Kiedy myślicie o najbardziej wietnamskiej z wietnamskich zup przed Waszymi oczami staje buchająca parą miska pełna phở?
Szkoda, bo niepozorna canh chua, czyli kwaśna zupa, chociaż nie zdobyła światowej sławy, jest bezsporną boginią domowej kuchni. Wywar powstaje na bazie owoców morza lub ryb takich jak: karp (cá trắm), żmijogłów paskowany (cá lóc), sumik plotosowaty (cá ngát), łosoś (cá hồi), panga (cá bông lau). Można jednak zastosować również inne gatunki, których mięso jest dość tłuste i słodkie – my tym razem eksperymentowaliśmy z łatwo dostępnym filetem z dorsza, ale najlepszy efekt uzyskamy gotując głowy łososia i karpia.
Kwaśny smak zupa zawdzięcza owocom tamaryndowca (np. w formie gotowej pasty), sấu (łac. Dracontomelon duperreanum), liściom obu tych roślin oraz innym kwaśnym lub kiszonym warzywom i owocom. Rzadziej stosuje się sok cytrusów czy ocet.
W przypadku kwaśnej zupy rybnej ważne są charakterystyczne dla niej dodatki: pomidory, ananas, kiełki fasoli mung, okra, łodygi alokazji (bạc hà, łac. Alocasia odora), które dzięki swej gąbczastej konsystencji absorbują smak zupy i urozmaicają ją o nową teksturę (zastąpiliśmy je selerem naciowym) oraz zioła – kolendra meksykańska (ngò gai), a także zioło z ryżowego pola (rau ôm).
Canh chua podawana jest zwykle jako jeden z elementów posiłku (wtedy towarzyszy jej ryż). Jeśli stanowi odrębny posiłek można dodać do niej makaron ryżowy.
Kwaśne zupy występują również w innych kuchniach Azji Południowo-Wschodniej – w Tajlandii (np. znana tom yum, ต้มยำ) oraz Laosie (tom niam, ຕົ້ມຍຳ) i Kambodży (samlar machu).
Rybna zupa z tamaryndowcem (Canh chua cá)
Składniki:
- 500g tłustej i słodkiej ryby (najlepsze będą głowy i dzwonka)
- 3 łyżki pasty z tamaryndowca
- 3 łyżki cukru
- 6 łyżek sosu rybnego (w tym 2 łyżki do sosu rybnego podawanego do maczania ryby)
- 1 szalotka (lub ½ czerwonej cebuli)
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżka posiekanej trawy cytrynowej
- 1 papryczka chili (½ do zupy i ½ do sosu rybnego podawanego do maczania ryby)
- 2 nieduże pomidory
- 4 okry
- 3 łodygi alokazji (bạc hà) lub selera naciowego (to marne zastępstwo)
- ¼ świeżego ananasa
- 150g kiełków fasoli mung
- zioła (kolendra meksykańska – ngò gai, zioło z ryżowego pola – rau ôm)
- opcjonalnie szczypiorek
- olej do smażenia o neutralnym smaku
Sposób przygotowania:
Rybę oczyszczamy i dzielimy na części (dzwonka lub 5cm paski). Przygotowujemy wodę tamaryndową zalewając pastę szklanką wrzącej wody i gotując aż pestki oddzielą się od błon. Czosnek, trawę cytrynową, ½ chili i szalotkę siekamy drobno, a następnie podsmażamy na oleju w garnku do zupy. Dodajemy rybę, smażymy do zarumienienia i odkładamy z powrotem na półmisek. Pozostały czosnek, trawę cytrynową, chili i szalotkę zalewamy wodą tamaryndową i zagotowujemy. Przyprawiamy cukrem i sosem rybnym starając uzyskać się balans między smakiem słodkim i kwaśnym. Wkładamy rybę z powrotem do garnka i gotujemy przez 10 minut. W tym czasie kroimy warzywa: pomidory na ćwiartki, alokazję oraz okrę w ukośne plastry, ananasa w trójkąty. Zioła siekamy. Do garnka dodajemy warzywa i gotujemy przez 5 minut. Ponownie próbujemy zupę, ewentualnie doprawiamy ją cukrem i sosem rybnym. Na koniec wsypujemy kiełki i zioła, aby tylko delikatnie je sparzyć.
Zupę podajemy razem z ryżem oraz sosem rybnym z chili, w którym maczamy rybę.
