main

Przepisy

Shoyu ramen – przepis

Wiktoria Górecka - 2019-01-12

Na ramen składa się pięć podstawowych elementów: makaron alkaliczny ramen, tare (esencja smaku słonego), wywar (może być więcej niż jeden), dodatki (najczęściej zielona część dymki, cebula, jajko, chashu, arkusz wodorostów nori, bambus menma, imbir beni shoga) oraz olej smakowy (m.in. chili, krewetkowy, mayu z palonego czosnku – bazą może być tłuszcz rośliny, ale też zwierzęcy). Czy to znaczy, że nasze domowe danie musi zawierać wszystkie części składowe? Nie – są rzeczy ważne i ważniejsze. Zanim jednak zaczniemy zanurzać się w opcjach specyficznych warto poznać podstawy.

Makaron ramen

Czy musimy przygotowywać go samodzielnie? Nie. Większość Japończyków tego nie robi (w warunkach domowych stosuje się makarony instant zarówno suche jak i świeże), a nawet wiele ramenya zaopatruje się zewnętrznie (dotyczy to szczególnie sieci restauracji, ale również sytuacji, w której jeden ramen shop produkuje makaron dla innych lokali znajdujących się w najbliższej okolicy).

Czy na domowej (najczęściej włoskiej) maszynce do makaronu uda nam się przygotować makaron alkaliczny? Tak, jeśli mamy kansui (roztwór wodny mieszanki węglanu sodu i węglanu potasu) możemy samodzielnie uzyskać alkaliczny makaron, ale mimo wszystko może on nie być dla nas satysfakcjonujący. Zasadowość nie jest jedynym warunkiem odpowiedniej konsystencji, a wpływa na nią wiele innych czynników np. mąka, temperatura, sposób wałkowania ciasta czy miękkość wody. O ile ten ostatni element możemy dość łatwo uzyskać, o tyle z informacjami na temat składu mąki nie jest w Polsce najlepiej. Załóżmy jednak, że mamy odpowiednią polską lub japońską mąkę – pozostaje ostatni czynnik: maszyna, która poradzi sobie z masą o niskiej zawartości wody. Nawet będąc największymi fanatykami ramenu raczej nie zdecydujemy się na zakup sprzętu i szkolenie za kilkadziesiąt tysięcy i więcej złotych. Nie uzyskamy dobrego makaronu bez odpowiedniej techniki i wiedzy o mące i procesach, które w niej zachodzą po połączeniu z wodą.

Przygotujemy jednak dla Was przepis na makaron, który uzyskać można w warunkach domowych – tak, żeby jasne było którą mąkę wybrać i jak uzyskać jego alkaliczność. Już wkrótce się pojawi się on na blogu, zostały nam dosłownie ostatnie eksperymenty.

Skąd więc wziąć makaron?

W Polsce (na razie) mamy niewielu producentów makaronu ramen. Niektóre ramen bary (na przykład korzystające z produktu z poznańskiego Yetztu czy Sun Noodles) dają możliwość zakupu klientom indywidualnym – szukajcie więc najbliższego lokalu i podpytujcie o ramen na wynos.

Kolejne źródło makaronu to sklepy stacjonarne i internetowe, w których ofercie znajdziecie świeży makaron ramen koreańskiej produkcji Ita-San lub Hosaku. Nie jest najlepszej jakości, ale… jest. Ważna uwaga! Nie należy gotować go 90 sekund jak to jest przedstawione na opakowaniu, bo powstanie z niego miękka klucha.

Na rynku dostępne są również suche makarony ramen (najczęściej chińskiej lub koreańskiej produkcji) – nie polecamy ich, ponieważ makaron jako jeden z najważniejszych elementów tego dania powinien być jak najwyższej jakości.

*nie współpracujemy z podlinkowanymi sklepami, linki mają pomóc Wam, a nie nam!

Jak gotować makaron ramen?

Najlepiej zgodnie z instrukcją. 😉 Czas gotowania zazwyczaj mieści się w przedziale 60-100 sekund dla makaronów świeżych średniej grubości, dłuższy jest natomiast w przypadku suchych. Jeśli nitki są zwinięte warto je delikatnie rozprostować. Gotowanie jednej porcji odbywa się w dużej ilości wrzącej wody (nie solimy!). Po upływie czasu (najlepiej ustawić sobie stoper) makaron wyjmujemy z wody, otrząsamy z jej nadmiaru i przekładamy do miski, w której znajduje się tare, wywar i olej smakowy.

Czy domowy ramen będzie taki sam jak w najlepszych ramen barach?

Nie. Będzie inny. Gotowanie to w przeważającej mierze rzemiosło, a nie sztuka. Wymaga więc wielokrotnych powtórzeń – wydawania kilkudziesięciu czy kilkuset porcji dziennie. W domowych warunkach, z bardzo wielu powodów, takie eksperymentowanie nie jest możliwe. Doświadczyliśmy tego szczególnie dotkliwie kilkukrotnie gotując gęstego paitana – nasz kuchenny okap absolutnie nie dawał rady i zamieniliśmy nasze mieszkanie w kurzą saunę. Ograniczona liczba testów jest więc negatywnym czynnikiem – w końcu nie tylko na sukcesach, ale i na porażkach uczymy się najwięcej.

Co może być lepsze w domowym ramenie?

Składniki! Ramen bar to forma biznesu, więc aby przynosić zyski, koszt produktów musi być precyzyjnie skalkulowany. Zaczynając od lokalnych składników takich jak mięso i kości po kosztowne produkty sprowadzane z Azji: suszone wodorosty, ryby i owoce morza. Finalnie, danie w ramen barze musi być gdzieś po środku skali koszt versus jakość, a w przypadku domowego ramenu cena składników nie ma z góry narzuconego limitu.

Ponadto wymogi powtarzalności w ramen barach oraz prawne ograniczenia (np. związane z dopuszczeniem do spożycia produktów azjatyckich) wymagają korzystania ze składników od dystrybutorów. Aby stworzyć shoyu tare możemy więc połączyć tylko takie sosy sojowe, które znajdują się w ofercie hurtowni. W przypadku domowego ramenu z jednej strony możemy być bardziej ograniczeni – oferta detaliczna jest jeszcze skromniejsza, ale z drugiej – zakupy pojedynczych, wyselekcjonowanych produktów przez internet, poprzez znajomych czy podczas własnych wyjazdów do Azji gwarantują nam niemalże nieograniczone możliwości wyboru. Zachęcamy do eksperymentów!

Czy ten przepis na shoyu ramen jest jedynym właściwym?

Absolutnie nie! Shoyu ramen to bardzo ogólna nazwa, a modyfikowanie pięciu elementów dania przynosi zupełnie inne rezultaty. To nie jest też wersja profesjonalna, a prosta, choć nadal uczciwa. Domowa.

Przygotowanie genialnego shoyu ramen wymaga wiedzy, doświadczenia i czasu, ale celem publikacji tego zwyczajnego przepisu jest odczarowanie mitu, że dobrej jakości danie może przygotować jedynie Japończyk/Japonka, po X latach praktyki, z certyfikatami kulinarnych szkół i z zaawansowaną wiedzą na temat fizyki i chemii. Make ramen, not war.

Shoyu ramen

WYWAR

Wersja A (20 porcji)

Składniki:

  • 4kg kości i mięsa dobrej jakości (np. wieprzowe kości krzyżowe, raciczki, korpus kurczaka, łapki, skrzydełka, szyje – my użyliśmy proporcje wagowe: 60% wieprzowina, 40% drób)
  • 8l wody
  • 1 por
  • 2 jabłka
  • 3 cebule
  • 2 kawałki imbiru wielkości kciuka

Wersja B – szybka (3 porcje)

  • 500g mielonego lub siekanego mięsa – tłustej wieprzowiny i kurczaka ze skórą (50 na 50)
  • 1l wody

Sposób przygotowania (WERSJA A):

Są dwie szkoły – pierwsze podejście zakłada, że najpierw mięso i kości przez chwilę gotujemy, a następnie wylewamy wodę, czyścimy garnek i dopiero zaczynamy właściwe gotowanie w proporcji wody do wkładki 2:1. Druga szkoła pomija ten pierwszy krok, bojąc się utraty umami, rzekomo „gromadzącego się” wraz z tłuszczem na powierzchni wywaru.

Podwójny standard dotyczy również usuwania szumowin – niektórzy tego nie zalecają ze względu na wspomniane ryzyko utraty smakowitości. Na koniec i tak wywar przelany powinien być przez sito wyłożone muślinem lub papierowym filtrem.

Gotujemy kości i mięso do uzyskania pożądanej intensywności smaku (zwykle zajmuje mi to minimum 6 godzin na niewielkim ogniu, ale lepsze rezultaty osiągniemy dochodząc do +8 godzin). Nie należy zakrywać garnka jeśli chcemy pozbyć się chociażby części świńskich aromatów. Można oczywiście rozdzielić wieprzowinę i gotować ją najpierw (wymaga dłuższej obróbki do uwolnienia smaku), a po 2 godzinach gotowania – dodać kurczaka.

Jeśli chodzi o warzywa to również istnieją różne szkoły:

  • nie używać ich w wywarze wcale (wersja ortodoksyjna)
  • włożyć je najpierw i wyjąć zanim się rozgotują
  • włożyć część podczas gotowania wieprzowiny (imbir/cebulę), aby zniwelować jej aromat, a dopiero później pora i jabłka
  • włożyć warzywa pod koniec gotowania

Najważniejsze, aby warzywa nam się nie rozgotowały – mają budować złożoność smaku i przyczynić się do synergii umami.

Sposób przygotowania (WERSJA B):

Do garnka wkładamy mięso i zalewamy je wodą w proporcji 1:2. Zagotowujemy, nie ściągamy szumowin, a po 15 minutach możemy przelać wywar przez sito wyłożone muślinem lub papierowym filtrem. Klarowny, prosty wywar w wersji express jest gotowy. Szok i niedowierzanie. 😉

WYWAR DASHI (do „double-soup”)

Możliwe jest połączenie dwóch wywarów jeśli świńskie aromaty chcecie ujarzmić mocnym morskim smakiem. W domowej wersji, wodorosty kombu, płatki tunka katsuobushi i suszone sardynki niboshi zalewamy wrzącą wodą i odstawiamy do wystygnięcia.

Niektórzy gotują ten wywar, inni dopuszczają wersję gotowania maksymalnie do 10 minut ze względu na kombu, a czasami wykorzystywana jest również metoda sous vide. Podejść jest tak wiele, że można by napisać o tym książkę. Na szczęście na potrzeby gotowania w domu, nie musimy się aż tak tym przejmować.

Ideą jest uzyskanie intensywnego w smaku wywaru, ale nie gorzkiego (czasami efekt taki dają główki sardynek i kombu), a następnie odcedzenie i połączenie z wywarem A lub B w preferowanych proporcjach. Czasami, zamiast mieszania wywarów, odcedzonym wywarem 2 (dashi) zalewają wyparzone kości i mięso – jest to zatem zamiennik dla wody do wywaru A. Dashi w ramenie to jednak wyższa szkołą jazdy i nie warto porywać się na to za pierwszym razem.

Wywarów nie solimy!

Tare (20 porcji)

  • 300 ml podstawowego japońskiego sosu sojowego typu koikuchi (zwykły „ciemny”)
  • 100 ml sosu sojowego temari (tylko z soi, bezglutenowy)
  • 100 ml sosu sojowego lepszej jakości o złożonym smaku (typu koikuchi lub usukuchi)
  • 100 ml mirinu
  • 50g katsuobushi
  • 10g kombu
  • 20g soli

W garnku łączymy ze sobą sosy sojowe i mirin. Kiedy zawrzą zmniejszamy temperaturę i dodajemy kombu oraz katsuobushi. Gotujemy przez 10 minut i wyłączamy ogień. Na koniec doprawiamy solą, jeśli to konieczne. Pamiętajmy, że wszystko zależy od użytych składników – niektóre sosy sojowe mają więcej soli, inne mniej, a finalnie tare ma być intensywnie słone.

Jeśli chcemy uzyskać bardziej złożony smak, tare powinno odstać  (minimum 2 dni w lodówce). Po „przegryzieniu się” składników, tare przecedzamy. Tego elementu ramenu przygotowujemy więcej, bo łatwo go przechowywać i może się przydać do ugotowania boczku chashu.

*Niektórzy uznają gotowanie sosu sojowego za błąd argumentując zwiększeniem goryczy tego produktu. W takiej sytuacji można tare podgrzewać nie doprowadzając do wrzenia.

Chashu

WERSJA A

Z tego przepisu. Aby szybko przygotowywać ramen mam chashu wraz z sosem, w którym się gotowało zamrożone. Wyjmujemy i kroimy na plastry – gotowe!

WERSJA B – szybka

Porcję boczku ze skórą gotujemy w odcedzonym tare (ok. 40 minut w zależności od wielkości kawałka mięsa).

Ajitsuke tamago (jajko marynowane)

Jajko gotujemy na pół-miękko (czas może się zmienić w zależności od liczby jajek, wielkości garnka i ilości wody – ok. 4-4,5 minuty). Przekładamy do zimnej wody, a następnie obieramy. Marynujemy przez minimum 4 godziny w sosie od chashu albo prostej marynacie z sosu sojowego, mirinu, sake i cukru.

Olej smakowy (do wyboru)

W najlepszych ramenya oleje metody przygotowywania olejów smakowych są bardziej złożone niż te opisane poniżej (duży/mały ogień, różne rodzaje olejów, itp), ale poniżej znajdziecie domowe sposoby na ten prosty, ale smaczny i niezbędny dodatek do ramenu.

Podstawowa wersja

Zbieramy olej z powierzchni wywaru, przelewamy go do oddzielnego naczynia i dozujemy do każdej porcji (miski) ramenu.

Z sardynek

Namaczamy sardynki w wodzie w proporcji 1:10, czyli na 10g suszonych rybek przypada 100 ml wody. Po tym etapie, który trwać powinien minimum 2 godziny, podgrzewamy je wraz z wodą i dodajemy ok. 150-200ml smalcu lub oleju roślinnego o neutralnym smaku. Na małym ogniu smażymy sardynki aż zbrązowieją, a woda odparuje. Na koniec odcedzamy, przechowujemy w szklanym naczyniu.

Z katsuobushi

W oleju na niewielkim ogniu smażymy płatki katsuobushi, odcedzamy.

Z czosnku

W oleju lub na smalcu na niewielkim ogniu smażymy rozgnieciony czosnek aż do zbrązowienia, odcedzamy. To NIE jest mayu,

Dodatki (do wyboru)

Nori kroimy w kwadraty i opiekamy delikatnie nad ogniem.

Zieloną część dymki siekamy drobno, białą w 3cm cienkie kawałki. Właściwie stosowane jest negi 葱, czyli czosnek dęty.

Narutomaki, czyli japońskie ciastka rybne, kroimy w plastry (jeśli uda nam się kupić to polecam zamrożenie na kolejne porcje ramenu)

Bambusa menmę glazurujemy w mieszance sosu sojowego, mirinu, sake i cukru.

Sposób podania

Przed złożeniem dania wszystko musi być już gotowe! Do miski wlewamy tare w proporcji 1:10 do wywaru. Ponieważ w domowych warunkach nie stosujemy sprzętu do pomiaru zasolenia musimy sami organoleptycznie wypracować odpowiednie proporcje. W moim przypadku jest to 300ml zupy, 30ml tare. W większych miskach będzie to nawet 400 ml – trzeba wtedy odpowiednio zwiększyć porcję tare.

Następnie dodajemy olej smakowy (ok. 10 ml), wywar i ugotowany makaron (staramy się go ułożyć podnosząc do góry i składając). Na koniec układamy dodatki – my najczęściej dodajemy: plastry chashu, jajko, rybne ciastko, bambusa menmę oraz zieloną część dymki. Nie należy przesadzać z liczbą dodatków!

Smacznego!