Danie to budzi we mnie ekscytację wspólnego ucztowania. Proste, skromne, ale sycące – łączące przy stole rozentuzjazmowanych biesiadników, którzy nie muszą nawet umieć posługiwać się pałeczkami – zjadają chrupiące naleśniki zawijając je w liście sałaty.
Przemierzanie Wietnamu szlakiem kulinarnym niemożliwe byłoby bez sporej dawki kofeiny, którą w postaci kawy z lodem, ratowaliśmy się przed żarem tropików każdego dnia. Swoją przygodę rozpoczęliśmy od gęstej jak smoła kawy Legendee Trung Nguyên w jednej z sieciówkowych kawiarni w samym centrum Sajgonu, a zakończyliśmy w górskich okolicach miast Đà Lạt i Buôn Ma Thuột, gdzie mieliśmy okazję przyjrzeć się kolejnym krokom powstawania słynnej cà phê chồn – wietnamskiego odpowiednika Kopi Luwak.
Zniknęliśmy z eteru na dłuższy czas. Bardzo ważny czas doświadczania, smakowania, aktualizacji i rewizji własnych poglądów. Spędziliśmy dokładnie 21 dni w Wietnamie, a zmyślnie przygotowane poszukiwania nowych inspiracji kulinarnych niejednokrotnie zakłócane były walką z własnym organizmem, który nieprzyzwyczajony do warunków klimatycznych, a w szczególności inwazyjnej flory bakteryjnej, odmawiał posłuszeństwa. Ale jedliśmy, jedliśmy i jedliśmy, a wszystko to w celu wyższym, odtworzenia smaków Wietnamu na polskiej ziemi 
Aromatyczna kaczka z majerankiem, otoczona wieńcem pieczonych jabłek, pojawiała się na moim rodzinnym stole rzadziej niż pieczeń z dzika czy zajęczy comber. Być może z tej dominacji kuchni myśliwskiej początek swój wzięła moja miłość do mniej szlachetnego drobiu.
Aromatyczna kaczka z majerankiem, otoczona wieńcem pieczonych jabłek, pojawiała się na moim rodzinnym stole rzadziej niż pieczeń z dzika czy zajęczy comber. Być może z tej dominacji kuchni myśliwskiej początek swój wzięła moja miłość do mniej szlachetnego drobiu.
W Kobyłce prawie city, sezon grillowy w pełni. Zajęci pracą pozazdrościliśmy sąsiadom kuszących nas aromatem skwierczących mięsiw i przygotowaliśmy wietnamski specjał – bò lá lốt, czyli grillowaną wołowinę w liściach pieprzu, a właściwie betelu.
Dzisiaj nad ranem przyśnił mi się młody, zielony ryż. Obraz delikatnych ziaren był tak intensywny, że nie mogłam już dłużej spać. Przyszedł na mnie czas, wewnętrzny nakaz powrotu do Wietnamu.
Uczucie to najlepiej określa francuskie wyrażenie coup de bambou, czyli drzazga bambusa. Wywodzi się ono z czasów postkolonialnych, kiedy Francuzi po blisko stu latach okupowania Półwyspu Indochińskiego powrócili do swojej ojczyzny. Być może wyobrażając sobie dawnych kolonialistów, wspomnimy okrutnych i pełnych pychy ludzi, ale to właśnie oni odnaleźli w swym sercu dziwną tęsknotę za egzotycznym krajem, który stał się ich domem. Jak pisał M. Żuławski „(…) kto raz ugodzony został ciosem tropikalnego bambusa, nosić już będzie w sobie jego drzazgi.”
Moje wspomnienia z Wietnamu zapisane są w postaci smaków, zapachów, wrażeń dotyczących konsystencji i faktury. Gotując staram się znaleźć drogę do miejsc, których już nie ma, zmieniły się i istnieją jedynie w mojej pamięci, dlatego podczas niedzielnych zakupów nie mogłam powstrzymać się od zakupu maleńkich krabów(Varuna litterata), które znalazłam w chłodni wietnamskiego sklepu spożywczego w CH Marywilska 44. Cua rạm, bo tak brzmi ich wietnamska nazwa, są krabami słodkowodnymi, a znaleźć je można na polach ryżowych. Jak zostałam poinstruowana przez sprzedawcę najlepiej smakują w sosie z tamaryndowca – poniżej znajduje się moja interpretacja wietnamskiego przepisu:
Kraby ryżowe w sosie z tamaryndowca – przepis
1. Kraby myjemy szczoteczką w ciepłej wodzie i zostawiamy na sitku do odcedzenia jej nadmiaru.
Przekładamy do miski, w której będziemy mogli swobodnie je przemieszać, dodajemy sól oraz pieprz. Odstawiamy na 15 minutowe leżakowanie.
2. W międzyczasie kroimy szalotkę w 16tki, czosnek wraz z imbirem mielimy w blenderze, a liście kaffir drobno siekamy. Składniki podsmażamy na oleju o neutralnym smaku aż się zarumienią i przekładamy do miski.
3. Mieszamy mąkę pszenną i ryżową, a następnie obtaczamy delikatnie kraby. Smażymy je na gorącej patelni przez 5 minut – powinny zmienić kolor na czerwony.
4. W wolnej chwili kroimy wzdłuż chilli, pastę z tamaryndowca namaczamy w ciepłej wodzie w miseczce o pojemności 200ml.
5. Do krabów dodajemy po kolei szalotkę, imbir, czosnek, liście kaffir, paprykę chilli, cukier, sos rybny. Rozpuszczoną pastę tamaryndowca przelewamy przez sitko na patelnię, następnie ponownie zalewamy pestki wodą i dokładnie mieszamy. Łącznie dodajemy do krabów 4 miseczki tak uzyskanej zalewy.
6. Kraby smażymy przez około 10 minut na dość silnym ogniu, redukujemy sos. Kroimy zieloną część szalotki co 5 cm, liście wietnamskiej kolendry oddzielamy od gałązek.
7. Kiedy sos zacznie oblepiać kraby dodajemy sok z połowy limonki, zieloną część szalotki oraz liście wietnamskiej kolendry. Mieszamy składniki i smażymy przez 1 minutę. Gotowe!
Kraby ryżowe w sosie z tamaryndowca są bardzo aromatyczne, dlatego najlepiej połączyć je z łagodnym smakiem ryżu jaśminowego ugotowanego na parze i prostą sałatką z lodowej sałaty i kiełków, polaną sokiem z limonki. Obieranie krabów ze skorupek jest dość kłopotliwe, po usmażeniu stają się jednak chrupiące, więc można zjeść je w całości, dzięki czemu wzbogacimy naszą dietę o zawarte w nich mikroelementy. Jeśli zdrowotne właściwości nie są wystarczająco przekonywujące, aby dać się skusić krabom, to może zachęcająca okaże się cena – porcja 500g wystarczy na posiłek dla 5 osób, a kosztuje tylko 13zł.
Pamiętajmy, żeby nie przywiązywać się zbytnio do podanych w przepisie miar, ponieważ zakupione składniki mogą różnić się od tych użytych przeze mnie – sos rybny może być bardziej słony, cukier mniej słodki, czosnek zbyt ostry itd. Zachęcam do dostosowania potrawy do własnego gustu, pamiętając jednak, że powinna być dość kwaśna.
Chúc ăn ngon! Smacznego!
Zobacz też: Wietnamskie zakupy
Odtworzyłam tropiki w piekarniku i muszę przyznać, że to był najdziwniejszy eksperyment kulinarny, w jakim uczestniczyłam. Zapewniając specjalne warunki termiczne i wysoką wilgotność powietrza wyhodowałam Rhizopus oligosporus na ziarnach soi, aby uzyskać tempeh murni, mało znaną potrawę z Indonezji.
Ginkgo biloba kojarzyło mi się z remedium na problemy z pamięcią aż do momentu, w którym Dorota opowiedziała mi o swoim pobycie w Korei Południowej. Spacerując zauważyła na chodniku leżące owoce – niewielkie, krągłe i intensywnie żółte. Chwilę potem pojawił się zapach – kocie fekalia, dojrzały francuski ser, amoniak. Okres owocowania miłorzębu japońskiego oznacza w Korei nieustanne wysiłki, aby nie rozdeptać owoców i nie przemycić do domu ich fetoru na podeszwach butów.
Sezon kiszenia kapusty w koreańskim stylu, tzw. kimjang, dotarł do Kobyłki prawie city. Wprawdzie z dużym opóźnieniem, ponieważ w swym ojczystym kraju zaczyna się pod koniec listopada, ale z pokaźnym efektem. W naszej kuchni pojawiły się już dwa pojemniki z fermentującą kapustą pekińską z dużą ilością chili. W Polsce potrawa ta znana jest jako kimchi, ale nazwa ta określa jedynie proces kiszenia
– możemy zatem przygotować kimchi z wielu innych składników, w tym m.in. z ogórków (oisobagi kimchi), szczypiorku (pa kimchi), japońskiej rzodkwi (mu kimchi), a nawet z bakłażana (kaji kimchi), na blisko 200 różnych sposobów. Słowo to stało się tak popularne, że w Korei używa się go podczas robienia portretowych zdjęć, aby wywołać szeroki uśmiech (zamiast znanego nam marmolada czy cheese).
Początki uprawy kawy w Azji Południowo-Wschodniej sięgają XVII wieku, jednak w Wietnamie pierwsze plantacje pojawiły się 100 lat później, podczas francuskiej kolonizacji. Niestety za tą inwestycją krył się niezbyt szlachetny cel dostarczenia jak najtańszej kawy na europejski rynek. Oznaczało to niską jakość produktu, a tendencja ta utrzymuje się do dziś. Wietnam jest drugim największym eksporterem kawy na świecie, zaraz po Brazylii.
