów nie zniechęci polskiego klienta ciekawego azjatyckich kuchni.
Składniki gotujemy krótko, a następnie maczamy w sosach – klasycznym (choć mniej ostrym) nước chấm na bazie sosu rybnego oraz lekko kwaśnym tamaryndowym. Zamówione przez nas kociołki (po doprawieniu) były tak pyszne, że zapomniałam że nie jest w Wietnamie i ucztowałam z pełnym zachwytu mlaskaniem i mruczeniem. Na koniec nie odmówiliśmy sobie wypicia esencjonalnego wywaru, który nasycił się smakami gotujących się w nim wcześniej składników.
Dla osób, których nie pociąga samodzielne gotowanie w restauracji, dostępne są dania gotowe – smażone makarony, drobne przekąski oraz desery (wśród nich koktajl z awokado, a przepis TU).
Na koniec najważniejsze – Shabu Shabu łatwo pomylić ze znajdującą się obok Dużą Mihą. Absolutnie tego nie róbcie.
