Dlaczego uwielbiam ramen? Bo pod swoją pozorną przaśnością kryje tysiące możliwości modyfikacji każdego z elementów. Przepis, którym się dzielę jest uczciwy, chociaż uproszczony – istota tego dania została zachowana, ale forma dostosowana. Co zyskujemy? Ramen dnia powszedniego. Taki, którego przygotowanie nie będzie trwało do najbliższej wiosny. Róbcie z nim co chcecie – mroźcie wywar, sezonujcie tare, dorzucajcie gotowy makaron, a dodatki niech będą przeglądem lodówki. Wszystko po to, aby był dostępny ku pokrzepieniu w każdej chwili. R-amen!
To domowa wersja, więc tym razem bez rozbudowanego wstępu teoretycznego. Dla dociekliwych polecamy jednak kilka z 75 (!) tekstów o ramenie z naszego bloga:
- Słownik ramenu
- Shoyu ramen – przepis
- Viet Cong ramen – przepis
- Kulisy Osaka Ramen School
- 10 miejsc na ramen w Tokio (oraz bonus!)
- Czym różni się ramen w Japonii od tego w Polsce?
- Rameny w Tokio – (nie)ranking
- Mit ramenu, czyli „kebab Japonii”
miso ramen
na 4 porcje
Miso tare
Składniki podstawowe
- 80 g awase miso (mieszane)
- 20 g aka miso (czerwone)
- 1 łyżka posiekanego czosnku
- 1 łyżka posiekanego imbiru
- 1-2 łyżeczki cukru
Składniki dodatkowe (użyć 20 ml z całości)
W szkole ramenu w Osace nauczyłam się… mieszania dwóch rodzajów tare, choć kiedyś wydawało mi się to świętokradztwem. Poniżej znajdziecie przepis na proste shoyu tare, którego część dodacie do miso tare. Niestety z uwagi na rodzaj składników nie da się go przygotować w ilości 20 ml, które będą potrzebne do tej receptury. Nie martwcie się jednak – to co Wam zostanie możecie jeszcze przez przynajmniej kilkanaście tygodni sezonować w lodówce.
Składniki
- 200 ml sosu sojowego
- 100 ml wody
- 20 g wodorostów kombu
- 1 grzyb shiitake
- pół szklanki płatków rybnych katsuobushi
Sposób przygotowania
- Do wody dodać kombu, zagotować i po 2 minutach wyjąć wodorosty zachowując wywar.
- Następnie dodać katsuobushi i shiitake sproszkowane.
- Ponownie zagotować, po 5 minutach wyłączyć, odstawić na minimum kwadrans (ale cała noc to optimum), przecedzić i dodać sos sojowy.
- Połączyć ze sobą składniki podstawowe oraz ewentualnie dodatkowe, gotować w niskiej temperaturze przez 10 minut ciągle mieszając.
- Dodać 20 ml shoyu tare do przygotowanego wcześniej miso tare. Pamiętajcie, 20 ml, nie całe!
Wywar drobiowo-wieprzowy
Składniki
- 1 kg kości (np. 400 g wieprzowe karkowe, 400 g korpusy kurze, 200 g szyje indycze)
- 2 l wody
- 1 suszony grzyb shiitake
- 2 plastry imbiru
- ½ cebuli
- ¼ jabłka ze skórką
Sposób przygotowania
- Kości sparzyć gorącą wodą i umyć.
- Na dnie garnka ułożyć kości wieprzowe, a na nich drobiowe, a następnie zalać wodą.
- Szybko zagotować, a następnie zmniejszyć temperaturę (wywar powinien jednak intensywnie bulgotać).
- Po godzinie zdjąć szumowiny z powierzchni i dodać składniki, których zadaniem będzie aromatyzowanie (shiitake, imbir, jabłko, cebula). Kontynuować gotowanie przez kolejne 5 godzin.
- Na koniec ściągnąć tłuszcz z wywaru i oczyścić przelewając przez sitko. Wywar oczyszczamy przelewając przez sito (w tym celu stosujemy przelewanie chochlą, a nie bezpośrednio z garnka do garnka, jeśli zależy nam na zachowaniu klarowności).
- Wywaru nie doprawiamy – doprawienie odbywa się przez połączenie z esencją smaku tare podczas składania porcji dania.
Dodatki
Chashu
Jajka ajitsuke
Można użyć tej samej zalewy do marynowania jajek co do chashu lub skorzystać z przepisu poniżej.
Składniki
- 4 jaja kurze
- 1 szklanka wody
- ½ szklanki sosu sojowego
- 2 łyżki mirinu (japońskiego wina do gotowania)
- 2 łyżki sake (właściwie nihonshu – rodzaju japońskiego alkoholu lub wytrawnego białego wina)
- ½ łyżki cukru
Sposób przygotowania
- Aby przygotować marynatę należy połączyć ze sobą wodę, sos sojowy, mirin, sake oraz cukier.
- Jajka ugotować na półmiękko (6,5 minuty wkładając jajka do gotującej się wody), a następnie schłodzić w zimnej wodzie.
- Obrać i przełożyć do pojemnika z marynatą na noc (aby przyspieszyć proces do 2 godzin można usunąć ze składników wodę).
Olej z zielonej części dymki
- 100 ml oleju roślinnego lub smalcu
- 2 łyżki posiekanej zielonej części dymki
- Do rozgrzanego tłuszczu dodać dymkę i kiedy zbrązowieje przecedzić.
Pozostałe dodatki
- Biała część pora (pokroić w cienkie zapałki)
- Zielona część dymki (posiekać drobno)
- Imbir – około jednej łyżeczki drobno startego imbiru
- Porcja makaronu ramen (przepis)
- Wodorosty nori (od ¼ do całego arkusza pociętego na kwadraty)
Złożenie porcji
- Na dno miski dodajemy 30g esencji smaku tare i 20g oleju z zielonej części dymki.
- Następnie wlewamy 300-350 ml wrzącego wywaru. Mieszamy.
- W tym czasie gotujemy makaron (około 1,5 minuty) i odsączony z wody przekładamy do miski z wywarem.
- Na wierzchu układamy składniki: chashu, pora, jajko marynowane, imbir, zieloną część dymki oraz nori.
