Smak pierwszej ostrygi jest pewnego rodzaju inicjacją. Moment, w którym poddają się nam chropowate ostre brzegi muszli i spoglądamy do wnętrza. Spodziewaliśmy się cudów, za które przyszło nam słono zapłacić, jednak przed naszymi oczami żałośnie umiera galaretowaty mięczak, skąpany w morskiej wodzie. Wdarliśmy się do jego zacisza, wygrywając nie tyle siłą, ile zręcznością.
Fascynacja miesza się z awersją. Kilka ruchów noża i staje się – własnymi rękami zabiliśmy żywą istotę. W tej chwili cisza i ceremoniał są ważne, są potrzebne. Skupienie nad doznaniami zmysłowymi, ale też i ambiwalencją emocji, które w nas wywołuje pierwsza ostryga.
Kiedy niedawno dostaliśmy zaproszenie od Japońskiej Fundacji (国際交流基金, Kokusai Kōryū Kikin) oraz Ambasady Japonii w Polsce na prezentację tradycyjnych japońskich potraw z ostryżycy pacyficznej (Crassostrea gigas) oczekiwaliśmy wysublimowanych doznań smakowych i skomplikowanej etykiety spożywania tego delikatesu. Rzeczywistość jak zwykle nas zaskoczyła.
Ostrygi okazały się motywem przewodnim projektu dotyczącego wsparcia dla zniszczonego przez trzęsienie ziemi i tsunami regionu wysp Urato (prefektura Miyagi). Dlaczego miejsce to, dokładnie rok temu, zostało szczególnie doświadczone przez kataklizm, wyjaśnia już sama nazwa – wyspy te są drzwiami („to”) do zatoki („ura”), która otwiera się na pacyficzne wody. Obecnie ich mieszkańcy starają się o odbudowę lokalnego przemysłu poprzez rewitalizację hodowli mięczaków i dlatego przygotowali pokazy kulinarne w trzech europejskich miastach: Paryżu, Warszawie i Dortmundzie.
Pierwszym zaskoczeniem był dla nas kontrast w kulturowym znaczeniu ostryg. Krok po kroku przyglądaliśmy się kolejnym etapom ich życia – od larw przytwierdzonych do muszli przegrzebków, aż do okresu połowów. Będące dla nas symbolem luksusu mięczaki, nagle straciły swój czar, stały się produktem morza i ciężkiej pracy hodowców takich jak pochodzący z Katsurashimy Kimio Utsumi. Największe wrażenie na uczestnikach nie wywarła jego historia, ale japoński sposób otwierania muszli ostryżyc. Beznamiętnie, szybko, efektywnie. Do pokazu przygotowano ponad 700 ostryg, które trzy osoby oczyściły w trakcie 3 godzin. Szybkie podsumowanie daje 80 mięczaków na jedną osobogodzinę.
Po części technicznej cały zespół znawców regionalnych kulinariów (Makiko Tejima, Setsu Watanabe, Wakako Hagihira, Sachiko Utsumi) przystąpił do ekspresowego przyrządzania potraw z ostryg na oczach zastygłych z wrażenia uczestników pokazu. Co nas tak zaskoczyło? Już samo źródło mięczaków – w Japonii sprzedawane są oczyszczone, pływające nagie w plastikowych podłużnych opakowaniach. Następnie odarte z dumy trafiały do wywaru, który ścinał ich delikatne ciała. Po tym zabiegu traciły swą boską cześć, a zyskiwały smak pospolitego małża. Podane zostały nam na plastikowych tłoczonych talerzach wraz z maleńką czarką sake.
Wyrazicielem żalu okazał się Robert S, zwący siebie mistrzem kulinarnym. Zapytany o opinie dotyczącą smaku potraw odrzekł, że wedle tradycji polskiej ostrygi spożywa się na surowo, a odpowiednim towarzystwem są tylko „vinaigrette, crème fraîche lub passiflora”. Na pewno nie służyło im gotowanie z pospolitym ryżem jak to miało miejsce w degustowanym przez nas daniu kaki meshi.
I tu dochodzimy do sedna sprawy – kulturowych różnic w znaczeniu nadawanemu składnikom pożywienia. Ostrygi, obok innych małży, spożywane były przez mieszkańców Archipelagu Japońskiego od ok. 6000 lat p.n.e. Obok siedlisk ludzkich, usypywane były „pagórki muszlowe”, świadczące o tym, że mięczaki oraz skorupiaki były łatwo dostępnym pożywieniem. Z kolei ryż pojawił się w Japonii znacznie później, ok. 2500 lat temu i uważany był za roślinę świętą, zamieszkaną przez bóstwa kami.
Początkowo dostępny był tylko dla uprzywilejowanych grup społecznych, a białe polerowane ziarna były synonimem luksusu. Urodzaj tego zboża zapewniał ludziom dobrobyt, stąd jego ogromne znaczenie w kształtowaniu kultury japońskiej, zwanej również kome no bunka – kulturą ryżu. Oba te składniki, mimo odmiennej roli pełnionej w kulturze żywieniowej Japonii są jej ważnymi elementami, dlatego ich połączenie wydaje się jak najbardziej zasadne.
Nasz sprzeciw budziło bezceremonialne obejście z ostrygami, natomiast japońskich prelegentów zaskoczyć musiała uwaga o pospolitym charakterze ryżu. Odmienne znaczenie przypisywane tym składnikom sprawiło, że zamknęliśmy się we własnych wyobrażeniach tracąc możliwość pełnego zanurzenia się w odmiennej tradycji kulinarnej.
Dla ciekawych nowych smaków przedstawiamy dwa przepisy – japoński i nasz rodzimy:
Dengaku ostrygowe z yuzu i miso
Składniki:
- 8 ostryg
- 2 łyżki soli
- 2 łyżki sake
Sos dengaku:
- 100g pasty miso
- 100g cukru
- 45ml mirinu
- 45ml sake
- sok z 2 yuzu (Citrus junos) lub szczypta sproszkowanej suszonej skórki
Sposób przygotowania:
1. Delikatnie masujemy solą ostrygi i płuczemy zimną wodą.
2. W niewielkim garnku doprowadzamy sake do wrzenia, aby odparować alkohol. Wkładamy ostrygi i gotujemy, aż napęcznieją. Należy przy tym uważać, aby nie przegotować sake.
3. Wyjmujemy ostrygi i redukujemy do połowy objętości pozostały wywar. Zanurzamy w nim ponownie mięczaki i zdejmujemy garnek z ognia.
4. W międzyczasie podgrzewamy sake i mirin, aż do wyparowania alkoholu. Zdejmujemy garnek z ognia i dodajemy pastę miso. Kiedy się rozpuści ponownie podgrzewamy sos i odparowujemy do połowy objętości.
5. Dodajemy połowę ilości cukru i mieszamy, aż się rozpuści. Następnie dodajemy resztę cukru i podgrzewamy, do momentu uzyskania gęstej konsystencji. Po zdjęciu garnka z ognia dodajemy sok z yuzu.
6. Wyparzamy cztery muszle, kładziemy na nich po dwie ostrygi i polewamy sosem dengaku. Możemy opalić je palnikiem lub zapiec w piekarniku, aż delikatnie zbrązowieją. Na koniec posypujemy potrawę startą skórką yuzu.
Lawendowe ostrygi*
Składniki:
- 8 ostryg
- 100ml śmietany 36%
- 1 łyżka soku z cytryny
- ½ łyżki tartego chrzanu
- ½ łyżki białego pieprzu
- 2 łyżki cukru
- szczypta soli
- kwiaty lawendy do przystrojenia
Sposób przygotowania:
1. W blenderze miksujemy chrzan ze szczyptą soli i 1 łyżką śmietany.
2. Ubijamy pozostałą śmietanę na sztywno i delikatnie łączymy z kremem chrzanowym.
3. Do cukru dodajemy sok z cytryny i podgrzewamy w niewielkim rondlu o grubym dnie, aż się skarmelizuje. Następnie dodajemy pieprz.
4. Jeszcze gorący karmel wylewamy na papier do pieczenia, przykrywamy drugim arkuszem i wałkujemy, do momentu osiągnięcia pożądanej grubości. Ostudzony łamiemy na nieregularne piórka.
5. Ostrygi wyjmujemy ostrożnie do szklanki, a muszle wyparzamy.
6. Na muszle nakładamy porcję chrzanowej bitej śmietany, następnie ostrygi i przystrajamy karmelowymi piórkami oraz kwiatami lawendy.
* Zmodyfikowany przepis Miłosza Wyrwicza
Źródła zdjęć:
