Ponad wszystkimi trendami – od odejścia od wątpliwego etycznie spożywania produktów odzwierzęcych (fleksitarianizm, wegetarianizm i weganizm) po odpowiedzialne podejście do konsumpcji, zwane zero/less waste, istnieje jeden najważniejszy – z angielskiego zwany storytelling. Jak się bowiem okazuje, kształtowanie czy świadome zarządzanie oczekiwaniami i przekonaniami ludzi na temat jedzenia ma ogromny wpływ na doświadczanie przyjemności płynącej z konsumpcji. Największym zadaniem stojącym przed restauratorami i szefami kuchni jest więc nie tylko asymilacja trendów, ale również tworzenie przekazów poświadczających wprowadzanie zmian.

Skąd to wiemy? W jednym z badań przeprowadzonych w Stanach Zjednoczonych studenci otrzymywali próbki suszonej wołowiny (beef jerky) i proszeni byli o ich ocenę. Ślepe próby nie wykazały żadnej różnicy w percepcji smaku, ale kiedy jedna z grup otrzymała informację o pochodzeniu mięsa z hodowli przemysłowej, druga – o organicznym chowie, różnice w opisach konsumentów były diametralne (a podobnych badań jest znacznie więcej). Jak możemy się spodziewać – informacja o masowej hodowli sprawiła, że mięso postrzegane było jako gorsze (bardziej słone i tłuste), zjadano go mniej i deklarowano chęć zapłacenia niższej ceny.* Jak to się przekłada na życiową praktykę, szefów kuchni, restauratorów i każdego z nas, który podejmuje się karmienia innych? Jeśli chcemy, aby goście poczuli różnicę (realną, nie tylko deklaratywną) powinniśmy głośno mówić o wprowadzonych przez nas trendach, składnikach, technikach i jakości.

Trendy związane z ograniczeniem spożycia produktów odzwierzęcych – fleksitarianizm, różne formy wegetarianizmu, weganizm

W trend booku na 2019 Instytutu Kulinarnego, Marta Glinka (Restaurantica, Warsaw Foodie) przytacza interesujące dane. Według sondażu IBRiS (luty 2018 r.) w ramach kampanii „Roślinniejemy” ponad połowa Polaków (w większych miastach nawet 3/4 populacji) deklaruje chęć ograniczenia produktów odzwierzęcych. Trend ten bezpośrednio przekłada się na rynek gastronomiczny, a wielość i różnorodność lokali potwierdza przyznanie Warszawie 7. miejsca w rankingu najbardziej przyjaznych wegetarianom i weganom miast na świecie przez serwis Happy Cow. Widać więc, że trend ten zaczyna nabierać realnych kształtów i zadbanie o osoby z różnych przyczyn rezygnujące częściowo lub ze wszystkich produktów odzwierzęcych staje się codziennym wyzwaniem wszystkich restauracji.

Zero/less waste – odpowiedzialne podejście do konsumpcji

Rocznie w Polsce marnujemy 9 mln ton żywności, przez co znajdujemy się na niechlubnym 5. miejscu w Europie. Oczywiście do strat dochodzi na wielu etapach drogi od producenta do konsumenta i tylko na niektóre mamy obecnie wpływ z pozycji osób przygotowujących jedzenie.

Skąd możemy czerpać wzorce dobrych praktyk? W trend booku Barbara Starecka przytacza przykłady z europejskich restauracji, które przodują w ruchu Zero Waste. Chef kuchni Douglas McMaster dzięki ogromnej determinacji we wprowadzaniu food trendów sprawił, że restauracja Silo stała się pierwszym w Wielkiej Brytanii lokalem nie produkującym odpadów, a kompost wytwarzany podczas przygotowywania dań rozdawany jest chętnym (60 kg dziennie). O krok dalej poszedł chef kuchni Matt Orlando w duńskiej restauracji Amass, w której dzięki kreatywnemu przetwarzaniu tego, co pozornie wydaje się niejadalne, pozostaje jedynie 3kg odpadków, które trafiają na kompost, służący do użyźniania restauracyjnego ogródka. Dzięki tym zabiegom udało się zmniejszyć food cost z przeciętnego poziomu 1/3 do 1/5, co przekłada się nie tylko na zysk dla środowiska, ale i samej restauracji.

Jak wygląda odpowiedzialna konsumpcja w praktyce? To drobne zmiany, które mogą mieć znaczne konsekwencje. Wypierając stare nawyki, poszerzają naszą strefę komfortu, przez co mają większą szansę na wejście do naszego życia na stałe.

• Root to stick (od korzenia aż po czubek), czyli docenianie i stosowanie elementów roślin, które do tej pory nie były uznawane za jadalne np. jedzenie liści rzodkwi czy dodawanie obierków do wywarów.
• From nose to tail (zapoczątkowane przez brytyjskiego chefa kuchni Fergusa Hendersona) – zjadanie piątej ćwiartki, czyli tych części zwierzęcia, które nie są uznawane za kulinarnie atrakcyjne. Mogą takimi być jeśli umiejętnie podkreślimy ich walory smakowe, konsystencji czy zdrowotne.
• From farm to table oznacza skracanie do minimum drogi jaką składniki pokonują od producenta aż po nasz talerz. Wszystko to możliwe jest dzięki kupowaniu lokalnie i sezonowo (wiem, że brzmi to cliché).

Zdrowy hedonizm

Badania jasno potwierdzają, że krótkoterminowe, restrykcyjne diety nie dość, że nie przyczyaniają się do trwałej utraty wagi, to wręcz zwiększają ryzyko jej wzrostu w dłuższej perspektywie. Złotym środkiem dla osób, które nie są gotowe na całkowite odmówienie sobie przyjemności jedzenia pewnych produktów jest zdrowy hedonizm. To podejście propagowane przez psychodietetyków i jako przedstawicielkę tego zawodu bardzo cieszy mnie, że trend ten przekonuje coraz więcej osób. Ograniczenia kaloryczne i związane z nimi zakazy doprowadzają do efektów paradoksalnych – im bardziej sobie odmawiamy, tym bardziej tego pragniemy. Odzyskiwanie kontroli nad procesem jedzenia to zmiany wprowadzane i powtarzane każdego dnia. Nie brzmi to może tak kusząco jak dieta cud, ale przynajmniej zapewnia równowagę w ramach której możemy cieszyć się jedzeniem.

Zaufanie do produktów żywnościowych a technologia blockchain

Jednym z wyzwań związanych z bezpieczeństwem jedzenia jest stworzenie ujednoliconego systemu śledzenia drogi od producenta do konsumenta. Dzięki zastosowaniu oznaczeń na produktach w formie kodów QR i sczytujących je aplikacji będziemy mogli uzyskać dostęp do baz danych, wykorzystujących technologię blockchain. Ma to szczególne znaczenie w przypadku praktyk z tzw. szarej strefy infromacyjnej, kiedy np. mięso opisane jako polskie, pochodzi tak naprawdę z innego kraju, a u nas jest poddawane obróbce i pakowaniu. Innym przykładem jest zauważalny spadek zaufania do certyfikatów ekologiczności czy organiczności produktów – świadomi konsumenci potrzebują szczegółowych informacji potwierdzających te etykiety. Dzięki łatwym do pozyskania danym, którym można zaufać będą bardziej lojalni transparentnym markom, gwarantującym jakość.**

Kuchnie Azji – również te mniej znane

Ostatnim trendem, który pojawia się w wielu analizach i przewidywaniach już od kilku lat jest wzrost zainteresowania kuchniami Azji. Dostęp do informacji oraz podróże sprawiają, że na rynku gastronomicznym coraz popularniejsze stają się nie tylko koreańskie i japońskie przysmaki, ale również te mniej znane z Malezji, Indonezji oraz Sri Lanki.

Na szczęście za ilością idzie też jakość i nowe lokale coraz częściej stawiają na autentyczne smaki. Kluczem do ich akceptacji jest świadomy wybór dań – tak, aby nie odbiegały znacząco od preferencji osób należących do innych kultur kulinarnych. Jest to nowa strategia w kontrze do obowiązujących wciąż tendencji do dostosowywania przepisów do preferencji i dostępności składników, ale ma szansę na sukces, ponieważ u konsumentów wystąpić może efekt asymilacji (smaki postrzegane będą jako bardziej podobne do siebie niż w rzeczywistości), a nie kontrastu (większe różnice niż faktycznie).

Mnie cieszy również coraz wyraźniejsze kształtowanie się trendu związanego z serwowaniem sushi wysokiej jakości w formie omakase. Ten japoński sposób degustacji sushi na dobre zadomowił się w dużych i bogatych miastach Stanów Zjednoczonych (Nowy Jork, San Francisco, Los Angeles, Seattle), ale w Europie dalej dopiero raczkuje. I to nie tylko w Polsce, ale też w lepiej sytuowanych krajach Europy Zachodniej oraz krajach z łatwiejszym dostępem do wysokiej jakości ryb i owoców morza. Tym bardziej cieszy, że Polska ma szanse stać się pod tym względem liderem regionu, do czego mam nadzieję udaje mi się dołożyć swoją małą cegiełkę.

*Sörqvist P. i in., Who Needs Cream and Sugar When There Is Eco-Labeling? Taste and Willingness to Pay for “Eco-Friendly” Coffee, PLoS ONE, 2013, 8(12)
**Crossey S., Blockchain can save our food, New Food Magazine, 2018

Tekst powstał we współpracy z Instytutem Kulinarnym Transgourmet i Selgros Cash&Carry.