To już ostatni moment, żeby przygotować nasze podsumowanie roku 2019. Skoncentrujemy się tylko na Polsce i tylko na kuchniach Azji. Nie wypada za każdym razem pisać, że jest to zestawienie bardzo subiektywne, ale tym razem trzeba to podkreślić, bo w wielu opisanych niżej „naj-” braliśmy udział, wspieraliśmy je lub nawet współtworzyliśmy. To nasze naj-, ale w komentarzach chętnie poznamy Waszą perspektywę.
Zaskoczyła nas ogromna popularność poprzedniego przepisu na pizzę neapolitańską. Wasze wypieki, których zdjęcia nam podsyłaliście wyglądały naprawdę imponująco! Pojawiały się jednak komentarze, że to trochę za dużo wysiłku i czasu, w kontekście posiłków domowych. Coś w tym jest. Dlatego w tym wpisie dzielimy się z Wami przepisem na pizzę w stylu nowojorskim (New York-style pizza), której przygotowanie jest znacznie łatwiejsze – zarówno jeśli chodzi o wyrabianie ciasta, jak i sam wypiek w domowym piekarniku. Pizza nowojorska wybacza błędy!
Skoro już tu jesteś, musimy coś wyjaśnić. Makaron ramen w 20 minut będzie możliwy do przygotowania jeśli masz już wcześniej gotowy węglan sodu i pominiesz proces „odpoczywania ciasta”, który nie jest niezbędny, ale poprawia teksturę makaronu i jego walory smakowe.
KATSUOBUSHI (鰹節) to jeden z najważniejszych składników podstawowych kuchni japońskiej, w tym element niezwykle ważnego ichiban dashi, będącego bazą wielu potraw. To dlatego, że katsuobushi odgrywa szczególną rolę w dostarczeniu bogatego i wyraźnego smaku dzięki synergii pomiędzy umami i aromatem. Umami, źródło „smakowitości”, jest uważane za jeden z 5 podstawowych smaków wraz ze słodkim, kwaśnym, słonym i gorzkim. Katsuobushi jest szczególnie bogate w kwas inozynowy – dzięki temu wnosi do dań głębię i złożoność smaku mnożąc efekt w kontakcie z kwasem glutaminowym, który również odpowiada za odczuwanie smaku umami.
Jak zwykle najpierw usłyszałam plotki, zachwyty przemieszane z odrobiną rozczarowania, a przede wszystkim powtarzające się jak mantra trzy słowa: czy już byłaś? Minęły już jednak czasy kiedy ścigałam się kto pierwszy dotrze do restauracji – dałam więc sobie i krakowskiemu Molamowi czas na okrzepnięcie. W końcu nieczęsto zdarza się w morzu tajskich restauracji tak ambitny zawodnik.
Jeśli nie chcecie czytać długiej teorii, zapraszam bezpośrednio do przepisu. Jeśli szukacie szybszego, uproszczonego przepisu, zajrzyjcie do prostego przepisu na pizzę.
Domowa pizza to trudny temat, a domowa pizza neapolitańska to temat karkołomny. Dlaczego? Danie to wyjątkowo ciężko odtworzyć w domu. Przyczyn jest wiele i poza stanowiącą wyzwanie techniką, długim czasem przygotowania czy odpowiednimi składnikami, największym problemem jest brak pieca z prawdziwego zdarzenia osiągającego wysokie temperatury. Już na wstępie muszę zaznaczyć, że używając domowego piekarnika (a takie jest założenie tego przepisu) nigdy nie osiągniemy perfekcyjnej pizzy neapolitańskiej. Ale moim zdaniem osiągniemy efekt solidny, najbliższy z możliwych. I przede wszystkim bardzo smaczny. Po ustaleniu bazowej receptury, przyszedł dla mnie czas na jej wielokrotne przetestowanie. Łącznie wykonałem prawie 70 wypieków, z których nie wszystkie zakończyły się sukcesem. Ale ostatnie razy były na tyle dobre, że w końcu zapadła decyzja o publikacji.
W ciągu ostatnich lat pierożki xiao long bao stały się jednym z najbardziej rozpoznawanych chińskich dań, szczególnie w środowisku smakoszy (czy smakosz to dobre tłumaczenie terminu „foodie”?). Sakiewki o cieniutkiej skórce, delikatnym farszu i przede wszystkim bulionie pływającym w środku pobudzają wyobraźnie, ale powstało na ich temat też wiele mitów i nieporozumień. Nie należy ich mylić z pierożkami jiaozi czy pampuchami baozi. Xiao long bao nie jest również alternatywną nazwą dla dim sum. Dim sum to więcej niż pierożki. To rodzaj tradycji kulinarnej i sposobu jedzenia, wywodzący się z Kantonu, ale obecnie spopularyzowany w całych Chinach i wielu innych krajach. Xiao long bao może być częścią posiłku dim sum, ale nie można stosować tych nazw zamiennie.
Po dłuższej przerwie wracamy do cyklu „to co Pyza” i nadrabiamy zaległości. Dla tych, którzy czytają pierwszy raz – pamiętajcie, że polecamy tu konkretne dania, a nie (zawsze) całe restauracje. Dotyczy to szczególnie miejsc z obszernym menu lub miejsc mieszających pol-viet z kuchnią autentyczną. Czytajcie nie tylko listę dań (często wypisujemy tam wszystkie dania, które zjedliśmy), ale też opis. Ten tekst pisaliśmy wspólnie – mamy nadzieję, że na podstawie formy żeńskiej i męskiej zorientujecie się o co chodzi. 🙂 Do dzieła!
Umami stało się słowem-wytrychem, które określa niemal wszystko, a znaczy prawie nic. To „mięsna smakowitość”, „smak wodorostów”, „orgazm w ustach”, „wymysł Japończyków”. To „nie jest prawdziwy smak”. „Ja w umami nie wierzę”. Czy w umami w ogóle można wierzyć? Równie dobrze możemy wierzyć w smak słodki czy gorzki.
Zaskoczył mnie aż tak duży odzew na tekst o dobrych praktykach współpracy na linii bloger-restaurator. W komentarzach pojawiło się sporo żalu i niezadowolenia z pewnych rodzajów zachowań i praktyk, których dopuszczają się blogerzy. Niektóre z zarzutów wydały mi się niesprawiedliwe, ale trudno być obiektywnym gdy samemu jest się częścią blogosfery kulinarnej.
