Kiedy znajomi pytają nas czy w kuchni wietnamskiej znajdzie się coś wegetariańskiego czy wegańskiego długo stękamy nad odpowiedzią. Wprawdzie zamiennikiem sosu rybnego może być sos sojowy, ale to nie to samo (wyrafinowanej czarnej esencji bliżej do Chin). Wietnamczycy preferują swoje fermentacje, które porażają kubki smakowe.

Ziarna soi dojrzewają na słońcu w glinianych zbiornikach, których setki znajdziemy na podwórzach manufaktur. Przed laty zbiegiem okoliczności trafiłam do takiego miejsca w wiosce Hưng Yên, gdzie znajomy fermentator-artysta wsłuchuje się godzinami w ciche bulgotanie soi. W upalne dni czerwca i lipca wszystko zastyga, ale wieczorem słychać też inne historie, legendy dawnych królów Hưng, cykady i śmiech dochodzący z uczt na słomianych matach, podczas których wietnamski sojowy sos leje się strumieniami.

Aromat tương bần jest ciężki, a smak zaskakuje słono-gorzką mieszanką. Lubimy równoważyć go słodyczą masła orzechowego, dzięki czemu powstaje naładowany umami sos do spring rollsów. Wietnamczycy natomiast zajadają się nim od tak, ponieważ nadaje charakter wszelkim delikatnym ryżowym kluseczkom.

Sos tương bần

Składniki:

• 1 łyżka sosu
• 1 łyżeczka posiekanego imbiru
• 1 łyżeczka prażonych orzechów arachidowych
• ½ chili bird’s eye

Sposób przygotowania:

Sos zmieszać z imbirem, posypać orzechami i chili.

Potrawy do których używa się sosu ze sfermentowanej soi:

• bánh đúc – wytrawne ciasto ryżowe z gotowanymi orzechami arachidowymi (vege!)
• thịt luộc – gotowany boczek
• măng luộc – gotowany bambus (vege!)
• bánh tẻ – roladki z ciasta ryżowo-tapiokowego, wieprzowiny i grzybów mun, zawinięte w liść palmowy (podobne do piramidalnych wietnamskich pyz bánh giò)
• cá kho tương – ryba duszona w karmelu i sosie ze sfermentowanej soi np. karp, amur, żmijogłów
• mướp đắng kho tương – przepękla ogórkowata duszona w karmelu i sosie ze sfermentowanej soi (vege!)