Najzwyklejszy wietnamski domowy obiad nie obejdzie się bez zupy, zwanej po wietnamsku canh. Akompaniuje ona innym daniom, dlatego jest dość lekka i nie zawiera makaronu. Zapewnia biesiadnikom orzeźwienie, ponieważ zwykle nie podaje się do stołu (a częściej maty) napojów. W przeciwieństwie do polskich zwyczajów zupa ta może być jedzona pod koniec posiłku – nalana do miseczki po ryżu oczyszcza ją i sprawia, że żadne cenne ziarenko się nie zmarnuje.
Zupa z żeberkami zawiera interesujący składnik – kolokazję jadalną, w Polsce rzadko spotykaną poza azjatyckimi sklepami. Warzywo to zwykle kojarzymy z mącznym, lekko fioletowym taro, jednak w Wietnamie znanych jest wiele jej odmian. Podzielić je można na dwie główne grupy: większe bulwy – nawet do 2kg to khoai môn (Colocasia esculenta), a mniejsze zwą się khoai sọ (Colocasia antiquorum) i to właśnie one znalazły zastosowanie w naszym przepisie. Kolokazja jadalna uprawiana jest w Azji Południowo-Wschodniej od blisko siedmiu tysięcy lat, ale w kuchni wietnamskiej nie jest zbytnio ceniona. A szkoda – mimo podobieństwa do znanych nam ziemniaków, ma interesujący, lekko orzechowy smak.
Składniki na 3-4 porcje:
300g żeberek wieprzowych
4 bulwy taro (khoai sọ)
2 ząbki czosnku
2 małe szalotki (oraz ich zielona część)
½ pęczka kolendry meksykańskiej (ngò gai/mùi tàu, Eryngium foetidum)
½ marchwi
½ łyżki wietnamskiej przyprawy granulowanej o smaku warzywno-grzybowym (hạt nêm) – opcjonalnie
½ łyżki cukru
pieprz biały do smaku
2 łyżki sosu rybnego
olej o neutralnym smaku
Sposób przygotowania:
Żeberka oczyszczamy i kroimy na małe kawałki. Przygotowujemy marynatę łącząc ze sobą drobno posiekaną szalotkę, czosnek, pieprz, ½ łyżki przyprawy hạt nêm oraz 1 łyżkę sosu rybnego. Dodajemy do żeberek i odstawiamy na 20 minutowe leżakowanie. Taro obieramy tak jak ziemniaki, ale co ważne pilnujemy, aby nasze dłonie były suche (mokre mogą lekko szczypać podczas tej czynności, ponieważ bulwy zawierają kryształki szczawianu wapnia, który może podrażnić naszą skórę). Kroimy na dwie, trzy części.
Na dno garnka nalewamy olej i szybko obsmażamy żeberka. Następnie zalewamy je 0,5l wody, dodajemy 1 łyżkę sosu rybnego oraz ½ łyżki cukru i gotujemy przez 20-30 minut regularnie zdejmując szumowiny. Po tym czasie dodajemy pokrojone taro oraz marchewkę. Warzywa powinny gotować się około 7-10 minut. Na koniec doprawiamy do smaku pieprzem, posypujemy posiekanym szczypiorkiem i kolendrą meksykańską.
