Aromatyczna kaczka z majerankiem, otoczona wieńcem pieczonych jabłek, pojawiała się na moim rodzinnym stole rzadziej niż pieczeń z dzika czy zajęczy comber. Być może z tej dominacji kuchni myśliwskiej początek swój wzięła moja miłość do mniej szlachetnego drobiu.

Soczyste mięso przesiąknięte marynatą i chrupiąca skórka – to wyznaczniki ideału, któremu sprostać nie mogła kaczka pieczona na polską modłę. Zdeklasowana została przy pierwszej wizycie w chińskiej restauracji, gdzie po raz pierwszy spróbowałam kaczki po pekińsku. Wkrótce zainspirowana nowymi smakami rozpoczęłam własne doświadczenia – marynowanie w ostrym sfermentowanym tofu, faszerowanie imbirem, liśćmi limonki, gotowanie w sosie sojowym i wiele innych. Szanowny Mąż przejął obowiązek sprawiania tuszki i dorzucił swoje trzy grosze, całkowicie usuwając z niej kości. Sztuka ta nie byłaby możliwa, gdyby nie Jacques Pépin, francuski mistrz kuchni, który oczarował nas precyzją nacięć i szybkością  ruchów(nagranie znajduje się zaraz za zdjęciami).

Poszukiwania kaczki doskonałej nie mają końca, ale z przyjemnością podzielimy się naszym ostatnim przepisem, którego sekretem jest delikatne odsunięcie skórki od mięsa i wtarcie w nie marynaty, tak aby przyprawy mogły je przeniknąć.

Chrupiąca kaczka

 Składniki:

• 2kg tuszki kaczej
• 2 łyżki jasnego sosu sojowego
• 4 szalotki
• 2 łyżki chińskiego wina do gotowania (Shaoxing)
• 1 anyż gwiazdkowaty
• 2 łyżeczki pieprzu syczuańskiego
• 1 łyżka soli
• 100g mąki kukurydzianej
• olej o neutralnym smaku

Sposób przygotowania:

Szalotkę, imbir, pieprz syczuański oraz anyż gwiazdkowaty ubijamy w moździerzu, a następnie dodajemy chińskie wino do gotowania (Shaoxing) i sól. Jest to dość pracochłonne zajęcie, więc przydać się może męska pomoc. Przygotowaną marynatę odstawiamy na leżakowanie.

W międzyczasie kaczkę sprawiamy tak jak na załączonym nagraniu. Pozostałości można wykorzystać do przygotowania bulionu.

Nacieramy starannie kaczkę marynatą, również pod skórą, którą delikatnie podważamy palcami. Odstawiamy do lodówki na minimum 2 godziny.

Kaczkę wkładamy do parownika, umieszczonego w woku. Na dno wlewamy wodę i parujemy przez 1 ½ godziny.

Po upływie tego czasu kaczkę odstawiamy do wystygnięcia, nacieramy jasnym sosem sojowym i obtaczamy w mące kukurydzianej. Odstawiamy do lodówki na 4 do 20 godzin, aby skórka mogła wyschnąć.

Kaczkę smażymy na głębokim tłuszczu, a następnie odsączamy. Powinniśmy uzyskać chrupiącą, złocistą skórkę.

Niestety apetyt rośnie w miarę jedzenia i również ta kaczka przestała spełniać nasze oczekiwania. Na szczęście jutro wyruszamy na poszukiwania inspiracji do kolejnej chińskiej restauracji.