Przewidywanie trendów kulinarnych to poważna sprawa – wymaga analizy wielu danych, a nie czarnowidztwa czy intuicji. Najbezpieczniej opierać się więc na raportach, które dają nam wgląd w meta-perspektywę stanu globalnej gastronomii. Wśród nich niezaprzeczalnie prym popularności wiedzie Baum and Whiteman 2019 Food & Beverage Trend Report. Niestety nie wszyscy wspominają o tym, że to właśnie on zainspirował ich do wieszczenia nagłego bumu na kulinaria byłych republik radzieckich (Uzbekistanu, Kazachstanu, Tadżykistanu czy Azerbejdżanu)… w Polsce. Zdziwieni? Ja też!
Gdy wczytamy się w pierwsze zdania raportu odkryjemy jego skrajny amerykocentryzm:
- Rosnący rozziew między cenami posiłków w restauracjach i domowymi spowodowany skutkami polityki Donalda Trumpa. Co to oznacza w praktyce? Chociaż milenialsi połowę budżetu na jedzenie przeznaczają na wystawne posiłki na mieście, to jednak większość posiłków jedzą w domach. Postaw się, a zastaw się – nie więcej jednak niż trzy razy w tygodniu.
- Skutki podwyższenia minimalnej stawki godzinowej w Stanach Zjednoczonych mają ogromny wpływ na lokalny rynek – w odpowiedzi spodziewać się można obniżania kosztów za pomocą zwiększenia ilości dostaw oraz ograniczenie liczby pracowników poprzez automatyzację produkcji.
- Liberalizacja praw dotyczących marihuany spowoduje zalew rynku produktami nią doprawianymi (jeśli nawet jej udział w składzie będzie znikomy to trudno nie ulec jej marketingowemu potencjałowi).
Na podstawie tych przykładów widać, że zamiast globalnych trendów (np. związanych ze zmianami klimatycznymi, które ograniczają dostępność produktów) mamy przed oczami amerykański pępek świata w pełnej krasie. Czy z raportu możemy jednak wyciągnąć coś co ma szansę przyjąć się w Polsce? Zobaczmy!
Kwaśny smak na językach
Fermentacja to trend, który pozwala nam nie tylko na spojrzenie łaskawszym okiem na polską kulturę słoików, ale i na azjatyckie kiszonki. Koreańskie kimchi z kapusty pekińskiej znajdziemy już w wielu przybytkach, a nasze lokalne preferencje wahają się między słodyczą a mocnym kopnięciem chili i bąbelków gazu po kubeczkach smakowych.
Moje życzeniowe przewidywania? Mam nadzieję, że wkrótce zajadać będziemy się nie tylko kiszoną po koreańsku kapustą, ale i innymi azjatyckimi fermentacjami np. z łatwo dostępnej białej rzodkwi czy zielonej części dymki. Być może amatorzy wegańskiej wersji eksperymentować będą z bardziej złożonym smakiem, a nie tylko ograbionym z umami pochodzenia zwierzęcego (ryb czy owoców morza). Ponadto do repertuaru dołączą kiszonki z Japonii (w sosie sojowym, paście miso czy pleśni koji), a może i te przygotowane na bazie owoców lub doprawione sosem rybnym, orzechami arachidowymi czy ryżowym winem.
Jaskółki zmiany: zajrzyj do krakowskiego Ka Udon na intrygujące kiszonki w sosie sojowym i paście miso, które powstały z polskich warzyw.
Ciepła kuchnia japońska (nie sushi i ramen)
Kotlety tonkatsu to nasze schabowe na sterydach – bardziej soczyste i chrupiące niż można by się spodziewać po wyidealizowanym wizerunku Japonii, jako kraju najzdrowszej na świecie i wybitnie wyestetyzowanej kuchni. Domowe specjały Kraju Kwitnącej Wiśni okazują się bardzo przystępne pod względem smaku, formy oraz… ceny. Zwłaszcza ten ostatni czynnik może stać się decydujący w rozwoju tego trendu – wraz z wejściem w życie na początku lutego 2019 r. postanowień Porozumienia Gospodarczego między Japonią a Unią Europejską dotyczących wolnego handlu, spodziewać się możemy obniżenia cen na produkty sprowadzane z wysp.
Jaskółki zmiany: w ciepłej kuchni rozsmakowują nas sami Japończycy mieszkający w Polsce. We Wrocławiu ugości Kame (swojskie zestawy lunchowe), w Łodzi – Kuroneko (m.in. świetna miso shiru na bazie własnej pasty), w Warszawie – Sato gotuje (słynna już makrela) czy Peko Peko (urok maleńkiego bistro).
Kuchnia chińska
…w formie gorących kociołków i rozpoznawalnych globalnie specjałów np. placków bing. Czy to już czas na mniejsze lokale o konkretnych specjalizacjach? To trend, któremu gorąco kibicuję, ale jednocześnie obawiam się, że w Polsce utknie gdzieś pomiędzy brakiem zaufania chińskich właścicieli restauracji, do tego, że jesteśmy gotowi na autentyczne smaki a oczekiwaniami klientów dotyczącymi cen i sposobu jedzenia (porcja na osobę) zamiast kolektywnego ucztowania. Mój negatywizm opieram m.in. na analizie strategii wprowadzania nowych chińskich specjałów na polski rynek gastronomiczny.
Chińskie nazwy utykają gdzieś w procesie tłumaczeniowym, potencjał social mediów prawie w ogóle nie jest wykorzystywany, a na dodatek powszechnie stosowane są podwójne standardy dla klientów-rodaków i reszty świata. Za przykład niech posłuży koncept, który pojawił się w jednej z modnych gastronomicznych hal w centrum Warszawy. Właściciele zamiast stosować dość prostą nazwę lamian na ręcznie wytwarzany makaron zdecydowali się na nazwę japońską udon (mimo, że metody produkcji i finalny produkt niewiele mają ze sobą wspólnego). Nazwa nazwą – liczy się efekt! Jak jednak szybko się okazało chiński kucharz przygotowujący na oczach klientów ciągnące się w nieskończoność idealne pszenne nitki był tylko przynętą – w rzeczywistości do porcji trafiał… tani udon masowej produkcji.
Jaskółki zmiany: w Warszawie warto odwiedzić Tang Hot Pot i Harbińskie Pierożki – niewielkie porcje dodatków do gorącego kociołka umożliwiają zamówienie tego specjału nawet tylko dla dwóch osób.
Pozostawmy jednak analizę kontrowersyjnego raportu na boku i przyjrzyjmy się Trendom Pyzy:
W 2019 roku spodziewać możemy się kolejnych lokali gastronomicznych stawiających na autentyzm i wiarygodność (szczególnie w wydaniu tajskim i koreańskim). Oznaczać to będzie większy nacisk na jakość produktów i zwrócenie się ku oryginalnym przepisom czy technikom. Czy zwiastuje to koniec dobrze zadomowionych słodkich (sic!) pad-thaiów, orientalnych kurczaków w cieście czy ramenów rozmaitości? Nie! Osobiście jednak lubię mieć alternatywę, czyli lokale w których zamiast strategii spolszczania, rozumianego jako dostosowanie dań do preferencji klientów takie, w których następuje świadomy wybór („przyjaznych” Polakowi, ale autentycznych) pozycji menu, bez tanich manipulacji trafiających w lokalne gusta.
W świecie sushi zapewne nadal dominować będą dostawy, ale staniemy się świadkami rozwarstwiania trendu omakase. W końcu ta jedna z form japońskiej kuchni wysokiej stanowi łakomy marketingowy kąsek dla właścicieli japońskich restauracji, więc pojawią się jej imitacje. Wysoka cena omakase nie będzie już gwarantować 100% uwagi dobrze wyszkolonego sushi chefa i jakości składników. Na szczęście przeciwwagę stanowić może wejście na rynek szefów kuchni, którzy swoje zagraniczne doświadczenia przekują w koncepty mocno naznaczone indywidualnym charakterem, łączące sushi i kuchnię ciepłą inspirowaną zachodnim fine-diningiem. Coraz więcej lokali sushi będzie się chwalić też składnikiem – droższe cięcia tuńczyka, świeże owoce morza czy ryby prosto z Portugalii. Tylko czy pójdzie za tym umiejętna selekcja, obróbka i podanie? Oby!
A co z naszą miłością – ramenami? Od jakiegoś czasu zwraca uwagę zastój – sezonowo pojawiają się intrygujące zmiany składników, Ramen Day daje możliwość spróbowania różnych odmian tego dania, ale wciąż do czynienia mamy z makaronem, który je się jako wypełniacz, a nie gwiazdę posiłku. Niestety samodzielna produkcja optymalnej jakości makaronu ramen wymaga zakupu japońskich maszyn i ogromnej wiedzy o mące – musimy wyjeść swoje, aby właściciele mogli zainwestować duże pieniądze w dalszy rozwój. Nie każdego będzie na to stać, ale miejmy nadzieję, że lider dobrej zmiany podzieli się swoimi kluskami.
W 2019 usłyszymy więcej o znanym japońskim alkoholu ze sfermentowanego ryżu, czyli nihonshu, nazywanym na Zachodzie sake. W Polsce dalej pokutuje pogląd, że jest to „japońska wódka”, choć zwracając uwagę na zawartość alkoholu i walory smakowe, bliżej mu zdecydowanie do wina. Restauracje takie jak NABE sprawiają, że rośnie świadomość konsumentów, a wspomniane wcześniej porozumienie gospodarcze może wpłynąć na obniżenie cen. Nie chcę się łudzić, że już w tym roku będziemy mieli sake-bary czy szerokie karty tego trunku w restauracjach japońskich (i nie tylko), ale ten trend zauważalny jest od dłuższego czasu – już niedługo będziemy mieli zauważalnie większy wybór różnych stylów nihonshu w szerokim przedziale cenowym.
Na koniec pozostał trend kontrowersyjny: kuchnia panazjatycka potraktowana z szacunkiem, ale i przymrużeniem oka. Mamy już przykłady ze stolicy (The Cool Cat), Poznania (Raj), a niedługo stołować będziemy się w krakowskim Wschód Bar. Odtwarzanie dań 1:1 z regionów świata oddalonych o tysiące kilometrów od Polski zwykle skazane jest na niepowodzenie – taki mamy klimat. Poprawnie politycznie mówiąc: inny. Imitacje wzbudzają naładowane emocjami sentymenty, ale często smakują jak cień tego, co jedliśmy na ulicach Bangkoku, Sajgonu czy Kuala Lumpur. Może więc lepiej wynieść streetfood na wyższy poziom? Wspieramy ten trend kiedy pociąga za sobą osobiste doświadczenia, jest przemyślany, oparty na dobrych składnikach i doprawiony talentem.
