Podczas naszych intensywnych wojaży po Kambodży zawsze pierwsze kroki kierowaliśmy na lokalne targowiska. To tam znaleźć można najbardziej autentyczne dania kuchni khmerskiej, chociaż należy pamiętać, że w ograniczonym wyborze. Restauracyjne i domowe specjały znacznie rozszerzają repertuar, ale niestety są trudno dostępne. Dlaczego?
Do kawiarni Cà Phê Vợt nie da się trafić przez przypadek, ponieważ z pozoru nic jej nie wyróżnia. Przed otwartymi nieprzerwanie (24 godziny na dobę!) od ponad 60 lat drzwiami pojawiają się bzyczące jak pszczoły skutery, z ust ich jeźdźców pada szybkie zamówienie, plastikowe torebki z kubkami pełnymi kawy na lodzie zawisają na kierownicach, a spod kasku ukazuje się uśmiech. Kolejny, kolejny, kolejny.
Najcenniejsze przepisy, które trafiają na bloga to te, którymi dzielą się z nami zaprzyjaźnieni kucharze. Nieważne czy gotują w domu, na ulicznym stoisku czy w restauracji, najważniejsza jest jakość dań oraz entuzjazm z jakim otwierają przed nami swoje kuchnie.
W czasie, gdy jedni toczą dyskusję na temat definicji ramenu, bez opamiętania tnąc brzytwą Ockhama wszystko, co wykracza poza alkaliczny makaron, my chcemy ją poszerzyć! Odkryjcie z nami jak wiele rodzajów tego dania powstaje w japońskich ramenya.
Dlaczego w Polsce wiele osób kieruje się rekomendacjami w wyborze lokalu z jedzeniem, a nie wpada do dowolnego? Odpowiedź jest prosta: nie chcemy tracić pieniędzy i humoru z powodu kiepskiego posiłku. Możemy bowiem przyjąć, że zgodnie z rozkładem naturalnym, miejsc o średnim poziomie będzie najwięcej, a najgorszych i najlepszych niewiele.
W podróży po Azji, w konfrontacji z bogactwem nieznanych potraw, nagle to zdroworozsądkowe podejście przestaje funkcjonować. Kiedy pytam o konkretne miejsca z jedzeniem, które ludzie odwiedzili podczas swoich podróży najczęściej pada odpowiedź: „jedliśmy na ulicy”. Rzeczywiście w Azji, zwłaszcza w dużych miastach, dostępność drobnej, taniej gastronomii jest ogromna. Czy za ilością idzie jednak jakość?
Niestety nie. Bez dobrego przeglądu gastronomii (polecamy lokalne rankingi, a nie te ogólnoświatowe) i przynajmniej podstawowej znajomości kuchni danego regionu, możemy być skazani na błądzenie we mgle. Wprawdzie szczęśliwym trafem możemy trafić na wyjątkowe smakołyki, ale jeśli oczekujemy angielskojęzycznego menu, istnieje znacznie większe prawdopodobieństwo, że stołować się będziemy w turystycznych lokalach-zasadzkach.
Oczywiście można powiedzieć, że najważniejsze, że nam smakuje. Być może jednak smakuje nam tylko dlatego, że nie mamy wyrobionego gustu. Ryż to ryż – dopiero po wielu próbach jesteśmy w stanie rozpoznać jego rodzaj, jakość czy sposób przygotowania. A jeśli na dodatek płacimy za niego grosze to słusznie powinniśmy miarkować nasze oczekiwania.
Kolejka przed ulicznym stoiskiem może być mylna. Mimo, że Azja wydawać się może z naszej (etnocentrycznej) perspektywy krańcem świata, to motywy wyboru lokalu mogą być dokładnie takie same jak w Polsce: bliska odległość od pracy, niskie ceny, atrakcyjny wygląd potraw, moda, itd. Nie dajmy się więc tak łatwo zwieść – lokalsi nie gwarantują jakości jedzenia w danym miejscu (patrz: wieczna kolejka przed naleśnikarnią na M w Warszawie).
Za przykład prosto z Azji niech posłużą wietnamskie lokale z przekąskami do alkoholu – kilka pięter wypełnionych piwoszami nie jest przecież argumentem dla jakości jedzenia. 😉 Nie zapominajmy też o cieszących się popularnością lokalach, do których chodzi się dla atmosfery miejsca (np. słynna kawiarnia z Muminkami w Tokio czy przybytki gastronomiczne w punktach widokowych) – jedzenie tam jest tylko mało istotnym dodatkiem, co nie stanowi żadnego sekretu!
Ograniczając się do taniej, łatwo dostępnej kuchni ulicznej tracimy pełen obraz lokalnych kulinariów. W Azji spotkać możemy restauracje specjalizujące się w specyficznych daniach, z często droższych czy rzadkich składników. Za te specjały zapłacimy znacznie więcej, a lokale mogą znajdować się na obrzeżach miasta. Często są to miejsca, do których dużo trudniej dotrzeć turystom, ponieważ informacje na ich temat nie są popularyzowane wśród obcokrajowców (nieświadomie lub świadomie ze względu na chęć uniknięcia nieporozumień wynikających z odmiennych kultur kulinarnych).
Oczywiście poza streetfoodem i restauracjami istnieje kuchnia domowa. Aby zasmakować w niej potrzebujemy przewodnika, otwierającego przed nami drzwi lokalnego domu. Uczestnictwo w rodzinnym posiłku to wielki przywilej dla turysty czy podróżnika. Doświadczenie to znacznie poszerza rozumienie lokalnej kultury kulinarnej – wyobraźmy sobie osobę, która opowiada o kuchni polskiej jedynie na podstawie swoich wizyt w losowo wybranych restauracjach. To oczywiste, że bez pierogów babci czy kotleta mielonego z mizerią, będzie to tylko wąski wycinek tego, co faktycznie spożywa się w Polsce.
Azja wydawać się może czasami mityczną krainą nieskażoną masową produkcją żywności. Zachwycając się różnorodnością składników nie chcemy myśleć o ich pochodzeniu. Tymczasem te same przepisy, które utrudniają życie producentom żywności w Polsce, często służą ochronie bezpieczeństwa konsumentów – np. przestrzeganie okresu karencji od oprysku. W niektórych krajach Azji podejście do tych przepisów (lub ich brak) sprawia, że warunki sanitarne, zanieczyszczenie wody czy powietrza powoduje, iż jedzenie może być wręcz niebezpieczne dla naszego zdrowia.
Zamykamy oczy na fakt, że niskie ceny street foodu pociągają za sobą konieczność zakupu najtańszych składników. W Polsce być może nie decydujemy się na niedrogie „kebaby” czy kurczakowe kule w orientalnym sosie, a w Azji nagle łakomym wzrokiem spoglądamy na śmieciowe (junk foodowe) przekąski. To ułuda, że jedzą je lokalsi – tylko część społeczeństwa decyduje się na takie żywienie, a jeśli w ogóle, to nie jest to podstawa codziennej diety (również ze względu na cenę – przy 100$ średnich miesięcznych zarobków zupa pho za 2$ wcale nie jest tak atrakcyjną opcją, jak może nam się wydawać z perspektywy turysty).
Każdy problem z identyfikacją mięsa (wynikającą z niewiedzy lub bariery językowej) ma jedną odpowiedź: na pewno jadłem/am psie mięso. Obalmy ten mit na zawsze! Psie mięso ma specjalny status w kuchniach Azji. W związku z tym najczęściej oferowane jest w lokalach specjalizujących się jedynie w daniach, których podstawą jest ten właśnie składnik. Jest ono droższe od innych rodzajów mięs, dlatego podmienianie nim wieprzowiny dla żartu z turysty byłoby po prostu nieopłacalne. Azjaci mając świadomość naszych obiekcji, zwykle niebezpośrednio, ale skutecznie starają się nas zniechęcić do jego spożycia np. tłumacząc, że dana restauracja jest obecnie nieczynna albo nie ma w niej miejsc. Jedynie nasz upór może nas doprowadzić do konsumpcji psiego mięsa, a więc nie powinniśmy obarczać winą (jeśli takową odczuwamy) nikogo poza sobą.
Jedzmy z głową!
Na kaca nie ma lepszej zupy od phở – to prawda objawiona przez Wietnamczyków wszystkim narodom świata. Jeśli jednak po zupie oczekujecie czegoś więcej niż pokrzepienia dla serca i żołądka, takiej na przykład ZŁOŻONOŚCI, to przedstawiamy nową kreację Viet Street Food. Pionierską, ale nie fusionową, tylko porządnie osadzoną w kuchni ulicznej.
Samodzielne gotowanie w restauracji to koncepcja, która może być dla niektórych trudna do zaakceptowania. Wymaga przynajmniej godziny zasiadania przy stole, zestaw składników bywa bardzo kosztowny, a na dodatek potrzebna jest chociaż minimalna znajomość zasad gry. Jeśli jednak tylko rozsmakujecie się w tym kolektywnym sposobie jedzenia, to gwarantuję wam ucztę jakich mało.
Nazwa UKIM brzmi w pewnym sensie swojsko – U Kim, ale jak tłumaczą właściciele nowej azjatyckiej restauracji przy Chłodnej w Warszawie, to nie żadna zwykła Kim, ale mama (po wietnamsku „u”). Czy możemy spodziewać się więc w tym miejscu smaków domowej kuchni?
Czy można zrobić azjatyckie śniadanie w 5 minut? Przepis na puszysty, a jednocześnie chrupiący omlet khai jiao (khai jeow, khai jiaw, ไข่เจียว) jest tak prosty, że wystarczy jedno spojrzenie na listę składników i można go robić z pamięci. Dla mnie to bardzo ważny warunek, aby danie mogło na stałe zagościć w naszym domowym repertuarze. W przeciwieństwie do temari sushi czy kleiku ryżowego, khai jiao nie wymaga wcześniejszego przygotowania i zazwyczaj wszystkie jego niezbędne elementy będziemy mieć w lodówce.
Na fanpejdżu The Cool Cat od dawna pojawiały się zdjęcia zup z makaronem pszennym i jajkiem na pół-miękko. I wiecie co? Nie nazywano ich ramenem! Szanuję to. W czasach gdy każda suszarnia, wege-bar i każdy viet-pol ma w swojej ofercie tak lubiany przez Polaków „ramen” to miła odmiana. Miła, bo nazywanie ramenem inspirowanych Azją wywarów z makaronem instant, udonem czy ryżowym (sic!) jest niestety smutną gastronomiczną normą. Po wielu eksperymentach Cool Caty jednak ostatecznie wprowadzili do swojego menu ten japoński specjał, który możecie spróbować (w różnych wersjach) w ramach Środa Ramen. I mogą być ze swojego ramenu dumni!
