Jak to się stało, że ceremonialnie parzona herbata japońska stała się elementem globalnej popkultury, zawojowała Instagrama, a na dokładkę znalazła stałe miejsce w świecie kulinarnym? Odpowiedzi najlepiej szukać zadając kolejne pytania, czyli tak jak lubimy najbardziej – drążąc temat.
Może to inny gatunek herbaty?
Wyróżnia się dwa podstawowe gatunki krzewu herbacianego – camellia thea sinensis i camellia thea assamica, ale poza nimi istnieje wiele odmian botanicznych. Sproszkowana herbata matcha powstaje z liści kamelii chińskiej, tak samo jak inne japońskie rodzaje herbat np. gyokuro, sencha czy bancha.
Co decyduje o smaku, aromacie i kolorze herbaty?
Poza odmianą ważne jest położenie uprawy oraz warunki klimatyczne (charakterystyczne dla danego regionu, ale i zmienne zależnie od sezonu). Do tego dochodzi oczywiście sposób produkcji, kwestia wyboru części rośliny z jakiej powstaje herbata, obróbka i warunki przechowywania. W naszych rękach pozostaje już tylko ostatni element – przygotowanie napoju.
Co sprawia, że matcha ma tak odmienną formę od innych herbat?
Kiedy tylko na plantacji zaczyna robić się cieplej, krzewy są zacieniane, co wpływa na wzrost zawartości chlorofilu. Podczas zbiorów wybierane są tylko najmłodsze liście, a następnie odbywa się ich parowanie, suszenie i przechowywanie w niskiej temperaturze. Oczyszczone są ponownie suszone, a na koniec mielone na bardzo drobny proszek. Jego kolor powinien być intensywnie zielony, więc jeśli zauważycie, że ma odcień żółty to znaczy, że utlenia się i traci na jakości.
Może chodzi o jej skład?
Matcha uważana jest za super food i rzeczywiście w porównaniu z innymi rodzajami herbat zawiera znacznie więcej witaminy A, B1 oraz sporo B2. Nie zdziała cudów, ale może być zdrowym nawykiem – podobnie jak kawa zawiera kofeinę, więc stanowi dla niej dobrą alternatywę. Zresztą taki pierwotnie był zamysł stosowania herbaty podczas ceremonii dworskich i religijnych – miała pomóc w skupieniu myśli.
Jak smakuje?
Bardzo różnie! Matcha kojarzona jest ze smakiem gorzkim, tymczasem ma stosunkowo niską zawartość tanin (o połowę mniej niż czarna herbata). Smak powinien być pełny, umamiczny, lekko słodki i intensywny. Ostatni parametr zależny jest jednak od ilości użytego proszku – częściej pita jest wersja lekka (usucha) niż cięższa (koicha), o przypominającej nieco śmietanę konsystencji.
Matcha zawojowała jednak świat w formie latte – kojarzy nam się więc raczej z jasnozielonym napojem z mlekiem i cukrem. I chociaż za mną niejedna herbaciana ceremonia w Polsce i w Japonii, własnoręczne zbiory liści czy degustacje w świątyniach, herbaciarniach i szkołach, to mam do niej po prostu słabość. Pasuje idealnie w letnie dni, kiedy jest tak gorąco, że nie mam ochoty na przeżywanie i intelektualne wycieczki. Jest po prostu przyjemnością.
Otwierając opakowanie z japońską herbatą Moya Matcha myślałam o tym, co sprawia, że nie piję jej codziennie. Największym problemem jest dokładne rozmieszanie proszku tak, aby nie powstawały grudki. Wydawać się może, że rozwiązanie jest proste – wystarczy intensywnie mieszać podczas zalewania wodą. Drobinki herbaty mają jednak wielkość do 5 mikronów i nawet przesypywanie przez sitko nie daje idealnych rezultatów.
Nie bez powodu w zestawie tradycyjnym Moya Matcha znajduje się bambusowa mątewka chasen. Wraz ze sporą czarką chawan stanowi parę, która nie tylko oddaje ducha japońskiej estetyki, ale przede wszystkim jest funkcjonalna. Wystarczy kilka chwil, aby szybkimi ruchami rozrobić intensywnie zielony proszek z wodą aż do uzyskania miłej do oblizania z ust pianki. Tego typu napój nazywany jest unkyaku, dosłownie ruchome chmury, ponieważ pianka nie jest stabilna i rozpływa się jak obłoczek. Nie jest to jednak w tym przypadku błąd – chodzi nam w końcu o uzyskanie nieformalnego napoju, a nie odtworzenie japońskiej ceremonii w domowych warunkach.
Na tym nie koniec – postanowiłam jednak pójść o krok dalej i po tradycyjnym rozmieszaniu proszku odczekałam aż nieco ostygnie i przelałam do formy na kostki lodu. Po zamrożeniu uzyskałam zamrożone porcje herbaty, z których nawet nasza sześcioletnia Mała Pyza może przygotować matcha latte dodając zimne mleko. Dozowanie jest więc proste – każdy wybiera tyle kostek, na ile intensywny napój ma ochotę.
Na podstawie tego patentu można jednak poszaleć i przygotować bardziej zaawansowaną:
Iced Matcha Latte
Składniki
- 2 g herbaty matcha (np. Moya Matcha Tradycyjna)
- 100 ml wody (80 stopni)
- 1 łyżka syropu cukrowego (rozmieszać cukier trzcinowy z wodą w proporcji 1:1)
- 100 ml mleka
Piana matcha:
- 1 łyżka gotowej herbaty matcha
- 1 jajko
- szczypta soli
- 1 łyżeczka cukru trzcinowego
Kostki lodu matcha:
- 4 g herbaty matcha (np. Moya Matcha Tradycyjna)
- 300 ml wody (80 stopni)
Sposób przygotowania
- Herbatę matcha przygotowujemy tradycyjnie łącząc proszek z gorącą, ale nie wrzącą wodą za pomocą bambusowej mątewki. Następnie studzimy i przelewamy do formy do kostek lodu.
- Kiedy mamy już gotowe kostki ponownie przygotowujemy matchę. Odlewamy z niej 1 łyżkę i w wysokim kubku ubijamy razem z jajkiem, szczyptą soli oraz 1 łyżeczką cukru trzcinowego. Syrop uzyskujemy łącząc cukier trzcinowy z wodą w proporcji 1 do 1 i mieszając aż do kompletnego rozpuszczenia. Wszystkie elementy są już gotowe!
- Do szklanki nalewamy 1 łyżkę syropu cukrowego, dodajemy 3 kostki lodu matcha, uzupełniamy 100 ml mleka, 100 ml gotowej herbaty matcha, a na wierzchu ostrożnie kładziemy pianę matcha. Na koniec oprószamy herbacianym proszkiem.
Japońska herbata kojarzona jest z ceremoniałem, ale obecnie unika się tej nazwy na rzecz bardziej otwartego podejścia Drogi Herbaty (Chado). Na niej każdy znajdzie swoje miejsce.
Polecane książki:
- Robert Tomczyk, Zapiski o herbacie, Wydawnictwo Fu Kang
- Aleksadra Görlich, Ichigo Ichie: wchodząc na drogę herbaty, Biblioteka Muzeum Manggha
Praktyka:
- Stowarzyszenie Drogi Herbaty Urasenke Tankokai Sunshinkai (oddział warszawski i krakowski)
Tekst powstał przy współpracy z Moya Matcha, dzięki której przygotowaliśmy Iced Matcha Latte na bazie sproszkowanej herbaty z rejonu Uji w Prefekturze Kioto – miejsca znanego z najstarszych upraw w Japonii.
