main

PrzepisySkładniki

Domowy makaron ramen w 20 minut

Piotr Górecki - 2019-10-29

Skoro już tu jesteś, musimy coś wyjaśnić. Makaron ramen w 20 minut będzie możliwy do przygotowania jeśli masz już wcześniej gotowy węglan sodu i pominiesz proces „odpoczywania ciasta”, który nie jest niezbędny, ale poprawia teksturę makaronu i jego walory smakowe.

Druga ważna wiadomość dotyczy samego przepisu. To receptura skrajnie amatorska i domowa, mająca na celu umożliwienie przygotowania makaronu ramen we własnej kuchni z powszechnie dostępnych składników. Efekt końcowy jest bardzo przyjemny, ale nie jest to na pewno przepis restauracyjny. Tekst o ramenie w wersji pro jest w przygotowaniu, ale to inna, dłuższa historia.

Makaron ramen nazywany jest też makaronem alkalicznym, z uwagi na pH (odczyn zasadowy). W jego skład wchodzi mąka, woda, kansui (alkaliczna „woda” odpowiadająca właśnie za zasadowość) i opcjonalnie sól (czasami też jaja, tapioka i inne dodatki). To właśnie proporcje tych trzech lub czterech składników w dużej mierze odpowiadają za końcowe parametry i walory makaronu ramen. O chińskim pochodzeniu i biochemii opowiemy w osobnym wpisie, a tutaj skoncentrujemy się na kwestiach praktycznych.

Mąka

Do ramenu używa się mąki pszennej (z miękkiej pszenicy, nie durum) o różnych parametrach. Nie ma jednej idealnej mąki, bo użycie konkretnego jej rodzaju zależy od oczekiwanego efektu. Grubsze i miększe makarony będą wykorzystywały mąki o mniejszej zawartości białka (8-11%), a te cieńsze i twardsze – wyższej (11-13%). Im więcej białka tym (po połączeniu mąki z wodą) więcej glutenu. To tak w największym uproszczeniu.

W tym przepisie zdecydowaliśmy się na makaron o średniej grubości i mąkę o wysokiej zawartości białka. Dlaczego? Z uwagi na rodzaj zastosowanego kansui – ale o tym już za chwilę. Szukamy mąki o zawartości białka około 11,5-13 g/100 g, i dobrym rozwiązaniem będzie mąka pszenna chlebowa typu 700 lub (trudniej dostępna) włoska mąka typu 00 o takiej właśnie zawartości protein.

Woda

Zalecana twardość wody wynosi 0,5 (10 ppm) lub mniej – należy używać miękkiej wody o twardości zbliżonej do… 0. Ponieważ około 70% masy gotowanego makaronu stanowi woda, jej jakość ma duży wpływ na efekt końcowy.

Na przykład, jeśli twardość wynosi aż 9 stopni, czas gotowania będzie wydłużony. Doprowadzi to do szybkiego zmiękczenia makaronu w zupie – makaron zmieni się w „kluchy”. Jeśli twardość wody jest bliska 0, czas gotowania jest krótszy, tekstura makaronu utrzymuje się dłużej, a ilość makaronu rozpuszczonego w wodzie do gotowania jest mniejsza. Co to oznacza w praktyce? Lepiej użyć wody butelkowanej o niż wody z kranu, która zazwyczaj charakteryzuje się większą twardością. Zarówno jako składnik makaronu jak i do gotowania.

Kansui

Kansui to wodny roztwór mieszaniny węglanu sodu i węglanu potasu w różnych proporcjach. Bez kansui, makaron nie powinien być nazywany ramenem. Każda z tych substancji odpowiada za inne właściwości makaronu, ale ich zasadowość sprawia, że są też właściwości wspólne. Obecnie kansui często występuje w formie gotowego proszku.

Nie wdając się w dalsze chemiczne rozważania, zastanówmy się jak zrobić kansui w domu. O ile węglan potasu nie jest łatwy do zdobycia, o tyle węglan sodu możemy bez problemu przygotować własnoręcznie. Wystarczy kupić sodę oczyszczoną (wodorowęglan sodu) i „wypiec” ją w piekarniku w temperaturze 120-150 stopni przez około godzinę – rozsypując cienką warstwę sody na papierze do pieczenia. Nie wierzycie? Sprawdźcie papierkiem lakmusowym pH roztworu tej substancji przed i po wypieku. Dla dociekliwych – dwie cząsteczki wodorowęglanu sodu zamieniają się w jedną cząsteczkę węglanu sodu, jedną cząsteczkę wody i jedną cząsteczkę dwutlenku węgla. No big deal.

W zależności od rodzaju makaronu, używa się zwykle 1-2% kansui w odniesieniu do całkowitej ilości mąki. Na potrzeby tego przepisu, użyjemy kansui składającego się wyłącznie z (łatwo pozyskiwalnego) węglanu sodu, dostosowując parametry mąki i grubość makaronu właśnie do tego składnika.

wodorowęglan sodu – pH ok. 8, węglan sodu – pH ok. 13 (odczyn alkaliczny)

Sól

Wpływ soli na makaron ramen jest następujący:

  • zwiększa elastyczność ciasta,
  • tłumi aktywność enzymów proteolitycznych zawartych w mące pszennej,
  • działa konserwująco poprzez minimalizowanie aktywności bakterii,
  • poprawia smak,
  • wzmacnia wiązania glutenowe,
  • dodaje słoności (kto by pomyślał!).

Jaka sól? Bez względu na to co mówią w internetach, póki trzymasz się gramatury – to nie ma wielkiego znaczenia.

W skrócie

źródło: yamatonoodle.com
źródło: yamatonoodle.com
  • Węglan sodu – makaron jest miększy, szybciej staje się miękki po ugotowaniu. Nie nadaje mocnego koloru ani wyraźnego smaku.
  • Węglan potasu – makaron jest twardszy, nie mięknie tak szybko po ugotowaniu. Nadaje żółty kolor i wyraźny „alkaliczny” smak.
  • Więcej białka w mące – makaron twardszy (zwykle makarony cienkie).
  • Mniej białka w mące – makaron jest miększy (zwykle makarony grube).
  • Więcej wody – makaron gładki (wywar się do niego nie „przykleja” tak dobrze), ale dłużej trzyma właściwą konsystencję po kilku minutach spędzonych w bulionie (większą zawartością wody charakteryzują się zazwyczaj makarony grube).
  • Mniej wody – makaron jest chropowaty (wywar dobrze go oblepia „przyklejając” się), ale gorzej trzyma konsystencję po kilku minutach spędzonych w bulionie (mniejszą zawartością wody charakteryzują się zazwyczaj makarony cienkie).

Potrzebne przybory kuchenne

Niezbędne:

  • waga kuchenna
  • „włoska” maszynka do makaronu
  • garnek średniej wielkości
  • piekarnik

Przydatne:

domowy makaron ramen

Składniki (na 4 porcje ok. 150 g)

  • 450 g mąki pszennej chlebowej lub włoskiej 00 (zawartość białka 11,5-13%)
  • 175 g wody (najlepiej miękkiej)
  • 3 g soli
  • 5 g węglanu sodu („kansui” – opis przygotowania powyżej)

Sposób przygotowania

  1. Węglan sodu i sól rozpuszczamy w wodzie.
  2. Przygotowany roztwór mieszamy z mąką aż powstaną grudki – wodę dolewamy powoli i stopniowo.
  3. Dajemy grudkom odpocząć około 30 minut. Krok ten jest opcjonalny.
  4. Wyrabiamy ciasto do momentu aż cała mąka zostanie połączona z wodą.
  5. Dla uzyskania optymalnego efektu warto zawinąć wyrobione ciasto w folię spożywczą i zostawić na godzinę w temperaturze pokojowej. Pozwoli to na relaksację wiązań glutenowych oraz zadziałanie enzymów. Krok ten jest opcjonalny.
  6. Dzielimy ciasto nożem na dwie równe części, żeby łatwiej się na nim pracowało w ręcznej maszynce.
  7. Rozgniatamy pierwszą część ciasta ręką, żeby je spłaszczyć i przewijamy przez najgrubsze ustawienie wałków w maszynce do makaronu (około 3-4 mm). Z uwagi na niskie nawodnienie ciasta, będzie wymagać to sporej siły.
  8. Przewijamy ciasto przez wałki maszynki na ustawieniu około 1,5 mm (bez składania na pół).
  9. Przewijamy ciasto przez wałki maszynki na ustawieniu około 0,7 mm (bez składania na pół).
  10. Zaczynamy laminację. Składamy ciasto na pół łącząc je i przewijamy przez wałki na ustawieniu około 1 mm.
  11. Powtarzamy kroki 8 i 9 aż uzyskami całkowicie homogeniczne ciasto. Minimum 4 razy.
  12. Pocieniamy ciasto przewijając je przez wałki na ustawieniu ok. 0,7 mm (bez składania na pół).
  13. Dzielimy ciasto na dwie równe części krojąc je nożem.
  14. Wykonujemy kroki 7-13 dla drugiego kawałka ciasta.
  15. Przepuszczamy kolejne płaty ciasta przez noże krojące maszynki do makaronu. Podtrzymujemy wychodzące nitki dłonią, żeby uniknąć splątania.
  16. Obtaczamy pocięty makaron w niewielkiej ilości mąki.
  17. Makaron domowy można gotować od razu, ale najlepiej smakuje, gdy wysezonuje go się minimum 24 godziny w lodówce.
  18. Gotujemy jedną porcję makaronu w dużej ilości miękkiej wody przez około 90-100 sekund – najlepiej używając sitka do makaronu.
  19. Odcedzamy makaron w sitku podrzucając go delikatnie, pozwalając wodzie spłynąć do garnka.
  20. Wrzucamy makaron do wywaru.
cztery podstawowe składniki makaronu ramen: mąka, woda, kansui, sól
grudki mąki, wody i kansui
mocno wyrobione ciasto (ręcznie)
ciasto po sezonowaniu
połówka ciasta do dalszej obróbki
pierwsze przeciśnięcie
gotowe ciasto po laminacji i pocienianiu
wykrajanie makaronu
wykrajanie makaronu
makaron ramen
makaron ramen
makaron ramen gotowy do gotowania
układanie makaronu w wywarze