main

Felietony

Autentyzm za wszelką cenę

Piotr Górecki - 2018-04-30

Ten tekst powstawał w mojej głowie już od ponad roku, a kolejne komentarze i dyskusje na fejsbukach sprawiały, że sukcesywnie wynotowywałem sobie kolejne punkty do omówienia. W dość hermetycznym środowisku (nie tylko) warszawskich Asia-foodies słowo „autentyczność” pojawia się wyjątkowo często i czasami można odnieść wrażenie, że przesłania inne ważne słowo – „smak”.

Co nam po tej autentyczności?

W tym trochę luźniejszym tekście pytam: Czy autentyczność azjatyckich dań serwowanych w polskich lokalach jest wartością samą w sobie? Co nam po tej autentyczności? Rozumiem ludzi, którzy dzięki oryginalnym daniom serwowanym w Polsce przypominają sobie wyjątkowe smaki krajów, które odwiedzili. Wspomnienia wakacji, podróży, niezapomnianych przeżyć – na wyjeździe, w kraju pochodzenia, jedzenie po prostu smakuje lepiej. Ale co z osobami, które nie wybierają się do Wietnamu, Tajlandii, Chin czy Japonii? Dlaczego oryginalny, autentyczny smak musi być dla nich najważniejszą wartością? Dlaczego dla mnie, osoby, która nie była jeszcze w Meksyku czy Tunezji miałby liczyć się autentyzm enchiladas czy szakszuki? Nie mam z tymi daniami żadnych skojarzeń zmysłowych i próbując ich w restauracjach liczy się dla mnie głównie smak. Jasne – świetnie jeśli oprócz smaku jest też tradycyjny, oryginalny przepis, ale łapię się na tym, że im mniej znam daną kuchnie, tym bardziej swobodnie podchodzę do autentyczności jej dań serwowanych w Polsce.

Wybiórcze oczekiwania autentyzmu

Pierwsza mikro-konkluzja? Nasze żądanie autentyzmu jest mocno wybiórcze. Wymagamy jej zazwyczaj w kontekście dań, które dobrze znamy. Dlatego nie może dziwić, że Wietnamczycy będą upierać się przy oryginalnym phở, a (niektórzy) Japończycy zaczną dziwnie spoglądać na omakase i rytuał kaiseki przygotowany przez polskich szefów kuchni. Ale nawet to nie jest normą. Czasami zabawnie jest obserwować Polaków zawzięcie walczących o autentyczność azjatyckich dań, krytykujących kuchnię pol-viet czy „polskie sushi”, podczas gdy w tym pierwszym przypadku wielu polskich Wietnamczyków pragmatycznie traktuje to jako źródło utrzymania nie widząc w tym nic dziwnego, a w drugim – Japończycy z ciekawością i rozbawieniem obserwują nasze grubaśne rolki pełne słodkiego ryżu i dodatków. Wbrew stereotypom, nie wszyscy Azjaci traktują jedzenie z nabożnym szacunkiem.

Czy z taką samą zaciekłością co o kuchnie azjatyckie czy kuchnię włoską walczymy o kuchnie Ameryki Południowej, dania arabskie czy nawet kuchnię francuską? Oczywiście warto się rozwijać, poznawać nowe smaki i potrawy – najlepiej w kraju ich pochodzenia – ale i tak nigdy nie poznamy wszystkiego. I czy to powinno ograbiać nas z przyjemności jedzenia? Z przyjemności zjedzenia podrasowanego, niekoniecznie w 100% oryginalnego dania? Czy paitan ramen w MOD nie może smakować, bo nie powstał przy udziale i z błogosławieństwem lokalnego ramenowego guru? Czy phở w Raju nie może cieszyć naszych podniebień swoją esencjonalnością i mocą tylko dlatego, że wrzucono do niego kiełki, zamiast podać je osobno na talerzyku obok?

Klasyk 2.0

A może to jednak smak powinien być głównym kryterium oceniania potraw i restauracji? Dlaczego chcemy upierać się, że przepis wymyślony 100 lat temu przez babcię sprzedającą niedrogi bulion na ulicy jest najlepszy na świecie i nie da się w nim już nic poprawić? Autentyczne przepisy stosunkowo łatwo odtworzyć w domu, ale czy w restauracji nie chcielibyśmy czegoś więcej? Czy nie chcielibyśmy zjeść lepiej niż w domu? Skrajnym przykładem tego podejścia jest fine dining i choćby Massimo Bottura, który zerwał z „autentycznymi przepisami” i stworzył włoską kuchnię 2.0. Według wielu – lepszą niż oryginał. Zrobił to bazując na oryginale i wznosząc go na wyższy poziom. I tak – na początku spotkał się on z dużym sprzeciwem włoskich gastro-purystów.

Massimo Bottura to jednak przykład wyjątkowy

Massimo Bottura to jednak przykład wyjątkowy. Przez dekady uczył się tajników kuchni włoskiej i jej składników, i dopiero dochodząc do nieosiągalnego dla zdecydowanej większości kucharzy poziomu zaczął eksperymentować z własnymi interpretacjami lokalnych klasyków. Tak więc zanim w obronie „kuchni autorskiej” zaczniecie powoływać się na Massimo, pamiętajcie, że mówicie o oszukanym ramenie w knajpie pod Raszynem, a nie Osterii Francescana. 😉

Lepsze fusion jak yeti

Mam jednak inny problem z brakiem autentyczności. Moje całkowicie nienaukowe statystyki wskazują, że 99% nieautentycznych dań, które „udają” azjatyckie klasyki, smakowo nie dorasta oryginałom do pięt. Pod płaszczykiem „kuchni autorskiej” wciska się gościom zupki i makarony zrobione z przypadkowych składników kiepskiej jakości, doprawionych „po azjatycku” – bez żadnego spójnego pomysłu. Najpierw wypadałoby dobrze poznać oryginał i umieć go przygotować. Wtedy powstanie miejsce na drobne modyfikacje i poprawki, mające na celu nadanie ostatnich szlifów wybranemu daniu. I nie mówię tu absolutnie o tak częstym dodawaniu drogich, ale przypadkowych składników jako toppingów. Bywa tak, że to te mniej widoczne zmiany pozytywnie wpływają na efekt końcowy bardziej niż wywracanie składu dania do góry nogami. Choćby używanie przefiltrowanej, miękkiej wody do przygotowywania wywaru (tak, znowu Raj).

Czy autentyczne dania są zawsze smaczne, świeże i przyrządzone z dobrej jakości składników? Pomijając indywidualne preferencje smakowe, pewnie się zgodzimy, że popularna na azjatyckich ulicach kawa Nescafe instant 3 w 1 to nie jest mokry sen kawosza. Mimo swojego stuprocentowego autentyzmu. Nie możemy też liczyć na to, że street food za pół dolara będzie zawsze szczytem smaku opartym na świetnym produkcie bazowym (tak, oczywiście są wyjątki!). I choć dania te mogą smakować ze względu na klimat i wakacyjny nastrój, odtworzenie ich jeden do jednego w warunkach restauracyjnych to nie zawsze trafiony pomysł. Podobnie jak chybionym pomysłem może być autentyczna ostrość dań, która niewprawnym lokalnym podniebieniom sprawi jedynie ból.

Co to znaczy autentyczne?

Kolejna kwestia to pochodzenie „autentycznych dań”. Czy pierwsza miska ramenu była daniem autentycznym? Czy pierwsze dania kuchni nikkei były autentykami czy “autorskim fusion”? Wszystkie klasyki, które dzisiaj budzą tyle emocji powstały w określonym czasie i określonym kontekście geopolitycznym. Część się przyjęła i po dziesiątkach czy setkach lat została uznana za klasyki, a pozostała część (większość?) poszła w zapomnienie i nie przyjęła się na stałe w kuchni danego regionu. Ile lat potrzeba, żeby danie fusion stało się autentyczne? Jak bardzo musi się rozrosnąć jego popularność, żeby móc nazywać je klasykiem? Poza tym danie to nie tylko smak i skladniki, ale te kontekst, w jakim jest spożywane (klimat, wakacje, wystrój, otoczenie, ludzie). Nie chcę jednak wprowadzać niepotrzebnego relatywizmu – to oszukane, “autorskie” phở sprzedawane w modnych warszawskich lokalach dla brodaczy (pozwalam sobie zadworować z brodaczy, bo sam mam brodę) nie ma żadnego potencjału, żeby stać się klasykiem, ani nawet małym trendem kulinarnym.

Ostatnia kwestia to nazewnictwo

Ostatnia kwestia to nazewnictwo. Możemy mówić o autentyzmie, trzymaniu się przepisu, podrasowywaniu dań, ulepszaniu receptur, ale… ramen musi mieć makaron ramen, sushi musi mieć zakwaszony ryż, phở musi mieć makaron phở i tutaj nie ma miejsca na żadne dyskusje czy „kuchnię autorską”. Używanie znanych i zdefiniowanych nazw dań w menu i ukrywanie pod nimi potraw-oszustów to zwykłe oszukiwanie klienta. Jednak pytanie jak daleko można odejść od oryginału wciąż używając oryginalnej nazwy dania chyba pozostanie bez odpowiedzi, bo granica dla każdego może leżeć gdzieś indziej.

Na koniec chciałbym podkreślić, że całkowicie rozumiem oburzenie nativów. Zdecydowanie reagują gdy restauracje czy gastro-celebryci na plecach ich rodaków próbują zyskać popularność czy zarobić (łatwiejsze) pieniądze, sprzedając kiepski “rosołek”. Rosołek, który gdyby nie nazywał się w karcie phở, nie miałby szans na jakiekolwiek zainteresowanie. Taki brak szacunku i zrozumienia innych kultur oraz tradycji kulinarnych przez polskich szefów kuchni i restauratorów jest dla mnie zwyczajnie smutny. I wierzę, że dla osób pochodzących z krajów azjatyckich, oglądanie szefów profanujących dania i smaki ich dzieciństwa budzi jeszcze inne, mocniejsze emocje.

Ciekawe co na to Pyza. 😉

PS: Zapytałem ja o to i powiedziała: “a o co Ci tak właściwie chodzi w tym tekście?”. Odpowiedziałem: “nie wiem, tak sobie głośno myślę”.