Dawniej spożywanie podrobów dyktowane było ekonomią, dzisiaj coraz częściej mówi się o świadomym jedzeniu „od nosa do ogona”. Jeśli chcemy, aby idea zmaterializowała się, a nie tylko pozostała modnym hasłem na ustach, warto sięgnąć po przepisy kuchni, która od zawsze wykorzystywała w pełni potencjał składników.
W Wietnamie głowizna traktowana była jako najsmaczniejsza część świni, dlatego ofiarowywano ją przywódcy społeczności. Można z niej przygotować wiele potraw gotowanych i fermentowanych – na pierwszy raz wybraliśmy najprostszą:
Składniki:
- 1 świńskie ucho
- 1 trawa cytrynowa
- ½ cebuli
- 2 łyżki sosu rybnego
- 50g proszku z prażonego ryżu
- 1 ząbek czosnku
- 2 liście limonki kaffir
- ½ chili bird’s eye
Sposób przygotowania:
Świńskie ucho myjemy i pozbywamy się bardzo dokładnie wszelkiego zbędnego owłosienia (golimy/opalamy). W niewielkim garnku zagotowujemy wodę z trawą cytrynową, ½ cebuli i 1 łyżką sosu rybnego. Wkładamy świńskie ucho i gotujemy 20 minut. Następnie szybko umieszczamy je w zimnej wodzie, a kiedy ostygnie suszymy.
Kroimy je w jak najcieńsze plasterki, doprawiamy posiekanym chili i czosnkiem oraz liściem limonki pokrojonym na cienkie włoski, polewamy 1 łyżką sosu rybnego i odstawiamy w miseczce na kwadrans leżakowania (ucho nie tylko zamarynuje się, ale i lekko obeschnie). Wsypujemy proszek z prażonego ryżu i potrząsamy miską, aby plasterki dokładnie się nim pokryły.
