Phở to danie, które doskonale ukazuje potencjał fuzji wielu kultur kulinarnych. Jego światowa popularność oraz krzepiący, comfort foodowy charakter sprawiają, że wydaje się istnieć w kuchni wietnamskiej od zawsze. Historia tej zupy jest w rzeczywistości dość młoda, a geneza pełna barwnych mitów. W którym z nich jest ziarno prawdy?

Francuskie korzenie phở

• W okresie kolonizacji francuskiej (1880-1940) w Wietnamie po raz pierwszy pojawiły się krowy lub po raz pierwszy kulturowo zaakceptowano ich spożywanie. To właśnie wołowe mięso jest podstawą zupy phở bò, a więc po nitce do kłębka – przypuszczać możemy, że zupa ta powstała pod koniec XIX w. lub na początku XX w. Przed tym okresem w Wietnamie dostępne było mięso bawołów, ale phở trâu nigdy nie zyskało większej popularności.
• Jednogarnkowe francuskie danie pot-au-feu mogło być pierwotnym wzorcem phở, na co wskazuje dbałość o klarowność wywaru oraz zastosowane wspólne obu daniom składniki – wołowina oraz opalona cebula.
• Nazwa zupy pochodzić może od słowa feu, które w języku francuskim oznacza ogień. Tradycyjnie zupa sprzedawana była z bambusowych nosideł gánh, na których zawieszone były dwie skrzynie: w jednej znajdowały się składniki, w drugiej płonące palenisko nieustannie podgrzewające garnek z wywarem.

Chińskie korzenie phở

• Udział Chińczyków w powstaniu phở to intrygująca teoria. Jak wieść gminna niesie, pracujący we francuskich domach chińscy kucharze z mniej atrakcyjnych części wołowiny gotowali zupę wołową z makaronem, która była pierwowzorem zupy phở.
• Ta chińska zupa w zapisie sino-wietnamskim to ngưu nhục phấn (牛肉粉) – ostatni człon z racji zbliżonej wymowy mógł dać początek obecnej nazwie. 
• Do phở dodawane są drożdżowe paluchy smażone na głębokim tłuszczu quẩy, które pochodzą z Chin (zwane youtiao).

Wietnamskie korzenie phở

• W tej kulturowej mieszance nie może oczywiście zabraknąć wietnamskiej inwencji – delikatne aromatyzowanie opalonym imbirem, cynamonem (właściwie kasją sajgońską), gwiazdkami anyżu i czarnym kardamonem oraz zastosowany makaron ryżowy świadczą o tym najlepiej. Ciasto, z którego powstają wstążki jest zresztą nazywane phở, dlatego powstałe z niego dania zawierają to słowo, chociaż nie są zupą – za przykład niech posłużą phở cuốn (rodzaj spring rollsów ze świeżego ciasta) czy phở chiên phồng (poduszeczki z ryżowego ciasta smażone na głębokim tłuszczu).
• Phở kojarzone jest z Hanoi, ale powstało prawdopodobnie w prowincji Nam Định (wioski Vân Cù i Dao Cù), skąd pochodzili pierwsi uliczni sprzedawcy tej zupy w stolicy.   ​

Podstawowe składniki

• Makaron – to on nosi nazwę phở, co wskazuje na kluczowe jego znaczenie (NIE ma zupy phở bez makaronu phở)
• Wywar – wołowy phở bò oraz phở gà (z kury). Obie wersje są autentyczne, ale druga powstała wtórnie w wyniku braku lub wysokich cen wołowiny. Smak wywaru zależny jest nie tylko od wyboru rodzaju mięsa, ale również zróżnicowanych cięć oraz kości oraz ich proporcji względem siebie. Dość często zdarza w wołowej wersji pojawiają się kości wieprzowe oraz kurze, co wynika najczęściej z przyczyn ekonomicznych, a nie preferencji smakowych.
• Warzywa – opalony imbir oraz cebula, w wersji drobiowej również czosnek.
• Przyprawy – cynamon (kasja sajgońska), gwiazdki anyżu oraz czarny kardamon to podstawowe przyprawy stosowane w wersji wołowej, ale niektórzy decydują się również na dodatek pieprzu. W wersji drobiowej pojawić się mogą ziarna kolendry oraz pieprz.
• Mięso – różne cięcia mięsa, a w wersji drobiowej również podroby i nienarodzone jajka (trứng non)
• Zioła – w wersji z północy Wietnamu dominuje biała i zielona część dymki, czasami również kolendra, cebula lub kolendra meksykańska (ngò gai). W phở z południa Wietnamu znaleźć można również kiełki fasoli mung oraz tajską bazylię.
• Dodatki – wietnamska limonka, świeże chili, dodatkowa porcja sosu rybnego, żółtko jaja kurzego, drożdżowe paluchy smażone na głębokim tłuszczu quẩy. Na południu Wietnamu oraz w Stanach Zjednoczonych do zupy podawane są sosy chili (tương ớt) oraz hoisin (tương đen), których zadaniem jest doprawienie mięsa przed włożeniem go do ust.
• Sekretnym składnikiem mogą być suszone sikwiaki (sá sùng), ale zdarza się to niezwykle rzadko ze względu na wysoką cenę (650-800 zł za kilogram).

Podział ze względu na wywar i mięso

Rodzaje phở bò (z wołowiną)

• phở bò tái (surowa wołowina – cienkie plasterki podgotowują się w gorącym wywarze)
• phở bò chín (gotowana wołowina)
• phở bò gầu (mięso wołowe z mostka – tłuste, ale nie daje nieprzyjemnego uczucia lepkości na podniebieniu)
• phở bò nạm (mięso wołowe z łaty)
• phở bò tái bắp (surowa wołowina, mięso z pręgi)
• phở bò tái băm/đập (siekana/rozbita surowa wołowina)
• phở bò tái lăn (delikatna surowa wołowina, lekko podsmażona z czosnkiem i imbirem)
• phở bò viên (sprężyste wołowe pulpeciki)
• phở bò sốt vang (wołowina w sosie winnym)

Phở gà (z kury/kurczaka)

• phở gà lòng trứng non (z podrobami i nienarodzonymi jajkami)

Podział geograficzny

• Phở z północy – charakteryzuje się prostotą i mniejszą ilością dodatków (czasami jedynie biała i zielona część dymki). Dużo większą wagę przykłada się do klarowności wywaru i delikatnego aromatyzowania.
• Phở z południa – pojawiło się dopiero w 1954 r. wraz masowym napływem Wietnamczyków z północy kraju, którzy nie podzielali sympatii do ustroju socjalistycznego swoich współobywateli. Jest zdecydowanie bardziej słodkie oraz zróżnicowane pod względem dodatków, podawanych często na osobnym talerzyku (kiełki fasoli mung, świeże zioła – w tym szczególnie tajska bazylia), czasami serwowane jest również z sosem chili (tương ớt) czy hoisin (tương đen).

Dania pokrewne i nowe wersje

• phở chay (wegetariańskie)
• phở trâu (z mięsem bawoła)
• phở bò Kobe (z wołowiną Kobe)
• phở tôm hùm (z homarem)
• phở nghêu, phở tôm, phở cá (z małżami, krewetkami, rybą – bardzo rzadkie wersje)
• phở ngan (z kaczką, a właściwie mulardą, czyli mieszańcem kaczki pekińskiej i piżmówki),
• phở vịt quay (z pieczoną kaczką),
• phở cuốn (rodzaj spring rollsów ze świeżego ciasta),
• phở chiên phồng (poduszeczki z ryżowego ciasta smażone na głębokim tłuszczu),
• phở xào (smażony makaron ryżowy z dodatkami),
• phở xào giòn (smażony na chrupko makaron ryżowy z dodatkami),
• phở trộn (makaron ze świeżymi ziołami, kurczakiem lub wołowiną, orzechami arachidowymi, cebulką prażoną zalewany sosem na bazie sosu rybnego),
• phở chấm (makaron pocięty na 5cm części, podawany z szarpanym kurczakiem, liśćmi limonki, świeżymi ziołami oraz sosem sojowym z cukrem i chili),
• phở sắn (makaron z manioku z dodatkami, regionalny specjał),
• phở khô Gia Lai (makaron cienki podawany osobno z wieprzowym mięsem mielonym i wołowym wywarem w misce oraz porcją świeżych ziół i kiełków),
• phở chua ngọt (makaron ze słodkimi i kwaśnymi dodatkami, a nawet majonezem)
• phở chiên trứng (makaron smażony z jajkiem doprawionym sosem rybnym)

Kiedy i jak je się phở?

Mimo powszechnego mitu (do którego umocnienia przyczynił się również restaurator, szef kuchni, celebryta i autor książek i programów o kuchni wietnamskiej – Luke Nguyen) phở nie spożywa się jedynie rano! Ze względu na klimat preferowane jest jedzenie gorącej zupy wtedy kiedy jest chłodniej, czyli rano i wieczorem, ale różne lokale gastronomiczne mają różne godziny otwarcia, zatem phở dostępne jest w Wietnamie właściwie całą dobę.

Phở jemy zwykle trzymając w lewej dłoni łyżkę (metalową, porcelanową lub rzadziej plastikową), a w prawej pałeczki. Makaron oraz dodatki chwytamy pałeczkami, ale możemy również dodatki umieszczać na łyżce i dopiero z niej je spożywać. Powszechną praktyką jest pozostawienie wywaru, jeśli zjedliśmy całość makaronu. Zupę doprawiamy do własnych preferencji, ale przyjęte jest raczej dodawanie świeżego chili niż sosu, który zniweczy trud włożony w przygotowanie klarownego wywaru. Na temat dodawania marynowanego czosnku, tak popularnego w Polsce, zdania są podzielone. 😉

Do zobaczenia przy wspólnym stole!