Zapowiedzi powrotów polskich sushi szefów z zagranicznych wojaży słychać już od co najmniej dwóch lat. Przeszli przez różne kuchnie, pracowali na składnikach o których możemy pomarzyć, podpatrywali techniki i proces twórczy największych. I? Mają w sobie energię, która nie znajduje ujścia. Do czasu.

Projekt omakase.pl ma dwóch ojców. I chociaż są jednakowo ważni, mają inne role. Kuba Boski, inicjator, kurator, restaurator, a przede wszystkim pasjonat Japonii. Ta ostatnia etykieta brzmi jak wydmuszka? Nie w tym przypadku. Znany jest między innymi z tego, że zabrał swoich kucharzy do Japonii, aby nie tylko spróbowali sushi w oryginale, ale i co najcenniejsze, mieli szansę przyjrzeć się pracy japońskiego szefa kuchni… w jego kuchni.

Tym razem w progach wrocławskiego NABE, lokalu dopracowanego estetycznie i z obsługą na poziomie top-notch, po raz kolejny podejmuje gości kolacją fine diningową w stylu japońskim. Autorem i egzekutorem menu jest Wojciech Popow. Już sam tytuł Prezesa Polskiego Stowarzyszenia Kucharzy Sushi budzi respekt, ale to praca u Gordona Ramsaya, staż w Nomie, pozycja sous chefa w londyńskim Yashinie, a obecnie szefa kuchni restauracji japońskiej w Beaverbrook, poświadczają jego wybitny talent.

W ramach drugiej edycji przygotowane zostało siedem spotkań degustacyjnych w japońskim stylu wraz z opcjonalnym doborem sake (nihonshu), każdy dla sześciu gości. I my tam byliśmy, dzięki czemu zaprezentować możemy Wam menu, które zgodnie z duchem ichi-go ichi-e (一期一会) – w takiej formie powinno zdarzyć się tylko raz.

• Szyszka sosnowa / tapioka / orzech piniowy
• Turbot / kombu / pachnotka / kiełki sansho
• Dzika krewetka / „słone paluszki” / „morska piana” z yuzu / galaretka z czerwonego octu (tosazu)
• Granik w koji / mrówki / nasturcja
• Antrykot / „wełna” (wata cukrowa) / żółtko
• Wywar z karebushi (bonito) z chipsem z małży św. Jakuba
• Tatar z o-toro (tuńczyk błękitnopłetwy) / trufla
• Polski węgorz / foie gras
• Płetwa turbota / czarny czosnek
• Dzika krewetka / koji / yuzu
• Lucjan czerwony / yuzu / chilli
• Marynowane o-toro / węgiel / trufla
• Pianka / fermentowany ryż

Na czym polegała wyjątkowość tego wydarzenia?

Na pierwszy plan tego omakase wyszła wielozmysłowość. Widać ją było szczególnie spektakularnie w momentach kiedy szef kuchni oddawał w nasze ręce możliwość przygotowania dań. Na żeliwne półmiski kopcące dymem i buchające gorącem trafił wołowy smalec, cebula oraz sezonowany antrykot w cienkich plasterkach. Poinstruowani położyliśmy na nim watę cukrową na brzozowej gałązce i zalaliśmy wszystko sosem z mirinu, sosu sojowego i żółtka. W jednej chwili wszystko zawrzało, a nasze nosy obezwładnił aromat smażenia i karmelizacji. W smaku? Comfort food do potęgi!

Również podając polskiego węgorza z foie gras szef kuchni zaangażował nas częściowo w proces jego obróbki – mogliśmy obserwować jak jest grillowany, a następnie poczuć aromatyczny zapach drewna sandałowego czy nawet szczypiący w oczy dym, jeśli za bardzo nachyliliśmy się nad wręczonym nam przenośnym grillem shichirin. Często mówimy, że jemy oczami, a w przyjemności z jedzenia najważniejszy jest smak. Zapominamy jednak o innych zmysłach np. węchu, który ma szczególne znaczenie w przypadku reakcji emocjonalnych. I to nie w teorii, ale na poziomie fizjologicznym – w nabłonku nosa znajdują się synapsy prowadzące wprost do układu limbicznego, części mózgu odpowiedzialnej właśnie za emocje. Czując więc cudowną mieszankę aromatów możemy przenieść się nie tylko myślami, ale i „sercem” do tego, co być może zapomniane, a miłe.

To, co zwróciło naszą uwagę to również balans pomiędzy koncentracją smaków (na którą zdaje się stawiać zachodni fine dining) a postawieniem na jakość składnika w najczystszej postaci (Japonia). Połączenie obu trendów jest dla mnie najlepszą opcją z możliwych! Kiedy wszystkie smaki są nasycone mogą przytłaczać główny produkt. Być może jeśli w europejskiej kuchni wysokiej bywa nim np. kurczak to nie jest to najgorszy zabieg, ale surowa dzika krewetka ma w sobie taką subtelność i złożoność wrażeń zmysłowych, że szkoda ją bombardować innymi bodźcami. Z drugiej strony, z perspektywy zachodniego gościa, spotkanie z klasyczną kuchnią japońską kaiseki ryori zdarza się rozczarowywać, kiedy pod rozpieszczającą estetycznie formą skrywają się łagodne smaki podstawowe (np. gotowanej rzodkwi czy białej ryby). Podczas omakase szef kuchni mądrze połączył te dwie tendencje, udowadniając, że wcale nie muszą sobie przeczyć, a razem tworzą coś lepszego.

Wyjątkiem od tej harmonii były dwa dania – świetnej jakości, słodka i chrupiąca, dzika krewetka (do tego stopnia, że Piotr zdecydował się zjeść ją mimo alergii na skorupiaki!) zdominowana została mocną galaretką tosazu z czerwonego octu oraz pianą intensywnie aromatyzowaną cytrusem yuzu. Również genialne otoro z tuńczyka błękitnopłetwego w formie tatara zostało w moim odczuciu przytłoczone dodatkami bogatymi w umami – domowym miso i truflą. Wydawać się może, że umami na umami z umami gwarantuje eksplozję przyjemności i rzeczywiście tak jest, ale z drugiej strony nie bez powodu Japończycy dodają do tej tłustej ryby sporo wasabi, wzmacniając jej smak poprzez kontrast składników.

Zastanawiam się nad doborem dań. Miałam wrażenie, że każde z nich stanowiło swego rodzaju popis i ściągało uwagę do granic możliwości – jedliśmy w przypominającym sinusoidę rytmie ciszy skupienia i fajerwerków emocji. Być może takie są oczekiwania zachodnich gości, ale wydaje mi się, że japońskie podejście w tej kwestii to położenie większego nacisku na wzajemne relacje między pozycjami w menu. Pozornie oszczędne w smaku bądź formie dania pozwalają skupić uwagę na przyjemności płynącej z innych zmysłów lub stanowią tło wzmacniające efekt innych pozycji poprzez kontrast. Dzięki takiemu zabiegowi nie da się wyróżnić faworytów posiłku, ponieważ wszystkie elementy są niezbywalne dla całości doświadczenia.

Kolacja omakase, w której uczestniczyliśmy to przykład przemyślanego fine diningu unikalnego na skalę Polski. Brakuje nam trochę takiego zrozumienia i obróbki składnika w innych lokalach kuchni wysokiej. Chociaż inspiracja Japonią (składniki, obróbka, techniki) jest punktem wyjściowym, to kolacja w NABE nie jest przykładem tradycyjnie rozumianej kuchni japońskiej.

Elementem szczególnie intrygującym są własne fermentacje szefa kuchni. Stanowią duże wyzwanie, ponieważ jest to odrębny obszar japońskiej kultury kulinarnej. Do domowej produkcji sosów sojowych i past miso mam dość duży dystans – są to produkty doprowadzone w Japonii do perfekcji przez pokolenia rzemieślników. Samo poznanie tego, co już powstało może zająć lata towaroznawstwa! Na dodatek dość łatwo je sprowadzić i nie tracą szybko jakości podczas przechowywania. Szef kuchni swoje eksperymenty argumentuje jednak nie buńczuczną chęcią uzyskania lepszego smaku niż w Japonii, ale szukaniem smaku pasującego do dań, które kreuje. I chociaż argument ten się broni, to dużo ciekawsza jestem innego kierunku w fermentacjach – zastosowania japońskich technik do zakwaszania lokalnych produktów. Już mi się marzy smak agrestu kiszonego w sosie sojowym czy topinamburu w paście miso.

Sushi – czy potrzebne podczas tej kolacji?

Nie będę ukrywać, ale po kilku pierwszych daniach patrzyliśmy na siebie z Piotrem z wielkim pytaniem w oczach i tęsknotą w sercu: gdzie sushi? Wojciech Popow tłumaczył jednak, że w Anglii, gdzie od wielu lat pracuje, zdecydowanie większy nacisk położony jest na japońską kuchnie ciepłą. Doświadczenie jej w Polsce, i to na tak wysokim poziomie, to przywilej. Trudno nam jednak było odłożyć na bok nasze oczekiwania i kiedy pod koniec posiłku pojawiło się kilka pozycji nigiri mieliśmy poczucie jakby były nie na miejscu.

Niemniej okrągłe ziarenka ryżu koshihikari zamarynowane zostały w czerwonym occie (akazu, 赤酢) marki Yokoi, który wybierany jest również przez wielu japońskich sushi szefów. Pierwsze nigiri zaskoczyło nietypową netą z płetwy turbota opalonej palnikiem i toppingu z czarnego czosnku. Po drugie z dziką krewetką z Alaski z sokiem yuzu musieliśmy sięgnąć z dłoni szefa (co jest zaskakującym gestem – podczas omakase to itamae kładzie nigiri na dłoni gościa – to kwestia hierarchii w relacji). Nie jesteśmy jednak w Japonii, więc daliśmy radę. 😉 Kolejne nigiri opalone trochę nas zaniepokoiło (lucjusz z yuzu kosho, czyli toppingiem ze sfermentowanej skórki z cytrusa z chili i solą), ponieważ nie jesteśmy największymi amatorami posmaku jaki zostawia ta metoda obróbki, ale pocieszyliśmy się genialnym marynowanym podbrzuszem tuńczyka otoro zuke.

Niewielkie kulki shari (zakwaszonego ryżu) w stosunku do neta (ryby/składnika) zaskoczyło nas, ale mogły być celowym zabiegiem szefa, obawiającego się, że możemy być już zbyt najedzeni. To zabieg doskonale znany z japońskich sushiya. Ta część pozostawiła nas w niedosycie i widzielibyśmy ją jako osobne menu, skupione tylko na sushi, w towarzystwie drobnych przekąsek otsumami. Zwłaszcza, że technika i elegancja ruchów szefa podczas przygotowywania nigiri zrobiła na nas duże wrażenie – te ruchy zdradzają długie godziny obserwacji japońskich nauczycieli.

Trudno jednoznacznie wybrać pojedyncze dania, które podobały nam się najbardziej, ale gdyby to rzeczywiście miało być jedno, to byłby to turbot sezonowany przez 3 dni w sake i kombu. Pokrojony w cienkie plastry, zachwycił nas konsystencją i uwielbianą przez Japończyków lepkością. Forma podania wydawała się dość kontrowersyjna ze względu na wykorzystanie dużego fragmentu kombu w funkcji dekoracyjnej, ale jak się okazało – był to składnik użyty podczas obróbki ryby i następnie wysuszony. Do tego podano kiełki sansho, które podobnie jak inne części tej rośliny wnoszą nie tylko smak, ale i powodują lekkie mrowienie ust oraz sos z dodatkiem pachnotki (shiso), którym za pomocą pędzla mogliśmy samodzielnie doprawić turbota.

Wyjątkowym doświadczeniem było również  spróbowanie wywaru przygotowany na bazie karebushi – płatków mięsa tunka pasiastego, które w trakcie kilkumiesięcznego procesu powstawania zostało ugotowane, uwędzone, oczyszczone z tłuszczu, wielokrotnie zarażane specjalną pleśnią i wysuszane. To drogi produkt, który od znanego nam w Polsce katsuobushi w postaci arabushi rózni się nie tylko pracochłonnością produkcji, ale i najwazniejszym – złożonością smaku, bez silnego aromatu rybnego i wędzenia.

Szef kuchni zdecydował się na efektowne, ale i zasadne użycie syfonu (stosowanego zwykle do parzenia kawy), który pozwala na wyekstrahowanie możliwe skoncentrowanego smaku karebushi w jak najkrótszym czasie – zbyt długie gotowanie zwiększa bowiem występowanie gorzkich nut w wywarze i powoduje jego ciemnienie. Przelany do czarek o grubych i chropowatych ściankach dodatkowo stymulował zmysł dotyku – ciekawe w jakim kierunku zmieniło to postrzeganie jego smaku? Wywar był doskonały (może dla mnie odrobinę za mało słony), a towarzyszący mu chips z przegrzebków cudownie słodko-morski z lekkim posmakiem aksamitnej goryczy (podobny efekt jak w przypadku karmelu, a nie grejprfuta).

Nie porównujemy kolacji przygotowanej przez Wojciecha Popowa w NABE z bardziej tradycyjnymi omakase w Ato, Sushiya, Hana czy Mizu – to inny rodzaj doświadczenia. Częścią wspólną jest jednak bezpośredni kontakt z szefem kuchni– wartość dodana w porównaniu z zachodnim stylem wydawania i podawania jedzenia, gdzie relacja jest szczątkowa (w trakcie lub pod koniec posiłku), a uwaga rozproszona na całą salę gości. To, co dodatkowo wyróżniało nasze doświadczenie w NABE na tle restauracji specjalizujących się w kuchni japońskiej w Polsce to wyjątkowo skoordynowany team oraz szeroki wybór nihonshu.

Podczas omakase szef stwierdził „po to przyjeżdżam tutaj, aby wszystko wyglądało tak, jakbym chciał”. To paradoksalne, ale dobrze to rozumiemy. W kraju, w którym kultura restauracyjna dopiero się kształtuje, a kuchnia rodzima nie jest wynoszona na ołtarze (w przeciwieństwie do Włoch czy Francji) tworzy się przestrzeń dla nowych konceptów, czerpiących z obcych tradycji kulinarnych. Być może więc w kulinarnym niedosycie, w Polsce jesteśmy wbrew pozorom otwarci na to, co nowe nie tylko w oswojonej postaci sushi rolek czy kurczaka teriyaki, ale odważnej i przemyślanej kuchni łączącej Wschód i Zachód?

Uczestniczenie w takich wydarzeniach to również dla mnie pokrętna droga do odkrywania patriotyzmu. Nie przez polskie smaki, a Azję made in Poland, z której możemy być dumni.

NABE

Adres: Bulwar Dedala 12a, Wrocław
Godziny otwarcia: pon.-niedz. 12:00-22:00