main

PrzepisySkładniki

Miso ramen – przepis domowy

Wiktoria Górecka - 2019-11-03

Dlaczego uwielbiam ramen? Bo pod swoją pozorną przaśnością kryje tysiące możliwości modyfikacji każdego z elementów. Przepis, którym się dzielę jest uczciwy, chociaż uproszczony – istota tego dania została zachowana, ale forma dostosowana. Co zyskujemy? Ramen dnia powszedniego. Taki, którego przygotowanie nie będzie trwało do najbliższej wiosny. Róbcie z nim co chcecie – mroźcie wywar, sezonujcie tare, dorzucajcie gotowy makaron, a dodatki niech będą przeglądem lodówki. Wszystko po to, aby był dostępny ku pokrzepieniu w każdej chwili. R-amen!

To domowa wersja, więc tym razem bez rozbudowanego wstępu teoretycznego. Dla dociekliwych polecamy jednak kilka z 75 (!) tekstów o ramenie z naszego bloga:

miso ramen

na 4 porcje

Miso tare

Składniki podstawowe

  • 80 g awase miso (mieszane)
  • 20 g aka miso (czerwone)
  • 1 łyżka posiekanego czosnku
  • 1 łyżka posiekanego imbiru
  • 1-2 łyżeczki cukru

Składniki dodatkowe (użyć 20 ml z całości)

W szkole ramenu w Osace nauczyłam się… mieszania dwóch rodzajów tare, choć kiedyś wydawało mi się to świętokradztwem. Poniżej znajdziecie przepis na proste shoyu tare, którego część dodacie do miso tare. Niestety z uwagi na rodzaj składników nie da się go przygotować w ilości 20 ml, które będą potrzebne do tej receptury. Nie martwcie się jednak – to co Wam zostanie możecie jeszcze przez przynajmniej kilkanaście tygodni sezonować w lodówce.

Składniki

  • 200 ml sosu sojowego
  • 100 ml wody
  • 20 g wodorostów kombu
  • 1 grzyb shiitake
  • pół szklanki płatków rybnych katsuobushi

Sposób przygotowania

  1. Do wody dodać kombu, zagotować i po 2 minutach wyjąć wodorosty zachowując wywar.
  2. Następnie dodać katsuobushi i shiitake sproszkowane.
  3. Ponownie zagotować, po 5 minutach wyłączyć, odstawić na minimum kwadrans (ale cała noc to optimum), przecedzić i dodać sos sojowy.
  4. Połączyć ze sobą składniki podstawowe oraz ewentualnie dodatkowe, gotować w niskiej temperaturze przez 10 minut ciągle mieszając.
  5. Dodać 20 ml shoyu tare do przygotowanego wcześniej miso tare. Pamiętajcie, 20 ml, nie całe!

Wywar drobiowo-wieprzowy

Składniki

  • 1 kg kości (np. 400 g wieprzowe karkowe, 400 g korpusy kurze, 200 g szyje indycze)
  • 2 l wody
  • 1 suszony grzyb shiitake
  • 2 plastry imbiru
  • ½ cebuli
  • ¼ jabłka ze skórką

Sposób przygotowania

  1. Kości sparzyć gorącą wodą i umyć.
  2. Na dnie garnka ułożyć kości wieprzowe, a na nich drobiowe, a następnie zalać wodą.
  3. Szybko zagotować, a następnie zmniejszyć temperaturę (wywar powinien jednak intensywnie bulgotać).
  4. Po godzinie zdjąć szumowiny z powierzchni i dodać składniki, których zadaniem będzie aromatyzowanie (shiitake, imbir, jabłko, cebula). Kontynuować gotowanie przez kolejne 5 godzin.
  5. Na koniec ściągnąć tłuszcz z wywaru i oczyścić przelewając przez sitko. Wywar oczyszczamy przelewając przez sito (w tym celu stosujemy przelewanie chochlą, a nie bezpośrednio z garnka do garnka, jeśli zależy nam na zachowaniu klarowności).
  6. Wywaru nie doprawiamy – doprawienie odbywa się przez połączenie z esencją smaku tare podczas składania porcji dania.

Dodatki

Chashu

Przepis tutaj.

Jajka ajitsuke

Można użyć tej samej zalewy do marynowania jajek co do chashu lub skorzystać z przepisu poniżej.

Składniki

  • 4 jaja kurze
  • 1 szklanka wody
  • ½ szklanki sosu sojowego
  • 2 łyżki mirinu (japońskiego wina do gotowania)
  • 2 łyżki sake (właściwie nihonshu – rodzaju japońskiego alkoholu lub wytrawnego białego wina)
  • ½ łyżki cukru

Sposób przygotowania

  1. Aby przygotować marynatę należy połączyć ze sobą wodę, sos sojowy, mirin, sake oraz cukier.
  2. Jajka ugotować na półmiękko (6,5 minuty wkładając jajka do gotującej się wody), a następnie schłodzić w zimnej wodzie.
  3. Obrać i przełożyć do pojemnika z marynatą na noc (aby przyspieszyć proces do 2 godzin można usunąć ze składników wodę).

Olej z zielonej części dymki

  • 100 ml oleju roślinnego lub smalcu
  • 2 łyżki posiekanej zielonej części dymki
  • Do rozgrzanego tłuszczu dodać dymkę i kiedy zbrązowieje przecedzić.

Pozostałe dodatki

  • Biała część pora (pokroić w cienkie zapałki)
  • Zielona część dymki (posiekać drobno)
  • Imbir – około jednej łyżeczki drobno startego imbiru
  • Porcja makaronu ramen (przepis)
  • Wodorosty nori (od ¼ do całego arkusza pociętego na kwadraty)

Złożenie porcji

  1. Na dno miski dodajemy 30g esencji smaku tare i 20g oleju z zielonej części dymki.
  2. Następnie wlewamy 300-350 ml wrzącego wywaru. Mieszamy.
  3. W tym czasie gotujemy makaron (około 1,5 minuty) i odsączony z wody przekładamy do miski z wywarem.
  4. Na wierzchu układamy składniki: chashu, pora, jajko marynowane, imbir, zieloną część dymki oraz nori.
tare i olej smakowy
wywar (300-350 ml)
całość mieszamy
dodajemy makaron ramen
układamy („czeszemy”) makaron
starannie ułóż dodatki i gotowe