Spotkaliśmy się na osiemnastym piętrze słynnego wieżowca na Powiślu, gdzie od niedawna funkcjonuje studio kulinarne Smolna 8. Pochłaniający uwagę widok na Warszawę, doskonale wyposażona kuchnia, wysokiej jakości składniki oraz galeria kulinarnych osobowości. To musiało skończyć się dobrze.
Makaron udon, jak spora część japońskich klasyków, ma swoje korzenie w Chinach. Chociaż w kraju kwitnącej wiśni aka wschodzącego słońca rozpowszechniony został już w XIV wieku dzięki buddyjskim mnichom, to na podbój zachodniego świata ruszył 700 lat później, czyli… teraz. W Londynie mieliśmy okazję testować najlepszy udon poza granicami Japonii.
Wietnamski Nowy Rok Lunarny w skrócie nazywany jest Tết. Dosłownie oznacza to węzeł łączący kolejne segmenty pędu bambusa, symbolizuje zatem moment przejścia, zmiany. W Wietnamskim kalendarzu momentów tych jest wiele – tradycyjnie rok podzielić możemy na 24 okresy charakteryzujące się odmiennymi warunkami meteorologicznymi, nie mają one jednak większego znaczenia w życiu współczesnych Wietnamczyków. Tylko w niektórych rodzinach wciąż celebruje się 6 różnych Tết, a najważniejszy wśród nich jest Tết Nguyên Đán, obchodzony 19 lutego, zgodnie z kalendarzem gregoriańskim. W Polsce ze względu na różnicę czasu przypada na 18 lutego o godz. 18.
W styczniu blogosferę opanowały podsumowania minionego roku, my jednak z głowami w Azji wciąż czekamy na 19 lutego, kiedy to zgodnie z chińskim kalendarzem księżycowo-słonecznym powitamy Rok Kozy. Gdzie najlepiej spędzić ten wyjątkowy czas? W Londynie, gdzie w China Town i poza nim, znajdziecie azjatyckie restauracje oraz sklepy z egzotyczną żywnością. Przetestowaliśmy je dla Was inspirując się radami Fuchsi Dunlop (autorki m.in. Płetwy rekina i syczuańskiego pieprzu), recenzjami lokali gastronomicznych pisanymi przez azjatyckich ekspatów (znajdziecie je np. na blogu London Chow) oraz poradami instagramowych fanów Pyzy.
Do odwiedzenia Wabu Sushi Bar, miejsca oferującego japońską kuchnię dla wymagających, zachęcił nas skuteczny marketing prowadzony na znanym portalu społecznościowym.
Profesjonalnie wykonane zdjęcia potraw i składników, publikacja przepisów w prasie, a szczególnie – zaangażowanie w akcję „Wrzesień z Murakamim”, promującą książki autora, którego darzę sentymentem.
Z wysokimi oczekiwaniami, co do jakości lokalu zasiedliśmy za barem, okalającym przestrzeń roboczą sushi mastera. Z racji centralnego ulokowania kucharza oraz braku stałego menu wejście w dialog zdaje się nieuchronne. Zaczęliśmy, więc od serca sushi – ryżu. Kucharz stwierdził, że mamy do czynienia z odmianą do sushi. Marki natomiast nie znał, a nawet gdyby znał to informacją podzielić by się nie mógł, bo to sekret zakładu. Pytanie o ryż w Polsce zdaje się nie być zbyt popularne, ale odnieśmy je na przykład do wina – sommelier, który nie chce nam zdradzić pochodzenia trunku? Z grzeczności milczeniem pominiemy odpowiedzi na kolejne pytania o podstawowe składniki.
Przejdźmy do wyboru dań. Brak menu powinien stymulować sushi mastera do kreatywności. Nam na wstępie zaoferowano California maki, dlatego zdecydowaliśmy się uważniej przyjrzeń bieżącym specjalnościom wypisanym na czarnej tablicy. Tu znacznie ciekawiej – nie mogliśmy odmówić sobie maków z mięsem kraba w czarnym ryżu kleistym, dodatkowo obłożonych delikatnie opieczonymi plasterkami łososia. Rozsmakowaliśmy się i mieliśmy ochotę na więcej, ale wymagało to kolejnej walki o inwencję twórczą sushi mastera. W końcu padło z jego ust tytułowe pytanie: „Ma być pięknie czy smacznie?” To zero-jedynkowe ujęcie kwestii smaku i estetyki wywołało we mnie zadziwienie, że nie mogę liczyć na danie spełniające oba ta warunki. Po chwili jednak przed moimi oczami spoczęło uczciwych rozmiarów i znakomitej jakości gunkan maki z tuńczyka, wypełnione ikrą łososia. Byłam podwójnie usatysfakcjonowana.
Pytanie to jednak pozostało ze mną dłużej niż wspomnienie wysiłku włożonego w zdobycie – w gruncie rzeczy – naprawdę dobrej jakości sushi zarówno pod względem jakości składników, połączeń smaków, wielkości porcji i estetyki przygotowania.
Refleksje nad współczesną kuchnią japońską i jej przemianami na obczyźnie złożyły się w czasie z przyjazdem profesor Hiroko Nakazawa, Ambasador Kultury Japonii, która poprowadziła warsztaty zorganizowane przy współpracy Ambasady Japonii w Polsce oraz Państwowego Muzeum Etnografii. Miałam przyjemność w wydarzeniu tym uczestniczyć, ciesząc się nie tylko możliwością wspólnego przygotowania artystycznego sushi, ale i informacjami poszerzającymi perspektywę na temat japońskich kulinariów.
Część praktyczna utwierdziła mnie w przekonaniu, że to, co zgodne z japońskim poczuciem piękna nie musi być również smaczne. Podążając za wskazówkami prowadzącej udało nam się stworzyć w przekroju maków różę, ale składniki z których powstała – barwiony ryż, cienki omlet i strączki fasoli nie miały potencjału zawładnięcia moim podniebieniem (w przeciwieństwie do kolejnej kulinarnej atrakcji spotkania – steku z wołowiny wagyu). Do gustu przypadła mi również pożywka intelektualna – prezentacja bogata w statystyki. Wartość japońskiej sztuki kulinarnej jest niezaprzeczalna, jednak nie jest ona bytem istniejącym w próżni. Okazuje się bowiem, że globalne zmiany nawyków żywieniowych nie ominęły Japonii. Przytoczone przez prowadzącą dane wskazują, że kraj ten zmaga się ze spadkiem samowystarczalności żywnościowej (w 2010 r. w przypadku głównych zbóż była ona na poziomie 60%), przy jednoczesnym wzroście spożycia białka zwierzęcego (ryb i owoców morza) oraz spadku konsumpcji ryżu na rzecz pieczywa i makaronów. Chociaż Japończycy nadal plasują się na pierwszym miejscu w średniej długości życia to negatywne skutki zmiany diety nie pozostają bez wpływu na jego jakość. Czy zdrowa, smaczna i wysoce estetyczna kuchnia japońska stanie się wkrótce mitem obecnym jedynie w zachodnich krajach?
To miasto do zakochania. Eklektyczna architektura, palmiarnia z początków XX w. przenosząca w najbardziej egzotyczne zakątki świata i oczywiście energetyczna scena kulinarna. Poznań przyciągnął nas do siebie za sprawą wyrafinowanej kolacji duetu Tomasz Trąbski / Robert Makłowicz, w ramach Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku. Połączenia smardzów, foie gras, perliczki i grasicy nie zapomnimy do końca życia, jednak to azjatyckie smaki zatrzymały nas na dłużej w wielkopolskiej stolicy.
Aromatyczna para bucha nad rozgrzaną patelnią, chili szczypie w oczy. Dzień jak co dzień w Kobyłce prawie city.
Bez przypraw i ziół nie wyobrażamy sobie gotowania, ale wbrew pozorom ograniczamy się do sprawdzonych kombinacji. Jak poszerzyć własne granice możliwych połączeń smakowych? Spotykając się z ludźmi pełnymi pasji, których kulinarne ścieżki biegną w zupełnie innych kierunkach. Okazję ku temu stwarza Akademia Smaku Siemens, której szóste z cyklu spotkanie Przyprawy i zioła: szczypta smaku odbyło się w drugiej połowie stycznia.
Stoi tam w kącie i nieznośnie przypomina, że to już koniec. Choinka. Czeka na dokonanie żywota w pobliskim śmietniku w międzyczasie sypiąc igłami na złość. A gdyby tak w nowym roku spróbować odmienić jej los? I po prostu ją zjeść.
Wbrew pozorom nie jest to trudne zadanie. Dawniej kulinarne eksperymenty na świerkach czy sosnach były kwestią przeżycia na przednówku, obecnie to dobrowolne poszerzenie kategorii tego, co jadalne jest. Jak dobrać się do choinki podpowiedział nam duet artystyczno-kulinarny: Karolina Brzuzan i Jerzy Nogal podczas warsztatów w ramach projektu Historie Kuchenne.
Dzieje się! Grudzień to miesiąc ekscytacji – warsztaty kulinarne, dyskusje, targi – nieustannie jemy i pęczniejemy od wiedzy, doświadczeń, no i kalorii. Sowicie podkarmiono nas w ramach projektu Historie Kuchenne – cyklu spotkań z kuchnią migrantów mieszkających w Polsce. Do wspólnego stołu przyciągnął nas intrygujący wątek kuchni koreańskiej przetworzonej przez pokonywanie kolejnych granic na drodze z Korei do Kazachstanu, a w końcu do Polski.
Jak to się dzieje, że wietnamskie dania nigdzie nie smakują tak dobrze jak w swojej ojczyźnie? Sprowadzamy egzotyczne składniki, odtwarzamy oryginalne receptury i wciąż brakuje magicznego składnika – atmosfery, klimatu, emocji.
To właśnie te elementy sprawiają, że jedzenie jest czymś więcej niż odżywianiem organizmu, estetyczną kontemplacją czy fenomenem kulturowym obwarowanym normami zachowania. Emocje, które towarzyszą posiłkom nie tylko przywołują wspomnienia, ale również budzą skojarzenia, stymulują wyobraźnię. Czemu więc świadomie nie zacząć ich wywoływać, a w przepisie obok podstawowych składników, zawrzeć elementy emotywne? Inspirację stanowi dla mnie obejrzany niedawno program, w którym zaprezentowano pojedyncze danie kuchni molekularnej. To nie oryginalna forma i smak wzbudziły moje zainteresowanie, ale fakt, że przed podaniem podpalono liście – nie jak można by się spodziewać w celu zmiany smaku potrawy np. poprzez wędzenie. To sam zapach wzbudzić miał w odbiorcach skojarzenia – po części dzielone przez większość (jesień, grabienie liści w ogrodzie), a po części zindywidualizowane i niekontrolowane. Posiłek stał się zatem aktem, w którym ostateczny efekt zależny jest zarówno od kucharza, jak i odbiorcy, który staje się współtwórcą tego procesu.
Zanim jednak uda nam się wzbić na poziom idei, powinniśmy wykonać pierwsze kroki na gruncie alternatywnej sztuki kulinarnej. Moje własne spotkanie z kuchnią molekularną nastąpiło całkiem niedawno (nie licząc jednorazowego, acz rozczarowującego flirtu z restauracją Amber Room), dzięki szkole CookUp i warsztatom gotowania z Łukaszem Konikiem. Powszechnie znane i łatwo dostępne składniki potraktowaliśmy ciekłym azotem, żelifikowaliśmy i rekonstruowaliśmy. W naszych dłoniach mozzarella zamieniła się w nitki makaronu, z likieru Curaçao powstał fałszywy kawior i słynne płynne ravioli Ferrana Adrii, których płynne wnętrze rozlewa się w ustach po przegryzieniu delikatnej otoczki z alginatu. Swoją drogą te ostatnie występują np. w popularnych wietnamskich deserach chè i niewiele osób wie, że również inne specjały hiszpańskiego szefa kuchni mają swe korzenie w Azji. Wgląd w ten temat daje artykuł Arthura Lubow z New York Times z 2003 r. (sic!):
Industrialne wnętrze studia kulinarnego na kilka godzin zamieniło się w laboratorium smaku, w którym poza molekularnymi klasykami czy techniką ekspresowego wędzenia, mieliśmy okazję zapoznać się ze sprzętem do sous-vide, umożliwiającym gotowanie w niskich temperaturach, uprzednio zapakowanych próżniowo składników. Efekt? Soczyste mięso przesiąknięte marynatą – jestem o krok bliżej do kaczki doskonałej.
Warsztaty pozostawiły we mnie niedosyt. Twórczą energię zabiorę ze sobą do Wietnamu i przez jej pryzmat obserwować będę lokalne zjawiska kulinarne. W naszej azjatyckiej domowej kuchni szykuje się rewolucja!
Zdjęcia: 1, 5, 6 ,7, 12, 13, 15 pochodzą ze strony CookUp
fot. Robert Magdziak
