Sama nie wiem, kiedy do mojej głowy wpadła dzika myśl, żeby samodzielnie fermentować wieprzowinę. Nie mniej zdziwieni byli Wietnamczycy z naszego ulubionego sklepu, którym nieskładnie (po wietnamsku) próbowałam wytłumaczyć, że chcę kupić cienkie paski świńskiej skóry. Fermentowaną wieprzowinę nem chua kupuje się zwykle gotową, ponieważ jest tania (nawet w Polsce jeden batonik to koszt ok. 2 zł), a samodzielne przygotowanie trwa wieczność.
Niech nie zmyli Was krótka lista składników – to najbardziej czasochłonny przepis świata 😉 Wart jest jednak wysiłku, bo domowe batoniki z fermentowanej wieprzowiny mają mnóstwo smaku – są jednocześnie kwaśne, słone, czosnkowe, ostre i ziołowe. Na dodatek sami decydujemy z jakiej części świnki powstaną, co ma ogromny wpływ na jakość i bezpieczeństwo spożywania. Najważniejsze to dokładnie wykroić tłuszcz, dlatego możemy wybrać od razu chudsze kawałki takie jak polędwica czy schab. My jednak wolimy intensywny smak golonki, z której wykrojenie mięsa wymaga ogromu cierpliwości.
W internecie można znaleźć sporo przepisów na nem chua, ale my mamy swoje własne patenty:
- Po pierwsze skórę wieprzową zastępujemy świńskim uchem, ponieważ jest łatwo dostępne.
- Po drugie proszek nam zastępujemy sproszkowanym prażonym ryżem (można go samodzielnie i szybko przygotować, a nie zawiera emulgatorów i konserwantów).
- Po trzecie mięso wkładamy do strunowej torebki, dzięki czemu nie musimy walczyć ze sklejającymi się warstwami folii i wyrównywaniem powierzchni. Na to i tak trzeba poświęcić sporo czasu na końcu – jeśli chcemy przechowywać batoniki, to każdy należy dokładnie zawinąć z maniakalnym uporem świstaka. Powodzenia!
Składniki:
- 1kg wieprzowiny
- 1 opakowanie proszku nam (produkt tajski, marka Lobo) lub 70 g sproszkowanego, uprażonego na złoto ryżu (thính gạo)
- 6 papryczek chili (dostosowane do smaku naszej dwulatki)
- 6 ząbków czosnku
- 1 łyżeczka soli
- ½ pęczka wietnamskiej kolendry (rau răm) – opcjonalnie
- 1 ugotowane ucho świni lub 1 opakowanie świńskiej skóry (bì lợn)
- 1 trawa cytrynowa
- ½ cebuli
- 1 łyżka sosu rybnego
- 2,5 l torebka strunowa
- folia
Sposób przygotowania:
Wieprzowinę kroimy na mniejsze kawałki i mrozimy ok. godziny. Blendujemy pulsacyjnie, dodajemy posiekane: 3 ząbki czosnku i 2 papryczki chili, sól oraz proszek nam (jedynie zawartość dużej torebki). Dokładnie mieszamy przez ok. 10 minut. Następnie dodajemy drobno posiekane ugotowane świńskie ucho (20 minut wraz z 1 trawą cytrynową, sosem sojowym i połówką cebuli). Wsypujemy proszek z małej torebki, chwilę mieszamy. Kiedy mięso zrobi się bardzo kleiste i zmieni kolor na różowy, przekładamy je do strunowej torebki. Tacą przyciskamy torebkę tak, aby powstała 1 cm równa warstwa. Zamykamy torebkę i odkładamy mięso na 24 godzinne leżakowanie w temperaturze pokojowej.
Rozcinamy torebkę, wyjmujemy mięso i kroimy je na prostokątne batoniki. Na każdym z nich układamy liść wietnamskiej kolendry, plasterek czosnku i chili. Gotowe nem chua możemy zjeść na świeżo, zapanierować w panko i usmażyć, albo zawinąć w folię i przechowywać w lodówce.
