Sama nie wiem, kiedy do mojej głowy wpadła dzika myśl, żeby samodzielnie fermentować wieprzowinę. Nie mniej zdziwieni byli Wietnamczycy z naszego ulubionego sklepu, którym nieskładnie (po wietnamsku) próbowałam wytłumaczyć, że chcę kupić cienkie paski świńskiej skóry. Fermentowaną wieprzowinę nem chua kupuje się zwykle gotową, ponieważ jest tania (nawet w Polsce jeden batonik to koszt ok. 2 zł), a samodzielne przygotowanie trwa wieczność.
Z niecierpliwością czekamy na restaurację chińską w stylu dim sum/yum cha. Nie, nie chodzi nam o kolejną tanią pierogarnię, ale miejsce oferujące przyzwoitej jakości herbatę, którą popić będzie można całe morze soczystych pierożków różnej maści i drobnych chińskich przystawek takich jak: pulpety lwie głowy, ryż gotowany w liściach lotosu, ciasto z rzepy czy duszone kurze łapki.
Przed podróżą do Japonii najbardziej bałam się tego, że nie będzie taka jak w moich wyobrażeniach – perfekcyjna, wysmakowana, tradycyjna. Zastana w Nagoi rzeczywistość oczywiście wybiła mi to stereotypowe myślenie z głowy, ale zawód w pełni zrekompensowała nowa wizja – nie jednego, wyidealizowanego oblicza, ale całego kalejdoskopu możliwości. W Japonii jest wszystko, dla wszystkich.
Kiedy znajomi pytają nas czy w kuchni wietnamskiej znajdzie się coś wegetariańskiego czy wegańskiego długo stękamy nad odpowiedzią. Wprawdzie zamiennikiem sosu rybnego może być sos sojowy, ale to nie to samo (wyrafinowanej czarnej esencji bliżej do Chin). Wietnamczycy preferują swoje fermentacje, które porażają kubki smakowe.
Pasta krewetkowa jest przyprawą stosowaną w wielu krajach Azji, ale w wietnamskiej kuchni zajmuje miejsce szczególne, ponieważ zabezpiecza przed zakusami demonów. Jej silny aromat może budzić awersję, uzależnia powoli, ale skutecznie.
To niezaprzeczalna prawda: wszystko smakuje lepiej z nước mắm, czyli sosem rybnym (nie tylko dlatego, że zwykle zawiera w swoim składzie glutaminian sodu).
Jesteśmy w Wólce regularnie, ale i tak trudno nam nadążyć za zmianami dostępności produktów spożywczych i gotowych wyrobów w azjatyckich sklepach spożywczych oraz w opcji na telefon. Głównym motorem sezonowości jest oczywiście temperatura – jej spadek oznacza pożegnanie z krabami, które w reakcji na zimno zasypiają snem wieczystym, za to jak spod ziemi pojawiają się zbiorniki z żywymi rybami – interes kręci się dalej.
Ugotowanie ryżu kleistego wymaga trochę gimnastyki. Zwyczajny garnek elektryczny daje średnie rezultaty – ziarna lepią się, ale są zbyt miękkie. Garnek z sitkiem do parowania to już zdecydowanie lepszy wybór, ale my decydujemy się na powrót do korzeni, czyli wybór parownika z Tajlandii/Laosu – krajów, w których kleisty ryż jest chlebem powszednim.
Jest taki maleńki lokal w Sajgonie, gdzie podawana jest najlepsza zupa z pieczonej kaczki – sami możecie do niego zajrzeć, dzięki krótkiemu nagraniu znalezionemu przeze mnie w czeluściach Internetu. Większość mieszkańców Sajgonu kupuje gotową kaczkę, ponieważ upieczenie jej to sztuka, w której przodują potomkowie chińskich migrantów, zamieszkujący dzielnicę Cholon. Drugą przyczyną, bardziej przyziemną, jest powszechny w wietnamskich mieszkaniach brak… piekarnika czy odpowiedniego pieca.
Bazary to żywe twory, przeistaczają się, ewoluują, zaskakują za każdym razem. Na Targowisku Bakalarska w Warszawie bywamy ostatnio rzadziej niż w Wólce Kosowskiej, więc czas nadrobić zaległości, bo na rynku pojawił się nowy gracz. To bar Bami, którego specjalnością są wietnamskie kanapki bánh mì.
