main

FelietonyPoradniki

Słownik ramenu

Piotr Górecki - 2018-03-18

Ramen w Polsce prawdopodobnie jest teraz w fazie swojej największej popularności. Można zjeść go niemal wszędzie. W suszarniach, pol-vietach, restauracjach fusion i dedykowanych barach ramen (ramen-ya). Rośnie nie tylko jego dostępność, ale też jakość. To sprawiło, że (dopiero) niedawno zdecydowaliśmy się na opublikowanie warszawskiego rankingu ramenów.

Nadal jednak, mimo ogromnej popularności, zrozumienie tego dania w nadwiślańskich grodach bywa zastanawiająco powierzchowne. Z jednej strony da się usłyszeć teksty w stylu “do ramenu można dodać wszystko”, a z drugiej “to nie jest prawdziwy ramen, bo nie jest gęsty, kremowy i nie ma jajka na pół-miękko”. I nie mam tutaj absolutnie pretensji do restauracyjnych gości, bo nie każdy musi się interesować kulturą kulinarną Japonii. Trudno jednak rozgrzeszyć restauratorów, którzy pod nazwą ramen sprzedają “azjatyckie zupki” – a to z makaronem ryżowym, a to z najdziwniejszymi dodatkami.

W Japonii też pojawiają się szalone rameny

Niektórzy mogą argumentować, że w Japonii też pojawiają się szalone rameny – z nietypowymi wywarami i zaskakującymi toppingami. To prawda. Zazwyczaj jednak, te wariacje na temat ramenu są przemyślane i wynikają ze zrozumienia podstaw tego dania. Zazwyczaj. Niektóre z nich się przyjmą, zaczną być kopiowane i staną się nowymi stylami ramenu, a inne szybko odejdą w zapomnienie.

Spicy miso ramen
Spicy miso ramen

Co więc sprawia, że ramen możemy nazwać ramenem? Pomijając nieliczne wyjątki od tej reguły, w uproszczeniu możemy założyć, że danie to powinno składać się z pięciu podstawowych elementów:

  • Makaron ramen. Makaron ramen to sprężysty makaron (o różnej grubości i stopniu pofalowania) zrobiony z pszennej mąki i wody o odczynie alkalicznym (kansui – wodny roztwór węglanu sodu i węglanu potasu, najczęściej w proporcjach 80/20). To dzięki alkalicznemu odczynowi makaron ma wyraźnie żółty kolor mimo braku dodatku jajek.
  • Wywar. Mięsny (rzadziej – rybny lub z owoców morza albo grzybów) niesolony wywar zrobiony najczęściej z kości drobiowych lub wieprzowych stanowi bazę ramenu. Pojawia się zarówno w wersjach ciężkich/gęstych jak i klarownych. Do wywaru można dodać m.in.: czosnek, cebulę, por czy grzyby.
  • Tare. Tare można dosłownie przetłumaczyć jako “sos”. Jest to płynny element, który po zmieszaniu z bulionem (zwykle w proporcji 1/10) nadaje mu słoność i głęboki, często morski smak. W największym uproszczeniu, do jego przygotowania używa się elementu słonego (sól, sos sojowy lub pasta miso), dodatków “morskich” (suszone płatki bonito, suszone krewetki, małże, sardele itp.) i wodorostów kombu nadających smak umami.
  • Olej smakowy. Przy podawaniu ramenu dodawany jest do niego olej smakowy (na przykład na bazie palonego czosnku, chili czy krewetkowy), który ma za zadanie jeszcze lepiej zbalansować i pogłębić smak tego dania.
  • Dodatki. Ramen jako danie nie byłoby sobą bez dodatków. Te najczęściej spotykane w Polsce i Japonii to zielona część dymki, boczek chashu lub gotowane mięso wieprzowe, glony nori, marynowane  jajko (ajitsuke), marynowane pędy bambusa (menma), ciastko rybne (narutomaki) czy ziarna sezamu. Nie ma sztywnych reguł, ale…

Przeglądając menu restauracji serwujących ramen, w nazwach tego dania najczęściej zauważymy podział ze względu na rodzaj zastosowanego tare:

  • Shio ramen – bazą jest tare, do stworzenia którego użyto soli – często kilku rodzajów. Najczęściej występuje w wersji bardzo klarownej.
  • Shoyu ramen – bazą jest tare, do stworzenia którego użyto sosów sojowych.
  • Miso ramen – bazą jest tare, do stworzenia którego użyto pasty miso (pasta ze sfermentowanej soi).

Często, w nazwach ramenu zamiast rodzaju tare znajdziemy nazwę wywaru, dzięki czemu będziemy wiedzieć co jest bazą. Najpopularniejsze rameny, w których nazwie występuje określenie wywaru to:

  • Tonkotsu ramen – podstawą dania jest wywar wieprzowy (najczęściej ciężki i gęsty).
  • Tori paitan ramen – podstawą dania jest “mleczny” wywar drobiowy lub drobiowo-wieprzowy.
  • Gyokai – to wywar z ryb i/lub owoców morza. Najczęściej stosowany jako domieszka do wywarów tonkotsu czy tori paitan. Występuje między innymi w takich ramenach jak: tonkotsu gyokai, tori paitan gyokai, tsukemen gyokai.

W nazwach ramenów dwa poniższe terminy występują rzadko, ale mimo wszystko warto je znać. Dzielą one wywary ramenu na dwie podstawowe kategorie na podstawie jego esencjonalności:

  • Assari – lekki wywar (często spotykany w shio ramen czy shoyu ramen).
  • Kotteri – ciężki, bogaty wywar (często spotykany w tori paitan ramen, tonkotsu ramen czy miso ramen).

oraz ze względu na klarowność:

  • Chintan – klarowny wywar.
  • Paitan – “mleczny”, gęsty wywar.

Patrząc na niektóre freak-rameny w Japonii można odnieść wrażenie, że dodatkiem może być wszystko, ale analizując rankingi tego dania, widać że w najlepszych ramenach królują dodatki klasyczne – niektóre z nich zostały wylistowane poniżej:

  • Chashu – japoński duszony boczek w słodko-słonej zalewie.
  • Nitamago (ajitsuke tamago) – marynowane jajko. Często gotowane na pół-miękko, ale to nie jest reguła. W Japonii możemy dostać jajka w marynacie lub bez, w formie od surowej do ugotowanej na twardo. A często nie dostaniemy jajka wcale, jeśli wyraźnie go nie domówimy.
  • Narutomaki – ciastko rybne krojone w plastry z charakterystycznym wirem w środku (najczęściej biało-różowe).
  • Dymka – zarówno biała jak i zielona część.
  • Menma – fermentowane lub marynowane pędy bambusa podawane najczęściej w postaci pasków.
  • Nori – arkusz glonów nori najczęściej wystaje pionowo z miski.
  • Wakame – wodorosty wakame, najczęściej cięte w paski.
  • Marynowany imbir (beni shoga) – najczęściej w formie niewielkich pałeczek w odcieniu magenta.
  • Grzyby mun – pokrojone drobno lub na grubsze paski.
  • Kukurydza – pojawia się w klasyku z Hokkaido, czyli Sapporo ramenie z kukurydzą i masłem. I w wielu polskich ramenach.
Sapporo ramen
Sapporo ramen

W Japonii pojawiło się wiele lokalnych stylów ramenów, które (niestety?) bardzo trudno znaleźć w polskich restauracjach. Niektóre z nich to:

  • Hakata ramen – pochodzi z dzielnicy Hakata miasta Fukuoka na wyspie Kiusiu. Składa się z “mlecznego” wywaru wieprzowego tonkotsu i cienkiego, prostego makaronu. Niektóre ciekawe dodatki to piklowane liście musztardowca, marynowany imbir (beni shoga) i gnieciony czosnek.
  • Sapporo ramen – ramen ze stolicy wyspy Hokkaido. Jego bazą jest miso ramen, a najbardziej charakterystyczne dodatki stanowi słodka kukurydza, masło, siekana wieprzowina, kiełki fasoli i czasami lokalne owoce morza.
  • Yokohama ramen – ramen składający się z prostego makaronu i wywaru przypominającego tonkotsu. Standardowe dodatki to chashu, gotowany szpinak, arkusz glonów nori, zielona część dymki oraz jajko.
  • Tokyo ramen – to ramen na bazie cienkiego, kręconego makaronu serwowany z wywarem drobiowym, gdzie tare oparte jest na sosie sojowym. Dodatki to zielona część dymki, menma, plastry gotowanej wieprzowiny, jajko, nori, narutomaki i szpinak.

W Japonii już dawno pojawiły się dania spokrewnione z ramenem, a najpopularniejsze z nich to:

  • Tsukemen – makaron i wywar są podawane w osobnych naczyniach. Jedzący zamacza makaron w wywarze przed zjedzeniem. Tsukemen podawany jest zarówno na ciepło, jak i na zimno.
  • Tantanmen – to japońska wersja chińskiego makaronu dan dan, specjalności z Syczuanu, Ramen pływający w esencjonalnym wywarze z ostrym chilli i sezamem zwykle zawiera mieloną/siekaną wieprzowinę, zieloną część dymki oraz (czasami) ze szpinakiem lub pak choiem.
  • Zaru ramen – Zimny makaron maczany w zimnej zalewie, często przygotowywanej na bazie sosu sojowego, podawany z nori.

Smacznego!

Tsukemen
Tsukemen