Od ramenu się nie ucieknie! Za każdym razem, kiedy zaczynam zastanawiać się czy na blogu nie pojawia się za dużo tekstów o tym daniu (jest ich prawie 60!), to do głowy przychodzi mi nowy temat, którym chciałabym się z Wami podzielić. I bardzo dobrze, bo ramen to nie tylko to, o czym ja chcę pisać, ale też (jak się okazuje) to, o czym chcecie czytać. Wasze ogromne zaangażowanie i komentarze na fejsbukowym fanpejdżu sprawiają, że dzisiaj znowu usiadłam do klawiatury. 🙂
Podobno kryzysy w social mediach wybuchają w weekendy. Kryzysy w gastro social mediach wybuchają natomiast codziennie. Klienci restauracji narzekają na jedzenie, ceny i obsługę, restauratorzy narzekają na recenzje klientów, a foodisi toczą spory o autentyczność dań.
Wietnam nie jest dla każdego, ale każdy może znaleźć w nim coś dla siebie. Nie oznacza to jednak, że wszyscy będą czuć się w tym kraju dobrze – z wielu powodów. Jeśli planujesz lecieć do Wietnamu i spędzić 2-3 tygodnie w plażowym kurorcie z dobrą obsługą, wysokim standardem i bardzo przeciętnym (ale dobrze wyglądającym) jedzeniem, to ten tekst nie jest kierowany do Ciebie. Ale też sam Wietnam prawdopodobnie nie jest najlepszym krajem do tego rodzaju wypoczynku. Są kurortowe destynacje z lepszymi plażami, lepszym jedzeniem i lepszą obsługą.
Mógłbym pokusić się o odpowiedź na tytułowe pytanie trzema słowami „bo jest niesmaczne” – i prawdę mówiąc to zdanie streszczałoby główną myśl tego wpisu. Dużo ciekawsza jest jednak odpowiedź na pytanie dlaczego nigiri w Polsce jest niesmaczne? W tym przypadku również mam prostą odpowiedź: przez ryż, składniki i umiejętności sushi szefów (no offense!).
Ten tekst powstawał w mojej głowie już od ponad roku, a kolejne komentarze i dyskusje na fejsbukach sprawiały, że sukcesywnie wynotowywałem sobie kolejne punkty do omówienia. W dość hermetycznym środowisku (nie tylko) warszawskich Asia-foodies słowo „autentyczność” pojawia się wyjątkowo często i czasami można odnieść wrażenie, że przesłania inne ważne słowo – „smak”.
Phở to danie, które doskonale ukazuje potencjał fuzji wielu kultur kulinarnych. Jego światowa popularność oraz krzepiący, comfort foodowy charakter sprawiają, że wydaje się istnieć w kuchni wietnamskiej od zawsze. Historia tej zupy jest w rzeczywistości dość młoda, a geneza pełna barwnych mitów. W którym z nich jest ziarno prawdy?
Ramen w Polsce prawdopodobnie jest teraz w fazie swojej największej popularności. Można zjeść go niemal wszędzie. W suszarniach, pol-vietach, restauracjach fusion i dedykowanych barach ramen (ramen-ya). Rośnie nie tylko jego dostępność, ale też jakość. To sprawiło, że (dopiero) niedawno zdecydowaliśmy się na opublikowanie warszawskiego rankingu ramenów.
Dlaczego w Polsce wiele osób kieruje się rekomendacjami w wyborze lokalu z jedzeniem, a nie wpada do dowolnego? Odpowiedź jest prosta: nie chcemy tracić pieniędzy i humoru z powodu kiepskiego posiłku. Możemy bowiem przyjąć, że zgodnie z rozkładem naturalnym, miejsc o średnim poziomie będzie najwięcej, a najgorszych i najlepszych niewiele.
W podróży po Azji, w konfrontacji z bogactwem nieznanych potraw, nagle to zdroworozsądkowe podejście przestaje funkcjonować. Kiedy pytam o konkretne miejsca z jedzeniem, które ludzie odwiedzili podczas swoich podróży najczęściej pada odpowiedź: „jedliśmy na ulicy”. Rzeczywiście w Azji, zwłaszcza w dużych miastach, dostępność drobnej, taniej gastronomii jest ogromna. Czy za ilością idzie jednak jakość?
Niestety nie. Bez dobrego przeglądu gastronomii (polecamy lokalne rankingi, a nie te ogólnoświatowe) i przynajmniej podstawowej znajomości kuchni danego regionu, możemy być skazani na błądzenie we mgle. Wprawdzie szczęśliwym trafem możemy trafić na wyjątkowe smakołyki, ale jeśli oczekujemy angielskojęzycznego menu, istnieje znacznie większe prawdopodobieństwo, że stołować się będziemy w turystycznych lokalach-zasadzkach.
Oczywiście można powiedzieć, że najważniejsze, że nam smakuje. Być może jednak smakuje nam tylko dlatego, że nie mamy wyrobionego gustu. Ryż to ryż – dopiero po wielu próbach jesteśmy w stanie rozpoznać jego rodzaj, jakość czy sposób przygotowania. A jeśli na dodatek płacimy za niego grosze to słusznie powinniśmy miarkować nasze oczekiwania.
Jem tam gdzie lokalsi
Kolejka przed ulicznym stoiskiem może być mylna. Mimo, że Azja wydawać się może z naszej (etnocentrycznej) perspektywy krańcem świata, to motywy wyboru lokalu mogą być dokładnie takie same jak w Polsce: bliska odległość od pracy, niskie ceny, atrakcyjny wygląd potraw, moda, itd. Nie dajmy się więc tak łatwo zwieść – lokalsi nie gwarantują jakości jedzenia w danym miejscu (patrz: wieczna kolejka przed naleśnikarnią na M w Warszawie).
Za przykład prosto z Azji niech posłużą wietnamskie lokale z przekąskami do alkoholu – kilka pięter wypełnionych piwoszami nie jest przecież argumentem dla jakości jedzenia. 😉 Nie zapominajmy też o cieszących się popularnością lokalach, do których chodzi się dla atmosfery miejsca (np. słynna kawiarnia z Muminkami w Tokio czy przybytki gastronomiczne w punktach widokowych) – jedzenie tam jest tylko mało istotnym dodatkiem, co nie stanowi żadnego sekretu!
Street food to szczyt autentyczności
Ograniczając się do taniej, łatwo dostępnej kuchni ulicznej tracimy pełen obraz lokalnych kulinariów. W Azji spotkać możemy restauracje specjalizujące się w specyficznych daniach, z często droższych czy rzadkich składników. Za te specjały zapłacimy znacznie więcej, a lokale mogą znajdować się na obrzeżach miasta. Często są to miejsca, do których dużo trudniej dotrzeć turystom, ponieważ informacje na ich temat nie są popularyzowane wśród obcokrajowców (nieświadomie lub świadomie ze względu na chęć uniknięcia nieporozumień wynikających z odmiennych kultur kulinarnych).
Oczywiście poza streetfoodem i restauracjami istnieje kuchnia domowa. Aby zasmakować w niej potrzebujemy przewodnika, otwierającego przed nami drzwi lokalnego domu. Uczestnictwo w rodzinnym posiłku to wielki przywilej dla turysty czy podróżnika. Doświadczenie to znacznie poszerza rozumienie lokalnej kultury kulinarnej – wyobraźmy sobie osobę, która opowiada o kuchni polskiej jedynie na podstawie swoich wizyt w losowo wybranych restauracjach. To oczywiste, że bez pierogów babci czy kotleta mielonego z mizerią, będzie to tylko wąski wycinek tego, co faktycznie spożywa się w Polsce.
Street food jest zdrowy i bezpieczny
Azja wydawać się może czasami mityczną krainą nieskażoną masową produkcją żywności. Zachwycając się różnorodnością składników nie chcemy myśleć o ich pochodzeniu. Tymczasem te same przepisy, które utrudniają życie producentom żywności w Polsce, często służą ochronie bezpieczeństwa konsumentów – np. przestrzeganie okresu karencji od oprysku. W niektórych krajach Azji podejście do tych przepisów (lub ich brak) sprawia, że warunki sanitarne, zanieczyszczenie wody czy powietrza powoduje, iż jedzenie może być wręcz niebezpieczne dla naszego zdrowia.
Zamykamy oczy na fakt, że niskie ceny street foodu pociągają za sobą konieczność zakupu najtańszych składników. W Polsce być może nie decydujemy się na niedrogie „kebaby” czy kurczakowe kule w orientalnym sosie, a w Azji nagle łakomym wzrokiem spoglądamy na śmieciowe (junk foodowe) przekąski. To ułuda, że jedzą je lokalsi – tylko część społeczeństwa decyduje się na takie żywienie, a jeśli w ogóle, to nie jest to podstawa codziennej diety (również ze względu na cenę – przy 100$ średnich miesięcznych zarobków zupa pho za 2$ wcale nie jest tak atrakcyjną opcją, jak może nam się wydawać z perspektywy turysty).
„Jadłem psie mięso”
Każdy problem z identyfikacją mięsa (wynikającą z niewiedzy lub bariery językowej) ma jedną odpowiedź: na pewno jadłem/am psie mięso. Obalmy ten mit na zawsze! Psie mięso ma specjalny status w kuchniach Azji. W związku z tym najczęściej oferowane jest w lokalach specjalizujących się jedynie w daniach, których podstawą jest ten właśnie składnik. Jest ono droższe od innych rodzajów mięs, dlatego podmienianie nim wieprzowiny dla żartu z turysty byłoby po prostu nieopłacalne. Azjaci mając świadomość naszych obiekcji, zwykle niebezpośrednio, ale skutecznie starają się nas zniechęcić do jego spożycia np. tłumacząc, że dana restauracja jest obecnie nieczynna albo nie ma w niej miejsc. Jedynie nasz upór może nas doprowadzić do konsumpcji psiego mięsa, a więc nie powinniśmy obarczać winą (jeśli takową odczuwamy) nikogo poza sobą.
Uwielbiamy street food, ale jemy go z głową
przez krótki czas wyjazdu (3 tygodnie) godzimy się na zagrożenia (sanitarne, jakościowe, losowe)
robimy dokładny research co i gdzie zjeść (rozpoczynamy od stworzenia listy dań charakterystycznych dla regionu, następnie wybieramy najlepsze lokale je oferujące, umieszczamy adresy na mapie i ustalamy plan żywienia na każdy dzień, ze względu na ograniczony czas i możliwość konsumpcji)
przeplatamy street food z autentycznym jedzeniem restauracyjnym i domowym
czasem ryzykujemy i jemy na ulicznych stoiskach dania, które po prostu wyglądają dobrze, ale stanowią one raczej uzupełnienie naszego planu
W Japonii ludzie odżywiają się inaczej – większość Polaków bezpośrednio mierzy się z tymi różnicami chociażby w najbliższej im restauracji sushi. To w tym miejscu pokonuje się (albo i nie) kulturową awersję, jedząc po raz pierwszy surową rybę, podejmuje wyzwanie posługiwania się pałeczkami i uczy nowych nazw potraw. Kuchnia japońska często kojarzy się z witalnością i jest to właściwy trop, ponieważ mieszkańcy tego wyspiarskiego kraju przodują w rankingach nie tylko pod względem długości życia, ale i długości życia bez poważnych chorób (healthy life expectancy – w skrócie HALE, to synteza wielu wskaźników m.in., śmiertelności, chorób i czynników ryzyka). Najnowsze wyniki Badania światowego zagrożenia chorobami zebrano w 195 krajach i regionach – dotychczas niepokonana Japonia znajduje się obecnie na drugim miejscu, zaraz za Singapurem. Co to oznacza w praktyce? W porównaniu do Polaków, Japończycy będą nie tylko żyć dłużej, ale i dłużej cieszyć się dobrym zdrowiem (o całe 5 lat!).
Zawsze mnie zastanawia jak to się dzieje, że w naszych rodzimych orientalnych barach podawane są dania, które nie są reprezentacją konkretnej kuchni narodowej – dla Wietnamczyków to kuchnia dla Polaków, dla tych ostatnich to synonim egzotycznej Azji. Obie strony mogą sobie jednak przypisać autorstwo tego tworu, autentycznego na swój sposób.
