Jedynym plusem mroźnej pogody jest przyjemność powrotu do domu pachnącego karmelizowanym boczkiem z kokosem. O tej porze roku egzotyczne zioła i warzywa są trudno dostępne, ale nie znaczy to, że nie możemy stworzyć prawdziwego wietnamskiego smaku we własnej kuchni. Wystarczą proste składniki, które bez problemu znajdziecie nawet w lokalnym sklepie (sos rybny można zastąpić sosem sojowym lub solą, ale w dzisiejszych czasach nawet na głęboką prowincję docierają przesyłki z orientalnych sklepów internetowych, więc po co się ograniczać?).
main
PrzepisySkładnikiWege
Deser z dyni na parze z jajecznym kremem
Bí đỏ nhân trứng hấp
Często słyszymy, że przygotowanie azjatyckich potraw w polskich warunkach jest trudne, a na dodatek wymaga drogich i trudno dostępnych składników o egzotycznym pochodzeniu. Na przekór dzielimy się z Wami przepisem na khmerski deser. Krótka lista składników, szybkie przygotowanie. I dynia – dominanta sezonowości.
RestauracjeSkładnikiWydarzenia
Pięknie czy smacznie? Współczesna japońska kuchnia na obczyźnie
Do odwiedzenia Wabu Sushi Bar, miejsca oferującego japońską kuchnię dla wymagających, zachęcił nas skuteczny marketing prowadzony na znanym portalu społecznościowym.
Profesjonalnie wykonane zdjęcia potraw i składników, publikacja przepisów w prasie, a szczególnie – zaangażowanie w akcję „Wrzesień z Murakamim”, promującą książki autora, którego darzę sentymentem.
Z wysokimi oczekiwaniami, co do jakości lokalu zasiedliśmy za barem, okalającym przestrzeń roboczą sushi mastera. Z racji centralnego ulokowania kucharza oraz braku stałego menu wejście w dialog zdaje się nieuchronne. Zaczęliśmy, więc od serca sushi – ryżu. Kucharz stwierdził, że mamy do czynienia z odmianą do sushi. Marki natomiast nie znał, a nawet gdyby znał to informacją podzielić by się nie mógł, bo to sekret zakładu. Pytanie o ryż w Polsce zdaje się nie być zbyt popularne, ale odnieśmy je na przykład do wina – sommelier, który nie chce nam zdradzić pochodzenia trunku? Z grzeczności milczeniem pominiemy odpowiedzi na kolejne pytania o podstawowe składniki.
Przejdźmy do wyboru dań. Brak menu powinien stymulować sushi mastera do kreatywności. Nam na wstępie zaoferowano California maki, dlatego zdecydowaliśmy się uważniej przyjrzeń bieżącym specjalnościom wypisanym na czarnej tablicy. Tu znacznie ciekawiej – nie mogliśmy odmówić sobie maków z mięsem kraba w czarnym ryżu kleistym, dodatkowo obłożonych delikatnie opieczonymi plasterkami łososia. Rozsmakowaliśmy się i mieliśmy ochotę na więcej, ale wymagało to kolejnej walki o inwencję twórczą sushi mastera. W końcu padło z jego ust tytułowe pytanie: „Ma być pięknie czy smacznie?” To zero-jedynkowe ujęcie kwestii smaku i estetyki wywołało we mnie zadziwienie, że nie mogę liczyć na danie spełniające oba ta warunki. Po chwili jednak przed moimi oczami spoczęło uczciwych rozmiarów i znakomitej jakości gunkan maki z tuńczyka, wypełnione ikrą łososia. Byłam podwójnie usatysfakcjonowana.
Pytanie to jednak pozostało ze mną dłużej niż wspomnienie wysiłku włożonego w zdobycie – w gruncie rzeczy – naprawdę dobrej jakości sushi zarówno pod względem jakości składników, połączeń smaków, wielkości porcji i estetyki przygotowania.
Refleksje nad współczesną kuchnią japońską i jej przemianami na obczyźnie złożyły się w czasie z przyjazdem profesor Hiroko Nakazawa, Ambasador Kultury Japonii, która poprowadziła warsztaty zorganizowane przy współpracy Ambasady Japonii w Polsce oraz Państwowego Muzeum Etnografii. Miałam przyjemność w wydarzeniu tym uczestniczyć, ciesząc się nie tylko możliwością wspólnego przygotowania artystycznego sushi, ale i informacjami poszerzającymi perspektywę na temat japońskich kulinariów.
Część praktyczna utwierdziła mnie w przekonaniu, że to, co zgodne z japońskim poczuciem piękna nie musi być również smaczne. Podążając za wskazówkami prowadzącej udało nam się stworzyć w przekroju maków różę, ale składniki z których powstała – barwiony ryż, cienki omlet i strączki fasoli nie miały potencjału zawładnięcia moim podniebieniem (w przeciwieństwie do kolejnej kulinarnej atrakcji spotkania – steku z wołowiny wagyu). Do gustu przypadła mi również pożywka intelektualna – prezentacja bogata w statystyki. Wartość japońskiej sztuki kulinarnej jest niezaprzeczalna, jednak nie jest ona bytem istniejącym w próżni. Okazuje się bowiem, że globalne zmiany nawyków żywieniowych nie ominęły Japonii. Przytoczone przez prowadzącą dane wskazują, że kraj ten zmaga się ze spadkiem samowystarczalności żywnościowej (w 2010 r. w przypadku głównych zbóż była ona na poziomie 60%), przy jednoczesnym wzroście spożycia białka zwierzęcego (ryb i owoców morza) oraz spadku konsumpcji ryżu na rzecz pieczywa i makaronów. Chociaż Japończycy nadal plasują się na pierwszym miejscu w średniej długości życia to negatywne skutki zmiany diety nie pozostają bez wpływu na jego jakość. Czy zdrowa, smaczna i wysoce estetyczna kuchnia japońska stanie się wkrótce mitem obecnym jedynie w zachodnich krajach?
PrzepisySkładnikiWege
Ciastka z fasoli mung na Święto Środka Jesieni
Tết Trung Thu (Święto Środka Jesieni, Mid-Autumn Festival) obchodzony jest 15 dnia ósmego miesiąca kalendarza lunarnego, w jesienną pełnię, która według kalendarza gregoriańskiego przypadła w 2014 roku na 8 września. Chociaż święto to wywodzi się z Chin, nas ujmuje jego wietnamska specyfika, której najważniejszym elementem jest wspólne spędzanie czasu z dziećmi.
PrzepisySkładnikiZakupy
Pierogi z tapioki z krewetkami
Bánh bột lọc
Jak z południowoamerykańskich składników uzyskać typowo azjatyckie danie, które w nie tak dalekiej przeszłości pojawiało się nawet na cesarskich stołach? Przepis jest prosty: maniok (khoai mì) i arnota właściwa (điều màu). Oba te składniki znajdziemy na polskim rynku w zaskakującej postaci. Z bulw manioku, które są chlebem powszednim Ameryki Południowej, Afryki i Azji, uzyskiwana jest skrobia, znana pod nazwą tapioka. Jeśli daliście się ponieść fali mody na tajwańską Bubble tea, to z pewnością próbowaliście już kulek z tapioki, które są główną atrakcją tego napoju. Skrobia z manioku nadaje się idealnie jako zagęstnik, a ponieważ nie zawiera glutenu może stanowić doskonałą alternatywę dla pszenicznej mąki.
W Wietnamie maniok pojawił się w XIX w. i nazywany jest ryżem dla ubogich. W smaku mączny i gorzkawy, ratował życie podczas ciężkich wojennych lat. Chociaż ze względu na zawartość kwasu pruskiego, nie jest jadany w surowej formie – po ugotowaniu, zgrillowaniu czy ususzeniu raczy swoimi wątpliwymi walorami smakowymi, przywołując nie tylko wspomnienia chudych lat, ale i swojskich pobytów na wietnamskiej wsi. Produkowana z niego tapioka (bột năng/bột lọc) jest natomiast królową deserów – pojawia się w formie galaretek (np. bánh da lợn) oraz bardzo popularnych chè – słodzonych napojów, zup, puddingów. W wytrawnej formie zagęszcza zupy, jest składnikiem panierek, dań z ciasta gotowanego na parze (bánh bèo, bánh ướt xứ Huế) i oczywiście przeźroczystych pierogów (bánh bột lọc), których przepisem dzielimy się z Wami.
Drugi z południowoamerykańskich składników tytułowego dania – arnotę właściwą odnajdziemy w Polsce w formie naturalnego barwnika serowarskiego (E160b). W przemyśle spożywczym dzięki niej uzyskuje się również, postrzegany jako apetyczny, żółty kolor wypieków i margaryn oraz pomarańczowy w przypadku ryb. W naszej kuchni korzystamy bezpośrednio z nasion arnoty do barwienia oleju rzepakowego na intensywnie czerwony kolor i smażymy w nim produkty, które wymagają podkręcenia – np. nadając rumieńców bladoróżowym z natury krewetkom.
Wiemy już jakie składniki będą nam potrzebne, ale jak uzyskać wyrafinowaną formę przezroczystych pierogów? Odpowiedź znajdziemy w historii. W Wietnamie doskonalenie się w sztuce kulinarnej było uznawane za jedną z konfucjańskich cnót kobiecych. Nie dziwi zatem fakt, że pierwsza wietnamska książka kucharska została napisana właśnie przez kobietę, Trương Đăng Thị Bích. Ponad sto przepisów przybrało formę wierszy zapisanych starodawnymi sinowietnamskimi ideogramami. Warto przytoczyć ogólne zalecenia (tổng luận) zawarte w tej książce, ponieważ podsumowują one ducha wietnamskiej kuchni:
Có khi cá thịt, có khi rau
Nấu nướng chiên xào phải đủ màu
Trong sạch là gương, tùy mặn lạt
Dẻo dai cơm chín, chư làm đầu.
Jeśli masz mięso lub warzywa,
Dbaj o kolor potrawy niezależnie od sposobu jej przyrządzenia,
Każdy składnik powinien być czysty niczym lustro i odpowiednio słony,
Perfekcyjny w swej formie.
Początek XX w. był okresem kulinarnej rewolucji w cesarskim mieście Huế – powstawały liczne szkoły gastronomiczne, a dania znane jedynie za murami Zakazanego Miasta zaczęły stawać się coraz bardziej powszechne, trafiając na uliczne stoiska. Dynastie przeminęły, a my do dziś możemy kosztować przeźroczystych pierogów z tapioki na ulicach tego sennego miasta, a nawet we własnej kuchni.
Składniki (20 pierogów):
Ciasto:
- 200g tapioki (skrobi z manioku)
- ½ szklanki gorącej wody
- ½ łyżeczki soli
- 1 łyżka oleju o neutralnym smaku (ryżowy, rzepakowy)
Farsz:
- 200g krewetek (świeżych lub mrożonych) lub w proporcji 1:1 z surowym boczkiem
- 1 łyżka oleju barwionego annato (może być bez barwnika lub z innym dowolnym czerwonym barwnikiem spożywczym)
- 1 dymka
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżka sosu rybnego
- ½ łyżki cukru
Olej szczypiorkowy (mỡ hành):
- 2 łyżki siekanego szczypiorku
- 4 łyżki oleju
Klasyczny sos wietnamski (nước chấm)
Sposób przygotowania:
Rozpoczynamy od przygotowania klasycznego sosu rybnego oraz oleju szczypiorkowego. Na niewielką zimną patelnię pokrytą olejem wsypujemy drobno pokrojony szczypiorek i podgrzewamy na bardzo małym ogniu. Kiedy zacznie się smażyć, mieszamy i wyłączamy po minucie. Przelewamy aromatyczny olej wraz z intensywnie zielonymi pędami do miseczki. Patelni nie myjemy!
Krewetki dokładnie myjemy i obieramy z pancerzyków. Jeśli kupiliśmy świeże, ale nie gotowane, to należy je oczyścić (krok ten możemy pominąć, ale ryzykujemy – wewnątrz mogą znajdować się ziarenka piasku, które skutecznie zepsują nam przyjemność jedzenia). W tym celu z wyczuciem (nie za głęboko) nacinamy skorupiaki wzdłuż części grzbietowej odwłoku, mniej więcej na środku nacięcia zagłębiamy wykałaczkę i wyciągamy przewód pokarmowy. Krewetki opłukujemy, suszymy i kroimy wedle uznania, ale tak aby w farszu wyraźnie wyczuwalne były ich kawałki.
Siekamy bardzo drobno szalotkę i czosnek. Smażymy je na patelni, której używaliśmy do przygotowania oleju szczypiorkowego, ale dodatkowo wlewamy dla koloru olej barwiony annato. Dodajemy pokrojone krewetki, sos rybny i cukier. Smażymy szybko – krewetki powinny przybrać pomarańczowo-czerwoną barwę i być chrupiące od karmelizacji. W przypadku farszu wieprzowo-krewetkowo wpierw smażymy pokrojony drobno boczek, a dopiero na koniec dodajemy krewetki.
Kiedy farsz spokojnie stygnie, przygotowujemy ciasto.
Odsypujemy 50g skrobi do miski i zalewamy gorącą wodą – powstanie kisiel, którego nie mieszamy. W tym czasie pozostałą część tapioki (150g) łączymy z solą w drugiej większej misce. Łączymy zawartość obu naczyń intensywnie mieszając łyżką (ważne ze względu na wysoką temperaturę!) do powstania gęstej masy, dodajemy olej. Zaczynamy wyrabiać ciasto dłonią, aż przestanie się kleić – w tym celu można dosypywać skrobię, pamiętając jednak, że naszym celem jest delikatna, lekko ciągnąca się konsystencja. Z ciasta przygotowujemy mniejsze kulki na pojedyncze pierogi i okrywamy je folią, aby nie wyschły. W dłoni rozpłaszczamy kulkę, nakładamy farsz i sklejamy. Na koniec brzeg można wyciąć szklanką, aby był bardziej regularny. Im cieńsze ciasto, tym bardziej przeźroczyste będą pierogi, ale niestety mogą pękać zarówno podczas sklejania, jak i gotowania. Pierogi gotujemy przez 10 minut od wypłynięcia na powierzchnię, a następnie przekładamy do dużej misy wypełnionej zimną wodą i kostkami lodu – dzięki temu zabiegowi powinny stać się transparentne.
Odsączamy pierogi i obficie polewamy olejem szczypiorkowym (lub/i czerwonym olejem z szalotką i szczypiorkiem, który pozostał nam z farszu). Podajemy z klasycznym sosem nước chấm.
RestauracjeSkładnikiZakupy
Pikantna historia chili
Często podkreśla się, że współczesna kuchnia wietnamska to mieszanka wpływów chińskich, francuskich oraz regionu (Laos/Kambodża/Tajlandia).
Okazuje się jednak, że duże większe zasługi dla rozwoju naszych ulubionych kulinariów ma Ameryka Południowa! To z niej krętymi drogami do Wietnamu trafiły: papryka, ziemniaki, maniok, kukurydza, orzechy arachidowe, củ đậu (kłębian kątowaty, Pachyrhizus erosus), bataty, gujawa (quả ổi, Psidium L.), papaja, marakuja, ananas, smoczy owoc (quả thanh long,Hylocereus undatus/polyrhizus), pomidory, su su (kolczoch jadalny, Sechium edule), dynie (bí, Cucurbita), kakao, awokado, kolendra meksykańska (mùi tàu, Eryngium foetidum), słonecznik, điều nhuộm/cà ri (arnota właściwa/annato, Bixa orellana), xa pô chê (pigwica właściwa, Manilkara zapota), lêkima/quả trứng gà (Pouteria lucuma), mãng cầu (flaszowiec łuskowaty,Annona squamosa).
Pośród tych mniej lub bardziej znanych składników wyróźnia się papryka chili – trudno wyobrazić sobie kuchnię wietnamską bez jej udziału, a byłoby tak, gdyby nie odkrycie Ameryki przez Kolumba w XV w. W swojej ojczyźnie ostre papryczki znane były już od ponad 6000 lat, a do dnia dzisiejszego wciąż odkrywane (lub tworzone) są nowe ich rodzaje. Dzięki łatwej uprawie szybko rosprzestzeniły się po świecie, stając się tanim i łatowdostępnym źródłem ostrego smaku. Do Azji Południowo-Wschodniej papryczki chili trafiły najprawdopodobniej dzięki portugalskim kupcom. Stały się tak ważnym elementem lokalnych kuchni, że dziś już rzadko kto zdaje sobie sprawę z ich obcego pochodzenia.
Dlaczego ostra papryka jest tak chętnie spożywana? Jedno z możliwych wyjaśnień zawiera się w chińskim powiedzeniu “bez pikantnego jedzenia nie ma rewolucjonistów”. Ostrość kojarzona jest z takimi cechami charakteru jak odwaga, waleczność i wytrzymałość. Spożywanie bogatych w kapsaicynę potraw może być zatem swoistą deklaracją posiadania powyższych przymiotów.
Kolejne wyjaśnienie fascynacji papryką chili oferuje tradycyjna azjatycka medycyna. Zgodnie z jej wykładnią w swoim życiu powinniśmy dążyć do zachowania równowagi między gorącą energią męską yang i zimną energią żeńską yin. Posilając się ostrymi potrawami (yang) nasze ciało wytwarza zimną energię (yin) – być może dlatego w krajach o gorącym klimacie ludzie tak chętnie stosują pikantne przyprawy.
Do nas bardziej przemawia wyjaśnienie związane z fizjologią smaku ostrego – w skrócie: kapsaicyna zawarta w papryczkach odbierana jest przez receptory znajdujące się na języku oraz we wnętrzu jamy ustnej jako uczucie gorąca, w konsekwencji czego pobudzany zostaje ośrodek bólu w mózgu, reagujący wydzielaniem endorfin, których zadaniem jest złagodzenie nieprzyjemnego odczucia. To własnie te endogenne opioidy o łagodnym działaniu są źródłem przyjemności z jedzenia chilli i jednocześnie powodem uzależnienia od ostrości. Jak to z uzależnieniami bywa z czasem przyzwyczajamy się do określonej dawki i potrzebujemy coraz więcej kapsaicyny, aby odczuć szczypanie na języku. Ostrość papryki mierzona jest na Skali Scoville’a, a jej jednostką jest shu (od angielskiego wyrażenia Scoville Heat Units). Zwykle w reakcji na paprykę na poziomie 200 tysięcy reagujemy łzami, wciąż jednak trwają próby wyhodowania jej najostrzejszej odmiany. Do niedawna tytułem tym poszczycić się mogła indyjska bhut jolokia (zwana również ghost pepper) o mocy 850 tysięcy do ponad miliona shu, ale obecnie najostrzejszą papryką świata jest Moruga Scorpion (ponad 2 miliony shu).
Nas nie interesuje jednak pokonywanie rekordów (chociaż stosujemy ghost pepper w zrównoważony sposób również w naszej kuchni). Znacznie ciekawsze wydaje nam się obalanie kulinarnych mitów! Powszechnie twierdzi się, iż aby uniknąć nadmiernej ostrości należy wyrzucić znajdujące się w papryce pestki. Nie jest to jednak prawda, ponieważ to nie one są źródłem kapsaicyny! Większość jej znajduje się w łożysku, znajdującym się w centrum owocu i to właśnie na nim rosną nasiona. Jeśli chcemy zredukować ostrość papryki usuwamy tę część wraz z pestkami. Pozostała kapsaicyna znajduje się w pęcherzykach osadzonych na wewnętrznej stronie ścian papryki – możemy zetrzeć je (np. łyżką), przetrzeć dokładnie ręcznikiem papierowym nasączonym olejem, a następnie przepłukać alkoholem. Zastosować można też znacznie prostszą metodę – wystarczy chili nie przecinać, ale dodać w całości, dzięki czemu zahamujemy uwalnianie się kapsaicyny.
Ogólne wskazówki przy wyborze i stosowaniu papryki chili:
- Zwykle szersze okazy o zaokrąglonym czubku są łagodniejsze.
- Zwykle im mniejsze papryczki, tym ostrzejsze.
- Ostrość nie jest zależna od koloru, który na dodatek zmienia się w trakcie wzrostu papryki.
- Ostrość jest zależna nie tylko od odmiany, ale i warunków w jakich wzrastały papryki.
- Aby papryka stała się mniej ostra można moczyć ją w słonej wodzie przez kilka godzin.
Kapsaicyna rozpuszcza się w tłuszczach, a nie w wodzie, dlatego najlepszym sposobem na poradzenie sobie z nadmierną ostrością jest wypicie mleka lub jogurtu, a podrażnioną skórę (np. podczas krojenia chili) można przetrzeć olejem.
W naszej domowej kuchni stosujemy najczęściej odmianę bird’s eye chili (ớt hiểm, Capsicum frutescens) w formie świeżej lub mrożonej, ale dzięki odwiedzinom w Gringo Barze, specjalizującym się w kuchni meksykańskiej, mieliśmy okazję poznać również:
Chipotle, czyli suszona w dymie papryka. Najczęściej takiej obróbce podlega jalapeño, która znana jest powszechnie w formie niedojrzałej o zielonym kolorze, ale wędzeniu poddawane są jej dojrzałe, czerwone, a jednocześnie ostrzejsze owoce.
Ancho, czyli suszona poblano (łagodniejsza ciemnozielona papryka, której nie je się na surowo, a z czasem nabiera ciemnoczerwnej, prawie czarnej barwy).Ancho oznacza szeroki, co wskazuje bezpoośrednio na kształt papryki po jej wysuszeniu.
Guajillo, czyli suszona papryka mirasol, rosnąca w charakterystyczny sposób – czubki owoców skierowane są ku górze, stąd też nazwa – patrząca w słońce. Jest wąska, dość długa, o żywej czerwonej barwie, w smaku nieznacznie ostra.
Chili de árbol, niewielka, wąska, dość ostra papryka, która nie traci koloru podczas suszenia.
Do gustu najbardziej przypadło nam chipotle – suszona papryka przesiąknięta dymem, o dość ciężkim, bogatym, owocowym aromacie przypominającym wędzoną śliwkę. Jeśli chcecie spróbować jak wpływa na smak potraw, polecamy Gringo Bar, który zdobył nasze podniebienia szczerą, autorską kuchnią inspirowaną Meksykiem. W menu m.in.: krem z kukurydzy doprawiony sosem malinowym z chili, przybrany popcornem i świeżą kolendrą oraz taco z niebieskiej kukurydzy. W smaku rewelacja, a dla nas także inspiracja do poszukiwań wpływu południowoamerykańskich składników na kuchnię Wietnamu.
PrzepisySkładnikiZakupy
Smażony węgorz na ostro z liśćmi pieprzowca
Lươn xào sả ớt
Bywa, że upał odbiera apetyt. Któż jednak powstrzymać się może od zjedzenia węgorza, gdy w nozdrzach zagości zapach kurkumy, chili i trawy cytrynowej? Mięso tej ryby, która upodobała sobie błotne bajora i ryżowe pola, ma zadziwiająco czysty smak oraz (podobno) chłodzące właściwości, dzięki przypisywanej jej żeńskiej energii yin. Polecamy zakup żywego okazu lub przynajmniej świeżego – nam udało zakupić się jedynie mrożonego, którego znaleźliśmy w pełnych skarbów chłodniach azjatyckiego sklepu spożywczego. A tak właściwie odkryliśmy w nich słodkowodną rybę (Synbranchus bengalensis / Monopterus albus) zwaną azjatyckim węgorzem bagiennym, która faktycznie węgorzem nie jest. Cechuje ją mniejszy rozmiar oraz delikatny, subtelny smak. Łapie się wyszukując w błocie lub korzystając z pułapki z bambusa wypełnionej resztkami krabów i gotowanego ryżu. Zadanie to może wcale nie być takie łatwe, ponieważ azjatyckie „węgorze” potrafią oddychać powietrzem i przemieszczać się po lądzie na niewielkie odległości. Zgodnie z tradycyjną medycyną mogą wyleczyć wszystko – od hemoroidów po depresję, nie wspominając o cudownym wpływie na potencję. Nic tylko jeść
Smażony węgorz na ostro z liśćmi pieprzowca (lươn xào sả ớt)
Składniki:
- 400g świeżego węgorza (lub mrożonego)
- 1 średnia cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1,5 cm korzenia imbiru
- 2 papryczki chili
- trawa cytrynowa (2 pędy – tylko ich miękka część)
- 2 łyżki sosu rybnego
- 1 łyżeczka przyprawy 5 smaków
- 1 ½ łyżeczki kurkumy
- ½ łyżeczki białego pieprzu
- ½ łyżki wietnamskiej przyprawy granulowanej grzybowo-warzywnej (opcjonalnie)
- pęczek świeżych liści pieprzowca (lá lốt)
- prażone orzechy arachidowe (min. 1 łyżka)
- neutralny w smaku olej do smażenia
Sposób przygotowania:
Węgorza oczyszczamy i kroimy na 3-4 cm części. Przez godzinę marynujemy w przyprawach, sosie rybnym, drobno posiekanym: czosnku, imbirze, trawie cytrynowej i chili. Następnie na mocno rozgrzanej patelni podsmażamy pokrojoną w piórka cebulę, a po chwili dodajemy rybę z marynatą. Smażymy przez 10 minut. W tym czasie liście pieprzowca zwijamy w ciasny rulon i kroimy w dość wąskie paski (co 1cm). Dodajemy je pod koniec smażenia, aby danie przesiąkło ich aromatem, ale jednocześnie nie straciły żywego zielonego koloru. Węgorza posypujemy orzechami i podajemy z ryżem.
PrzepisySkładnikiZakupy
Zupa z żeberkami i kolokazją jadalną
Canh sườn khoai sọ
Najzwyklejszy wietnamski domowy obiad nie obejdzie się bez zupy, zwanej po wietnamsku canh. Akompaniuje ona innym daniom, dlatego jest dość lekka i nie zawiera makaronu. Zapewnia biesiadnikom orzeźwienie, ponieważ zwykle nie podaje się do stołu (a częściej maty) napojów. W przeciwieństwie do polskich zwyczajów zupa ta może być jedzona pod koniec posiłku – nalana do miseczki po ryżu oczyszcza ją i sprawia, że żadne cenne ziarenko się nie zmarnuje.
Zupa z żeberkami zawiera interesujący składnik – kolokazję jadalną, w Polsce rzadko spotykaną poza azjatyckimi sklepami. Warzywo to zwykle kojarzymy z mącznym, lekko fioletowym taro, jednak w Wietnamie znanych jest wiele jej odmian. Podzielić je można na dwie główne grupy: większe bulwy – nawet do 2kg to khoai môn (Colocasia esculenta), a mniejsze zwą się khoai sọ (Colocasia antiquorum) i to właśnie one znalazły zastosowanie w naszym przepisie. Kolokazja jadalna uprawiana jest w Azji Południowo-Wschodniej od blisko siedmiu tysięcy lat, ale w kuchni wietnamskiej nie jest zbytnio ceniona. A szkoda – mimo podobieństwa do znanych nam ziemniaków, ma interesujący, lekko orzechowy smak.
Składniki na 3-4 porcje:
- 300g żeberek wieprzowych
- 4 bulwy taro (khoai sọ)
- 2 ząbki czosnku
- 2 małe szalotki (oraz ich zielona część)
- ½ pęczka kolendry meksykańskiej (ngò gai/mùi tàu, Eryngium foetidum)
- ½ marchwi
- ½ łyżki wietnamskiej przyprawy granulowanej o smaku warzywno-grzybowym (hạt nêm) – opcjonalnie
- ½ łyżki cukru
- pieprz biały do smaku
- 2 łyżki sosu rybnego
- olej o neutralnym smaku
Sposób przygotowania:
Żeberka oczyszczamy i kroimy na małe kawałki. Przygotowujemy marynatę łącząc ze sobą drobno posiekaną szalotkę, czosnek, pieprz, ½ łyżki przyprawy hạt nêm oraz 1 łyżkę sosu rybnego. Dodajemy do żeberek i odstawiamy na 20 minutowe leżakowanie. Taro obieramy tak jak ziemniaki, ale co ważne pilnujemy, aby nasze dłonie były suche (mokre mogą lekko szczypać podczas tej czynności, ponieważ bulwy zawierają kryształki szczawianu wapnia, który może podrażnić naszą skórę). Kroimy na dwie, trzy części.
Na dno garnka nalewamy olej i szybko obsmażamy żeberka. Następnie zalewamy je 0,5l wody, dodajemy 1 łyżkę sosu rybnego oraz ½ łyżki cukru i gotujemy przez 20-30 minut regularnie zdejmując szumowiny. Po tym czasie dodajemy pokrojone taro oraz marchewkę. Warzywa powinny gotować się około 7-10 minut. Na koniec doprawiamy do smaku pieprzem, posypujemy posiekanym szczypiorkiem i kolendrą meksykańską.
PrzepisySkładniki
Sałatka z młodej kapusty i kurczaka
Gỏi gà bắp cải
Na straganach pojawiła się młoda kapusta, tak świeża i chrupiąca, że aż szkoda ją gotować. Jej właściwości zdrowotne kuszą, ale wizja przygotowania sałatki wietnamskiej na modłę baru orientalnego odstrasza. Z pomocą australijskiego szefa kuchni Luke’a Nguyena postanowiliśmy zaproponować Wam coś bardziej smakowitego, łącząc szatkowaną kapustę z gotowanym kurczakiem i aromatycznymi świeżymi ziołami. Sałatka ta nie jest nam znana z Wietnamu, tam częściej spotykana jest gà xé phay (kurczak, szybkie pikle z cebuli oraz rau răm – laksa, roślina z rodziny rdestowatych). Wersja z kapustą, najprawdopodobniej wymyślona przez wietnamskich migrantów, posmakowała nam jednak do tego stopnia, że aż szkoda zatrzymywać przepis tylko dla siebie. Lekka i kwaskowata doskonale sparuje się z grillowanym mięsiwem, o które w sezonie letnim nie trudno.
Składniki na 8 małych porcji:
- 1 główka młodej kapusty (1/2 kg)
- 1 marchew
- 1 średniej wielkości cebula (może być czerwona, lub pół na pół z białą, dla pogodzenia walorów smakowych z kolorem)
- świeże wietnamskie zioła (np. 1 pęczek kolendry, 1 pęczek tajskiej bazylii rau quế, kilka dorodnych liści pachnotki purpurowej – tía tô)
- 400-500g piersi kurzej (lub innych lepszych części kurczaka, ale czas gotowania może się wydłużyć i trudniej rozdzielać włókna mięsa)
- 100g prażonych orzechów arachidowych
- prażona cebulka (opcjonalnie, do smaku)
- 1 papryczka chili bird’s eye
- 3 ząbki czosnku
- olej do smażenia o neutralnym smaku (np. ryżowy)
- 2 łyżki octu ryżowego
- 1 łyżeczka sosu rybnego
- 1 łyżeczka cukru
- Składniki wywaru master stock, w którym gotujemy kurczaka
- 3cm laska cynamonu
- 2 gwiazdki anyżku
- 1 czarny kardamon
- 1 łyżka jasnego sosu sojowego
- ½ łyżki ciemnego sosu sojowego
- ½ łyżki wietnamskiej przyprawy granulowej warzywno-grzybowej (opcjonalnie)
Składniki sosu nước chấm
- 4 łyżki sosu rybnego
- 3 łyżki octu ryżowego
- 1 papryczka chili bird’s eye
- sok z ½ limonki
- ½ łyżki cukru
Sposób przygotowania:
Zaczynamy od przygotowania wywaru – gotując wszystkie jego składniki przez pół godziny z dodatkiem 1 litra wody. Następnie do garnka wkładamy oczyszczone piersi kurze, a w momencie kiedy woda ponownie zawrze zestawiamy je z ognia i pozwalamy na ich 45 minutową kąpiel. Po upływie tego czasu przekładamy kurczaka na 10 minut do miski wypełnionej zimną wodą z lodem, dzięki czemu mięso będzie bardziej sprężyste. Gdy brakuje nam czasu możemy zdecydować się na 25 minutowe gotowanie piersi kurzych – również i w tym przypadku zastosować powinniśmy ich szybkie schłodzenie. Mięsa nie kroimy, ale rwiemy palcami na drobne paseczki.
W oczekiwaniu na kurczaka przygotować możemy warzywa – drobno szatkujemy kapustę, marchewkę kroimy w stylu julienne, a cebulę w drobne piórka. Łączymy ze sobą ocet, cukier oraz sos rybny, aby uzyskać szybkie pikle z cebuli (minimum 10 minut marynowania). Świeże zioła kroimy w paseczki, aby wydobyć ich aromat.
Następnie przygotowujemy olej czosnkowy powoli rumieniąc drobno posiekany czosnek w 3 łyżkach oleju. Dressing (sos nước chấm) uzyskamy łącząc jego składniki (chili oraz czosnek należy drobno posiekać).
Na koniec łączymy ze sobą warzywa (kapustę, marchew, pikle z cebuli, świeże zioła) z kurczakiem, polewamy wszystko olejem czosnkowym i dressingiem. Posypujemy sałatkę prażonymi orzechami i cebulką oraz drobno siekanymi chili. Przed samym podaniem polecamy skropić naszą gỏi gà bắp cải sokiem z ½ limonki.
Co zrobić z wywarem powstałym podczas przygotowywania kurczaka do sałatki? Ponownie go zagotowujemy, zdejmujemy szumowiny, studzimy, wyjmujemy przyprawy i przechowujemy do następnego użycia w lodówce lub mrozimy. Możemy przyrządzać w nim mięso wielokrotnie – z czasem nabierze jeszcze lepszego smaku! Uzdatniamy go co trzecie gotowanie – możemy dolać wody, dodać przyprawy lub dosolić (np. sosem sojowym).
PrzepisySkładniki
Powrót do podstaw – tofu po hanojsku
Na naszym instagramowym profilu spotkaliśmy się z opinią, że Pyza made in Poland to blog o kuchni adventurous. Śmiałej, prowokującej, przekraczającej granice.
Za potwierdzenie niech posłuży anegdota z jednego z odcinków Top Chefa. Maciej Nowak patrząc na stół, na którym piętrzyły się kontrowersyjne (przynajmniej w naszym kontekście kulturowym) składniki – żywe owady, świeża krew, ślimaki, podroby, świński łeb – stwierdził, że spośród tego bogactwa nie jadł jedynie drewnianych przykrywek. My przeciwnie, doświadczyliśmy nawet drewna w postaci chipsów z brzozowego kambium.