main

PodróżePoradnikiRestauracje

10 dań, które musisz zjeść w Huế

Piotr Górecki - 2017-05-20

Wietnam wije się niczym mityczny smok, długi na ponad półtora tysiąca kilometrów. Niezależnie od tego z którego jego końca rozpoczniemy podróż będziemy świadkami przemiany: niektórzy mówią, że dotyczy ona mentalności ludzi zamieszkujących trzy główne regiony, ja zatrzymałabym się na stwierdzeniu, że zmieniający się klimat (od wilgotnego subtropikalnego, przez monsunowy po tropikalny) odciska swoje piętno nie tylko na bujnej przyrodzie kraju. Dla kuchni oznacza to ogromne zróżnicowanie regionalne, będące konsekwencją z jednej strony dostępności składników, z drugiej zawirowań historycznych, z trzeciej specyficznych upodobań mieszkańców.

W środkowej części, której głównym reprezentantem jest dawne cesarskie miasto Huế, dominuje wybuchowa mieszanka wyrafinowanej fermentacji ryb i owoców morza ze słodyczą doprawioną chili oraz pieprzem. W porównaniu z tradycyjną kuchnią północy, która znana jest w Polsce, dania są wyjściowo znacznie ostrzejsze, a towarzyszy im jeszcze dodatkowa porcja pikantnych papryczek (również jasno zielonych) w formie suchej, surowej, pikli czy sosów.

Jeśli chcecie w pełni doświadczyć regionalnych zmian to podążajcie naszym śladem na bazary i uliczne stoiska, z których wybraliśmy dla Was najlepsze smakołyki. W Huế, mieście pierwszych szkół gastronomicznych, które kształciły kucharzy na cesarski dwór; miejscu, gdzie powstała pierwsza wietnamska książka kulinarna napisana wierszem, można spędzić rok tylko na jedzeniu i wciąż odkrywać coś nowego. Zwykle mamy jednak na podróż dużo mniej czasu, więc nasza ściągawka z tego, co, jak, gdzie i z czym może okazać całkiem przydatna.

 #1 Bún bò Huế

Hanoi ma swoje purystyczne pho, Hue ma ostrą zupę wołowo-wieprzową ze sporą dawką trawy cytrynowej i pasty ze sfermentowanych krewetek. Zatopiony w niej cienki makaron ryżowy oraz dodatki: parzona wołowina, gotowana goleń oraz ogon, wieprzowe żeberka, nóżki, kawałki skoagulowanej krwi oraz pulpety tworzą jedną z najlepszych zup całego Wietnamu.

Aby zrównoważyć mięsny smak podawana jest na osobnym talerzu limonka oraz mieszanka ziół i warzyw: zwykle sałaty, zielonej części dymki, kolendry, mięty, laksy (kolendry wietnamskiej), kiełków fasoli mung, cienkich jak papier plasterków cebuli i kwiatu bananowca.

#2 Bánh bèo

W niewielkich miseczkach znajduje się gotowane na parze ciasto ryżowe, do którego dla przełamania kleistej konsystencji dodaje się skwarki lub ekspandowaną świńską skórką oraz suszone krewetki. Zalewa się je delikatnym, słodkim sosem na bazie sosu rybnego (ledwo wyczuwalny) z jasno-zielonymi chili, a następnie wyjmuje za pomocą łyżeczki.

Miseczki pełne bánh bèo sprzedawane są nie na sztuki, ale w zestawach (najczęściej podawanych w płaskich koszykach), a ich liczba różni się w zależności od lokalu.

#3 Bánh ép

Naleśnik z mieszanki mąki ryżowej i tapioki przygotowywany jest bardzo ciekawą techniką: na palenisku położona jest żeliwna okrągła prasa z rączkami, którą zgniata się kulkę ciasta oraz inne dodatki (zielona część dymki, jajko, zmielony schab). W rezultacie powstaje naleśnik o ciekawej lekko ciągnącej się konsystencji, w który zawijamy pikle z marchwi, ogórka i zielonej papai oraz świeże liście kolendry wietnamskiej.

#4 Bánh bột lọc

To niewielkie pierożki z krewetką w skorupce (czasami również sporą skwarką), które powstają z mąki z tapioki i ryżowej (mogą również przybrać formę małych pakunków w liściach palmowych). Je się je z delikatnym słodkim sosem na bazie sosu rybnego i piklami (czasami). Czasami polewane są olejem z posiekaną zieloną częścią dymki.

#5 Bánh nậm

Cienkie, prostokątne wytrawne ciastka z mąki z tapioki oraz ryżowej zawinięte w liście palmowe. Doprawione są suszonymi krewetkami oraz posiekaną zieloną częścią dymki. Je się je z delikatnym słodkim sosem na bazie sosu rybnego i piklami (czasami).

#6 Bánh ít ram

Na smażonym na głębokim tłuszczu placku z ciasta ryżowego spoczywa niewielka porcja wieprzowiny i krewetek (lub pasty z fasoli mung), zatopiona w kleistym cieście ryżowym. Posypane mogą być zieloną częścią dymki i/lub suszonymi krewetkami.

#7 Bánh canh cá lóc

Zupa rybna (ze żmijogłowa plamistego) podawana ze świeżym makaronem z mąki z tapioki i mąki ryżowej. Ma dość gęstą konsystencję, dzięki dodatkowi tapioki i podawana jest z kawałkami ryby, zieloną częścią szalotki oraz opcjonalnie: jajkami przepiórczymi oraz fermentowaną wieprzowiną zawiniętą w liść palmowy. Istnieją różne wersje zupy bánh canh, ponieważ najważniejszy jest w niej makaron, a dodatki i wywar odgrywają drugoplanową rolę.

#8 Xôi gà

Ryż kleisty z lekką sałatką z gotowanego kurczaka rwanego palcami, piklowanych piórek cebuli oraz wietnamskiej kolendry. Całość może być polana drobiowym wywarem i/lub sokiem z limonki oraz przyprawiona grubo mielonym pieprzem. Jest to danie, które diametralnie różni się od wersji znanej na północy Wietnamu, a nawet w innych miastach regionu przybiera odmienną formę.

#9 Bún hến

Cienki makaron ryżowy z niewielkimi małżami (zawsze obranymi) podawany jest z sałatą, wietnamską kolendrą, miętą rybią, smażonymi orzechami arachidowymi, prażoną cebulką, kiełkami, ekspandowaną świńską skórką oraz porcją wywaru z małży. W Hue lokale specjalizują się w przygotowywaniu maleńkich małży na wiele sposobów, również z ryżem, kleikiem ryżowym czy w formie smażonej z ryżowym chipsem, którym nagarnia się je z talerza.

#10 Nem lụi

Szaszłyki wieprzowe z trawą cytrynową grillowane na trawie cytrynowej lub pałeczkach, podawane z warzywami i ziołami oraz papierem ryżowym do samodzielnego zawinięcia w spring rollsy.

PS:   Wkrótce wpis zostanie uzupełniony o adresy lokali oraz mapkę z ich lokalizacją.