main

PoradnikiRestauracje

Pierwsze omakase – jak się przygotować?

Piotr Górecki - 2018-12-07

Coraz więcej osób pyta gdzie swoją przygodę z lepszym sushi. Zwykle odpowiadamy: jedź do Kielc albo do Łodzi! W kartach menu Sushiya i Ato Sushi znajdziemy “zestawy omakase”. To dobry start jeśli nie jesteście jeszcze gotowi zasiąść przy kontuarze i dostawać jedno nigiri po drugim rozmawiając w tym czasie z sushi chefem.

Pro tip: zarezerwujcie miejsca przy kontuarze

W Kielcach taki zestaw nigiri składający się z 4, 6 lub 8 kawałków będzie kosztował was odpowiednio 37, 54 i 69 zł oraz zawierał najlepsze cięcia ryb i owoców morza dostępnych w lokalu danego dnia. W Ato za 2, 4, 8 lub 12 kawałków zapłacicie 20, 38, 62 i 85 zł. Moim zdaniem jednak ten sposób jedzenia (w zestawie) nie jest optymalny i ogranicza kontakt z osobą przygotowującą dla nas nigiri. Pro tip: zarezerwujcie miejsca przy kontuarze (wato zrobić to z odpowiednim wyprzedzeniem, bo ruch w obu lokalach jest często ogromny), a kiedy już będziecie na miejscu i wygodnie zasiądziecie, poproście sushi chefa, żeby każdy kawałek zestawu trafiał do Was osobno. Najlepiej jeśli wybierzecie się w dwie osoby lub więcej – to zoptymalizuje czas pracy i tak bardzo zajętych kucharzy.

Omakase oznacza “oddaję wybór tobie”

Dla mnie taka forma omakase jest najbardziej przyjazna – zgodna z pierwotnym znaczeniem tego słowa. Omakase oznacza “oddaję wybór tobie” – w praktyce,  zdajemy się na to co zaserwuje nam chef. Nie potrzeba żadnej podniosłej ceremonii czy rytualnych zachowań i etykiety. Omakase w Japonii, w początkowej formie polegało właśnie na tym, że przychodziło się do restauracji sushi w normalnym dniu jej otwarcia, siadało za kontuarem, mówiło “omakase” i często sugerowało jaką kwotę chce się wydać. Reszta decyzji należała do osoby po drugiej stronie lady. Nadal istnieją takie lokale, ale obecnie Tokio aż roi się od miejsc, w których omakase przygotowuje się w bardziej widowiskowej formie. Restauracje takie pozwalają zarezerwować miejsca na jeden z kilku posiłków w ciągu dnia, kiedy to zazwyczaj sześć osób siada przy kontuarze i dostaje kolejne kawałki nigiri, przystawki otsumami i inne specjały, przygotowane specjalnie na tę okazję. W porze lunchu, w Tokio, przyjemność taka kosztuje ok 300-500 zł (około 10-12 nigiri), a w porze kolacji od 900-1200 zł (zazwyczaj ponad 20 kawałków, a czasem nawet dużo więcej).

Wróćmy jednak do naszych realiów. Gdzie w Polsce spróbować omakase w bardziej ceremonialnej formie, przy zamkniętym lokalu i pełnej uwadze szefa kuchni? Kolacje takie organizowało warszawskie Mizu (wtedy jeszcze z Pawłem Trzaskowskim), a pojedyncze omakase udało się nam spróbować też w Izumi Sushi (u doświadczonego Alona Thana) i krakowskiej Hana Sushi (Taiyo Jung). Omakase kawałek po kawałku dostępne jest też w Youmiko w Krakowie, ale nie jest to klasyczny styl Edo. Jeśli jednak chcecie spróbować lepszego ryżu i połączenie zachodniego i japońskiego stylu sushi, Youmiko może być dobrym rozwiązaniem. Jedyny lokal, który regularnie organizuje omakase to kielecka Sushiya. Terminy i zapisy znajdziecie tutaj (koszt za jedną osobę to 299 zł).

Jak się zachowywać podczas omakase? Jak jeść? Na szczęście nie trzeba się tym przesadnie przejmować. Sushi chef będący jednocześnie mistrzem ceremonii wszystko wyjaśni. Delektowanie się smakami delikatnych ryb czy wyczuwanie niuansów smakowych w inaczej zaprawionym ryżu wymaga pewnej dozy skupienia, ale to nie znaczy, że atmosfera ma być sztywna czy formalna. Nie czujecie się wprawieni w używaniu pałeczek? Nic nie szkodzi. Z uwagi na lekkie uformowanie ryżu do nigiri, preferowaną metodą jedzenia jest podnoszenie pojedynczych kawałków palcami. I choć może to wydawać się niezgodne z dawnymi japońskimi zwyczajami, obecnie niemal wszystkie najlepsze restauracje sushi w Tokio zachęcają właśnie do takiego sposobu jedzenia. Ba, niektóre kąski, ze względu na swoją delikatność, trafiają wprost do naszej dłoni.

W przypadku Sushiya, podczas omakase podanych zostanie ponad 20 kawałków, a wśród nich ryby białe, owoce morza, ryby czerwone i przekąski otsumami. Jak to wszystko zmieścić? Najlepiej się nie najadać przed kolacją, ale to chyba zależy w dużej mierze od naszych indywidualnych możliwości jedzeniowych. 😊

W skrócie:

  • Zrób rezerwację na miejsce przy kontuarze, zacznij od “zestawu omakase”, poproś sushi chefa o podawanie każdego kawałka osobno.
  • Nie przejmuj się przesadnie japońską etykietą stołu, ale dbaj o dobrą atmosferę podczas posiłku. To w dużej mierze od ciebie zależy, czy “zaiskrzy”.
  • Słuchaj i zadawaj pytania. Chef z początku nie wie jakiego poziomu interakcji oczekujesz, więc jeśli nie będziesz sie odzywał, może być to odebrane jako chęć zjedzenia w ciszy i skupieniu.
  • Chcąc spróbować czegoś na jeszcze wyższym poziomie, umów się na omakase przy zamkniętym lokalu – wtedy ryż i składniki są przygotowywane oraz dobierane z myślą o tym dniu.
  • Jeśli będziesz mieć taką możliwość, spróbuj dobrego sushi w Japonii.

Sushiya

Adres: ul. Św. Leonarda 1 lok. G, Kielce
Godziny otwarcia: pon.-czw. 14:00-21:00, pt.-sob. 14:00-23:00, niedz. zamknięte
Telefon: 509 035 553

Ato Sushi

Adres: 6 Sierpnia 1/3, 90-646 Łódź
Godziny otwarcia: pon.-czw. 12:00-23:00, pt.-sob. 12:00-0:00, niedz. 12:00-22:00
Telefon: 48 42 207 99 99

Omakase w Sushiya – grudzień 2018

1. Ankimo, myoga, hanaihiso, nitsume i wasabi

2. Sola

3. Blanszowany w shio koji i sake pałasz srebrzysty

4. Kalmar zwyczajny z sokiem yuzu i solą morską

5. Pagrus

6. Sargus

7. Seriola

8. Okoń morski

9. Skorpena

10. Sebdak

11. Beryks Wspaniały

12. Ostrobok

13. Gotowana duża krewetka

14. Ikura – marynowana w sosie sojowym

15. Jeżowce z Hiszpanii

16. Przegrzebek marynowany w kombudashi

17. Masowana i gotowana osmiornica

18. Gotowana na parze ostryga

19. Marynowany w sosie sojowym tuńczyk żółtopłetwy

20. Pelamida

21. Chuda część tuńczyka błękitnopłetwego

22. Średniotłustaczęść tuńczyka błękitnopłetwego

23. Tłusta część tuńczyka błękitnopłetwego

24. Miso shiru

25. Tamagoyaki