main

PodróżePrzepisySkładniki

Schabowy po japońsku – miso katsu (みそかつ)

Wiktoria Górecka - 2017-01-24

Przed podróżą do Japonii najbardziej bałam się tego, że nie będzie taka jak w moich wyobrażeniach – perfekcyjna, wysmakowana, tradycyjna. Zastana w Nagoi rzeczywistość oczywiście wybiła mi to stereotypowe myślenie z głowy, ale zawód w pełni zrekompensowała nowa wizja – nie jednego, wyidealizowanego oblicza, ale całego kalejdoskopu możliwości. W Japonii jest wszystko, dla wszystkich.

Kuchnia prefektury Aichi, a dokładniej Nagoi, ponad dwumilionowego miasta portowego, zaskoczyła nas zapachem tłuszczu, mieszającym się z upalnym wilgotnym powietrzem. Towarzyszył nam nie tylko podczas letnich festiwali matsuri, ale i w ekskluzywnych kilkupiętrowych delikatesach czy restauracjach ukrywających się na szczytach drapaczy chmur. Stereotyp zdrowej japońskiej diety legł w gruzach, kiedy udało nam się spróbować wszystkich reprezentatywnych potraw:

  • miso katsu (みそかつ) – kotlet schabowy z sosem aka-miso
  • tebasaki (手羽先) – smażone na głębokim tłuszczu kurze skrzydełka
  • tenmusu (天むす) – kulka ryżu (nieco przypominająca onigiri) z krewetką w tempurze
  • hitsumabushi (ひつまぶし) – tłusty grillowany węgorz z ryżem

W tym tłuszczu jest jednak metoda. Wbrew wyobrażeniom najbardziej popularnym mięsem w Japonii jest właśnie wieprzowina (zjada się jej tyle, co drobiu i wołowiny łącznie). Kotlet schabowy z Nagoi intryguje Japończyków z innych prefektur, a Polaków kusi swojskością. Wyobraźcie to sobie – po pokonaniu ponad 8000 kilometrów zamiast surowej ryby dostajecie kotleta schabowego, tylko lepszego. Raj! Chociaż nie po takie smaki pojechaliśmy do Japonii, to właśnie miso katsu zagościł na stałe w naszej kuchni.

Podstawą tego dania jest oczywiście dobrej jakości mięso – w Japonii to kurobuta z południa wyspy Kyushu, w Polsce może być to na przykład świnka puławska (dla nas obowiązkowo schab z kostką). Drugim ważnym składnikiem jest czerwona pasta miso, która ma głęboki słodko-słony smak. Zresztą – spróbujcie sami!

Miso katsudon (kotlet schabowy z sosem z pasty miso na ryżu wraz z sałatką z białej kapusty)

Składniki:
  • 3 kotlety ze schabu wieprzowego z kostką
  • ½ szklanki panko (japońskiej “bułki tartej”)
  • 1 jajko
  • 1 łyżka wody
  • sól, pieprz do smaku
  • 3 łyżki mąki pszennej
  • 2 łyżki pokrojonej zielonej części dymki
  • olej do smażenia o neutralnym smaku

Sos z czerwonej pasty miso

  • 2 łyżki czerwonej pasty miso
  • 3 łyżki mirinu
  • 1 łyżeczka cukru

Wywar cebulowy

  • 2 cebulki cukrowe
  • 3 łyżki mirinu
  • 3 łyżki sosu sojowego
  • ½ łyżki cukru
  • ½ łyżki dashi instant (lub garść płatków katsuobushi)
  • 200ml wody

Sałatka z kapusty

  • ½ kg kapusty białej
  • 2 łyżki octu ryżowego
  • 1 łyżka jasnego sosu sojowego
  • szczypta soli

3 porcje ryżu

Sposób przygotowania:

Gotujemy ryż (bez soli). Kapustę szatkujemy bardzo drobno, a następnie polewamy sosem z octu ryżowego i sosu sojowego (jeśli lubimy możemy dodać majonez). Odstawiamy na bok.

Przygotowujemy sos z czerwonego miso: łączymy ze sobą miso, mirin oraz cukier. Podgrzewamy, ale nie zagotowujemy. Konsystencją powinien przypominać śmietanę.

Cebulę kroimy na ósemki i zagotowujemy w wywarze z sosu sojowego, mirinu, cukru i dashi.

Kotleta rozbijamy, nacinamy delikatnie brzegi, posypujemy solą i pieprzem. Jajko rozbełtujemy delikatnie z wodą (krótko, aby nie tworzyły się bąbelki powietrza), na drugi talerz nasypujemy mąkę, na trzeci panko. Smażymy kotleta na głębokim tłuszczu lub przechylając patelnię i intensywnie go bastując.

Kotleta odsączamy w tłuszczu, kroimy na 2 cm plastry i kładziemy w gorącym wywarze z cebulami. Chwilę gotujemy.

Sposób podania:

Do miski nakładamy porcję ryżu, polewamy wywarem cebulowym, kładziemy cebulki i pokrojonego kotleta schabowego, polewamy sosem miso, a na koniec posypujemy wszystko drobno pokrojoną zieloną częścią dymki. Do dania świetnie pasuje sałatka z białej kapusty.