main

LudzieRestauracje

Sushi – liczy się nie tylko smak

Piotr Górecki - 2018-03-15

Na pytanie co chcę robić w swoje urodziny, odpowiedziałem: „jeść dobre sushi i mieć cały torcik flan z Lukullusa tylko dla siebie”. To drugie dostępne jest tylko w Warszawie, to pierwsze – nie. Pewnie pamiętacie, że zapowiadaliśmy na blogu wielki ranking warszawskiego sushi, ale chyba zrezygnujemy z tego pomysłu, bo trudno byłoby wybrać nawet pierwszą trójkę. Mizu i co dalej? Długo nic.

Wybór padł na kielecką Sushiya. To jedno z nielicznych miejsc w Polsce, gdzie można doświadczyć sushi w stylu Edomae. W Polsce, sushi kojarzy się najczęściej z wielkimi zestawami grubych rolek – niekończąca się pogoń za tym kto da więcej pieczonego łososia, majonezu i sosu kabayaki. A wszystko w tempurze. Nie jestem wrogiem rolek. Dobra rolka i ciekawe połączenie wysokiej jakości składników to duże wyzwanie. Ba, nie jestem nawet przeciwnikiem amerykańskiego stylu sushi, który w naszym kraju zdecydowanie dominuje. Traktuję to jednak jak zupełnie osobną kategorię. Jak fast food. Fast food, który w Warszawie kosztuje nieprzyzwoicie dużo, biorąc pod uwagę to co dostajemy na talerzu.

Z każdym kolejnym omakase atmosfera jest swobodniejsza

Właśnie z tego powodu jak dziecko cieszę się gdy mówię „omakase” czyli „pozostawiam to tobie”. Sushi chef (w osobie Michała Kostrzewy) słysząc te słowa zaczyna nasz wspólny rytuał, podczas którego przede mną sukcesywnie pojawiają się kolejne kawałki sashimi, nigiri i drobnych przekąsek. Mówię nasz nieprzypadkowo. Choć nie przypisuję sobie zasług za efekt końcowy, to uważam, że do optymalnych efektów potrzebna jest synergia. Interakcja obu stron. Z każdym kolejnym omakase atmosfera jest swobodniejsza, nikt nie musi nikomu nic udowadniać, a sushi chef zna i pamięta moje preferencje smakowe. I zaczyna się nasz pokojowy wyścig zbrojeń. Ja, z wizyty na wizytę, zaczynam wyczuwać subtelne różnice w jakości i sposobie przygotowania składników, a chef stara się mnie zaskoczyć nowymi technikami czy sposobami sezonowania.

O-toro
O-toro

Czego chcieć więcej? Ryżu i ryb. Jiro Ono, ikona japońskiego sushi na świecie, powiedział kiedyś, że odpowiednio zamarynowany ryż odpowiada za 60% smaku ryby. Pozostałe 40% to… ryba. Sushiya była pierwszą restauracją sushi w Polsce, w której ryż naprawdę nam smakował. Jest odpowiednio słony i kwaśny, nie jest ani zimny, ani zbyt ciepły. Niemniej ważny jest sposób formowania kulki – ziarna są połączone, ale nie mocno zlepione ze sobą. To luźne połączenie ziaren sprawia, że nigiri dosłownie rozpływa się w ustach. I nie przekonują mnie żadne tłumaczenia niektórych sushi chefów, że „Polacy lubią słodki ryż, więc dajemy im słodki”. W Sushiya ten sam ryż, który używany jest podczas omakase, trafia też do zwykłych rolek. A to oznacza dwie rzeczy. Po pierwsze – można! Pozytywny odbiór tego lokalu wśród mieszkańców Kielc i nie tylko najlepiej o tym świadczy. Po drugie – mam apetyt na więcej. Skoro „zwykły ryż” jest tak dobry, to znaczy, że Michał Kostrzewa nie wyczerpał jeszcze wszystkich możliwości. Eksperymentowanie z nowymi rodzajami ryżu premium i marynatą może być bardzo ciekawe. Czekam z niecierpliwością.

Sezonowanie ryb to sztuka

W Polsce często dalej pokutuje pogląd, że najlepsze sushi jest z ekstremalnie świeżej ryby, najlepiej zabitej jeszcze tego samego dnia. Niektórzy nawet mówią, że „na sushi najlepiej chodzić w piątek, bo wtedy jest dostawa świeżych ryb”. W Sushiya zrozumiałem, że sezonowanie ryb to sztuka. Nigdy w życiu nie sądziłem, że będę zachwycał się sashimi z łososia. Michał Kostrzewa podobno jeszcze nie wyczerpał swojego arsenału obróbki ryb i eksperymenty nadal trwają, ale cieszy również to, że w menu pojawiają się też nowe składniki wysokiej jakości. W tym ryby i owoce morza prosto od Fish Lovers – poławiane i przygotowywane przez osoby znające się na swoim rzemiośle. A okazuje się, że ma to często ogromne znaczenie w ostatecznym smaku i konsystencji ryby.

Czy w Sushiya wszystko jest idealne? Pewnie nie. Chciałbym umieć to fachowo ocenić i mieć możliwość zdobywania doświadczenia i obycia z sushi nie wyjeżdżając z Polski. Niestety poza Ato Sushi, Hana Sushi czy wcześniej wspomnianym Mizu, nie ma gdzie „uczyć” się smaku i składnika. Pozostaje mi więc czysta przyjemność z jedzenia. Bo to chyba w tym wszystkim jest najważniejsze.

Sushiya

Adres: ul. Św. Leonarda 1 lok. G, Kielce
Godziny otwarcia: pon-czw: 14:00-21:00, pt-sob: 14:00-23:00, nd: zamknięte
Telefon: +48 509 035 553

Akami yellowfin (2 tygodnie sezonowania)
Akami yellowfin (2 tygodnie sezonowania)
Łosoś (1 tydzień sezonowania)
Łosoś (1 tydzień sezonowania)
Turbot
Turbot
Hokkigai solony od wewnątrz
Hokkigai solony od wewnątrz
Zuke akami (marynowany tuńczyk)
Zuke akami (marynowany tuńczyk)
Sezonowane zuke akami (tuńczyk yellowfin)
Sezonowane zuke akami (tuńczyk yellowfin)
Chuu-toro (średnio-tłusta część tuńczyka)
Chuu-toro (średnio-tłusta część tuńczyka)
Aji (ostrobok)
Aji (ostrobok)
Sayko miso suzuki (młody okoń morski z osełką)
Sayko miso suzuki (młody okoń morski z osełką)
Sake hara (brzuch łososia)
Sake hara (brzuch łososia)
Shime saba (biała makrela marynowana w occie)
Shime saba (biała makrela marynowana w occie)
Gotowana ikra makreli
Gotowana ikra makreli
Saba shirako (gotowany mlecz makreli)
Saba shirako (gotowany mlecz makreli)
Miso kizami wasabi hotate (przegrzebek z pędami wasabi marynowanymi w miso)
Miso kizami wasabi hotate (przegrzebek z pędami wasabi marynowanymi w miso)
Uni-don (fermentowane z natto gonady jezowcow atlantyckich na gładkim ryżu z genmaichą)
Uni-don (fermentowane z natto gonady jezowcow atlantyckich na gładkim ryżu z genmaichą)
Tamagoyaki z takobushi
Tamagoyaki z takobushi