Słowa Bánh mì to po wietnamsku pieczywo, ale na całym świecie (w 2011 wyraz ten trafił do Oxford English Dictionary) kojarzone są jednoznacznie z kanapkami idealnymi. Jak to zwykle bywa w azjatyckich kuchniach sekret tkwi w kontrastach.
Królowa listopada może być tylko jedna – gęś, ale my przekornie dzielimy się z Wami przepisem, który zdobyliśmy na drodze doskonalenia się w sztuce przygotowywania przepiórek. Podczas warsztatów Frisco z Aleksandrem Baronem postanowiliśmy sobie pofolgować piekąc, smażąc, a nawet gotując je w maśle.
Rocznie w Polsce produkuje się około 2 miliony kilogramów mięsa króliczego, z czego ¾ jest eksportowane. Gdzie znikają te króliki ja się pytam? Statystyki pokazują, że jemy tylko 0,5kg mięsa króliczego rocznie, czyli 10 krotnie mniej niż mieszkańcy Włoch, Francji, Hiszpanii czy Węgier.
Szykujemy się do kulinarnego wyjazdu do Chorwacji, ale pomiędzy pakowaniem a planowaniem trasy postanowiliśmy podzielić się z Wami przepisem na nasze „danie powrotowe” – takie, które smakuje dla nas domem.
Spotkaliśmy się na osiemnastym piętrze słynnego wieżowca na Powiślu, gdzie od niedawna funkcjonuje studio kulinarne Smolna 8. Pochłaniający uwagę widok na Warszawę, doskonale wyposażona kuchnia, wysokiej jakości składniki oraz galeria kulinarnych osobowości. To musiało skończyć się dobrze.
Uff jak gorąco! Niektórzy wraz ze wzrostem temperatury tracą apetyt – my zmieniamy kulinarne upodobania.
Wprawdzie w naszej kuchni nadal mamy Sajgon, ale rezygnujemy ze smażenia na ostrym ogniu i proponujemy Wam wietnamską sałatkę ze szpinaku wodnego z wołowiną marynowaną w limonce – gỏi rau muống trộn bò tái chanh.
Podobno zamiast ryby lepiej dać wędkę, dlatego dzisiaj nie będzie przepisu. Będzie coś lepszego! Co sprawia, że kaczka jest idealna? Dla nas to chrupiąca skórka, ale jednocześnie soczyste mięso i co ważne – przesiąknięte marynatą. Sekret tkwi jak zwykle w jakości produktu, kulinarnych technikach i zastosowanym sprzęcie. Brzmi pro, ale nie lękajcie się – nie będziemy Was raczyć kaczką sous-vide. Ta nam się już przejadła, ponieważ uwiodła kucharzy i od dłuższego czasu króluje w większości restauracyjnych menu.
Jedynym plusem mroźnej pogody jest przyjemność powrotu do domu pachnącego karmelizowanym boczkiem z kokosem. O tej porze roku egzotyczne zioła i warzywa są trudno dostępne, ale nie znaczy to, że nie możemy stworzyć prawdziwego wietnamskiego smaku we własnej kuchni. Wystarczą proste składniki, które bez problemu znajdziecie nawet w lokalnym sklepie (sos rybny można zastąpić sosem sojowym lub solą, ale w dzisiejszych czasach nawet na głęboką prowincję docierają przesyłki z orientalnych sklepów internetowych, więc po co się ograniczać?).
Canh sườn khoai sọ
Najzwyklejszy wietnamski domowy obiad nie obejdzie się bez zupy, zwanej po wietnamsku canh. Akompaniuje ona innym daniom, dlatego jest dość lekka i nie zawiera makaronu. Zapewnia biesiadnikom orzeźwienie, ponieważ zwykle nie podaje się do stołu (a częściej maty) napojów. W przeciwieństwie do polskich zwyczajów zupa ta może być jedzona pod koniec posiłku – nalana do miseczki po ryżu oczyszcza ją i sprawia, że żadne cenne ziarenko się nie zmarnuje.
Zupa z żeberkami zawiera interesujący składnik – kolokazję jadalną, w Polsce rzadko spotykaną poza azjatyckimi sklepami. Warzywo to zwykle kojarzymy z mącznym, lekko fioletowym taro, jednak w Wietnamie znanych jest wiele jej odmian. Podzielić je można na dwie główne grupy: większe bulwy – nawet do 2kg to khoai môn (Colocasia esculenta), a mniejsze zwą się khoai sọ (Colocasia antiquorum) i to właśnie one znalazły zastosowanie w naszym przepisie. Kolokazja jadalna uprawiana jest w Azji Południowo-Wschodniej od blisko siedmiu tysięcy lat, ale w kuchni wietnamskiej nie jest zbytnio ceniona. A szkoda – mimo podobieństwa do znanych nam ziemniaków, ma interesujący, lekko orzechowy smak.
Żeberka oczyszczamy i kroimy na małe kawałki. Przygotowujemy marynatę łącząc ze sobą drobno posiekaną szalotkę, czosnek, pieprz, ½ łyżki przyprawy hạt nêm oraz 1 łyżkę sosu rybnego. Dodajemy do żeberek i odstawiamy na 20 minutowe leżakowanie. Taro obieramy tak jak ziemniaki, ale co ważne pilnujemy, aby nasze dłonie były suche (mokre mogą lekko szczypać podczas tej czynności, ponieważ bulwy zawierają kryształki szczawianu wapnia, który może podrażnić naszą skórę). Kroimy na dwie, trzy części.
Na dno garnka nalewamy olej i szybko obsmażamy żeberka. Następnie zalewamy je 0,5l wody, dodajemy 1 łyżkę sosu rybnego oraz ½ łyżki cukru i gotujemy przez 20-30 minut regularnie zdejmując szumowiny. Po tym czasie dodajemy pokrojone taro oraz marchewkę. Warzywa powinny gotować się około 7-10 minut. Na koniec doprawiamy do smaku pieprzem, posypujemy posiekanym szczypiorkiem i kolendrą meksykańską.
Gỏi gà bắp cải
Na straganach pojawiła się młoda kapusta, tak świeża i chrupiąca, że aż szkoda ją gotować. Jej właściwości zdrowotne kuszą, ale wizja przygotowania sałatki wietnamskiej na modłę baru orientalnego odstrasza. Z pomocą australijskiego szefa kuchni Luke’a Nguyena postanowiliśmy zaproponować Wam coś bardziej smakowitego, łącząc szatkowaną kapustę z gotowanym kurczakiem i aromatycznymi świeżymi ziołami. Sałatka ta nie jest nam znana z Wietnamu, tam częściej spotykana jest gà xé phay (kurczak, szybkie pikle z cebuli oraz rau răm – laksa, roślina z rodziny rdestowatych). Wersja z kapustą, najprawdopodobniej wymyślona przez wietnamskich migrantów, posmakowała nam jednak do tego stopnia, że aż szkoda zatrzymywać przepis tylko dla siebie. Lekka i kwaskowata doskonale sparuje się z grillowanym mięsiwem, o które w sezonie letnim nie trudno.
Zaczynamy od przygotowania wywaru – gotując wszystkie jego składniki przez pół godziny z dodatkiem 1 litra wody. Następnie do garnka wkładamy oczyszczone piersi kurze, a w momencie kiedy woda ponownie zawrze zestawiamy je z ognia i pozwalamy na ich 45 minutową kąpiel. Po upływie tego czasu przekładamy kurczaka na 10 minut do miski wypełnionej zimną wodą z lodem, dzięki czemu mięso będzie bardziej sprężyste. Gdy brakuje nam czasu możemy zdecydować się na 25 minutowe gotowanie piersi kurzych – również i w tym przypadku zastosować powinniśmy ich szybkie schłodzenie. Mięsa nie kroimy, ale rwiemy palcami na drobne paseczki.
W oczekiwaniu na kurczaka przygotować możemy warzywa – drobno szatkujemy kapustę, marchewkę kroimy w stylu julienne, a cebulę w drobne piórka. Łączymy ze sobą ocet, cukier oraz sos rybny, aby uzyskać szybkie pikle z cebuli (minimum 10 minut marynowania). Świeże zioła kroimy w paseczki, aby wydobyć ich aromat.
Następnie przygotowujemy olej czosnkowy powoli rumieniąc drobno posiekany czosnek w 3 łyżkach oleju. Dressing (sos nước chấm) uzyskamy łącząc jego składniki (chili oraz czosnek należy drobno posiekać).
Na koniec łączymy ze sobą warzywa (kapustę, marchew, pikle z cebuli, świeże zioła) z kurczakiem, polewamy wszystko olejem czosnkowym i dressingiem. Posypujemy sałatkę prażonymi orzechami i cebulką oraz drobno siekanymi chili. Przed samym podaniem polecamy skropić naszą gỏi gà bắp cải sokiem z ½ limonki.
Co zrobić z wywarem powstałym podczas przygotowywania kurczaka do sałatki? Ponownie go zagotowujemy, zdejmujemy szumowiny, studzimy, wyjmujemy przyprawy i przechowujemy do następnego użycia w lodówce lub mrozimy. Możemy przyrządzać w nim mięso wielokrotnie – z czasem nabierze jeszcze lepszego smaku! Uzdatniamy go co trzecie gotowanie – możemy dolać wody, dodać przyprawy lub dosolić (np. sosem sojowym).
