Mieszkając w Wietnamie znacznie ograniczyłam spożywanie glutenu jedząc głównie ryż, zrobione z niego makarony, spring rollsy, kluski i naleśniki. I chociaż czasami brakowało mi świeżego pieczywa (wietnamskie dmuchane bułki nadają się niemal wyłącznie do kanapek bánh mì), to kuchnia wietnamska oferuje takie bogactwo bezglutenowych potraw, że nigdy nie czułam się jakbym była na diecie.
Naleśniki bánh cuốn to przysmak Małej Pyzy, są miękkie, wilgotne i lekko ciągnące się. W Wietnamie najczęściej gotuje się je na parze, a służy do tego garnek z pokrywą, na który naciągnięto materiał. Cienka warstewka ciasta zrzucana jest z niego za pomocą patyczka – wymaga to wprawy, ponieważ naleśniki bardzo łatwo sklejają się. W naszym polskim domu nie mamy czasu na takie zabawy, dlatego bánh cuốn parujemy na patelni z pokrywką – efekt jest zbliżony do oryginału, ale dużo łatwiejszy do uzyskania. O czym warto pamiętać, aby naleśniki zrobić w 20 minut i nie namęczyć się zbytnio?
Możemy manipulować proporcjami składników ciasta – moje bánh cuốn odbiegają od ideału, ponieważ nie są zbyt przejrzyste. Dzieje się tak dlatego, że dodaje więcej mąki ryżowej. Dlaczego? Mam wrażenie, że naleśniki są dzięki temu bardziej wytrzymałe.
Ciasto musi chwilę odpocząć przed smażeniem – nie przechytrzymy praw fizyki (ludowych mądrości czy wyroków boskich – wersja dla wierzących).
Smażymy naleśniki na nieprzywierającej np. ceramicznej bardzo gorącej patelni, a przed zrzuceniem pałeczką przejeżdżamy po ich obwodzie, aby upewnić się, że nie są przyklejone i nie zwiną się podczas spadania.
Nie spinamy się i zawijamy również naleśniki, które nam się trochę skleiły – w tej formie i tak nie będzie widać, że nie są perfekcyjnie okrągłe.
Składniki:
- 200g gotowej mieszanki do bánh cuốn lub 1 ¾ szklanki mąki ryżowej i ¼ szklanki mąki z tapioki
- ¼ łyżeczki soli, ½ cukru
- 400 ml wody
- 150g wieprzowego mięsa mielonego
- 2 duże suszone grzyby mun (uprzednio namoczone)
- 1 szalotka
- olej o neutralnym smaku ( ½ łyżki do ciasta, odrobina do natłuszczenia talerza, reszta do smażenia)
- biały pieprz do smaku
Dodatki:
- 200g giò (wietnamskiej „szynki” w liściach dong, którą można kupić w wietnamskich sklepach spożywczych)
- prażona cebulka
- świeże zioła (kolendra, tajska bazylia, wietnamska mięta)
Sos:
- 2 łyżki sosu rybnego
- 1 łyżeczka cukru
- chili bird’s eye do smaku
- 100ml wody
Sposób przygotowania:
Wpierw przygotowujemy ciasto, aby miało czas odpocząć. Mąkę mieszamy dokładnie z solą, ½ łyżki oleju i 400ml wody. Następnie kroimy drobno szalotkę i grzyby. Podsmażamy. Dodajemy mięso mielone, sól, cukier i świeżo mielony pieprz. Dokładnie przesmażamy i odstawiamy do wystygnięcia.
Przygotowujemy talerz na naleśniki lekko go natłuszczając. Na mocno nagrzaną patelnię nieprzywierającą wylewamy ciasto i przykrywamy pokrywką na 1 minutę. Nie obracamy naleśnika na patelni, ale zrzucamy go na przygotowany talerz. Na patelnię nalewamy kolejną porcję ciasta, a w tym czasie nakładamy farsz i zwijamy bánh cuốn.
Naleśniki posypujemy uprażoną cebulką, podajemy z sosem (mieszamy razem wszystkie jego składniki), świeżymi ziołami oraz wietnamską szynką.
