Jak z południowoamerykańskich składników uzyskać typowo azjatyckie danie, które w nie tak dalekiej przeszłości pojawiało się nawet na cesarskich stołach? Przepis jest prosty: maniok (khoai mì) i arnota właściwa (điều màu). Oba te składniki znajdziemy na polskim rynku w zaskakującej postaci. Z bulw manioku, które są chlebem powszednim Ameryki Południowej, Afryki i Azji, uzyskiwana jest skrobia, znana pod nazwą tapioka. Jeśli daliście się ponieść fali mody na tajwańską Bubble tea, to z pewnością próbowaliście już kulek z tapioki, które są główną atrakcją tego napoju. Skrobia z manioku nadaje się idealnie jako zagęstnik, a ponieważ nie zawiera glutenu może stanowić doskonałą alternatywę dla pszenicznej mąki.

W Wietnamie maniok pojawił się w XIX w. i nazywany jest ryżem dla ubogich. W smaku mączny i gorzkawy, ratował życie podczas ciężkich wojennych lat. Chociaż ze względu na zawartość kwasu pruskiego, nie jest jadany w surowej formie – po ugotowaniu, zgrillowaniu czy ususzeniu raczy swoimi wątpliwymi walorami smakowymi, przywołując nie tylko wspomnienia chudych lat, ale i swojskich pobytów na wietnamskiej wsi. Produkowana z niego tapioka (bột năng/bột lọc) jest natomiast królową deserów – pojawia się w formie galaretek (np. bánh da lợn) oraz bardzo popularnych chè – słodzonych napojów, zup, puddingów. W wytrawnej formie zagęszcza zupy, jest składnikiem panierek, dań z ciasta gotowanego na parze (bánh bèo, bánh ướt xứ Huế) i oczywiście przeźroczystych pierogów (bánh bột lọc), których przepisem dzielimy się z Wami.

Drugi z południowoamerykańskich składników tytułowego dania – arnotę właściwą odnajdziemy w Polsce w formie naturalnego barwnika serowarskiego (E160b). W przemyśle spożywczym dzięki niej uzyskuje się również, postrzegany jako apetyczny, żółty kolor wypieków i margaryn oraz pomarańczowy w przypadku ryb. W naszej kuchni korzystamy bezpośrednio z nasion arnoty do barwienia oleju rzepakowego na intensywnie czerwony kolor i smażymy w nim produkty, które wymagają podkręcenia – np. nadając rumieńców bladoróżowym z natury krewetkom.

Wiemy już jakie składniki będą nam potrzebne, ale jak uzyskać wyrafinowaną formę przezroczystych pierogów? Odpowiedź znajdziemy w historii. W Wietnamie doskonalenie się w sztuce kulinarnej było uznawane za jedną z konfucjańskich cnót kobiecych. Nie dziwi zatem fakt, że pierwsza wietnamska książka kucharska została napisana właśnie przez kobietę, Trương Đăng Thị Bích. Ponad sto przepisów przybrało formę wierszy zapisanych starodawnymi sinowietnamskimi ideogramami. Warto przytoczyć ogólne zalecenia (tổng luận) zawarte w tej książce, ponieważ podsumowują one ducha wietnamskiej kuchni:

Có khi cá thịt, có khi rau
Nấu nướng chiên xào phải đủ màu
Trong sạch là gương, tùy mặn lạt
Dẻo dai cơm chín, chư làm đầu.

 

Jeśli masz mięso lub warzywa,
Dbaj o kolor potrawy niezależnie od sposobu jej przyrządzenia,
Każdy składnik powinien być czysty niczym lustro i odpowiednio słony,
Perfekcyjny w swej formie.

Początek XX w. był okresem kulinarnej rewolucji w cesarskim mieście Huế – powstawały liczne szkoły gastronomiczne, a dania znane jedynie za murami Zakazanego Miasta zaczęły stawać się coraz bardziej powszechne, trafiając na uliczne stoiska. Dynastie przeminęły, a my do dziś możemy kosztować przeźroczystych pierogów z tapioki na ulicach tego sennego miasta, a nawet we własnej kuchni.

Składniki (20 pierogów):

Ciasto:

• 200g tapioki (skrobi z manioku)
• ½ szklanki gorącej wody
• ½ łyżeczki soli
• 1 łyżka oleju o neutralnym smaku (ryżowy, rzepakowy)

Farsz:

• 200g krewetek (świeżych lub mrożonych) lub w proporcji 1:1 z surowym boczkiem
• 1 łyżka oleju barwionego annato (może być bez barwnika lub z innym dowolnym czerwonym barwnikiem spożywczym)
• 1 dymka
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka sosu rybnego
• ½ łyżki cukru

Olej szczypiorkowy (mỡ hành):

• 2 łyżki siekanego szczypiorku
• 4 łyżki oleju

Klasyczny sos wietnamski (nước chấm)

Sposób przygotowania:

Rozpoczynamy od przygotowania klasycznego sosu rybnego oraz oleju szczypiorkowego. Na niewielką zimną patelnię pokrytą olejem wsypujemy drobno pokrojony szczypiorek i podgrzewamy na bardzo małym ogniu. Kiedy zacznie się smażyć, mieszamy i wyłączamy po minucie. Przelewamy aromatyczny olej wraz z intensywnie zielonymi pędami do miseczki. Patelni nie myjemy!

Krewetki dokładnie myjemy i obieramy z pancerzyków. Jeśli kupiliśmy świeże, ale nie gotowane, to należy je oczyścić (krok ten możemy pominąć, ale ryzykujemy – wewnątrz mogą znajdować się ziarenka piasku, które skutecznie zepsują nam przyjemność jedzenia). W tym celu z wyczuciem (nie za głęboko) nacinamy skorupiaki wzdłuż części grzbietowej odwłoku, mniej więcej na środku nacięcia zagłębiamy wykałaczkę i wyciągamy przewód pokarmowy. Krewetki opłukujemy, suszymy i kroimy wedle uznania, ale tak aby w farszu wyraźnie wyczuwalne były ich kawałki.

Siekamy bardzo drobno szalotkę i czosnek. Smażymy je na patelni, której używaliśmy do przygotowania oleju szczypiorkowego, ale dodatkowo wlewamy dla koloru olej barwiony annato. Dodajemy pokrojone krewetki, sos rybny i cukier. Smażymy szybko – krewetki powinny przybrać pomarańczowo-czerwoną barwę i być chrupiące od karmelizacji. W przypadku farszu wieprzowo-krewetkowo wpierw smażymy pokrojony drobno boczek, a dopiero na koniec dodajemy krewetki.

Kiedy farsz spokojnie stygnie, przygotowujemy ciasto.

Odsypujemy 50g skrobi do miski i zalewamy gorącą wodą – powstanie kisiel, którego nie mieszamy. W tym czasie pozostałą część tapioki (150g) łączymy z solą w drugiej większej misce. Łączymy zawartość obu naczyń intensywnie mieszając łyżką (ważne ze względu na wysoką temperaturę!) do powstania gęstej masy, dodajemy olej. Zaczynamy wyrabiać ciasto dłonią, aż przestanie się kleić – w tym celu można dosypywać skrobię, pamiętając jednak, że naszym celem jest delikatna, lekko ciągnąca się konsystencja. Z ciasta przygotowujemy mniejsze kulki na pojedyncze pierogi i okrywamy je folią, aby nie wyschły. W dłoni rozpłaszczamy kulkę, nakładamy farsz i sklejamy. Na koniec brzeg można wyciąć szklanką, aby był bardziej regularny. Im cieńsze ciasto, tym bardziej przeźroczyste będą pierogi, ale niestety mogą pękać zarówno podczas sklejania, jak i gotowania. Pierogi gotujemy przez 10 minut od wypłynięcia na powierzchnię, a następnie przekładamy do dużej misy wypełnionej zimną wodą i kostkami lodu – dzięki temu zabiegowi powinny stać się transparentne.

Odsączamy pierogi i obficie polewamy olejem szczypiorkowym (lub/i czerwonym olejem z szalotką i szczypiorkiem, który pozostał nam z farszu). Podajemy z klasycznym sosem nước chấm.

Pokryte kolcami morskie jeże w słonych, a na dodatek ciepłych wodach czyhają na nieostrożnych pływaków. Nikt nie spodziewał się, że pewnego dnia zawojują kulinarny świat, stając się delikatesem na miarę drogocennego kawioru.

Uczucie to najlepiej określa francuskie wyrażenie coup de bambou, czyli drzazga bambusa. Wywodzi się ono z czasów postkolonialnych, kiedy Francuzi po blisko stu latach okupowania Półwyspu Indochińskiego powrócili do swojej ojczyzny. Być może wyobrażając sobie dawnych kolonialistów, wspomnimy okrutnych i pełnych pychy ludzi, ale to właśnie oni odnaleźli w swym sercu dziwną tęsknotę za egzotycznym krajem, który stał się ich domem. Jak pisał M. Żuławski „(…) kto raz ugodzony został ciosem tropikalnego bambusa, nosić już będzie w sobie jego drzazgi.”

Moje wspomnienia z Wietnamu zapisane są w postaci smaków, zapachów, wrażeń dotyczących konsystencji i faktury. Gotując staram się znaleźć drogę do miejsc, których już nie ma, zmieniły się i istnieją jedynie w mojej pamięci, dlatego podczas niedzielnych zakupów nie mogłam powstrzymać się od zakupu maleńkich krabów(Varuna litterata), które znalazłam w chłodni wietnamskiego sklepu spożywczego w CH Marywilska 44. Cua rạm, bo tak brzmi ich wietnamska nazwa, są krabami słodkowodnymi, a znaleźć je można na polach ryżowych. Jak zostałam poinstruowana przez sprzedawcę najlepiej smakują w sosie z tamaryndowca – poniżej znajduje się moja interpretacja wietnamskiego przepisu:

Kraby ryżowe w sosie z tamaryndowca – przepis

Składniki:

• 500g mrożonych krabów (cua rạm)
• 3 szalotki oraz ich zielona część
• 4 ząbki czosnku
• 5 cm korzeń imbiru
• 2 małe liście limonki kaffir
• 3 łyżki pasty z tamaryndowca (razem z pestkami)
• 2 duże papryczki chili
• ½ limonki
• ½ pęczka rau răm (Persicaria odorata), wietnamskiej kolendry, liści laksa
• 2 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżka cukru
• ½ soli
• ½ białego pieprzu
• 2 łyżki mąki pszennej
• 1 łyżka mąki ryżowej
• olej o neutralnym smaku

Sposób przygotowania:

1. Kraby myjemy szczoteczką w ciepłej wodzie i zostawiamy na sitku do odcedzenia jej nadmiaru.

Przekładamy do miski, w której będziemy mogli swobodnie je przemieszać, dodajemy sól oraz pieprz. Odstawiamy na 15 minutowe leżakowanie.

2. W międzyczasie kroimy szalotkę w 16tki, czosnek wraz z imbirem mielimy w blenderze, a liście kaffir drobno siekamy. Składniki podsmażamy na oleju o neutralnym smaku aż się zarumienią i przekładamy do miski.

3. Mieszamy mąkę pszenną i ryżową, a następnie obtaczamy delikatnie kraby. Smażymy je na gorącej patelni przez 5 minut – powinny zmienić kolor na czerwony.

4. W wolnej chwili kroimy wzdłuż chilli, pastę z tamaryndowca namaczamy w ciepłej wodzie w miseczce o pojemności 200ml.

5. Do krabów dodajemy po kolei szalotkę, imbir, czosnek, liście kaffir, paprykę chilli, cukier, sos rybny. Rozpuszczoną pastę tamaryndowca przelewamy przez sitko na patelnię, następnie ponownie zalewamy pestki wodą i dokładnie mieszamy. Łącznie dodajemy do krabów 4 miseczki tak uzyskanej zalewy.

6. Kraby smażymy przez około 10 minut na dość silnym ogniu, redukujemy sos. Kroimy zieloną część szalotki co 5 cm, liście wietnamskiej kolendry oddzielamy od gałązek.

7. Kiedy sos zacznie oblepiać kraby dodajemy sok z połowy limonki, zieloną część szalotki oraz liście wietnamskiej kolendry. Mieszamy składniki i smażymy przez 1 minutę. Gotowe!

Kraby ryżowe w sosie z tamaryndowca są bardzo aromatyczne, dlatego najlepiej połączyć je z łagodnym smakiem ryżu jaśminowego ugotowanego na parze i prostą sałatką z lodowej sałaty i kiełków, polaną sokiem z limonki. Obieranie krabów ze skorupek jest dość kłopotliwe, po usmażeniu stają się jednak chrupiące, więc można zjeść je w całości, dzięki czemu wzbogacimy naszą dietę o zawarte w nich mikroelementy. Jeśli zdrowotne właściwości nie są wystarczająco przekonywujące, aby dać się skusić krabom, to może zachęcająca okaże się cena – porcja 500g wystarczy na posiłek dla 5 osób, a kosztuje tylko 13zł.

Pamiętajmy, żeby nie przywiązywać się zbytnio do podanych w przepisie miar, ponieważ zakupione składniki mogą różnić się od tych użytych przeze mnie – sos rybny może być bardziej słony, cukier mniej słodki, czosnek zbyt ostry itd. Zachęcam do dostosowania potrawy do własnego gustu, pamiętając jednak, że powinna być dość kwaśna.

Chúc ăn ngon! Smacznego!

Zobacz też: Wietnamskie zakupy