Z Youmiko mamy bardzo dobre wspomnienia. Prawie 5 lat temu Paweł Gnatowski uraczył nas tam pierwszym w życiu omakase. Siedzieliśmy przy stoliku i przychodziły do nas sukcesywnie kolejne kawałki nigiri, rolek i gunkanów. To chyba pierwsze miejsce w Polsce, gdzie spróbowaliśmy sushi, w którym ryż nie był ani słodki, ani zimny. Do Youmiko wróciliśmy jeszcze dwukrotnie i zapamiętaliśmy dobre chirashi, przemyślane rolki oraz ciekawe toppingi w nigiri. Jakiś czas później powstało Youmiko Vegan Sushi i pokazało, że da się serwować sushi w wersji wegańskiej nie rezygnując z ciekawego smaku.

Od czasu naszej pierwszej wizyty, w kwestii sushi w Polsce zmieniło się bardzo wiele. Ato Sushi pod wodzą Kaspra Krajewskiego zaczęło sprowadzać świetnej jakości ryby, Michał Kostrzewa zdobywając wcześniej doświadczenie pod czujnym okiem Taiyo Junga (krakowska Hana Sushi) otworzył Sushiya, a Paweł Trzaskowski kusił wyrafinowanymi kształtami i teksturami podczas kolacji omakase i kaiseki w Mizu.

Jak zareagowało na to Youmiko? Konsekwentnie robiąc swoje. Odnoszę wrażenie, że sushi chefowie z tego miejsca odnaleźli swoją drogę i teraz następuje powolna ewolucja w stronę sushi wegańskiego i wspierania zrównoważonego rybołówstwa. Ewoluuje też podejście do ryżu – od jakiegoś czasu w Youmiko używa się mieszanki średniozarnistego ryżu Nishiki, co wiąże się z wykorzystaniem droższego surowca, w porównaniu do tego, co serwowano kiedyś. Ale czy lepszego? No właśnie… Nietypowe jest również jego przygotowanie. Zamiast drewnianej miski edobitsu, w której po ugotowaniu i zaprawieniu ryż jest przechowywany pod przykryciem, w Youmiko stosuje się niewielkie otwarte „termosy”, które po przygotowaniu każdej kolejnej porcji… wracają do kuchni.

Co się tam z nimi dzieje? To pozostaje dla mnie tajemnicą, ale jedynym rozsądnym wytłumaczeniem wydaje mi się to, że ryż po powrocie do kuchni jest ponownie podgrzewany – wskazywać może na to podwyższona jego temperatura w gotowych kawałkach sushi (moim zdaniem odrobinę zbyt wysoka). Z jednej strony pozwala to na utrzymanie ciepła (nie ma nic gorszego niż zimny ryż w sushi!), ale z drugiej może powodować jego wysuszane i sklejanie, co odbija się na jakości i smaku. Szczególnie da się to zauważyć w przypadku rolek, gdzie ryż jest dość mocno ugniatany w czasie rozprowadzania go na arkuszu nori. Przez to rolka traci na lekkości, a ziarna się sklejają i miażdżą. Szkoda.

Nie chcę, żeby zabrzmiało to jak przesadne marudzenie i czepianie się. Ryż w Youmiko, choć przygotowywany dość niekonwencjonalnie, nadal smakuje lepiej niż we wszystkich tych „suszarniach” przygotowujących wymyślne rolki-grubasy z mnóstwem sosów i nieprzemyślanych dodatków. Co nie znaczy, że nie może być lepiej. Szczególnie w przypadku omakase, kiedy to przyjemność czerpie się z każdego kęsa, a dobry, odpowiednio zakwaszony ryż nierzadko wychodzi na pierwszy plan.

Zostając w tematyce rolek, podczas naszego omakase było ich zaskakująco wiele. To nie jest zarzut – omakase dosłownie znaczy „pozostawiam to Tobie”, więc całkowicie zdajemy się na sushi chefa. Prawdziwy potencjał tej formy jedzenia wiąże się jednak z wielokrotnymi spotkaniami chef-gość, podczas których osoba przygotowująca omakase poznaje smaki, upodobania i preferencje drugiej strony. Gdybyśmy mieszkali w Krakowie, najprawdopodobniej wspólnie udałoby się wspólnie pójść w stronę surowych ryb, nigiri i prostszych połączeń smaków. A potencjał na pewno jest, bo najciekawszymi elementami całej uczty było temari z marynowaną makrelą (shime saba) i nigiri z krewetką czerwoną, które wypatrzyliśmy na innym stoliku i poprosiliśmy o podmianę ostatniego elementu (standardowo, omakase w Youmiko kończy się deserem w formie inari sushi, czyli smażonej skórki tofu aburaage nadziewanej ryżem i marakują). Ryb prawdopodobnie byłoby więcej, ale ucztowanie (dzięki uprzejmości chefa) rozpoczęliśmy ponad pół godziny przed „godziną zero” (17:00) i nie wszystkie składniki zdążyły się wysezonować.

Mimo tego, że nie jestem wielkim fanem rolek, w Youmiko są one przyjemne i świadomie zestawione. I nawet jeśli nie osiągnięto efektu wow, to warzywa w tempurze i ciekawe struktury składników sprawiają, że to prawdziwy comfort food i dobra propozycja dla osób, które nie przepadają za prostym nigiri. To bardzo subiektywne, ale moim zdaniem roślinne sushi po prostu nie ma szansy osiągnąć tak wyrafinowanego poziomu jaki osiąga jego rybny odpowiednik w minimalistycznej formie – i może właśnie dlatego wszelkie bezpośrednie porównania tych dwóch stylów sushi tracą sens.

W Youmiko, na uwagę zasługuje też wybór alkoholi – w karcie znajdziecie kilka gatunków sake, wybór japońskiego whisky i bogatą jak na miejsce z sushi kartę win naturalnych. Przestudiujcie menu dokładnie, a na pewno znajdziecie coś ciekawego dla siebie. Warto porozmawiać z chefem, który doradzi Wam w kwestii odpowiedniego pairingu.

Chciałbym, żeby Youmiko pokazało pełnie swoich możliwości i zorganizowało omakase w bardziej tradycyjnej formie, gdzie króluje składnik i prostota. To są jednak moje oczekiwania i nie muszą one pokrywać się z tym, co Paweł i spółka chcą firmować swoim szyldem (między innymi zrównoważone rybołówstwo). Szczególnie biorąc pod uwagę warzywny kierunek, w który to miejsce świadomie zmierza. 🙂 Przy następnej wizycie w Youmiko wybierzemy pewnie coś à la carte – indywidualny wybór nigiri, sashimi, gunkanów, hosomaków i chirashi.

Youmiko Sushi

Adres: ul. Józefa 2, Kraków
Godziny otwarcia: pon.-czw. 13:30–21:00, pt.-sob. 13:30–22:00, niedz. 13:30–20:00
Telefon: 666 471 176