Gâteau mille crêpes to klasyka francuskiego cukiernictwa, ale zdecydowanie wolę jego japońskie oblicze ze sproszkowaną herbatą matcha. Chociaż nazwa tortu sugeruje konieczność wysmażenia tysiąca naleśników w rzeczywistości wystarczy tylko 14 do 20 sztuk.

Lubię ten przepis, bo nie ukrywam, że pieczenie nie jest zgodne z moim charakterem i potrafię zepsuć nawet muffinki. Podczas gotowania często balansuję smaki, dostosowuję konsystencję czy proces obróbki, więc oddawanie kontroli nad tymi parametrami piekarnikowi nie jest w moim stylu. Lubię słodycze, ale to orgia węglowodanów i tłuszczy, a gdy na dodatek pochodzą ze sprzedaży komercyjnej, to w ich składzie spodziewać się możemy nieciekawych dodatków (konserwanty, sztuczne barwniki i aromaty).

Tort mille crêpes przygotowaliśmy ostatnio na pierwsze urodziny Małej Pyzy, dlatego zależało nam, żeby był chociaż odrobinę mniej niezdrowy. Jak to zrobić? Wystarczy posłużyć się sprytnymi zamiennikami np. cukrem brzozowym (jest prawie o połowę mniej kaloryczny, ma właściwości antybakteryjne, a na dodatek nie powoduje skoku insulinowego) oraz mąką gryczaną, która nie zawiera glutenu. Warto też zrezygnować ze smażenia na tłuszczu – naleśniki nie przywierają do ceramicznej patelni, są lżejsze i bardziej chrupiące.

Jest szybko, łatwo i przyjemnie, a co najważniejsze – pod względem estetyki i smaku mille crêpes nie ustępuje tortom biszkoptowym. Chociaż samo przygotowanie naleśników brzmi mało skomplikowanie, zwróćcie uwagę na przepis – przypuszczam, że różni się od tego, który zwykle stosujecie. Bardzo ważne jest, aby ciasto miało czas odpocząć. Nie chodzi o żadne magiczne przegryzanie składników, ale konkretne procesy, które mają szanse dojść do skutku, jeśli im tylko na to pozwolicie. Ciasto naleśnikowe należy do typu lejących o proporcji składników suchych do mokrych 1:1. Zawarty w nim gluten sprzyja jego elastyczności i kleistości (w mące gryczanej funkcje te spełnia skrobia). Zmieszane składniki potrzebują odpoczynku, ponieważ w tym czasie zmienia się struktura glutenu, który łączy się z wodą (stąd ciasto, które odstało jest bardziej gęste). Przygotowując naleśniki nie musimy martwić się zbyt długim mieszaniem (w przeciwieństwie do ciasta np. na muffinki), ale mąkę należy przesiać, aby się napowietrzyła. Jeśli chcecie wiedzieć więcej o naukowych podstawach gotowania to zajrzyjcie do książki Essentials of Food Science autorstwa Vickie Vaclavik i Elizabeth W. Christian. A ja już dłużej nie przynudzam 😉 Do dzieła!

Tort naleśnikowy mille crêpes z matchą

抹茶ミルクレープの作り方

Składniki:

Czas przygotowania tortu mille crêpes: 1g15m przygotowywania + 4godziny czekania

Ciasto na 20 naleśników

• 4 jajka + 1 dodatkowe żółtko
• 200g mąki do naleśników
• 50g cukru lub ksylitolu – cukru brzozowego
• 100g masła (roztopionego i schłodzonego)
• 2-3 łyżki kakao
• 2 łyżeczki soli
• 400 ml mleka

Krem

• 1kg mascarpone (nie warto oszczędzać, krem będzie za rzadki, jeśli użyjemy serka ze sklepu z owadem w nazwie)
• 2 jajka i 3 żółtka (wyjęte dużo wcześniej z lodówki lub nagrzane w ciepłej wodzie!)
• szczypta soli
• 100g cukru lub ksylitolu – cukru brzozowego
• ½-1 laska wanilii

Jako dodatek używam również 1 łyżeczki sproszkowanej herbaty matcha (lub młodego jęczmienia) oraz owoców świeżych oraz z nalewki (maliny, porzeczki, agrest, jagody, śliwki)

Sposób przygotowania:

Do dużej miski przesiewamy mąkę wraz z cukrem, solą i kakao. Dodajemy rozbełtane jajka, mieszamy, wlewamy masło oraz mleko. Wszystkie składniki mieszamy dokładnie aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Odstawiamy na 1 godzinę leżakowania (ciasto zgęstnieje, dlatego przed samym smażeniem dodać możemy 50-100 ml mleka).

Następnie (najlepiej) na suchej nieprzywierającej patelni smażymy naleśniki. Zajmuje mi to około 40 minut. Odkładamy je na tace/talerze, aby szybciej stygły (robię to w systemie zmianowym na dwa talerze – naleśnik stygnie na talerzu nr 1 w czasie, kiedy smażę drugiego. Kiedy skończę przekładam wystudzonego na stos pozostałych (talerz nr 2), natomiast jego miejsce na talerzu nr 1 zajmuje gorący naleśnik zdjęty z patelni).

Przygotowanie kremu do tortu mille crêpes rozpoczynamy od zrobienia bardzo gęstego koglu-moglu z 5 żółtek, cukru oraz nasion wanilii, które delikatnie wyskrobujemy końcówką noża. Z pozostałych białek i szczypty soli ubijamy sztywną pianę. Do dużej miski przekładamy ser mascarpone, wlewamy waniliowy kogel-mogel i mieszamy na wolnych obrotach. Na koniec dodajemy pianę i delikatnie mieszamy krem łyżką.

Naleśniki układamy na przemian z kremem w formie do pieczenia ciasta (jej wielkość zależna jest od wielkości naleśników, a więc również posiadanej przez nas patelni). Naleśniki powinny być większe niż forma, aby ich brzegi wywinęły się tworząc ozdobne wykończenie tortu. Do co drugiej lub trzeciej warstwy kremu możemy dodać owoce z nalewki – oczywiście jeśli przygotowujemy wersję tortu dla dorosłych. Wierzch tortu pokrywamy kremem i odstawiamy do lodówki na minimum 3 godziny. Przed samym podaniem przesiewamy przez sitko sproszkowaną herbatę, a na środku układamy owoce.