To modne ostatnio hasło, czwarte w wyszukiwarce Google: alternatywne metody parzenia kawy. U nas w rytmie slow przez blaszany filtr sączy się niszowa kawa Daak Lak, wprost z prowincji Buôn Ma Thuột. Mamy 5 minut zanim do szklanki ze skondensowanym mlekiem wpadnie ostatnia kropla. Na ciche bycie z samym sobą.
Podobno każdą kuchnię można opisać za pomocą trzech podstawowych składników. W przypadku Wietnamu byłyby to: ryż, sos rybny, szpinak wodny. Dlaczego ten ostatni tak rzadko pojawia się na językach Zachodu?
W niepozornym, spowszedniałym rau muống – szpinaku wodnym (wilec wodny, Ipomoea aquatica) kryje się prawdziwy smak wietnamskiej kuchni domowej. W swojej ojczyźnie jest tak tani, że w czasach niedostatku zastępuje ryż, na obczyźnie z racji ceny i znikomej dostępności pojawia się na stołach znacznie rzadziej.
Podobno zamiast ryby lepiej dać wędkę, dlatego dzisiaj nie będzie przepisu. Będzie coś lepszego! Co sprawia, że kaczka jest idealna? Dla nas to chrupiąca skórka, ale jednocześnie soczyste mięso i co ważne – przesiąknięte marynatą. Sekret tkwi jak zwykle w jakości produktu, kulinarnych technikach i zastosowanym sprzęcie. Brzmi pro, ale nie lękajcie się – nie będziemy Was raczyć kaczką sous-vide. Ta nam się już przejadła, ponieważ uwiodła kucharzy i od dłuższego czasu króluje w większości restauracyjnych menu.
Jedynym plusem mroźnej pogody jest przyjemność powrotu do domu pachnącego karmelizowanym boczkiem z kokosem. O tej porze roku egzotyczne zioła i warzywa są trudno dostępne, ale nie znaczy to, że nie możemy stworzyć prawdziwego wietnamskiego smaku we własnej kuchni. Wystarczą proste składniki, które bez problemu znajdziecie nawet w lokalnym sklepie (sos rybny można zastąpić sosem sojowym lub solą, ale w dzisiejszych czasach nawet na głęboką prowincję docierają przesyłki z orientalnych sklepów internetowych, więc po co się ograniczać?).
Bí đỏ nhân trứng hấp
Często słyszymy, że przygotowanie azjatyckich potraw w polskich warunkach jest trudne, a na dodatek wymaga drogich i trudno dostępnych składników o egzotycznym pochodzeniu. Na przekór dzielimy się z Wami przepisem na khmerski deser. Krótka lista składników, szybkie przygotowanie. I dynia – dominanta sezonowości.
Tết Trung Thu (Święto Środka Jesieni, Mid-Autumn Festival) obchodzony jest 15 dnia ósmego miesiąca kalendarza lunarnego, w jesienną pełnię, która według kalendarza gregoriańskiego przypadła w 2014 roku na 8 września. Chociaż święto to wywodzi się z Chin, nas ujmuje jego wietnamska specyfika, której najważniejszym elementem jest wspólne spędzanie czasu z dziećmi.
Bánh bột lọc
Jak z południowoamerykańskich składników uzyskać typowo azjatyckie danie, które w nie tak dalekiej przeszłości pojawiało się nawet na cesarskich stołach? Przepis jest prosty: maniok (khoai mì) i arnota właściwa (điều màu). Oba te składniki znajdziemy na polskim rynku w zaskakującej postaci. Z bulw manioku, które są chlebem powszednim Ameryki Południowej, Afryki i Azji, uzyskiwana jest skrobia, znana pod nazwą tapioka. Jeśli daliście się ponieść fali mody na tajwańską Bubble tea, to z pewnością próbowaliście już kulek z tapioki, które są główną atrakcją tego napoju. Skrobia z manioku nadaje się idealnie jako zagęstnik, a ponieważ nie zawiera glutenu może stanowić doskonałą alternatywę dla pszenicznej mąki.
W Wietnamie maniok pojawił się w XIX w. i nazywany jest ryżem dla ubogich. W smaku mączny i gorzkawy, ratował życie podczas ciężkich wojennych lat. Chociaż ze względu na zawartość kwasu pruskiego, nie jest jadany w surowej formie – po ugotowaniu, zgrillowaniu czy ususzeniu raczy swoimi wątpliwymi walorami smakowymi, przywołując nie tylko wspomnienia chudych lat, ale i swojskich pobytów na wietnamskiej wsi. Produkowana z niego tapioka (bột năng/bột lọc) jest natomiast królową deserów – pojawia się w formie galaretek (np. bánh da lợn) oraz bardzo popularnych chè – słodzonych napojów, zup, puddingów. W wytrawnej formie zagęszcza zupy, jest składnikiem panierek, dań z ciasta gotowanego na parze (bánh bèo, bánh ướt xứ Huế) i oczywiście przeźroczystych pierogów (bánh bột lọc), których przepisem dzielimy się z Wami.
Drugi z południowoamerykańskich składników tytułowego dania – arnotę właściwą odnajdziemy w Polsce w formie naturalnego barwnika serowarskiego (E160b). W przemyśle spożywczym dzięki niej uzyskuje się również, postrzegany jako apetyczny, żółty kolor wypieków i margaryn oraz pomarańczowy w przypadku ryb. W naszej kuchni korzystamy bezpośrednio z nasion arnoty do barwienia oleju rzepakowego na intensywnie czerwony kolor i smażymy w nim produkty, które wymagają podkręcenia – np. nadając rumieńców bladoróżowym z natury krewetkom.
Wiemy już jakie składniki będą nam potrzebne, ale jak uzyskać wyrafinowaną formę przezroczystych pierogów? Odpowiedź znajdziemy w historii. W Wietnamie doskonalenie się w sztuce kulinarnej było uznawane za jedną z konfucjańskich cnót kobiecych. Nie dziwi zatem fakt, że pierwsza wietnamska książka kucharska została napisana właśnie przez kobietę, Trương Đăng Thị Bích. Ponad sto przepisów przybrało formę wierszy zapisanych starodawnymi sinowietnamskimi ideogramami. Warto przytoczyć ogólne zalecenia (tổng luận) zawarte w tej książce, ponieważ podsumowują one ducha wietnamskiej kuchni:
Có khi cá thịt, có khi rau
Nấu nướng chiên xào phải đủ màu
Trong sạch là gương, tùy mặn lạt
Dẻo dai cơm chín, chư làm đầu.
Jeśli masz mięso lub warzywa,
Dbaj o kolor potrawy niezależnie od sposobu jej przyrządzenia,
Każdy składnik powinien być czysty niczym lustro i odpowiednio słony,
Perfekcyjny w swej formie.
Początek XX w. był okresem kulinarnej rewolucji w cesarskim mieście Huế – powstawały liczne szkoły gastronomiczne, a dania znane jedynie za murami Zakazanego Miasta zaczęły stawać się coraz bardziej powszechne, trafiając na uliczne stoiska. Dynastie przeminęły, a my do dziś możemy kosztować przeźroczystych pierogów z tapioki na ulicach tego sennego miasta, a nawet we własnej kuchni.
Ciasto:
Farsz:
Olej szczypiorkowy (mỡ hành):
Klasyczny sos wietnamski (nước chấm)
Rozpoczynamy od przygotowania klasycznego sosu rybnego oraz oleju szczypiorkowego. Na niewielką zimną patelnię pokrytą olejem wsypujemy drobno pokrojony szczypiorek i podgrzewamy na bardzo małym ogniu. Kiedy zacznie się smażyć, mieszamy i wyłączamy po minucie. Przelewamy aromatyczny olej wraz z intensywnie zielonymi pędami do miseczki. Patelni nie myjemy!
Krewetki dokładnie myjemy i obieramy z pancerzyków. Jeśli kupiliśmy świeże, ale nie gotowane, to należy je oczyścić (krok ten możemy pominąć, ale ryzykujemy – wewnątrz mogą znajdować się ziarenka piasku, które skutecznie zepsują nam przyjemność jedzenia). W tym celu z wyczuciem (nie za głęboko) nacinamy skorupiaki wzdłuż części grzbietowej odwłoku, mniej więcej na środku nacięcia zagłębiamy wykałaczkę i wyciągamy przewód pokarmowy. Krewetki opłukujemy, suszymy i kroimy wedle uznania, ale tak aby w farszu wyraźnie wyczuwalne były ich kawałki.
Siekamy bardzo drobno szalotkę i czosnek. Smażymy je na patelni, której używaliśmy do przygotowania oleju szczypiorkowego, ale dodatkowo wlewamy dla koloru olej barwiony annato. Dodajemy pokrojone krewetki, sos rybny i cukier. Smażymy szybko – krewetki powinny przybrać pomarańczowo-czerwoną barwę i być chrupiące od karmelizacji. W przypadku farszu wieprzowo-krewetkowo wpierw smażymy pokrojony drobno boczek, a dopiero na koniec dodajemy krewetki.
Kiedy farsz spokojnie stygnie, przygotowujemy ciasto.
Odsypujemy 50g skrobi do miski i zalewamy gorącą wodą – powstanie kisiel, którego nie mieszamy. W tym czasie pozostałą część tapioki (150g) łączymy z solą w drugiej większej misce. Łączymy zawartość obu naczyń intensywnie mieszając łyżką (ważne ze względu na wysoką temperaturę!) do powstania gęstej masy, dodajemy olej. Zaczynamy wyrabiać ciasto dłonią, aż przestanie się kleić – w tym celu można dosypywać skrobię, pamiętając jednak, że naszym celem jest delikatna, lekko ciągnąca się konsystencja. Z ciasta przygotowujemy mniejsze kulki na pojedyncze pierogi i okrywamy je folią, aby nie wyschły. W dłoni rozpłaszczamy kulkę, nakładamy farsz i sklejamy. Na koniec brzeg można wyciąć szklanką, aby był bardziej regularny. Im cieńsze ciasto, tym bardziej przeźroczyste będą pierogi, ale niestety mogą pękać zarówno podczas sklejania, jak i gotowania. Pierogi gotujemy przez 10 minut od wypłynięcia na powierzchnię, a następnie przekładamy do dużej misy wypełnionej zimną wodą i kostkami lodu – dzięki temu zabiegowi powinny stać się transparentne.
Odsączamy pierogi i obficie polewamy olejem szczypiorkowym (lub/i czerwonym olejem z szalotką i szczypiorkiem, który pozostał nam z farszu). Podajemy z klasycznym sosem nước chấm.
Lươn xào sả ớt
Bywa, że upał odbiera apetyt. Któż jednak powstrzymać się może od zjedzenia węgorza, gdy w nozdrzach zagości zapach kurkumy, chili i trawy cytrynowej? Mięso tej ryby, która upodobała sobie błotne bajora i ryżowe pola, ma zadziwiająco czysty smak oraz (podobno) chłodzące właściwości, dzięki przypisywanej jej żeńskiej energii yin. Polecamy zakup żywego okazu lub przynajmniej świeżego – nam udało zakupić się jedynie mrożonego, którego znaleźliśmy w pełnych skarbów chłodniach azjatyckiego sklepu spożywczego. A tak właściwie odkryliśmy w nich słodkowodną rybę (Synbranchus bengalensis / Monopterus albus) zwaną azjatyckim węgorzem bagiennym, która faktycznie węgorzem nie jest. Cechuje ją mniejszy rozmiar oraz delikatny, subtelny smak. Łapie się wyszukując w błocie lub korzystając z pułapki z bambusa wypełnionej resztkami krabów i gotowanego ryżu. Zadanie to może wcale nie być takie łatwe, ponieważ azjatyckie „węgorze” potrafią oddychać powietrzem i przemieszczać się po lądzie na niewielkie odległości. Zgodnie z tradycyjną medycyną mogą wyleczyć wszystko – od hemoroidów po depresję, nie wspominając o cudownym wpływie na potencję. Nic tylko jeść 
Smażony węgorz na ostro z liśćmi pieprzowca (lươn xào sả ớt)
Węgorza oczyszczamy i kroimy na 3-4 cm części. Przez godzinę marynujemy w przyprawach, sosie rybnym, drobno posiekanym: czosnku, imbirze, trawie cytrynowej i chili. Następnie na mocno rozgrzanej patelni podsmażamy pokrojoną w piórka cebulę, a po chwili dodajemy rybę z marynatą. Smażymy przez 10 minut. W tym czasie liście pieprzowca zwijamy w ciasny rulon i kroimy w dość wąskie paski (co 1cm). Dodajemy je pod koniec smażenia, aby danie przesiąkło ich aromatem, ale jednocześnie nie straciły żywego zielonego koloru. Węgorza posypujemy orzechami i podajemy z ryżem.
Canh sườn khoai sọ
Najzwyklejszy wietnamski domowy obiad nie obejdzie się bez zupy, zwanej po wietnamsku canh. Akompaniuje ona innym daniom, dlatego jest dość lekka i nie zawiera makaronu. Zapewnia biesiadnikom orzeźwienie, ponieważ zwykle nie podaje się do stołu (a częściej maty) napojów. W przeciwieństwie do polskich zwyczajów zupa ta może być jedzona pod koniec posiłku – nalana do miseczki po ryżu oczyszcza ją i sprawia, że żadne cenne ziarenko się nie zmarnuje.
Zupa z żeberkami zawiera interesujący składnik – kolokazję jadalną, w Polsce rzadko spotykaną poza azjatyckimi sklepami. Warzywo to zwykle kojarzymy z mącznym, lekko fioletowym taro, jednak w Wietnamie znanych jest wiele jej odmian. Podzielić je można na dwie główne grupy: większe bulwy – nawet do 2kg to khoai môn (Colocasia esculenta), a mniejsze zwą się khoai sọ (Colocasia antiquorum) i to właśnie one znalazły zastosowanie w naszym przepisie. Kolokazja jadalna uprawiana jest w Azji Południowo-Wschodniej od blisko siedmiu tysięcy lat, ale w kuchni wietnamskiej nie jest zbytnio ceniona. A szkoda – mimo podobieństwa do znanych nam ziemniaków, ma interesujący, lekko orzechowy smak.
Żeberka oczyszczamy i kroimy na małe kawałki. Przygotowujemy marynatę łącząc ze sobą drobno posiekaną szalotkę, czosnek, pieprz, ½ łyżki przyprawy hạt nêm oraz 1 łyżkę sosu rybnego. Dodajemy do żeberek i odstawiamy na 20 minutowe leżakowanie. Taro obieramy tak jak ziemniaki, ale co ważne pilnujemy, aby nasze dłonie były suche (mokre mogą lekko szczypać podczas tej czynności, ponieważ bulwy zawierają kryształki szczawianu wapnia, który może podrażnić naszą skórę). Kroimy na dwie, trzy części.
Na dno garnka nalewamy olej i szybko obsmażamy żeberka. Następnie zalewamy je 0,5l wody, dodajemy 1 łyżkę sosu rybnego oraz ½ łyżki cukru i gotujemy przez 20-30 minut regularnie zdejmując szumowiny. Po tym czasie dodajemy pokrojone taro oraz marchewkę. Warzywa powinny gotować się około 7-10 minut. Na koniec doprawiamy do smaku pieprzem, posypujemy posiekanym szczypiorkiem i kolendrą meksykańską.
Gỏi gà bắp cải
Na straganach pojawiła się młoda kapusta, tak świeża i chrupiąca, że aż szkoda ją gotować. Jej właściwości zdrowotne kuszą, ale wizja przygotowania sałatki wietnamskiej na modłę baru orientalnego odstrasza. Z pomocą australijskiego szefa kuchni Luke’a Nguyena postanowiliśmy zaproponować Wam coś bardziej smakowitego, łącząc szatkowaną kapustę z gotowanym kurczakiem i aromatycznymi świeżymi ziołami. Sałatka ta nie jest nam znana z Wietnamu, tam częściej spotykana jest gà xé phay (kurczak, szybkie pikle z cebuli oraz rau răm – laksa, roślina z rodziny rdestowatych). Wersja z kapustą, najprawdopodobniej wymyślona przez wietnamskich migrantów, posmakowała nam jednak do tego stopnia, że aż szkoda zatrzymywać przepis tylko dla siebie. Lekka i kwaskowata doskonale sparuje się z grillowanym mięsiwem, o które w sezonie letnim nie trudno.
Zaczynamy od przygotowania wywaru – gotując wszystkie jego składniki przez pół godziny z dodatkiem 1 litra wody. Następnie do garnka wkładamy oczyszczone piersi kurze, a w momencie kiedy woda ponownie zawrze zestawiamy je z ognia i pozwalamy na ich 45 minutową kąpiel. Po upływie tego czasu przekładamy kurczaka na 10 minut do miski wypełnionej zimną wodą z lodem, dzięki czemu mięso będzie bardziej sprężyste. Gdy brakuje nam czasu możemy zdecydować się na 25 minutowe gotowanie piersi kurzych – również i w tym przypadku zastosować powinniśmy ich szybkie schłodzenie. Mięsa nie kroimy, ale rwiemy palcami na drobne paseczki.
W oczekiwaniu na kurczaka przygotować możemy warzywa – drobno szatkujemy kapustę, marchewkę kroimy w stylu julienne, a cebulę w drobne piórka. Łączymy ze sobą ocet, cukier oraz sos rybny, aby uzyskać szybkie pikle z cebuli (minimum 10 minut marynowania). Świeże zioła kroimy w paseczki, aby wydobyć ich aromat.
Następnie przygotowujemy olej czosnkowy powoli rumieniąc drobno posiekany czosnek w 3 łyżkach oleju. Dressing (sos nước chấm) uzyskamy łącząc jego składniki (chili oraz czosnek należy drobno posiekać).
Na koniec łączymy ze sobą warzywa (kapustę, marchew, pikle z cebuli, świeże zioła) z kurczakiem, polewamy wszystko olejem czosnkowym i dressingiem. Posypujemy sałatkę prażonymi orzechami i cebulką oraz drobno siekanymi chili. Przed samym podaniem polecamy skropić naszą gỏi gà bắp cải sokiem z ½ limonki.
Co zrobić z wywarem powstałym podczas przygotowywania kurczaka do sałatki? Ponownie go zagotowujemy, zdejmujemy szumowiny, studzimy, wyjmujemy przyprawy i przechowujemy do następnego użycia w lodówce lub mrozimy. Możemy przyrządzać w nim mięso wielokrotnie – z czasem nabierze jeszcze lepszego smaku! Uzdatniamy go co trzecie gotowanie – możemy dolać wody, dodać przyprawy lub dosolić (np. sosem sojowym).
