main

PoradnikiPrzepisy

Przepis na pizzę neapolitańską

Piotr Górecki - 2019-10-06

Domowa pizza to trudny temat, a domowa pizza neapolitańska to temat karkołomny. Dlaczego? Danie to wyjątkowo ciężko odtworzyć w domu. Przyczyn jest wiele i poza stanowiącą wyzwanie techniką, długim czasem przygotowania czy odpowiednimi składnikami, największym problemem jest brak pieca z prawdziwego zdarzenia osiągającego wysokie temperatury. Już na wstępie muszę zaznaczyć, że używając domowego piekarnika (a takie jest założenie tego przepisu) nigdy nie osiągniemy perfekcyjnej pizzy neapolitańskiej. Ale moim zdaniem osiągniemy efekt solidny, najbliższy z możliwych. I przede wszystkim bardzo smaczny. Po ustaleniu bazowej receptury, przyszedł dla mnie czas na jej wielokrotne przetestowanie. Łącznie wykonałem prawie 70 wypieków, z których nie wszystkie zakończyły się sukcesem. Ale ostatnie razy były na tyle dobre, że w końcu zapadła decyzja o publikacji.

Przeglądając najpopularniejsze przepisy na pizzę z YouTube trochę się zdołowałem. Mimo tego, że z pizzą neapolitańską walczę od dłuższego czasu, nie uważam się za eksperta, a przede mną jeszcze wiele prób i błędów oraz wiedzy do przyswojenia. Mimo tego, internetowe receptury i techniki – te z największą liczbą wyświetleń – dawały wyjątkowo mierne rezultaty. Jasne, większość z nich nie była przepisami na pizzę neapolitańską, tylko na „pizzę domową” (cokolwiek to znaczy), ale efekt końcowy okazywał się zwykle drożdżowym sucharkiem ze spalonym serem i ciężkim ciastem. Wiele przepisów używało ok. 20 g drożdży na jedną pizzę i proponowało bardzo krótki czas wyrastania – to skuteczna recepta na wywołanie problemów żołądkowych. Ale nie to denerwuje mnie w przepisach z YouTube najbardziej. Najgorzej jest gdy widzę piękną miniaturkę, w tytule czytam „przepis na pizzę W DOMU”, a w ostatniej minucie długiego filmu orientuje się, że pizza na koniec trafia do… wielkiego pieca opalanego drewnem. Wiem, są różne domy, ale bez przesady.

Rozumiem potrzebę przepisów szybkich i prostych, ale nie akceptuję przepisów kiepskich. Jeśli chcemy szybką pizzę, moim zdaniem powinniśmy iść w stronę pan pizzy, czyli pizzy na grubym cieście z dużą liczbą dodatków wypiekanej w blaszce czy patelni. Łatwo, smacznie i bez udawania „autentyczności”. I być może jest to pomysł na kolejny przepis na pizzę na naszym blogu. Wróćmy jednak do clou programu, czyli pizzy w stylu neapolitańskim. Pizzy margherity, której składniki kolorystycznie tworzą flagę Włoch – czerwony, biały i zielony. Przypadek? Nie sadzę!

Pizzeria Da Attilio, Neapol
Pizzeria Da Attilio, Neapol

Czym charakteryzuje się pizza z Neapolu? Jej najważniejsze elementy to:

  • długo dojrzewające, lekkie ciasto z bardzo małą ilością drożdży
  • miękki, wyrośnięty brzeg (nie jest chrupiący!)
  • dość miękki, cienki spód (nie jest sztywny przy podnoszeniu!)
  • proste, świeże składniki dobrej jakości
  • krótki czas wypieku (w wysokiej temperaturze)
  • lekkostrawność – często nawet dla osób źle reagujących na gluten i pszenicę

Osiągnięcie niektórych z tych parametrów w warunkach domowych może być bardzo trudne. Ale mamy na to sposoby! Zanim jednak przejdziemy do przepisu z użyciem piekarnika, warto wrócić do korzeni i zastanowić się jak powstaje oryginalna pizza neapolitańska w najlepszych, certyfikowanych pizzeriach.

Niektórych zaskoczyć może fakt, że pełny i szczegółowy przepis na pizzę neapolitańską znajdziemy na stronie federacji Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) – głównego oficjalnego organu nadzorującego i certyfikującego. Dlaczego więc nie skorzystać z tego przepisu? Między innymi dlatego, że w domu trudno w pełni otworzyć warunki panujące w pizzerii, a chodzi głównie o wyrabianie ciasta oraz temperaturę i czas wypieku. Niemniej jednak, warto ten przepis znać i rozumieć. Poniżej jego wersja z najważniejszymi (choć nie wszystkimi) informacjami. Jeśli nie wszystko będzie dla Was zrozumiałe, nie przejmujcie się. W dalszej części tekstu wyjaśnione są podstawowe terminy i metody.

Pizza neapolitańska według AVPN
(przepis poglądowy – NIE sugerujcie się nim)

Składniki na ciasto
  • mąka typu 00 (o sile W250-310) lub 0 (W250-320)
  • (opcjonalnie) mąka typu 1 (nie więcej niż 20%)
  • woda (pH = 6-7, temp. 16–22°C, średnia twardość)
  • sól (najlepiej morska)
  • świeże drożdże
Gramatura składników
  • 1 litr wody
  • 40-60 g soli
  • 0,1-3g drożdży świeżych (lub 1/3 tej wartości dla drożdży suchych)
  • 1,6-1,8 kg mąki
Wyrabianie ciasta
  • używamy miksera (najlepiej widelcowego lub spiralnego)
  • zaczynamy od wody i soli
  • stopniowo dodajemy mąkę (przez kilka minut)
  • dodajemy drożdże (nie wcześniej niż po 5 minutach wyrabiania) i stopniowo resztę mąki
  • kończymy wyrabianie gdy ciasto stanowi jednorodną masę
Dojrzewanie ciasta
  • zalecane czasy dojrzewania: 8-24h w temperaturze otoczenia
  • ilość drożdży w zależności od czasu dojrzewania (przykład):
    • 8h (23°C): 1,5 g drożdży i 50 g soli (mąki o sile W250-280)
    • 24h (23°C): 0,3 g drożdży i 50-55 g soli (mąki o sile W290-310)
  • po wyciągnięciu ciasta z dzieży miksera, formujemy kulę (blok) i zakrywamy wilgotną ścierką, żeby powierzchnia nie wyschła
  • po około 2 godzinach dzielimy ciasto formując kulki o wadze 200-280g (w zależności od docelowej wielkości pizzy 22-35 cm)
  • kulki umieszczamy w przykrywanych skrzynkach fermentacyjnych na czas dojrzewania (8-24h w temperaturze pokojowej)
  • wyciągamy kulki przy pomocy szpachelki, obtaczamy w mące i rozciągamy
  • wciągamy ciasto na łopatę i nakładamy składniki
Składniki do pizzy margherity
  • pomidory San Marzano D.O.P. (świeże rozdrobnione lub z puszki)
  • mozzarella di bufala D.O.P. lub fior di latte
  • olej (najlepiej oliwa z oliwek)
  • (opcjonalnie) twardy ser tarty (najlepiej Pecorino Romano)
  • świeża bazylia
Gramatura składników na 1 pizzę margheritę
  • 60-80 g pomidorów
  • 6-7 g oliwy z oliwek
  • 80-100 g mozzarelli/fior di latte
  • kilka liści świeżej bazylii
  • 5-7 g startego twardego sera (opcjonalnie)
Przygotowanie pizzy margherity
  • używając dużej łyżki lub chochli, nałóż pomidory na środek ciasta i okrężnymi ruchami rozprowadź je po całym cieście z wyjątkiem brzegów (cornicione)
  • mozzarella/fior di latte pocięta w plastry lub słupki powinny być rozłożone równomiernie na cieście
  • całość równomiernie pozsypujemy startym twardym serem (o ile zdecydowaliśmy się go użyć)
  • dodajemy kilka liści bazylii
  • podlewamy oliwą z oliwek zaczynając od środka pizzy, ruchem spiralnym
Wypiek pizzy
  • używamy pieca opalanego drewnem w temperaturze ok. 485°C
  • wkładamy pizzę do pieca używając drewnianej lub metalowej łopaty
  • używamy specjalnej łopatki do monitorowania spodu pizzy i jej rotacji w celu uzyskania równomiernego wypieku
  • pieczemy przez 60-90 sekund

Proste, prawda? W teorii tak. W praktyce jednak zwykle nie mamy do dyspozycji profesjonalnego miksera, nie mamy pieca opalanego drewnem i używamy polskiej mąki bez oznaczeń wartości siły W. Co wtedy? Wtedy przechodzimy do „mojego” przepisu, który został skompilowany w dużej mierze dzięki kalkulatorowi pizzy Klubu Miłośników Pizzy i jego autorowi Marcinowi Lupie, pomocy pizzaiolo Vito Iacopelliego i kanałowi Gigio Attanasio.

L’Antica Pizzeria da Michele, Neapol
L’Antica Pizzeria da Michele, Neapol

Podstawowy know-how

To co spisałem poniżej wynika z moich obserwacji, doświadczeń oraz informacji zgromadzonych przez ostatnie intensywne miesiące riserczu oraz prób i błędów (tych ostatnich było całkiem sporo). Czasami wydaje mi się, że im więcej wiem o mące, tym mniej ją rozumiem. Ogólne zasady są jednak stałe i mam nadzieję, że nie powielam tu zbyt wielu mitów i uogólnień.

  • Typ mąki. Mąki mają wiele parametrów – między innymi typ, siłę, absorpcję czy stabilność i wszystkie te parametry są ważne przy jej doborze do naszej pizzy. Na potrzeby domowego przepisu, skoncentrujemy się na dwóch najważniejszych. Typie mąki i jej sile. W różnych krajach typ mąki (często związany z zawartością popiołu w mące) ma różne oznaczenia. W Polsce podziału mąki na poszczególne typy dokonuje się poprzez spalenie próbki mąki w specjalnym piecu, w temperaturze około 950⁰C. Im mąka mniej oczyszczona, ciemniejsza, tym więcej w niej substancji mineralnych. Z takiej mąki zostanie dużo popiołu. Jego procentowa ilość (względem ilości spalonej mąki) pomnożona przez 1000 określa dokładny typ mąki. Przykładowo, zawartość popiołu pozostałego po spaleniu z jasnej, oczyszczonej mąki tortowej typu 450 to 0,45%. Magiczna włoska mąka „tipo 00” to nic innego jak „typ 00”. Jej najbliższy odpowiednik w polskim oznaczeniu to mąka luksusowa 550. Mąka 00 charakteryzuje się bardzo wysokim stopniem zmielenia – i „tipo 00” oznacza tylko to – zawartość popiołu poniżej 0,55% i białka powyżej 9g/100g. Nie każda włoska mąka 00 nadaje się do pizzy, bo wiele „podwójnych zerówek” ma bardzo małą siłę, słabą absorpcję (wody) i mało białka.
  • Siła mąki (określana parametrem W) wskazuje jej tolerancję na rozciąganie i długą fermentację. Im większa siła mąki, tym silniejszą siatkę glutenową tworzy – a co za tym idzie pozwala na dłuższe czasy dojrzewania i lepsze napowietrzenie ciasta. W warunkach domowych warto używać mąk o średniej sile (W220-280). Niestety polskie mąki nie mają oznaczenia W. Zazwyczaj im większa liczba białka/100 g w mące, tym większy wskaźnik W, ale zależność ta nie jest liniowa. Siła mąki badana jest mechanicznie (fizyczne rozrywanie ciasta) w warunkach laboratoryjnych. Siła mąki zależy od ilości wiązań glutenowych w cieście z tej mąki zrobionych – sama mąka nie zawiera jednak glutenu. Zawiera natomiast dwa rodzaje protein (gliadyna i glutenina), które tworzą go po połączeniu z wodą i wyrabianiu.
  • Dojrzewanie a wyrastanie. To dwa niezależne i przeciwstawne procesy, które są niezbędne do osiągnięcia idealnego ciasta tuż przed wypiekiem. Drożdże użyte do wyrabiania ciasta, uczestnicząc w procesie fermentacji alkoholowej, zamieniają cukry zawarte w cieście na alkohol i dwutlenek węgla, który tworzy w cieście pęcherze gazu, powodując tzw. wyrastanie. Podczas wypieku gazy zawarte w cieście zwiększają swą objętość, a część alkoholu zamienia się w gaz. Dojrzewaniem natomiast nazywamy procesy, które powodują rozpad składników ciasta na elementy podstawowe (między innymi rozpad glutenu – bardzo dojrzałe ciasto ma tak naprawdę mało glutenu). Odpowiednie dojrzewanie nie tylko czyni pizzę lekkostrawną, ale pozwala też na łatwe formowanie ciasta oraz osiągnięcie optymalnych walorów smakowych. Idealne ciasto uzyskamy gdy proces wyrastania i dojrzewania zakończymy we właściwym momencie, gdy obie te reakcje będą w odpowiednim stadium. Ale jak to zrobić? W warunkach domowych z pomocą przychodzi lodówka.
  • Temperatura otoczenia i temperatura kontrolowana. Ciasto wyrasta w temperaturze otoczenia. W tym czasie również dojrzewa. Często jest jednak tak, że przy zadanej ilości drożdży i temperaturze otoczenia, proces wyrastania następuje szybciej niż proces dojrzewania. Co wtedy? Wtedy używamy lodówki (choć procedura AVPN nie przewiduje takiego rozwiązania). W temperaturze kontrolowanej (4-5°C) proces wyrastania jest niemal całkowicie zatrzymany, ale proces dojrzewania dalej postępuje (choć zauważalnie wolniej niż w temperaturze otoczenia). Żonglowanie odpowiednio proporcją dojrzewania w temperaturze otoczenia i temperaturze kontrolowanej pozwala na większą kontrolę nad ciastem i osiągnięcie optymalnych efektów. W teorii, mając idealnie dobraną mąkę, ilość drożdży i czas dojrzewania lodówkę można całkowicie pominąć, ale w praktyce nie zawsze to się udaje. Mało tego, walory smakowe wynikające z dłuższego etapu dojrzewania (większa kwasowość) są czasami trudne do osiągnięcia w temperaturze otoczenia, szczególnie jeśli nie mamy bardzo mocnej mąki pozwalającej na długie czasy dojrzewania. Temperatura otoczenia i długość dojrzewania powinny determinować nam ilość drożdży. Warto posiłkować się pomocą świetnego kalkulatora Klubu Miłośników Pizzy.
  • Nawodnienie ciasta. Nawodnienie ciasta to proporcja wody do mąki. W telegraficznym skrócie – im większe nawodnienie, tym (po wypieku) ciasto jest lżejsze i bardziej miękkie. Im mniejsze nawodnienie, tym ciasto bardziej chrupiące. AVPN zaleca nawodnienie w przedziale 55-62% i dla czasu wypieku 60-90 sekund są to wartości optymalne. W domu jednak czas wypieku jest dłuższy, więc ciasto wyschnie i stanie się bardziej chrupiące. Dlatego w warunkach domowych warto poeksperymentować z wyższymi stopniami nawodnienia (hydratacji) nawet w przedziałach 65-70%.
  • Temperatura wypieku. Powinna być wysoka. Temperatura kopuły pieca w neapolitańskiej pizzerii sięga 500°C, a temperatura powierzchni szamotowej mieści się w zakresie 380-430°C. Dzięki takim temperaturom, czas wypieku to zaledwie 60-90 sekund. W warunkach domowych używając elektrycznego piekarnika nie mamy szans ani na takie temperatury, ani krótkie czasy wypieku. Chcąc jednak uzyskać choćby zbliżony rezultat końcowy, należy zrobić wszystko, żeby używać maksymalnych temperatur i maksymalnie skrócić czas. W zwykłym piekarniku 250°C i trybie góra dół, chcąc osiągnąć brązowe brzegi, pieczenie musiałoby trwać 8-10 minut. Przy takim czasie możemy zapomnieć o miękkości ciasta. Mało tego, wszystkie składniki oddadzą całą wilgoć lub po prostu przypalą się. Co więc zrobić? Oszukać swój piekarnik! Więcej szczegółów znajdziecie w przepisie.
  • Autoliza. To bardzo prosta czynność, podczas której po prostu mieszamy mąkę z wodą i pozostawiamy na ok. 30-120 minut. Mąka wchłonie wodę, co aktywuje enzymy zawarte w mące, które rozłożą skrobię na cukry proste, a białka gliadyna i glutenina połączą siły tworząc wiązania glutenowe. W teorii pozwoli to na lepszą absorpcję wody w późniejszych etapach wyrabiania ciasta. Tak mówią mądre głowy, ale do tej pory nie znalazłem żadnego naukowego wytłumaczenia tego zjawiska. Co nie znaczy, że ono nie występuje.
  • Dodatki do ciasta. W oryginalnym przepisie na ciasto do pizzy neapolitańskiej nie ma miejsca na oliwę czy cukier. Warunki domowe rządzą się jednak swoimi prawami. Dodatek oliwy może zapobiec nadmiernemu wysychaniu ciasta i skuteczniejszemu wypiekowi w niższej temperaturze, a cukier przyczyni się do uzyskania optymalnego, brązowawego koloru. Na ten drugi składnik należy jednak uważać, bo przyspiesza on fermentację drożdżową. W ostatecznym przepisie zdecydowałem się na użycie oliwy, ale nie cukru.
Vera Napoli, Katowice
Vera Napoli, Katowice – być może najlepsza pizza neapolitańska w Polsce

Domowa pizza neapolitańska

Liczba porcji: 4 pizze (ok. 28 cm)
Czas przygotowania (z dojrzewaniem): 20-24 h
Realny czas pracy w kuchni: ok. 1,5 h

Pizza neapolitańska w domowych warunkach to duże wzywanie ze względu nie tylko na trudniej dostępne składniki, ale przede wszystkim przez braki sprzętowe. Tradycyjnego pieca osiągającego temperatury sięgające 500°C niemal nie da się zastąpić. Jest jednak sposób na znaczne skrócenie czasu wypieku w zwykłym piekarniku, którego temperatura maksymalna to 250°C. Standardowy wypiek w 250°C trwa około 8 minut. W tym czasie mozzarella się całkowicie rozpłynie, woda z niej odparuje, a na końcu ser przypali. Brzegi będą przypieczone, ale bardzo suche. Spód, mimo długiego czasu wypieku, nie będzie „przypieczony na czarno”, tak jak to ma miejsce w dwa razy gorętszym piecu opalanym drewnem. Nawet zastosowanie szamotowego kamienia nie rozwiązuje całkowicie tego problemu. Kamień pozwala na osiągnięcie przyjemnie rumianego spodu, ale nie przyspiesza przypiekania brzegów. Piekąc w ten sposób otrzymamy smaczną „pizzę domową”, ale mającą niewiele wspólnego z wersją neapolitańską.

Nie ma się jednak co martwić, bo piekarnik należy przechytrzyć! Dwuetapowy sposób „combo method”, promowany przez Gigio, polega na wykorzystaniu patelni w pierwszym etapie wypieku oraz górnej grzałki trybu „grill” w piekarniku, w etapie drugim. W telegraficznym skrócie: wypiekamy pizzę najpierw na patelni dla uzyskania idealnego spodu i wyrośnięcia brzegów, a potem wkładamy ją na najwyższy poziom piekarnika bezpośrednio pod „grillową” grzałkę, żeby przypiec ranty i składniki. Ten sposób pozwala skrócić czas wypieku w piekarniku do około 100-120 sekund. To ogromna różnica w porównaniu do 8 minut w trybie zwykłym. Dzięki temu otrzymujemy pizzę z przypieczonym spodem, rozpuszczonym, ale nie spalonym serem oraz dopieczonymi, ale nie suchymi brzegami. Całkowity czas przygotowania pizzy neapolitańskiej z tego przepisu to około 24 godziny, ale nie martwcie się. Realny czas pracy w kuchni, wraz z wypiekiem to około 60-90 minut. Przez większą część doby ciasto będzie sobie spokojnie dojrzewać w samotności.

Dokładne trzymanie się gramatury składników i kolejności jest ważne nie dlatego, że nie powinno się zmieniać przepisu i eksperymentować. Wręcz przeciwnie – to tylko baza do dalszych prób i udoskonaleń. Jednak skrupulatne odtworzenie receptury pozwoli na osiągnięcie możliwie pełnej powtarzalności. Każdy etap przepisu ma swój cel i rezultat – odpowiednia faktura, konsystencja, napowietrzenie, smak czy łatwość rozciągania. Zachęcam do przynajmniej dwóch podejść bez modyfikacji, żeby lepiej zrozumieć zachowania ciasta, które wyrabiamy.

Przybory kuchenne

Do przygotowania pizzy neapolitańskiej będziesz potrzebować kilku podstawowych utensyliów kuchennych. Podzieliłem je na te niezbędne i te przydatne.

Niezbędne
  • dokładna waga kuchenna (rozdzielczość 1 g, a najlepiej 0,1 g)
  • duża patelnia, najlepiej 30-32 cm (optymalnie płaska, bez elementów plastikowych, np. żeliwna)
  • klasyczny piekarnik z grzałką „grill” na górze (standardowe wyposażenie niemal wszystkich piekarników domowych)
Przydatne
  • szpachelka metalowa, drewniana lub z tworzywa sztucznego (nie jest może niezbędna, ale BARDZO polecam ją mieć)
  • łopata do pizzy
  • pirometr (do mierzenia temperatury)
  • zamykana plastikowa skrzynia do fermentacji
patelnia, łopata, waga, szpachelka, pirometr i skrzynka z pokrywą
patelnia, łopata, waga, szpachelka, pirometr i skrzynka z pokrywą

Technika

Technika przygotowania ciasta i jego odpowiedniego rozciągnięcia jest absolutnie kluczowa. Za pierwszym razem będzie na pewno stanowić wyzwanie, ale warto ją doskonalić, bo to robi realną różnicę. Z pomocą przychodzi YouTube – wybrałem sposoby dające dobre rezultaty, będące jednocześnie stosunkowo łatwymi do opanowania.

Składniki – pizza margherita (na 4 pizze)

W warunkach domowych zarówno w kwestiach mąki, jak i dodatków nie musimy koniecznie szukać produktów D.O.P. czy mozzarelli di bufala. Efekt i tak będzie fajny! Dobre pomidory i ser robią jednak różnicę i co do tego nie ma wątpliwości. W tym przepisie chcę skorzystać ze składników ogólnodostępnych w zwykłych sklepach osiedlowych, dyskontach i supermarketach – stąd użycie polskich mąk zamiast włoskiej mąki 00. Proporcje mąki i wody wskazują na nawodnienie 63%, ale wliczając olej jako ciecz będzie to już 65%.

Ciasto (na 4 kulki ok. 210 g) – nawodnienie ~63%
  • 500 g mąki (Basia 00 albo Szymanowska typ 480)
  • 315 g wody (najlepiej z lodówki, polecam użyć niegazowanej wody mineralnej, a nie z kranu)
  • 1,25 g (19°C); 1 g (22°C); 0,75 g (25°C) drożdży świeżych (lub 1/3 tej ilości drożdży suchych) – w zależności od temperatury otoczenia
  • 20 g soli
  • 10 g oliwy z oliwek
Dodatki
  • 400 g pomidorów – 1 puszka (polecam Mutti Polpa, dostępne np. w Makro)
  • 2-3 g soli (ok. pół łyżeczki)
  • 250 g mozzarelli di bufala (świeża kulka z wody, polecam Tesco, ale ta na krowim mleku z Lidla też będzie ok)
  • świeże liście bazylii
  • 30 g oliwy z oliwek
oliwa z oliwek, pomidory, mąka typ 00, drożdże świeże, ser mozzarella, bazylia
oliwa z oliwek, pomidory, mąka typ 00, drożdże świeże, ser mozzarella, bazylia

Sposób przygotowania

Wyrabianie ciasta

Zanim zaczniesz wyrabiać ciasto, zajrzyj jeszcze raz do podpunktu TECHNIKA z linkami do wideo – to rozwieje wiele wątpliwości. Ten etap najlepiej zacząć wieczorem (np. o 19:00 w piątek), żeby przed pójściem spać wstawić blok ciasta do lodówki do dojrzewania. Wypiek odbyłby się w sobotę po południu lub wieczorem, w zależności od czasu przechowywania ciasta w lodówce.

  1. Przygotuj wszystkie składniki do ciasta. W osobnych naczyniach przygotuj (zimną) wodę, mąkę, drożdże, oliwę i sól. Składniki należy dokładnie zważyć i ściśle trzymać się gramatury. Jeśli nie macie wagi jubilerskiej, odważenie drożdży może być kłopotliwe, ale na to jest sposób: dużą, stugramową kostkę drożdży podziel na dwa (50 g), cztery (25 g), osiem (12,5 g), szesnaście (6.2 g), trzydzieści dwa (3,1 g)… Oczywiście nie musisz ciąć przy każdym podziale – wystarczy nożem zaznaczyć gdzie przebiegałaby linia cięcia.
  2. Do dużej miski wlej oliwę z oliwek, drożdże i całą wodę. Drożdże dokładnie rozpuść w wodzie. Kroki od 2 do 5 można wykonać w domowym robocie kuchennym, zachowując kolejność dodawania składników.
  3. Wsyp do miski z mieszanką wody, oliwy i drożdży połowę mąki i wymieszaj. Używając dużej łyżki przesyp połowę mąki (łyżka po łyżce) do roztworu wodnego i dokładnie wymieszaj jedną dłonią lub widelcem. Po około dwóch minutach całość powinna stanowić dość gęstą zawiesinę z z niewielką ilością grudek.
  4. Wsyp do miski sól. Mieszaj przez przynajmniej 15 sekund, żeby równomiernie ją rozprowadzić w zawiesinie. Dzięki takiej kolejności, sól nie miała kontaktu ze świeżymi drożdżami (sól może zabić drożdże przy kontakcie bezpośrednim).
  5. Wsyp resztę przygotowanej mąki i wymieszaj. Tak jak w poprzednim kroku, wsyp ostatnią porcję mąki łyżka po łyżce i mieszaj dłonią lub widelcem (możesz zostawić sobie 2-3 łyżki mąki do „podsypywania” w następnym kroku). Mieszaj około 2 minuty. Na tym etapie ciasto powinno wchłonąć całą wodę. Na tym etapie ciasto nie jest jeszcze jednorodne.
  6. Wyjmij ciasto na blat i zacznij wyrabianie. Dokładnie wyskrob miskę i całą jej zawartość wyłóż na blat. Jeśli w poprzednim kroku zostawiłeś trochę mąki – użyj jej do podsypania blatu. Nie używaj żadnej dodatkowej mąki, bo zmienisz poziom nawodnienia! Spróbuj oczyścić dłoń z ciasta pocierając ją o drugą, czystą dłoń. Zacznij wyrabianie na blacie i rób to do momentu aż osiągnie jednorodną, sprężystą konsystencję. Powinno to potrwać około 15 minut. Na tym etapie ciasto nadal jest dość lepkie. Pomocna może okazać się plastikowa szpachelka, żeby odklejać/odrywać ciasto od blatu.
  7. Odstaw ciasto na 15 minut a następnie ponownie wyrabiaj. Odstaw ciasto (uformowane w kulę) do pojemnika z przykrywką lub zakryj je wilgotną ścierką (ścierka powinna przylegać do ciasta). Po 15 minutach znowu zacznij wyrabianie ciasta – ok. 15 minut. Po tym etapie ciasto powinno mieć idealną, jednorodną konsystencję.
Dojrzewanie
  1. Odstaw ciasto do dojrzewania na 2 godziny. Uformuj gładką kulę ciasta (tak zwany „blok”). Włóż blok do pojemnika lub miski i szczelnie zamknij. Pojemnik z przykrywką lub miska przykryta plastikową folią spożywczą (nie ścierką!) to najłatwiejsze metody przechowywania. Pozostaw całość na dwie godziny w temperaturze otoczenia.
  2. Pojemnik/miskę z ciastem włóż do lodówki na 10-24 godziny. Po dwóch godzinach dojrzewania w temperaturze otoczenia, zamknięty pojemnik/miskę wkładamy do lodówki na od 10 do 24 godzin. Czas w lodówce w niewielkim stopniu wpływa na wyrastanie, ale potęguje walory smakowe. Stąd długość dojrzewania niskiej temperaturze nie ma kluczowego znaczenia dla konsystencji ciasta i w sytuacjach awaryjnych może być skrócona nawet do 2-3 godzin lub pominięta całkowicie (tą drugą opcję bym jednak odradzał).
  3. Wyjmij ciasto z lodówki i uformuj kulki. Zimne ciasto będzie mniej „lejące” i mniej lepkie, co pozwoli na wygodne uformowanie kulek. Zważ blok. Podziel blok na 4 równe części (użyj wagi, każda kulka powinna ważyć 1/4 wagi bloku). Uformuj kulki zgodnie z wideo w nagłówku TECHNIKA. Nadawanie struktury kulkom to ważny etap i warto się do niego przyłożyć.
  4. Umieść kulki w pojemniku i zostaw do dojrzewania na 7 godzin. Kulki w tym czasie będą dojrzewać w temperaturze otoczenia. Umieść je w pojemniku zbiorczym – w taki sposób, żeby się nie stykały ze sobą ani ze ściankami pojemnika. Optymalnym rozwiązaniem jest plastikowy pojemnik z przykrywką, w którym zmieszczą się wszystkie kulki. Jeśli nie masz pojemnika, użyj standardowej wysokiej blachy do ciasta 36×25 cm i owiń ją szczelnie plastikową folią spożywczą. Nie używaj oliwy ani innego tłuszczu do smarowania skrzynki czy blachy. Nie używaj mąki do podsypania.
Przygotowanie do wypieku
  1. Przygotuj wszystkie dodatki. Otwórz puszkę z pomidorami (rozdrobnij je w razie potrzeby) i dodaj do nich sól (2-3 g czyli ok. pół łyżeczki), pokrój mozzarellę w dość grube słupki, przygotuj liście bazylii, pod ręką miej butelkę z oliwą. Jeśli pomidory są zbyt wodniste (woda rozwarstwia się i wypływa na wierzch), należy je odsączyć.
  2. Przygotuj stanowisko pracy. Ważne, żeby mieć wszystko pod ręką, bo podczas wypieku „timing” i synchronizacja będą kluczowe. Przygotuj wolny, czysty blat obok piekarnika, płaski talerz z mąką (dodatkowa mąka niewyszczególniona w składnikach do podsypywania i formowania placka), szpachelkę (lub łopatkę do patelni), pojemnik z kulkami i patelnię.
Wypiek
  1. Rozgrzej patelnię. Włącz palnik pod patelnią. Jeśli masz pirometr, docelowa temperatura powierzchni patelni powinna przekraczać 300 stopni (ale wszystkie temperatury powyżej 250°C też będą ok). Jeśli nie masz, możesz wykonać „test wodny”. Zamocz dłoń i strzepnij kropelki wody na patelnie – jeśli błyskawicznie odparują z sykiem, temperatura jest bliska optimum.
  2. Wyjmij i rozciągnij kulkę ciasta. W czasie gdy patelnia będzie się nagrzewać, wyjmij kulkę ciasta z pojemnika, obtocz w mące i ją rozciągnij. Zaawansowani, zamiast mąki 00 do podsypywania blatu mogą użyć semoliny lub mąki kukurydzianej, ale nie jest to konieczne. Technika potrzebna do obu tych kroków została pokazana na wideo w podtytule TECHNIKA. To bardzo ważnie, żeby wyciągając kulkę nie naruszyć jej struktury. To trudniejsze niż może się wydawać! Po wyjęciu, ciasto powinno łatwo się rozciągać – być elastycznie i umiarkowanie sprężyste. Jeśli masz problemy z techniką rozciągania, możesz użyć triku z miską. Ciasto po rozciągnięciu powinno być o około 10% większe nisz Wasz docelowy placek – skurczy się ono gdy wrzucicie je na patelnie. Pomocna do przełożenia ciasta może okazać się łopata obsypana mąką 00, mąką typu semolina czy mąką kukurydzianą.
  3. Włącz piekarnik i ułóż rozciągnięte ciasto na rozgrzanej patelni. Włącz piekarnik w trybie „grill” górnej grzałki (temperatura maksymalna), zostawiając drzwi częściowo otwarte (zapobiegnie to wyłączeniu się grzałki). Delikatnie przełóż rozciągnięte ciasto na rozgrzaną patelnię. Pamiętaj, że „góra ciasta” powinna pozostać górą, a „spód” spodem – w stosunku do położenia kuli w pojemniku. Ciasto rozciągnięte i ułożone na patelni „do góry nogami” będzie gorzej wyrastać. Sprawdź czy instrukcja obsługi Twojego piekarnika pozwala na wypiek z otwartymi drzwiczkami. Jeśli nie – pozostaw je zamknięte.
  4. Ułóż na pizzy wszystkie dodatki. Pizza nadal znajduje się na patelni. Zacznij od pomidorów, potem dodaj mozzarellę i bazylię, całość polej niewielką ilością oliwy (można to zrobić wprost z butelki zakrywając częściowo kciukiem dzióbek) wykonując spiralny ruch. To ważne, żeby mozzarellę ułożyć na cieście tuż przed włożeniem do piekarnika, a nie na początku wypieku na patelni. Zapobiegnie to zbyt wczesnemu rozpuszczaniu się sera.
  5. Włóż patelnię do piekarnika bezpośrednio pod grzałkę. Podważ łopatką pizzę na patelni i sprawdź jak wygląda jej spód. Jeśli pojawiły się już tam czarne kropki i plamki, a brzegi są wyrośnięte – czas na drugi etap pieczenia. Jeśli Twoja patelnia nie zawiera elementów, które mogą się stopić, po prostu włóż ją na najwyższy poziom piekarnika (góra brzegu pizzy powinna być w odległości 2-4 cm od grzałki) wyłączając uprzednio palnik kuchenki. Rączka będzie wystawać, a drzwiczki piekarnika będą częściowo otwarte. Jeśli nie masz takiej patelni, przełóż pizzę na blachę (odwrócona „do góry nogami” blacha na najwyższym poziomie piekarnika). Piecz przez około 120 sekund (grzałka przez cały ten czas powinna być rozgrzana do czerwoności). Czas wypieku zależy w dużej mierze od odległości pizzy od grzałki. Jeśli okaże się, że 120 sekund to za mało – albo pieczesz zbyt daleko od grzałki, albo grzałka wyłączyła się podczas wypieku (termostat). W połowie wypieku można zrotować pizzę o 180 stopni jeśli Wasza grzałka nie dopieka ciasta równomiernie.
  6. Wyjmij pizzę i przełóż na talerz. Wyłącz piekarnik i wyjmij patelnię używając rękawicy (nie poparz się!) lub jeśli przełożyłeś pizzę na blachę – wyciągnij ją używając łopaty lub innych przyborów. Przełóż pizzę na talerz i daj jej odpocząć około minuty. Jeśli lubisz odrobinę bardziej chrupiący spód – pizza powinna odpoczywać na metalowej kratce (para wodna z ciasta będzie mogła swobodnie wychodzić ze spodu).
  7. Pokrój pizzę. Używając noża lub kółka do pizzy przekrój pizzę na 4 lub 6 kawałków. Jedz ręką, zawijając brzegi ciasta do środka.

Gotowe!

składniki na ciasto: mąka, woda, sól, świeże drożdże, oliwa z oliwek
składniki na ciasto: mąka, woda, sól, świeże drożdże, oliwa z oliwek
połączone woda, drożdże, oliwa z oliwek i połowa mąki powinny stanowić jednolitą zawiesinę
połączone w misce: woda, drożdże, oliwa z oliwek i połowa mąki powinny stanowić jednolitą zawiesinę
po dodaniu drugiej połowy mąki (część możemy zostawić do podsypania) i wymieszaniu widelcem ciasto wchłonie całą wodę
po dodaniu drugiej połowy mąki (część możemy zostawić do podsypania) i wymieszaniu widelcem ciasto wchłonie całą wodę
resztka mąki i ciasto wyjęte dokładnie z miski należy zacząć wyrabiać na blacie
resztka mąki i ciasto wyjęte dokładnie z miski należy zacząć wyrabiać na blacie
ciasto po wchłonięciu całej mąki z blatu zacznie się kleić - należy wyrabiać je rozciągając do góry i zawijając na pół
ciasto po wchłonięciu całej mąki z blatu zacznie się kleić, to normalne – należy wyrabiać je rozciągając do góry i zawijając na pół
po około 15 minutach ciasto będzie miało jednorodną, ale nie idealną konsystencję - do odklejenia ciasta od blatu używamy szpachelki
po około 15 minutach ciasto będzie miało jednorodną, ale nie idealną konsystencję – do odklejenia ciasta od blatu używamy szpachelki
po 15 minutach przerwy i 15 minutach drugiego wyrabiania, ciasto powinno być idealnie jednorodne - do ukształtowania kuli (bloku) użyj szpachelki
po 15 minutach przerwy i 15 minutach drugiego wyrabiania, ciasto powinno być idealnie jednorodne – do ukształtowania kuli (bloku) użyj szpachelki
blok umieszczamy w pojemniku i zostawiamy w temperaturze otoczenia na dwie godziny - potem czeka go leżakowanie w lodówce
blok umieszczamy w pojemniku i zostawiamy w temperaturze otoczenia na dwie godziny – potem czeka go leżakowanie w lodówce
po kilkunastu godzinach w lodówce wyciągamy ciasto na blat - dzięki temu że jest zimne, nie klei się zbytnio do rąk
po kilkunastu godzinach w lodówce wyciągamy ciasto na blat – dzięki temu że jest zimne, nie klei się zbytnio do rąk
ciasto dzielimy na 4 części o tej samej wadze i formujemy kulki
ciasto dzielimy na 4 części o tej samej wadze i formujemy kulki
kulki ciasta umieszczamy w skrzyni, przykrywamy pokrywą i zostawiamy w temperaturze otoczenia na 7 godzin
kulki ciasta umieszczamy w skrzyni, przykrywamy pokrywą i zostawiamy w temperaturze otoczenia na 7 godzin
kulkę podsypujemy mąką z wszystkich stron, podważamy i jednym zdecydowanym ruchem podnosimy do góry używając szpachelki
kulkę podsypujemy mąką z wszystkich stron, podważamy i jednym zdecydowanym ruchem podnosimy do góry używając szpachelki
kulka ląduje w talerzu z mąką, w której obtaczana jest z obu stron
kulka ląduje w talerzu z mąką, w której obtaczana jest z obu stron
ugniatamy środek ciasta wtłaczając powietrze do rantów
ugniatamy środek ciasta wtłaczając powietrze do rantów
rozciągamy ciasto obracając o 45 stopni za każdym kolejnym rozciągnięciem
rozciągamy ciasto obracając o 45 stopni za każdym kolejnym rozciągnięciem
jeśli pierwsza metoda rozciągania jest zbyt trudna, możemy rozciągnąć ciasto na odwróconej misce
jeśli pierwsza metoda rozciągania jest zbyt trudna, możemy rozciągnąć ciasto na odwróconej misce
ciasto ląduje na rozgrzanej patelni (pomocna może być łopata) - następnie nakładamy pomidory
ciasto ląduje na rozgrzanej patelni (pomocna może być łopata) – następnie nakładamy pomidory
po nałożeniu wszystkich składników pizza ląduje w piekarniku pod grzałką "grill""
po nałożeniu wszystkich składników pizza ląduje w piekarniku pod grzałką „grill””
domowa pizza margherita
domowa pizza margherita

Koszt i wartości odżywcze

Koszt składników na 1 pizzę margheritę:

  • wersja z bufalą i lepszymi pomidorami: 4,90 zł
  • wersja „Lidl”: 2,60 zł

Przybliżone wartości odżywcze 1 pizzy margherity:

  • wartość energetyczna: 680 kcal
  • białko: 26 g
  • tłuszcz: 22 g
  • węglowodany: 93 g

Dla porównania, średnia margherita z Domino’s Pizza to około 1400 kcal, prawie trzy razy tyle tłuszczu i ponad 160 g węglowodanów!

Najczęstsze błędy

  • Używanie „łyżek” i „szklanek” zamiast wagi. Przy pizzy neapolitańskiej nie ma miejsca na niedokładność. Używamy wagi i zachowujemy dokładne proporcje. Bez tego nie otrzymamy zadowalających nas rezultatów i nie osiągniemy powtarzalności. Na eksperymenty i „czucie ciasta” przyjdzie jeszcze czas.
  • Wsypywanie całej mąki na raz. Może i uda się w ten sposób wyrobić ciasto, ale jego napowietrzenie i konsystencja nie będzie idealna. Dodając całą mąkę na raz możemy mieć też problem z absorpcją wody, szczególnie jeśli pracujemy na mąkach o małej sile.
  • Dodawanie wody po wyrobieniu ciasta. Ten błąd związany jest z pierwszym. Nie zważyliśmy dobrze składników i na koniec ciasto jest zbyt suche i gęste. Co robimy? Dolewamy wody! Nie. Ciasto nie przyjmie dobrze wody gdy zrobimy to w takiej kolejności – szczególnie jeśli wyrabiamy je rękami.
  • Podsypywanie mąką przy tworzeniu bloku lub kulek. Nie jest to grzech śmiertelny, ale podsypując mąkę na kolejnych etapach wyrabiania ciasta zmieniamy (zmniejszamy) jego nawodnienie i efekt końcowy może okazać się niezadowalający. Odpowiednia technika pracy (i użycie szpachelki) pozwala poradzić sobie nawet z bardzo wysoką hydratacją ciasta i jego lepkością.
  • Dodawanie ciepłej lub gorącej wody. Widziałem to w przynajmniej kilku przepisach. Ciepła czy tym bardziej gorąca woda może zaburzyć lub całkowicie zatrzymać pracę drożdży lub ugotować mąkę (zapobiegając wytworzeniu siatki glutenowej). Wyrabiając ciasto rękami, powinniśmy raczej użyć wody zimnej, żeby ciast na koniec tego procesu miało nadal temperaturę poniżej 30°C, a nie temperaturę naszego ciała. Użycie zimnej wody pozwala też na łatwiejszą pracę z ciastem (nie jest ono tak lepkie).
  • Smarowanie pojemników i kulek oliwą. Niewielka ilość być może nie zaszkodzi, ale w niektórych przepisach z internetu kulki były wręcz polewane oliwą. Zamiast tego, wystarczy użyć szpachelki do oddzielenia ciasta od pojemnika czy blatu.
  • Niewłaściwe warunki dojrzewania – dostęp powietrza. Optymalnym rozwiązaniem jest pudełko fermentacyjne z przykrywką. Sprawdzają się też pojemniki w stylu Tupperware. Można używać też folii spożywczej do zakrycia naczynia (np. wysokiej blachy do pieczenia) z kulkami ciasta. Błędem natomiast jest zostawianie kulek odkrytych lub zakrytych jedynie ścierką. Przechowywane w ten sposób ciasto wytworzy twardą i suchą skorupę na swojej powierzchni, co uniemożliwi poprawne rozciąganie placka.
  • Dodawanie dziwnych składników – mleko, woda gazowana, itp… Niektórzy twierdzą, że dodanie mleka, wody gazowanej czy 7up! sprawi, że ciasto będzie bardziej puszyste. Nie. Jeśli chcecie bardzo puszystego ciasta zwiększcie jego nawodnienie i szlifujcie technikę jego formowania tak, żeby doprowadzić do maksymalnego napowietrzenia.
napowietrzone, lekkie ranty (cornicione)
napowietrzone, lekkie ranty (cornicione)

Rozwiązywanie problemów

W zasadzie mógłbym napisać: „trzymaj się przepisu, a nic Cię nie zaskoczy”. Tak, skrupulatne powtórzenie procedury rozwiąże znakomitą część potencjalnych problemów, ale zawsze mogą się zdarzyć (i zdarzą) sytuacje nieprzewidziane. Trochę inna temperatura, trochę inny piekarnik, inny sposób wyrabiania ciasta… i efekt będzie – również inny. Inny od zamierzonego. Dlatego poniżej znajdziecie najczęstsze problemy, które mogą pojawić się przy przygotowywaniu domowej pizzy. A wraz z problemami przyczyny i potencjalne sposoby na ich rozwiązanie.

  • „Ciasto rozciąga się i z powrotem kurczy.” Powodów może być kilka, ale wszystkie najważniejsze sprowadzają się do zbyt mocnej siatki glutenowej, która nie zdążyła się (częściowo) rozpaść w procesie dojrzewania. Zbyt sprężyste ciasto zazwyczaj oznacza zbyt krótki czas dojrzewania, nieproporcjonalny do siły użytej mąki (zbyt silna) i ilości drożdży (za mało). Ciasto jest też sprężyste zaraz po jego wyrabianiu. Siatka glutenowa jest wtedy sztywna i potrzebuje kilkudziesięciu minut na jej rozluźnienie.
  • „Ciasto zbyt łatwo się rozciąga i rwie.” To zjawisko odwrotne do tego powyżej. Ciasto przepracowane traci swoją sprężystość i staje się podatne na rozerwanie. Bardzo trudno je przenieść i rozciągać bez uszkodzenia. Przyczyny? Zbyt długi czas dojrzewania (dla danej siły mąki) lub dojrzewanie w zbyt wysokiej temperaturze. Efektem jest rozpad siatki glutenowej i utrata właściwej konsystencji.
  • „Ciasto jest zbyt chrupiące.” Mogą być tego dwie główne przyczyny. Zbyt małe nawodnienie (poniżej 60%) lub zbyt długi czas wypieku. Piekąc w trybie „góra/dół” w 250°C przez 8-10 minut, ciasto zawsze będzie (zbyt) chrupiące, bez względu na hydratację. Patent z wypiekiem pod górną grzałką znacznie skraca czas wypieku podnosząc temperaturę w okolice 350-400°C pozwalając zachować miękkość ciasta.
  • „Ser się całkowicie rozpłynął i zaczął przypalać.” Odpowiedź jest prosta. Zbyt długi czas wypieku. Coś musiało pójść nie tak. „Metoda combo” pozwala tego uniknąć ograniczając czas wypieku do maksymalnie 120 sekund. Drugim powodem może być zbyt wczesne dodanie sera na etapie wypieku na patelni. Ser trafia na pizzę tuż przed włożeniem jej do piekarnika.
  • „Brzegi nie wyrosły.” Przyczyn może być wiele. Najważniejsze z nich to:
    • Użycie drożdży po terminie. Zdarzyło mi się. Czasami jest ok, a czasami… nie. Świeże drożdże można mrozić (nauczyłem się tego od kolegów z Grupy) i polecam ten patent z całego serca.
    • Niewłaściwa technika rozciągania placka. Nieumiejętne naciskanie kulki i kształtowanie pizzy sprawi, że wyciśniemy z ciasta całe powietrze i dwutlenek węgla. A tego za wszelką cenę należy unikać.
    • Zbyt krótki czas wyrastania. Musimy sprawdzić czy dla danej ilości drożdży i temperatury otoczenia ciasto miało szansę wyrastać odpowiednie długo.
    • Niewłaściwa technika wyrabiania. Wyrabianie ciasta to nie jest etap ultra-kluczowy, ale na pewno może wpłynąć na napowietrzenie ciasta.
    • Przepracowane ciasto. Zbyt długi czas wyrastania również może wpłynąć niekorzystnie na strukturę ciasta (nadwyrężenie siatki glutenowej) i jego potencjał do wyrastania pod wpływem temperatury.
    • Pieczenie placka „do góry nogami”. Góra powinna zostać górą gdy wyciągamy ciasto z skrzynki, w której dojrzewały kulki.
  • „Kulki dojrzewały za długo i prawie płyną.” Przyczyna? Kulki dojrzewały… za długo lub dojrzewały w wysokiej temperaturze, która znacznie przyspieszyła ten proces. Ok, ale co wtedy zrobić? Wystarczy je zregenerować! Tak jak na filmie z linku, wystarczy ponownie uformować kulki, odczekać około 5-10 minut aż siatka glutenowa się ponownie rozluźni i rozciągnąć ciasto tak jak to robimy normalnie.
  • „Po dwóch minutach wypieku ciasto dalej jest blade.” Jeśli używasz „metody combo” i po dwóch minutach ciasto jest blade, to albo pizza jest zbyć daleko od grzałki (optymalna odległość to maksymalnie 2-4 cm między grzałką a górą rantu pizzy), albo grzałka się wyłączyła w trakcie wypieku. Czasami się to zdarza jeśli zamkniesz drzwi piekarnika i termostat stwierdzi, że piekarnik osiągnął już zadaną temperaturę. Dlatego tak ważne jest, żeby dokładnie przestrzegać wytycznych „metody combo”. Blade ciasto może być też efektem zbyt słabego/krótkiego dojrzewania. To cukry proste (efekt rozpadu skrobi na etapie dojrzewania) nadają brązowy kolor podczas wypieku.
  • „Ciasto się klei do rąk przy wyrabianiu.” Nie mam dobrych wiadomości – przy wysokim stopniu nawodnienia ciasto prawdopodobnie będzie się lepić. Jest na to jednak kilka sposobów. Pierwszy z nich to odpowiednia technika wyrabiania oraz użycie szpachelki do oddzielania ciasta od blatu. Drugim sposobem jest użycie zimnej wody. Trzeci sposób dotyczy etapu formowania kulek – w tym przepisie blok przechowywany jet w lodówce, dzięki czemu zimne ciasto po wyjęciu jest łatwiejsze w dalszej obróbce.
pozostałości siatki glutenowej w całej okazałości
pozostałości siatki glutenowej w całej okazałości

Możliwe ulepszenia przepisu

Mimo, że przepis wydaje się dość skomplikowany uwierzcie, że uprościłem go jak tylko mogłem (ale nie bardziej). Czy da się go poprawić? Jasne! Być może w przyszłości pojawią się kolejne przepisy z bardziej zaawansowanymi metodami, ale już teraz chcę się podzielić z Wami kierunkami możliwej poprawy. Opiszę je tylko ogólnie, bo to Wam chcę zostawić przyjemność z przekopywania się przez meandry internetu w poszukiwaniu ostatecznego przepisu na pizzę idealną. A można to robić bez końca.

  • Włoska mąka o średniej sile. Najsłabszym elementem tego przepisu (oprócz braku dużego pieca opalanego drewnem) jest mąka. Chcąc wskoczyć na następny poziom warto poszukać włoskich mąk 00 o średniej sile i zacząć dalsze eksperymenty porównując osiągane rezultaty. Popularne marki mąk to Caputo, 5 Stagioni czy Polselli.
  • Przykrywka do patelni. Chcąc dodatkowo zapobiec wysychaniu ciasta można próbować przykryć je przykrywką podczas pierwszego etapu wypieku na patelni. Trzeba jednak uważać, żeby przykrywka nie blokowała wyrastania brzegów.
  • Większe nawodnienie. Wraz z użyciem lepszych, silniejszych mąk możecie też zwiększać nawodnienie ciasta (65-70%). W przypadku domowego wypieku pozwoli to na uzyskanie jeszcze delikatniejszego i bardziej puszystego rantu.
  • Dodatek Pecorino Romano. To sposób na zbyt małą słoność oraz dodatkowe źródło umami. Pecorino Romano dodajemy bezpośrednio na sos pomidorowy, nakładając później resztę składników. Nie powinniśmy przesadzić z ilością twardego tartego sera, żeby nie zdominować delikatnego smaku pizzy.
  • Wilgotność/para w piekarniku. Niektóre piekarniki mają tryb pary, ale i bez tego możemy zwiększyć wilgotność wypieku, rozlewając na dno piekarnika trochę wody przed samym wypiekiem. Moje testy pokazały jednak, że rezultaty z użyciem tej metody nie są proporcjonalne do wkładanego wysiłku.
  • Cukier w cieście. Cukier dodany do ciasta (w ilości równej ilości oliwy z oliwek) pozwoli na osiągnięcie ciemniejszego, bardziej brązowego koloru. Nie jest to tradycyjny dodatek i na potrzeby tego przepisu nie zdecydowałem się go użyć. Zachęcam jednak do eksperymentów – tylko pamiętajcie, że cukier przyspieszy działanie drożdży, a co za tym idzie wzmocni procesy fermentacyjne.
  • Wydłużenie czasu dojrzewania w lodówce. Dojrzewanie w lodówce zatrzymuje niemal wszystkie procesy związane z wyrastaniem i fermentacją, ale procesy zachodzące w cieście sprawiają, że staje się ono odrobinę kwaśne (jak na zakwasie) i zyskuje bogatsze nuty smakowe. Zamiast 10-14 godzin w lodówce możecie spróbować na przykład 24 godziny lub więcej!
  • Zmiana wagi kulki. Mając większą patelnię, użyjcie kalkulatora pizzy by zwiększyć wagę jednej kulki/porcji i rozciągać pizze o większej średnicy. Pizze o średnicy poniżej 26-28 cm mogą nie osiągać optymalnych cech charakterystycznych właśnie ze względu na swój niewielki rozmiar.
  • Użycie zakwasu, zaczątku lub zaczynu typu biga/poolish. Chcąc uzyskać jeszcze bardziej puszyste ciasto i bardziej wyrazisty smak, warto eksperymentować z jednym z czterech starterów do dwuetapowego ciasta drożdżowego. Jest to zakwas, zaczątek poprzedniego ciasta, biga i poolish. Odsyłam do źródeł i definicji, bo to temat na osobny duży tekst.
  • Dłuższe fermentacje z silną mąką. Tak jak pisałem wcześniej, dłuższe fermentacje pozwalają na wydobycie dodatkowych walorów smakowych z ciasta. A do dłuższych fermentacji w temperaturze otoczenia będziemy potrzebowali silnych lub bardzo silnych mąk o wartościach W znacznie przekraczających 300.
  • Piec! Domowy piec gazowy lub elektryczny osiągający temperatury 400-500⁰C zrobi absolutnie największą różnicę. To koszt i dodatkowe miejsce w kuchni, ale bez tego nie wskoczy się na następny poziom. Metoda combo jest bardzo fajna, ale nie zastąpi pieca z prawdziwego zdarzenia.

To tyle! Jeśli spodobał Wam się ten tekst będzie mi bardzo miło, jeśli go udostępnicie. Chętnie też zobaczę rezultaty Waszych wypieków! Pytania? Uwagi? Zapraszam do dyskusji tutaj.