To już ostatni moment, żeby przygotować nasze podsumowanie roku 2019. Skoncentrujemy się tylko na Polsce i tylko na kuchniach Azji. Nie wypada za każdym razem pisać, że jest to zestawienie bardzo subiektywne, ale tym razem trzeba to podkreślić, bo w wielu opisanych niżej „naj-” braliśmy udział, wspieraliśmy je lub nawet współtworzyliśmy. To nasze naj-, ale w komentarzach chętnie poznamy Waszą perspektywę.

Najważniejsze otwarcie

Marcina Jasiurę znaliśmy tylko z Internetu, ale jego działalność obserwowaliśmy od dłuższego czasu. Dowiedziawszy się, że we Wrocławiu powstanie lokal dedykowany dobremu sushi, pojawiliśmy się tam już w pierwszym tygodniu otwarcia. Noriko Sushi to sushiya z ośmioma miejscami siedzącymi (wszystkie przy ladzie) – bez wynosów, bez dostaw, bez rolek na zachodnią modłę. Marcin nazywa swój styl Yoroppa, nawiązując do tokijskiego Edomae, ale bazującego na rybach i owocach morza z Europy. W Noriko możecie doświadczyć lunchu i kolacji podawanej w formie omakase – szef kuchni wybiera składniki i podaje je kawałek po kawałku. Nie będziemy się rozpisywać, bo powstał już o tym długi tekst.

Inne ważne otwarcia: Koreanka Grill, Solleim, Cafe La Ruina i Raj, Molam

Największy foodporn

Nasza podróż do Tajlandii z zespołem Pumpui zaowocowała nie tylko ulepszonymi przepisami, recepturami i inspiracjami, ale też nowym sposobem podania potraw. Ortodoksyjni smakosze powiedzą, że najważniejszy jest smak (i jest w tym trochę racji), ale w ostatnich latach o sukcesie restauracji decyduje również wiele innych czynników, w tym właśnie ich wygląd. Punktem wyjściowym dalej pozostaje smak i jakość składników, jednak dzięki odpowiednim połączeniu kształtów, kolorów i faktur, dania w Pumpui są nie do pomylenia, a ich wygląd stał się wizytówką tej restauracji. Cieszymy się, że mieliśmy w tym swój udział!

Pretendenci: Molam, Wschód Bar, Korea Town, Cafe La Ruina & Raj

Najważniejszy szef kuchni

Śledząc bloga nie będzie dla Was zaskoczeniem, że najważniejszym szefem kuchni w 2019 roku był dla nas Michał Kostrzewa z kieleckiej Sushiya. To między innymi jego działania sprawiły, że sushi w Polsce zaczęło się zmieniać i odzyskiwać status kuchni wysokiej. Sushiya w 2019 roku to nie tylko jeszcze lepsze produkty i techniki (między innymi długie sezonowanie ryb), ale też zmiany w samym serwisie, postępy całego zespołu i lepsza organizacja pracy podczas comiesięcznych wydarzeń omakase. Skutki tych zmian można odczuć w całej Polsce – coraz więcej mówi się o dobrych składnikach, technikach ich obróbki, relacjach z dystrybutorami czy pracy na coraz lepszych ziarnach ryżu.

Najlepsza restauracja wegańska

Ka Udon Bar od jakiegoś czasu stał się w 100% wegański i zmienił nazwę na Ka Vegan Udon&Sushi. Ten drugi człon nazwy i wszystko co za nim idzie nie do końca nas przekonuje, ale dla samego udonu oraz starannie dobranych detali – zdecydowanie warto! I choć w Polsce nadal króluje ramen i to on kojarzony jest z ciepłą kuchnią japońską, w kraju swojego pochodzenia to udon darzony jest większą estymą i zaliczany jest do klasycznej kuchni japońskiej washoku. Delikatniejsze smaki sosów i wywarów wymagają pewnej wprawy i zmiany sposobu myślenia, ale jeśli zasmakujecie w udonie czy sobie, naprawdę nie będzie odwrotu!

Pretendenci: Vegan Ramen Shop, Soy Soy, Uki Green

Najlepsze danie

W tej kategorii wybór był najtrudniejszy. Ostatecznie nasz wybór padł na grillowaną na japońskim węglu binchotan tłustą część tuńczyka błękitnopłetwego (o-toro), podaną z udonem, sosem pieprzowym i żółtkiem jajka. To słownikowa definicja comfort foodu w wersji premium. Danie to zaserwował nam Kasper Krajewski w Ato Sushi (Łódź) jako część kolacji omakase, podczas której pojawiło się zarówno sushi jak i dania kuchni ciepłej. Połączenie tekstur, temperatur i smaków sprawiło, że do dzisiaj łatwo nam wrócić pamięcią do tego momentu. I tego często nam brakuje w polskiej gastronomii – rozpoczęcia myślenia o daniu od dobrej jakości składnika.

Najważniejsze wydarzenie

Warsztaty kojiology. Marika Groen, Japonka na stałe mieszkająca w Holandii, całkowicie poświęciła się zgłębianiu właściwości kōji. Poraża wiedzą, precyzją i fachowymi rozwiązaniami (koc elektryczny jako narzędzie fermentacji, kto by pomyślał?!). Konsultuje fermentatorów i szefów kuchni na całym świecie, zaglądając za kulisy m.in.: jedynej w Europie manufaktury sosu sojowego Tomasu (Rotterdam) czy laboratorium fermentacji w restauracji Noma (Kopenhaga). Jej wrześniowe warsztaty organizowane przez Meadow Lab, przeszły zupełnie bez echa, a były tym czego najbardziej potrzebuje polska gastronomia – źródłem rzetelnej wiedzy. Japońskie techniki kulinarne to droga do mądrego fusion. Dlaczego? Nie ma sensu odtwarzanie klasycznych past miso czy sosów sojowych – Japończycy robią to lepiej i to od wielu pokoleń. Zamiast więc imitować Japonię warto wykorzystać koji do pełnej umami przemiany polskich składników. Taka wiedza jest bezcenna – stymuluje kreatywność, ponieważ dopiero zrozumienie procesu pozwala na zmiany przepisów.

Największa zmora

Powtarzalność. To dla nas największa zmora gastronomii i to nie tylko tej azjatyckiej. Z jednej strony rozumiemy, że prowadzenie restauracji jest bardzo wymagające i właściciele non stop zmagają się z dostawcami, zespołem kucharzy czy obsługą sali. Gość jednak nie powinien musieć się tym przejmować. Mimo, że namawiamy wszystkich do wyrozumiałości, to czasami ręce opadają, gdy to samo danie po tygodniu smakuje czy wygląda zupełnie inaczej, brakuje składników, a obsługa zachowuje się jak byśmy zabili jej kota akordeonem. Szkoda, że poza nielicznymi chlubnymi wyjątkami, na powtarzalność (kuchni i obsługi) nadal można liczyć głównie w restauracjach haute cuisine.

Najciekawszy trend

Produkty japońskie i kuchnia tego kraju w 2019 cieszyła się bardzo dużym zainteresowaniem ze strony szefów kuchni restauracji fine diningowych. Znanych kucharzy można było spotkać na wydarzeniach organizowanych przez ambasadę Japonii czy targach produktów Kraju Kwitnącej Wiśni. Na prywatnych profilach instagramowych obserwowaliśmy efekty tej fascynacji w postaci domowych ramenów, eksperymentów z sosami sojowymi i octami czy stosowania pleśni koji. Super! Na tym się jednak nie skończyło. Spod domowych strzech, kuchnia japońska trafiła na stoły choćby Atelier Amaro w postaci „katsuobushi z gęsi” [sic!] czy „sushi”, w którym ryż zastąpiono… daktylem. I nie chodzi tu o to, że suszenie i wędzenie mięsa nie uczyni z niego „katsuobushi” czy o to, że „katsuo” to nazwa konkretnego gatunku ryby, ani nawet o to, że (z definicji) nie ma czegoś takiego jak sushi bez ryżu. Nie chodzi też o brak szacunku do kuchni japońskiej. Chodzi o… efekt końcowy. Mimo wszystko, w ogólnym rozrachunku fascynacja kuchnią japońską w świecie polskiego fine diningu bardzo nas cieszy. Żyjemy w ciekawych czasach! 🙂

A jacy są Wasi faworyci? Swoimi typami możecie podzielić się z nami tutaj.